美食专家教你黄桥烧饼的做法(2)

1、美食专家教你黄桥烧饼的做法烧饼，又叫芝麻烧饼、油酥香甜饼、黄黄烧饼，是江苏省泰兴市著名的传统风味快餐小吃。用此黄桥烧饼的做法还可制成火腿肠黄桥烧饼、蚝油肉米黄桥烧饼、黄桂山药黄桥烧饼、草莓果酱黄桥烧饼、海米腐竹黄桥烧饼等。1黄桥烧饼，又叫芝麻烧饼、油酥香甜饼、黄黄烧饼，是江苏省泰兴市著的传统风味快餐小吃。 清代文学家袁子才，在其所著随园食单中写道：“用松子仁，胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和而炙之，以两面黄为度，面加芝麻扣儿，得奶酥更佳。”泰兴市黄桥镇的甜味烧饼，正是师承了这一古法，保持了香甜两面黄，外芝麻内插酥的传统风味特色。 元朝末年，江淮一带流传着一首烧饼歌，据说是元末进士刘伯温写的，它用

2、曲折的笔法，隐晦的语言，为正在兴起的农民起义起到推波助澜的作用，刘伯温后来也弃官参加了农民起义。抗日战争时期，泰兴黄桥又出现了一首新的烧饼歌，是群众集体创作的，以粗犷的旋律，浑厚的歌声，为中华民族解放斗争呐喊助威，这就是著名的黄桥烧饼歌。 2 1940年夏，新四军郭村自卫战胜利后，成立了苏北指挥部，由陈毅任指挥，粟裕任副指挥，同年7月29日进驻黄桥。10月初国民党顽固派韩德勤部队10万人，分3路进攻，妄图阻止新四军东进苏北抗日。新四军争取了苏鲁皖游击纵队和税警总队保持中立，集中力量给韩德勤主力第八十九军以迎头痛击，经过一天多的激战，取得了黄桥战役的巨大胜利，吹响了挺进苏北抗日的东进序曲。 在黄

3、桥战役的前后，黄桥人民用自己做的各种美味芝麻烧饼，拥军支前，慰问子弟兵，多多地消灭敌人。歌中唱到：“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火烤，军队要把老百姓帮。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪”这首优美的苏北民歌，从苏北唱到江南，响彻解放区，一唱几十年，黄桥烧饼的美名也随之传播南北大地。今日的黄桥烧饼品种多样，精工细作，用料讲究，深受人们的喜爱。 超级狂兵3 产地：江苏省泰兴市烹调方法：烙、烤 味型：咸甜味、甜香味 原料：上白面粉5kg，酵种25g，猪生板油1.25kg，香葱1kg，去皮芝麻350g，精盐150g，饴糖125g，食碱45g，熟猪油1.4kg。 黄桥烧饼的做法： 1制作烧饼的

4、前一天晚上，将面粉1kg用摄氏七八十度的热水500L，夏季用50热水拌和，摊凉微温，20C左右，夏季凉透时加酵种揉匀，盖棉被发酵。当天早晨另用面粉1.2kg加550g热水，温度同上拌和，稍凉再与已发好的面团揉和，静置1小时后待用。 4 2将面粉2.75kg置放盆内，用熟猪油拌和成油酥待用。将芝麻用冷水淘净，去皮，倒入热锅中，炒至芝麻起鼓呈金黄色时出锅，摊到大匾内待用。将猪板油去膜，切成0.4cm见方的丁。把香葱洗净去根切成细末，取其400g外加猪板油丁和精盐60g拌匀。将1.5kg油酥面加上葱末600g和精盐90g和匀。 3将食碱用沸水化开，分数次对入酵面里揉匀，饧10分钟。擀成圆筒形长条，摘

5、成200个面剂，每个面剂包上油酥13g，擀成9cm长、6.6cm宽的面皮，左右对折后再擀成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平揿成直径6.7cm的圆形面皮，放在左手掌心，铺上猪板油5.4g，再加带葱油酥10g，封门下，擀成直径9cm的小圆饼。上面涂一层饴糖，糖面向下扣到芝麻匾里，蘸满芝麻后，装入烤盘，送入烤炉下层，关好炉门。3分钟后移到烤炉上层，再烤2分钟即可出炉。 5风味特点：色泽金黄，形状饱满，脆香油润，芝麻味浓，热食尤佳，携带方便。 操作关键： 1分别制作发酵皮面和油酥调味面团，二者用水、用油的比例，均为2：1比较合适。 2皮面包油酥面按、折、卷要均匀用力，防止油酥面露出。 3饼皮包入咸板油丁和葱油酥，封口要严而不露，口朝下摆放，无口的一面沾芝麻。 4放入炉内烙烤，温度定在16012左右，至饼面呈金黄色即为成熟。 超级狂兵6 5炉烤时有芝麻的一面朝上