营养学基础概述、不同人群的营养需求和膳食指南

1、营养学基础概述、不同人群的营养需求和膳食指南内容 营养学概述 七大营养素 不同人群营养 膳食指南营养与健康 世界卫生组织通过对影响人类健康因素进行分类统计得出：在影响健康的众多因素中，膳食营养因素达13%。 随着现实社会的进步和变化，人体疾病的模式也在发生变化，大家知道我们变得比以前越来越懒惰了，现在人出门坐汽车，上楼乘电梯，看电视都不愿拔了，拿着遥控器在那里嘟嘟，在这样的情况下，人类的疾病模式发生了非常巨大的变化。健康因素适量运动戒烟限酒心理平衡合理膳食1234内因外因日常健康饮食调养 孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年、老年人饮食与健康 糖尿病、心脑血管疾病、 肥胖、癌症患者的饮食营养

2、与疾病 缺铁性贫血 维生素缺乏 矿物质缺乏 食物中毒 抵抗力弱糖尿病高血压心脏病成人骨质疏松癌症传染疾病唐氏综合征血友病镰刀型贫血症 与营养无关（遗传性疾病）与营养有关饮食选择从长远看对身体健康会产生深远的影响，而吸烟和饮酒过量等生活习惯对身体的伤害也不可低估！现代慢性疾病 富裕病吃！现代慢性疾病 富裕病心血管疾病 糖尿病肿瘤问题：1图片上的儿童是否健康？图片辨识2能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？ 健康知识的传教士洪昭光曾说到：人的一生中财富、事业、地位、名誉、家庭虽然都很重要，但如果没有健康，什么都不重要，健康是1，其余都是0，1没有了，后面再多的0也没有意义了。0 0 0 0 0 0 .

3、1健康事业房子爱人孩子票子.为了健康第一讲 营养学的基本概念营养素营养营养素需要量营养素供给量膳食营养素参考摄入量营养失调要求：掌 握膳食纤维营养素指食物中可为人体提供能量、机体构成成分和修复组织以及生理调节功能的化学物质。营养素(nutrients) 含义： 分类：宏量营养素（macronutrients）：微量营养素(micronutrients)： （三大生热营养素）六大类蛋白质、脂类、碳水化物、水无机盐、维生素为第七类 营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足生理需要的生物学过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。 营养(nutrition)一种作用营养素是物质 ？营养素量营

4、养素的需要量是指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素数量，也称营养素生理需要量。营养素的需要量 （nutritional requirement） 含义： 水平 分类：最低生理需要量：适宜需要量： 即仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病的量。 即维持健康，促进生长发 育，保证最高的体力和脑力活动 效率，使机体协调发展并能最大 限度地利用营养素的量。 针对对象：个体 含义：营养素的供给量是针对特定人群每日必须由膳食提供各类营养素的摄入标准，它是在满足机体生理需要的基础上考虑到人群安全率（个体差异、应激、食物消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响等）、食物生产、饮食习惯及社会经

5、济条件等实际情况制定的适宜数量。营养素的供给量（recommended dietary allowance,RDA）针对对象：群体97.5%个体计算方法：需要量的平均值加两个标准差目标:预防营养缺乏病仅有下限 膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes，DRIS)目的？四、合理营养： 每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。合理的营养是健康的基础，营养的最

6、高境界是均衡。 五、营养失调 营养失调 营养不足 营养缺乏 营养过剩不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加若营养缺乏会导致贫血佝偻病身体虚弱智力低下营养缺乏症生长发育迟缓若营养过剩会导致肥胖发生人体代谢紊乱造成心血管疾病注意力不集中不偏食、科学合理安排饮食学习过程中的营养不良易导致：饮食与营养调理合理的营养是健康的基础，营养的最高境界是均衡。第二讲七 大 营 养 素第一节 蛋白质一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋

7、白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。（一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为：必 需 氨 基 酸定义：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸。二、蛋白质分类 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类：1、完全蛋白质（优良蛋白质） 含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例

8、与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促进儿童的生长发育。 如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。 2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸.3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。 如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。 蛋白质的互补作用（complementary action ofprotein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食

9、物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化） 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循二个原则：（1）、搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。（2）、食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。 五、蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源2000年，中国营养学会重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，新修订的蛋白质推荐摄入量：成年男、女轻体力活动分别为75g/d和60g/d中

10、体力活动分别为80g/d和70g/d重体力活动分别为90g/d和80g/d食物名称蛋白质食物名称蛋白质食物名称蛋白质小麦粉11.2绿豆21.6草鱼16.6玉米面8.1花生仁24.8牛奶3.0小米9.0猪肉13.2粳米77高粱米10.4牛肉19.9籼米7.7马铃薯2.0羊肉19.0蘑菇（干）21.1甘薯0.2鸡19.3紫菜（干）26.7黄豆35.0鸡蛋13.3玉米（干）8.7常见食物蛋白质含量（g/100g）不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素六、蛋白质营养不足与缺乏的原因：原发性（摄入不足）继发性（消耗 排泄 ）营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加蛋白质营养不

11、良的症状水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（ E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（ E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。混合型水肿型营养不良干瘦型营养不良 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿阜阳农村婴儿“大头怪病” 蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪

12、和胆固醇，对人体健康不利。第二节 脂类 脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。一、脂类分类1、脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（ 称为类脂）的化合物总称。 2、 分类中性脂肪（甘油三酯）类脂脂类磷脂胆固醇类固醇脂蛋白 尽管胆固醇有许多对人体有益的作用，但过多对人体的危害是严重的。血液中胆固醇过多，就易患高脂血症。血脂过高能使脂质代谢紊乱，多余的胆固醇沉积在血管壁上，日积月累，易引起心血管病。如，心绞痛、心肌梗塞等。 胆固醇的来源 胆固醇外源性：来自食物，占25内源性：体内合成，占75 植

13、物油中，不饱和脂肪酸较多 多不饱和脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类含量很高。 动物脂肪中饱和脂肪酸含量比较多（鱼油除外）。 以含有16-22 C的饱和脂肪酸摄入过多，与高脂血症、心脑血管疾病的发生密切相关。 二、脂类的生理功能1、构成机体的组织2、贮存和提供能量3、维持体温，保护脏器4、提供必需脂肪酸，调节生理功能5、促进脂溶性维生素的吸收6、延长胃的排空，增加饱腹感 三、食物来源与供给量 脂类的主要食物来源 植物油脂（种子类, 坚果类） 动物脂肪 肉类、蛋黄、动物内脏（类脂） 脂类供给量(每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g) 按其能量占总热能的百分比计算

14、成人： 20 25% 儿童、少年：25 30% 婴幼儿： 30 45%四、饮食中脂类供给注意几点1、对老年和动脉粥样硬化者 应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物内脏、肥肉、鱼卵、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物。2、食用油脂应以植物油为主 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。 植物油含不饱和脂肪酸较多，油中的植物固醇不但不被人体吸收，而且可抑制动物脂肪中胆固醇的吸收，可使血浆中胆固醇降低。此外，还含有维生素E，有扩张血管和抗凝血作用，对防止血管的栓塞是有利的。第三节、碳水化合物carbohydrates一、糖的定义和分类1. 糖的定义糖是一类多羟基醛，多羟基酮；或者一些能水解

15、成多羟基醛或多羟基酮的化合物。多羟基醛多羟基酮2、糖类（碳水化合物）的分类碳水化合物单糖 低聚糖（寡糖）（210单糖分子， 以双糖最重要）多糖膳食纤维糖 原糊 精淀 粉乳 糖 蔗 糖果 糖葡萄糖（1）单糖是不能再水解成更简单的糖，如：葡萄糖、果糖、核糖等；（2）低聚糖，又称为寡糖，通常指能被水解成210个单糖。其中以双糖最重要。如：蔗糖、麦芽糖和纤维二糖。（3）多糖能被水解成10以上单糖分子。如淀粉、糖原等。单糖易溶于水，有甜味，不经消化就可以被人体吸收利用。 葡萄糖： 果糖：较甜，存在于水果、蜂蜜中。半乳糖：在工业上用作果冻、果酱和软糖第四节、矿物质常量元素：矿物质中，人体含量大于体重的0.

16、01%的各种元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。微量元素：人体内含量甚微、低于体重的那些元素，被称为微量元素。微量元素在体内的含量虽少，但对人体健康却起着重要的作用。有铁、碘、锌、硒、铜等5种。一、钙钙是构成人体的重要组成部分，正常人体内含有1000-1200g的钙。其中99.3%集中于骨、齿组织，只有0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%-0.9%1、钙的生理功能钙的生理功能构成机体的骨骼和牙齿维持多种正常生理功能钙是构成骨骼的重要组成部分，骨骼中的钙占瘦体重的25%和总灰分的40%，钙对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用。离子钙（Ca2+）的生理

17、功能：Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性2、钙的膳食参考摄入量及食物来源中国营养学会推荐：中国居民成年男子钙的适宜摄入量为800mg/d成年人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量为2000mg/d常见食物中钙含量（mg/d）食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶104牛肉（痩）9木耳247干酪799鸡肉9虾皮991蛋黄112豌豆67大豆191大米13花生仁284黑豆224标准粉31荠菜294豆腐164猪肉（瘦）6油菜108苋菜178羊肉（痩）9紫菜264青豆200钙缺乏的危害婴幼儿导致佝偻病等。成年人导致骨质疏松、驼背、骨质增生、软组织损伤。鸡胸 漏斗胸 影响钙吸收的因素维生素D促进钙和磷在肠道的

18、吸收。乳糖促进钙吸收。蛋白质有利于钙吸收。适宜钙、磷比值促进钙吸收。酸性时钙吸收增加。运动可增加钙的吸收某些食物成分影响钙吸收。植酸盐、纤维素和草酸等。脂肪过多过少均影响钙吸收。 酗酒吸烟妨碍钙的吸收。矿物质和药物影响钙吸收。 二、铁1、生理功能（1）、是血红蛋白的重要原料（2）、促进抗体产生（3）、增进药物在肝脏分解（4）、加速脂类从血液中转运2、铁缺乏：贫血、疲劳、烦躁、行为智力异常、抵抗力下降3、食物来源：红肉、动物内脏、动物血、绿叶蔬菜影响生长发育 缺铁的幼儿易烦躁、易激怒、注意力不集中， 学龄儿童学习记忆力降低。反甲三、碘碘缺乏会引起甲状腺肿发生，还可引起更多的智力低下儿童的发生。我

19、国为了防止居民缺碘，规定食用盐中添加碘。1、碘的生理功能碘的生理功能参与能量代谢促进神经系统发育垂体激素作用促进代谢和体格的生长发育1、碘的膳食参考摄入量及食物来源中国营养学会推荐碘的摄入量：成人碘的推荐摄入量为150ug/d可耐受最高摄入量为1000ug/d海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海鱼、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中干海带含碘量可达240mg/kg，而远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，土壤和空气中含碘量较少，这些地区的食物含碘量不高。陆地食品含碘量以动物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘量相对稍高（40-90ug/kg）,其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。植物性含碘

20、量是最低的，特别是水果和蔬菜。第五节、维生素维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。一、维生素的分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：B、C二、维生素的作用及缺乏危害 维生素A 作用：保护视力、提高免疫力、维护皮肤和黏膜健康；缺乏：导致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病和角膜溃疡味觉、嗅觉下降，食欲减退。过量：易导致中毒。 （800微克） 常见食物的维生素A或胡萝卜素含量（mg/100g） 食物名称 维生素A 食物名称 胡萝卜素猪肝 4972 胡萝卜 4010鸡肝 10414 菠菜 2920奶油 1042 油菜 6

21、20鸡蛋 310 西兰花 7210瘦猪肉 44 橘子 1660 Bitots spotBitots spot二、维生素的作用及缺乏危害 维生素D作用：调节钙代谢缺乏：儿童：佝偻病；成人：骨软化症、骨质疏松症过量：易导致中毒（5微克） 来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、阳光照射 表现为多汗、易激怒等，特别是入睡后头部多汗，与气候无关，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或脱发。佝偻病儿一般发育不良，神情呆滞，能直立行走的时间也较晚。软化症最常见的症状是骨痛、肌无力。发病初期，骨痛往往是模糊的，常在腰背或下肢，疼痛部位不固定，其发作也没有一定的规律性，一般在活动时加重。肌无力是维生素D缺乏的一个重

22、要表现，初期患者 的感觉是上楼梯或从座位起立时吃力，病情加剧时行走困难。 维生素E 作用：强抗氧化剂，保护细胞膜、血管、脏器、皮肤等免受自由基的伤害； 延 缓衰老、预防多种慢性疾病，维护男女生殖系统健康。缺乏：中枢及外周神经系统异常、溶血性贫血、令人欠缺 活力、提早衰 老、易受自由基侵害而引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病 （14毫克）。 食物来源：小麦胚芽油、坚果、蛋黄、豆类、谷类。 维生素C生理功能： VC具有氧化还原特性，是一种电子供体。 1. 抗氧化作用：清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。2. 作为羟化过程底物和酶的辅因子：参与多种生物合成和代谢，包括胶元蛋白、酪氨酸、去甲肾上腺

23、素、5-羟色胺等。3. 其他作用：促进铁吸收（使铁保持二价状态）；抑制肿瘤发生；对心血管系统的保护作用。缺乏：口腔牙龈出血、溃烂，坏血病、关节肿胀、易骨折（ 100毫克）。食物来源：新鲜酸性水果(沙棘、猕猴桃）绿色蔬菜Scurvy 8251100毫克，维生素C之王 维生素B1作用：协助碳水化合物代谢和能量的产生，维持正常神经系统所需。缺乏：引起多发性神经炎、脚气病 （毫克）。 食物来源：肉类、动物内脏、全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类。脚气病(beriberi)脚气病(beriberi) 维生素B2作用：协助红细胞生成，参与能量代谢，帮助生长发育，减少口腔溃疡缺乏：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎、脂溢性

24、皮炎、白内障（2毫克） 。食物来源：动物肝脏、酵母菌 叶酸作用：维持细胞的遗传基因，调节细胞分裂；缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、癌症、心血管疾病 （400微克） 食物来源：肝脏、绿叶蔬菜、土豆 口角炎 (angular stomatitis)唇炎 (cheilosis)舌炎 (glossitis)舌炎 (glossitis)癞皮病 (pellagra)癞皮病 (pellagra)第六节、水水是人类生命之源，水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的作用。人在断水时比在断食时死的更快。例如，人如断食而只饮水时可生存数周；但如断水，则只能生存数日，一般断水510 天即可危及生命。可

25、见水对于生命的重要性。由于水在自然界广泛分布，一般无缺乏的危险，所以，在营养学中常未被列为必需营养素，但这并不否定水在生命活动中的重要作用。一、水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药当感冒、发热时，多喝开水能帮助发汗、退热、冲淡血液里细菌所产生的毒素；同时，小便增多，有利于加速毒素的排出。大面积烧伤以及发生剧烈呕吐和腹泻等症状，体内大量流失水分时，都需要及时补充水，以防止加重病情。有关水的几点小常识二、睡前一杯水有助于美容上床之前，你无论如何都要喝一杯水，这杯水的美容功效非常大。当你睡着后，那杯水就能渗透到每个细胞里。细胞吸收水分后，皮肤就更娇柔细嫩。三、喝水切忌渴了再喝，应在两顿饭期间适量饮水，最好隔一个小时喝一杯。四、一天当中饮水的4个最佳时间：第一次：早晨刚起床，此时正是血液缺水状态。第二次：上午8时至10时左右，可