植物蛋白饮料ppt课件

1、第八章 植物蛋白饮料.第一节定义与分类 一、定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，参与配料制得的乳浊状液体制品。其废品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)。.二、分类 按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。 豆乳类饮料 椰子乳汁饮料 杏仁乳露饮料 其他植物蛋白饮料.一豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。 其制品分为 纯豆乳; 调制豆乳; 豆乳饮料。 2. 椰子乳汁饮料 以新颖、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，参与适量水、糖类等配料，调制而成的乳浊状制品。.1纯豆

2、乳纯豆乳为大豆经研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量不低于8%。2调制豆乳调制豆乳为纯豆乳参与糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆固形物含量不低于6%。.3豆乳饮料非果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加 入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、 咖啡、可可等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。果汁型豆乳饮料：纯豆乳中参与原果汁或原果浆等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%，大豆固形物含量不低于2%。 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵或参与酸味剂，参与糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。.三杏仁乳露饮料 杏仁乳饮料为以杏仁为

3、原料，经浸泡，磨碎等工艺制得的浆液中参与水、糖液等调制而成的制品。二椰子乳汁饮料 椰子汁饮料为以新颖、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中参与水、糖液等调制而得的制品。.四其它植物蛋白饮料 其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中参与水、糖液等调制而成的制品。.第二节豆乳类饮料一、大豆的营养.二、大豆中的抗营养因子一胀气因子 发现大豆中含有的低聚糖是导致肠内产生气体的重要缘由。低聚糖中主要是鼠李糖由半乳糖、葡萄糖和果糖构成的三糖和水苏糖由两个半乳糖、葡萄糖和果糖构成的四糖。.二3种营养妨碍因子 胰蛋白酶抑制因子 凝血毒素 皂素及其甲状腺肿素

4、.1. 胰蛋白酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子的耐热性较强，不易被破坏，当大豆干热处置时，要在120加热1h才会失活。但在水分多的情况下，用80以上的温度就能使抑制因子钝化失活。因此，采用超高温130以上瞬时杀菌的方法，或者采用加压高温115125较长时间杀菌的方法，可将胰蛋白酶抑制因子根本钝化。.到达钝化豆乳胰蛋白酶抑制因子的条件为： 100加热至少10min，以1520min为好； 110加热至少5min，以7min为好； 115加热至少3min，以6min为好； 120加热至少2min，以5min为好；.2. 凝血毒素 凝血毒素为具有凝血作用的低相对分子量的植物性蛋白质，是一类含有甘露糖和葡

5、萄糖胺的蛋白质。把它注射于大鼠后，呈现强的致死毒性，但经口服那么容易被胃酸灭活而无害。经过多种研讨证明，经湿热加工和加热杀菌的豆乳，可以平安饮用。.3. 皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇类、酚类起反响，构成难溶性高分子化合物。大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。.三、豆腥味及脱腥方法一豆腥味 正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成分，这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成熟的大豆本身不含此成分，但当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂类物质就会发生氧化降解产生豆腥味。这是由于大豆

6、中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反响，立刻生成正己醇。.二脱腥方法1.热处置法 干热处置法 干热处置普通是在大豆脱皮入水之前进展的。利用120200的干热空气，对大豆1030s的处置即可。 热烫法 在锅里煮沸足够量的水，取少量曾经浸泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸入沸腾的水中，不停地搅拌15s。. 热水浸泡法 热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80以上的热水中保温浸泡1030min，然后磨碎制浆。 蒸汽法 此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用120200 的高温蒸汽加热78s，那么可使脂肪氧化酶钝化。. 热磨法 是将浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水磨浆，并在高于80的条件下保温1015min，使

7、脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生豆腥味。.2. 酸处置法 即用柠檬酸调理pH为3.03.85条件下磨碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加碱还可以去除苦涩味，提高蛋白质的溶出率，加工出风味良好的制品。.3.醇处置法 用饱和的一元醇进展处置可使酶钝化。用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆，可破坏99%以上的脂肪氧化酶的活性，制品的风味得到有效提高，利用醇处置也可以去除豆粕中的异味。.4. 乳酸发酵法 关键有两点：一是豆乳需经乳酸发酵；二是将发酵的豆乳在减压条件下蒸馏脱去挥发物。5. 调味品遮掩法 在大豆蛋白中添加少许酱油或酱油制品。在80250 条件下，用98kpa

8、的压力处置，可加工出无豆腥味膨化大豆食品。.四、豆乳饮料的消费工艺一消费工艺流程 原料精选浸泡清洗脱皮灭酶加水磨浆分别脱臭豆乳调制杀菌真空脱臭均质冷却包装出厂.二工艺操作1.原料2.精选3.清洗、浸泡 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控制浸泡时间为812h。以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶外表平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开为准。.4. 脱皮 大豆的脱皮常用湿法脱皮和干法脱皮两种。前者是指大豆浸泡后再脱皮；后者是指在大豆浸泡工序之前脱皮。普通来讲，干法脱皮效果较好。5.灭酶 大豆中含有一定量的脂肪氧化酶，在大豆磨浆

9、前或磨浆时，就应使脂肪氧化酶钝化。.6.加水磨浆7.分别8.豆乳的调制 营养强化蛋白质：含硫氨基酸(蛋氨酸)；k-酪蛋白维生素钙盐油脂：不饱和油脂. 添加甜味剂 添加稳定剂 豆乳中常用的乳化剂有蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂等，假设把2种以上的乳化剂配合运用效果会更好。.9. 杀菌、脱臭10.均质11.包装12.二次杀菌与冷却.三消费中应留意的技术问题1. 大豆蛋白的提取率 工业消费中通常采用pH7-7.5，蛋白质的浸出率较高。2. 豆腥味的消除3. 营养成分强化对豆乳稳定性的影响 通常在豆乳中强化钙元素、锌元素等营养成分，如参与乳酸钙、碳酸钙、氢氧化钙等。4.加热杀菌.五、果汁豆乳饮料原料浸泡清洗脱

10、皮灭酶磨浆分别豆乳调制均质杀菌包装出厂 有机酸、果汁溶解过滤砂糖、稳定剂溶解.消费本卷须知1.果汁的预处置2.选择适当乳化剂和乳化稳定剂3.留意调配时的添加顺序和添加方法4.调整果汁和蛋白乳浊液的浓度.六、发酵酸豆乳 发酵酸豆乳是利用豆乳为原料，经乳酸发酵消费的一类酸性的豆乳饮料。 发酵酸豆乳基料制备均质杀菌冷却接种发酵保藏废品 任务发酵剂 母发酵剂 纯菌种.第三节其他植物蛋白饮料一、杏仁露一杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸，此外杏仁中还含有糖、丰富的

11、矿物质和维生素。.二消费工艺流程脱皮脱苦磨浆浆渣分别配料均质真空脱气灌装封口灭菌冷却包装废品.三工艺要求和操作1. 原料的要求及处置方法 原料的要求 浸泡脱皮 化学法 机械法 脱苦.2. 磨浆3. 浆渣分别4. 配料1配方2配料方法.5.均质6.真空脱气7.装罐、杀菌.二、花生乳一花生的营养成分与加工特性二消费工艺 花生仁烘烤冷却 脱皮浸泡磨浆离心分别花生浆调配脱气均质杀菌灌装封口二次杀菌冷却 检验花生乳.三消费要点1. 去皮 烘烤脱衣烘烤的目的：灭酶添加风味有助于脱红衣 热烫脱衣.2. 浸泡 浸泡温度和浸泡液的pH 浸泡时间3.磨浆4.调配.二核桃乳消费工艺核桃仁预处置脱仁衣浸泡磨浆分别调配

12、脱气均质杀菌灌装密封二次杀菌冷却检验核桃乳.三消费要点1.原料预处置2.脱种皮 水浸法 气流枯燥法3.浸泡4.磨浆5.过滤.6.调配7.均质与杀菌.四、椰子汁一椰子的营养成分与加工特性二消费工艺椰子原料剥壳去黑皮漂洗浸泡破碎磨浆过滤调配加热脱气均质杀菌灌装密封二次杀菌冷却检验椰子汁产品.1.剥壳取肉2.浸泡、磨浆和过滤3.调配4.脱气与均质5.灌装与杀菌.第四节植物蛋白饮料的乳化稳定性一、均质处置 普通采用3040MPa的均质压力。二、运用乳化剂 常用乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨的亲水性强的糖酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂和酪蛋白酸钠等。乳化剂还有乳化稳定、混浊以及抗菌作用等。.三、运用增稠剂 由斯托克斯定律可知，增稠剂可提高分散媒的密度，就可提高乳浊液的稳定性。另一方面，悬浮粒子的稳定性与分散媒介质的黏度成正比，添加分散媒的黏度，产生承托力，可以添加大粒子的沉降阻力，防止分层景象发生。. 增稠剂多为水溶性高分子物质，常用的有海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶、羧甲基纤维素、果胶等。四、添加糖 糖能在蛋白质分子外表构成糖膜，可提高蛋白质与水的亲和性。糖还能添加分散介质的黏度和密度。高浓度、多羟基糖类可在一定程度上提高蛋白混浊饮料的