02卫生标准操作程序(SSOP)ppt课件

1、第二章 卫生规范操作程序 SSOP学习目的：1、了解SSOP的来源和开展历史2、熟习SSOP的根本内容3、初步掌握SSOP程序的运用方法 难点：SSOP与GMP、HACCP之间的关系本章内容第一节 卫生规范操作程序SSOP概略第二节 卫生规范操作程序SSOP的内容 第三节 卫生监控与记录食品加工厂中常见的卫生问题例如第一节 卫生规范操作程序SSOP概略一、卫生规范操作程序SSOP体系简介 Sanitation Standard Operating Procedure SSOP是食品企业为了满足食品平安的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的详细卫生坚持程序；是食品企业明确在食品消费中如何做

2、到清洗、消毒、卫生坚持的指点性文件。二、卫生规范操作程序SSOP体系来源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁迸发，有大半感染或死亡的缘由和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部USDA注重肉禽消费的情况，建立一套包括消费、加工、运输、销售一切环节在内的肉禽产品消费平安措施，从而保证公众安康。 1995年2月公布，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生规范操作程序SSOP；同年12月，FDA公布的中进一步明确了SSOP必需包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完好体系。三、卫生规范操作程序SSOP与GMP之间的关系SSOP实践上是落实GMP卫生法规的详细程序。GMP是卫生

3、法规,是政府颁发的强迫性法规，而企业的SSOP文本是由企业本人编写的卫生规范操作程序。企业经过实施本人的SSOP到达GMP的要求。SSOP规定了消费车间、设备设备、消费用水冰、食品接触面的卫生坚持、雇员的安康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。GMPSSOP8个方面7个根本原理HACCP4个要素第二节 卫生规范操作程序SSOP的内容一、水和冰的平安二、食品接触的外表的清洁度包括设备、手套、任务服三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设备五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标志，储存和运用七、从业人员的安康与卫生控制八、有害动物的防治 食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必需：

4、1.必需建立和实施书面的SSOP方案；2.必需监测卫生情况和操作；3.必需及时纠正不卫生的情况和操作；4.必需坚持卫生控制和纠正记录。一、水和冰的平安 消费用水冰的卫生质量是影响食品卫生的关键要素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的平安。与食品接触或与食品接触物外表接触用水冰应符合有关卫生规范，同时要留意非消费用水及污水处置的交叉污染问题。水中能够的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物沙、石、泥土等水的处置加氯处置 至少20分种余氯浓度为0.050.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处置紫外线消毒一水

5、源 城市公共用水，要符合国家饮用水规范。 自备水源必需保证食品平安：如井水，应思索周围环境、井深度、污水等要素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止消费用水与非消费用水混淆。二规范 国家生活饮用水规范GB 57491985主要目的：微生物目的，细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。 海水水质规范GB 30971997。 软饮料用水的质量规范为GB 10791989。 欧盟目的：80/778/EEC包含62项目的，细菌总数的37培育48h为10个/ml; 细菌总数在22培育72h为100个/ml；总大肠菌群MPN1

6、个/100ml；粪大肠菌群MPN1个/100ml；粪链球菌MPN1个/100ml；致病菌不得检出。 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌包括粪大肠菌和大肠杆菌目的为0。最大污染程度5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超越5%，呈阳性的水样必需进展粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目的为0。三监控无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必需充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可运用。1.企业监测工程与方法余氯：试纸、比色法。微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家规范GB57501985。2.监测频率企业对水余氯每天一次，一年对一切水龙头予以监测。企业对水的微生物至少每月一次。当地卫生部

7、门对城市公用水全工程每年至少一次。对自备水源监测频率要添加，全工程一年至少两次。四设备供水设备要完好，一旦损坏就能立刻维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。 防虹吸设备：水管离水面间隔2倍于水管直径；防止水倒流。 洗手水龙头设置非手动开关。 加工案台等应将废水直接导入下水道安装。 备有高压水枪。 运用的软水管要求为淡色不易发霉的资料制成。 有蓄水池塔的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进展定期清洗消毒。五操作 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 软水管运用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。六供水网络图对水龙头按序编号，以便管理

8、与维护。供水网络图是质量管理的根底资料。七废水排放 污水处置：符合国家环保部门的规定；处置池地点应远离消费车间。 废水排放设置：地面处置坡度，普通为1%1.5%斜坡；案台等及下脚料盒直接入沟；清洗消毒槽废水排入直接入沟。八消费用水直接与产品接触的冰必需采用符合饮用水规范的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必需坚持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装储存等都必需在卫生条件下进展，防止与地面接触呵斥污染。九纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉衔接时应终止运用这种水源和终止加工，直到问题得到处理。十记录水的监控、维护及其他问题处置都要记录、保管。二、食品接触的外表包括设备、手套、任务服的清洁

9、度一食品接触的外表定义：食品接触面“接触人类食品的外表以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些外表(FDA, 21CFR110.3)。食品接触面的种类：直接接触：加工设备如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、任务服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设备车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、渣滓箱、外包装等二监控 食品接触面的条件。 清洁和消毒。 消毒剂类型和浓度。 手套、任务服的清洁情况。三资料和制造 耐腐蚀、不生锈、外表光滑易清洗的无毒资料。 不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等资料。 安装及维护方便

10、，便于卫生处置。 制造精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。 坚持完好形状。 安装在加工人员犯错误情况下不至呵斥严重后果的地方。四清洗消毒 1. 加工设备与工器具 首先彻底清洗。 消毒82热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧。 再冲洗。 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。2、任务服、手套应有公用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、才干与实践相顺应不同清洁要求区域的任务服分开清洗任务服每天必需清洗消毒，普通每个工人至少配备2套任务服工人出车间、去卫生间，必需脱下任务服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监视管理 提示：任务服是用来维护产品的，而不是用来维护加工

11、人员本人的衣服的3、频率大型设备，每班加工终了后。工器具根据不同产品而定被污染后立刻进展4、空气消毒 紫外线照射法：每1015安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20、高于40、湿度大于60%时，要延伸消毒时间。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法：普通消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。五纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。六记录 每日卫生监控记录。 检查、纠偏记录。三、防止发生交叉污染一呵斥交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理。 加工人员个人卫

12、生不良。 清洁消毒不当。 卫生操作不当。 生、熟产品未分开。 原料和废品未隔离。二预防 工厂选址、设计。 周围环境不呵斥污染。 厂区内不呵斥污染。 按有关规定提早与有关部门联络，如环保局、质监局、卫生监视所等。三车间规划 工艺流程规划合理。 初加工、精加工、废品包装分开。 生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。 所用资料易于清洗消毒。四明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区。 物流：不呵斥交叉污染，可用时间、空间分隔。 水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。五加工人员卫生操作 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 培训。六监控 在开工时、交班时、餐后续加工

13、时进入消费车间。 消费时延续监控。 产品储存区域如冷库每日检查。七纠偏 发生交叉污染，采取措施防止再发生。 必要时停产，直到有改良。 如有必要，评价产品的平安性。 添加培训程序。八记录 消毒控制记录。 矫正措施记录。四、手的消毒和卫生间设备一洗手消毒的设备 非手动开关的水龙头。 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 适宜、满足需求的洗手消毒设备，每1015人设一水龙头为宜。 流动消毒车。二洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手用皂液洗手冲净皂液于50ppm余氯消毒液浸泡30s清水冲洗干手用纸巾或毛巾。 频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。 监测：每天至少检查

14、一次设备的清洁与完好，卫生监控人员巡回监视，化验室定期做外表样品微生物检验，检测消毒液的浓度。手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手用肥皂洁净的手用消毒剂洛本清三厕所设备与要求 包括一切的厂区、车间和办公楼的厕所。 位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。 数量：与加工人员相顺应，每1520人设一个为宜。 手纸和纸篓坚持清洁卫生。 设有洗手设备和消毒设备。 有防蚊蝇设备， 通风良好，地面枯燥，坚持清洁卫生。 进入厕所前要脱下任务服和换鞋。 方便之后要进展洗手和消毒。四设备的维护与卫生坚持 设备坚持正常运转形状。 卫生坚持良好不呵斥污染。五纠偏检查发现问题立刻纠正。

15、六记录 每日卫生监控记录。 消毒液温度记录。五、防止食品被掺杂 防止食品、食品包装资料和食品一切接触外表被微生物、化学品及物理的污染物沾污，如清洁剂、光滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。一污染物的来源 被污染的冷凝水。 飞溅的不清洁水。 空气中的灰尘、颗粒。 外来物质。 地面污物。 无维护安装的照明设备。 光滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 残留的化学药品。 不卫生的包装资料。头发二防止与控制1包装物料的控制 包装物料存放库要坚持枯燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设备。2水滴和冷凝水的控制坚持车间的通风，防止空调管道构成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装排气安装，防止构成水

16、滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提早降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上三监控 任何能够污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水包括不流动的水和不卫生的外表所构成的冷凝物。建议在消费开场时及任务时间每4h检查一次。四纠偏 除去不卫生外表的冷凝物。 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装资料及食品接触面上。 去除地面积水、污物、清洗化合物残留。 评价被污染的食品。 培训员工化合物的正确运用。六、有毒化学物质的标志，储存和运用 食品加工厂有能够运用的化学物质为洗涤剂、消毒剂次氯酸钠、杀虫剂1605、光滑剂

17、、食品添加剂亚硝酸钠、磷酸盐 等。一编写有毒有害化学物质一览表 所运用的化合物有主管部门同意消费、销售、运用阐明的证明，主要成分、毒性、运用剂量和本卷须知明确。在单独的区域储存，带锁的柜子，防止随意乱拿，设有警告标示。化合物正确标志、标明有效期、运用登记记录。 由经过培训的人员管理。有毒化合物的标志储存和运用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605实验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠有毒化合物的标志储存和运用有毒有害化学物质一览表主管部门同意消费、销售、运用的证明主要成分、毒性、运用剂量和本卷须知单独的区域储存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销运用登记记录经过培训的人

18、员管理二监控 经常检查确保符合要求。 建议一天至少检查一次。全天都应留意。三纠偏 纠正存放错误的化合物。 对标志不清的拒收或退回。 对保管、运用人员的培训。七、从业人员的安康与卫生控制 食品企业的消费人员包括检验人员的身体安康及卫生情况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品消费的人员必需体检合格，并有安康证者方能上岗。一检查 员工的上岗前安康检查。 定期安康检查，每年进展 一次体检。 食品消费企业应制定体检方案，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检

19、合格后可重新上岗。 消费人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应改换清洁的任务服、帽、口罩、鞋等，不得化装、戴首饰和手表等。食品消费企业应制定卫生培训方案，定期对加工人员进展培训，并记录存档。二监视 目的是控制能够导致食品、食品包装资料和食品接触面污染的微生物。三纠偏调离消费岗位直至痊愈。四记录 安康检查记录。 每日卫生检查记录。八、有害动物的防治 昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。一防治方案 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、渣滓箱周围和食堂。蟑螂二防治措施 去除繁殖地。 预防进入车间。采用风幕、

20、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；消费区用杀虫剂。 三检查和处置 卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立刻进展纠偏。 严重时需列入HACCP方案中。除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者赞扬处置和不合格产品回收两个方面。 在食品加工企业建立了卫生规范操作程序之后，还必需设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描画如何对SSOP的卫生操作实施监控，必需指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必需采取措施加以纠正。对以上一切的监控行动、检查结果和

21、纠正措施都要记录。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应运用一致的表格，并归档保管。 第三节 卫生监控与记录一、水的监控记录消费用水应具备以下几种记录和证明： 每年12次由当地卫生部门进展的水质检验报告的正本； 自备水源的水池、水塔等有清洗消毒方案和监控记录； 每月一次对消费用水进展细菌总数、大肠菌群的检验记录； 每日对消费用水的余氯检验； 消费中接触食品的冰，自行消费者应具有消费记录，假设向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明； 恳求向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求工程进展监控检测并加以记录工厂供水网络图不同供水系统用不同颜色表示。二、外表样品的检测记录 外表样

22、品是指与食品接触外表，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的任务服、手套等等。其清洁度直接影响食品的平安与卫生，也是验证清洁消毒的效果的规范。 外表样品检测记录包括：加工人员的手手套、任务服；加工用案台桌面、刀、筐、案板；加工设备如去皮机、单冻机等；加工车间地面、墙面；加工车间、更衣室的空气； 内包装物料。 外表样品检测检测工程为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。 经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/ cm2为宜，对于卫生要求严厉的工序，应低于10个/ cm2, 沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。 对于车间空气的干净程度，可经过空气暴露法进展检验。表3-

23、1是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37培育的方法进展检测，对室内空气污染程度进展分级的参考数据表。落下菌数 空气污染程度 评价 30以下清洁安全3050中等清洁比较安全5070低等清洁应加注意70100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工三、雇员的安康与卫生检查记录 食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者，其身体的安康与卫生情况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必需严厉对消费人员，包括从事质量检验任务人员的卫生管理。对其检查记录包括： 消费人员进入车间前的卫生检查记录，包括：消费人员任务服、鞋帽能否穿戴正确；能否化装、头发外露、修剪手指甲等；个人卫生能否清洁、有