药食两用食材在肉制品中的应用.pptx

1、药食两用食材在肉制品中的应用2018.5.31主要内容一、药食两用食材的定义二、药食两用食材的种类三、肉制品中常用药食两用食材的介绍四、具有应用潜力的药食两用食材介绍一、药食两用食材的定义定义:即既可以作为可口的食品食用，又能够当做药材治病的食物。比如橘子、粳米、赤小豆、龙眼肉、山楂、乌梅、核桃、杏仁、饴糖、花椒、小茴香、桂皮、砂仁、蜂蜜等等，它们既属于中药，有良好的治病疗效，又是大家经常吃的富有营养的可口食品。 Tips：药食同源中药多属天然药物，包括植物、动物和矿物，而可供人类饮食的食物，同样来源于自然界的动物、植物及部分矿物质，因此，中药和食物的来源是相同的。既有治病的作用，同样也能当作

2、饮食之用，叫做药食两用。二、药食两用食材的种类 卫计委公布的既是食品又是药品的中药名单总共101种，其中2012年公布的有86种，2014年新增15种。 丁香、八角、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、芡实、花椒、红小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、黑枣、酸枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡

3、竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根二、药食两用食材的种类黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、人参 、山银花、芫荽、玫瑰花、松花粉、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山奈、西红花 、草果、姜黄、荜茇。三、肉制品中常用药食两用食材的介绍三、肉制品中常用药食两用食材的介绍丁香是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，又名公丁香、丁子香，当花蕾由绿色转红时采摘，晒干。作为香料其气芳香浓烈，味辛辣，有麻舌感。丁香为常用中药，是我国传统进口“南药”之一，始载于药性论。现代研究表明，丁香含挥发油，油中主要含丁香油酸、乙

4、酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。具抑菌及驱虫作用，用作芳香，镇痉驱风剂，治疗胃病，腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。tips:公丁香，指的是没有开花的丁香花蕾晒干后作为香料。母丁香，指的是丁香的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。丁香三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 又称大茴、八角。具强烈似山楂花香气，味甜，性辛温。入肴调味可除腥臭，增香味，促食欲。五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料之一。八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。随着新药研制水平的不断提高，其用途不断扩大，以八角为原料提取的莽草酸可合成抗癌药和制取抗甲型或乙型流

5、行性感冒药物。八角干果含莽草酸8%-13%，是目前最佳天然植物原料，除毒八角（莽草籽）含量比它高些外，到目前还没有发现有潜在规模生产价值的植物。八角三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 小茴香是伞形科植物茴香的果实。它的嫩茎叶是一种深受喜爱的蔬菜，多用来包做饺子或包子的料馅，小茴香具有独特浓郁的香气，用来炖肉、烧鱼、做香肠可去腥增香。小茴香具有开胃进食，理气散寒，有助阳道。主治:中焦有寒，食欲减退，恶心呕吐，腹部冷痛;疝气疼痛，脾胃气滞，脘腹胀满作痛。小茴香三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 也称国老、甜草、乌拉尔甘草、甜草根等，具微弱香气，味甘甜而特殊，入肴调味，可赋甜增味，去异压腥，是我国民

6、间常用之品。可磨粉泡汁替代蔗糖作甜味剂，用于肉类等调味。 药用价值较大的植物，中西医都用到它。在中药里，甘草归为心、肺、脾、胃经;具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药之功效。Tips：甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种非常有前景的纯天然甜味剂，它具有甜度高(甜度大约为蔗糖80-300倍)、低热能、安全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味剂。甘草甙抗氧化。甘草三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 取根做调味品。以根条肥状均匀、皮细、坚硬、光滑、粉性足、香气浓，无抽皱者为佳。具芳香气，味微辛、苦。入肴调味可增香添味、脱臭除异、增进食欲。 功

7、能主治:祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。白芷还有美容功效，挑选大而色纯白无霉迹的白芷，取其根部，碾为极细末，掺入到一小瓶普通护肤品中，充分搅拌和匀，坚持使用，有一定的增白效果。白芷三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 也称肉果、玉果。具有特殊香气，温和而辛，略具甜味。入肴调味可矫臭抑腥，赋味加香，增时食欲。国肉多用于动物性原料中，可用于调配复合香辛料。 肉豆蔻性味辛；苦；温，归经脾；胃；大肠经，主治温中涩肠；行气消食。主虚泻；冷痢；脘腹胀痛；食少呕吐；宿食不消。三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 呈长凹槽形，左右两边向内卷边，卷边呈圆筒形

8、或半圆筒形。具有强烈的肉桂醛香气和先甜后辛辣味。是我国广泛使用的调味品。其气芳香，可增香、矫味、去腥解毒，增进食欲。也是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合香辛料的主料之一。 为樟科植物，以树皮供药用。含有挥发油、桂皮醛、桂皮酸、丁香油酚、水芹烯、甲基丁香油酚、鞣质等。药理作用有健胃，抗溃疡，抗血栓，抗血小板聚集，抗凝血酶，抗炎，抗肿瘤，抗真菌、抗细菌，抗心肌缺血，扩张外周血管，抗过敏，抗惊厥，镇静，镇痛，升白细胞，抑制胃肠推进率等。 肉桂三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 又称秦椒、风椒等。烹调中取其未成熟果实做调味品。其所芳香、味微甜，辛温麻辣。入肴调味可除腥去异，增香和味，可独立调香，亦可

9、与其他调味料复合应用。花椒适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣便塘之人食用；适宜哺乳妇女断奶时服食；具有镇痛、抑菌、蛆虫的作用。 花椒三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 胡椒植物科，多年生藤本植物，果实呈黄红色小球形，在植株上呈穗状，一般每穗有浆果50-60粒，晒干后变成黑色，称之为黑胡椒，又名黑川，胡椒气味芳香，有刺激性味道和强烈辛辣味而著称，具有去腥膻，提味，增鲜香，带辣的作用，现发现胡椒还有防腐防霉的作用。 黑胡椒粉的气味能增进食欲;黑胡椒粉性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用，并治疗风寒感冒;所以说选择吃黑胡椒粉可以有预防感冒咳嗽的作用，对于缓解风寒感冒有一定

10、的好处。 黑胡椒三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 也称橘皮，烹调中取鲜、干果皮为调味品。其干品微具香气，有苦味和辛涩感。入肴调味可增香添味，去腥解腻，国内使用普遍，多用于调配卤料、复合香辛料等。 用于胸腹胀满等症。橘皮辛散通温，气味芳香，长于理气，能入脾肺，用于湿阻中焦、脘腹痞胀、便溏泄泻，以及痰多咳嗽等症。 用于脾虚饮食减少、消化不良，以及恶心呕吐等症。 陈皮三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 也称三柰、沙姜、山奈等。其味辛辣，但有别于姜味；所芳香似樟脑。入肴调味可增香添辛，除腥解异、增进食欲。国内外多用于调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。 药性：味辛；性温；归胃、脾经；功能主治：温中除湿；

11、行气消食；止痛。主脘腹冷痛；寒湿吐泻；霍乱；胸腹胀满，饮食不消，牙痛；风湿痹痛。 山奈三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 草果仁、草果子等。具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的五香之一。入肴调味具较强的去膻除腥作用，且可增添香味，促进食欲。 草果是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料；全株可提取芳香油。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。好多中成药离不开它的配方，如透骨搜风丸、益肾丸、开郁舒肝丸、宽胸利膈丸、洁白丸等。 草果三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 姜黄为姜科植物姜黄的根茎。在印度和中国

12、应用历史悠久，其鲜黄色和香味称为印度人很早就喜爱该食物的原因，特别是对消化系统和肝脏疾病有效。东南亚和印度最为偏爱，印度咖喱粉中姜黄占24%左右。姜黄有特征性强烈辛香香气，类似胡椒香气，味辣，稍带苦味，可提取姜黄色素，姜黄素具有稳定性好，着色力强、色泽鲜亮等特点，是世界上销量最大的七大天然食用色素之一。 供药用，能行气破瘀，通经止痛。主治胸腹胀痛，肩臂痹痛，月经不调，闭经，跌打损伤。又可提取黄色食用染料；所含姜黄素可作分析化学试剂。 姜黄三、肉制品中常用药食两用食材的介绍 取未成熟果穗做调味品。其味辛辣，清香，有较强的蜇舌热感和痛感。入肴调味，可增香赋辛，矫味去异。 以干燥近成熟或成熟荜拨果穗

13、入药性味功能:为镇痛健胃药，味辛大温，无毒。果实含胡椒碱(Piperine)、荜茇醯胺(Piplartin)、派啶(Piperidine)、胡椒酸(Piperic acid)和挥发油。种子含芝麻脂素(Sesanin)。有温中、散寒、下气、止痛的作用。 荜拨 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 山药功效作用：其味甘，性平；归肺、脾、肾经。补脾；养肺；固肾；益精。主脾虚泄泻；食少浮肿；肺虚咳喘；消渴；遗精；带下；肾虚尿频；外用治痈肿；瘰疬。1.健脾益胃助消化有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。2.滋肾益精强健机体，滋肾益精的作用。3.降低血糖有

14、降低血糖的作用。可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。4.延年益寿有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病。取得益志安神，延年益寿的功效。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 营养价值：山药是人所共知的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。可以将山药粉或山药丁添加到产品中。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 木瓜功效作用：1.健脾消食可将脂肪分解为脂肪酸；木瓜中含有一种

15、酵素，能消化蛋白质，有健脾消食之功。2.抗疫杀虫番木瓜碱和木瓜蛋白酶具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用。3.通乳抗癌瓜中的凝乳酶有通乳作用，番木瓜碱具有抗淋巴性白血病之功。4.补充营养、提高抗病能力木瓜中含有多种维生素及多种人体必需的氨基酸，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。5.抗痉挛木瓜果肉中含有的番木瓜碱具有缓解痉挛疼痛的作用，对腓肠肌痉挛有明显的治疗作用。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 营养价值：1.木瓜含有17种以上的氨基酸，尤其含有丰富的色氨酸和赖氨酸，而这两种都是人体必需的氨基酸。2.木瓜很有少量的脂肪，其中不饱和脂肪酸的含量较高，不饱和脂肪酸

16、能够将体内多余的胆固醇排出体外。3.含有丰富木瓜酶，维生素C、B及钙、磷及矿物质，营养丰富，果实含大量丰富的胡萝卜素、蛋白质、钙盐、蛋白酶、柠檬酶等，半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。对人体有促进新节代谢和抗衰老的作用，还有美容护肤养颜的功效。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 沙棘功效作用：止咳祛痰，消食化滞，活血散瘀。用于咳嗽痰多、消化不良、食积腹痛、跌扑瘀肿、瘀血经闭。沙棘果和油具有很高的药用价值，可降低胆固醇，治愈心绞痛等作用，还有防治冠状动脉粥样硬化性心脏病的作用；有祛痰、止咳、平喘和治疗慢性气管炎的作用；能治疗胃和十二指肠溃疡以及消化不良等，对慢性浅表性胃炎、萎缩性胃

17、炎、结肠炎等病症疗效显著；对烧伤、烫伤、刀烧、冻伤有很好的治疗作用；对妇女宫颈糜烂有良好的治疗效果。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 营养价值：棘果实营养丰富，据测定其果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸。其中维生素C含量极高，每100克果汁中，维生素C含量可达到8251100毫克，是猕猴桃的2-3倍，素有维生素C之王的美称。含糖7.5%10%，含酸3%5%。沙棘叶片含粗蛋白15.75%、粗脂肪9.48%、粗纤维14.04%、无氮浸出物54.84%，用沙棘叶可制作保健茶。沙棘种子含油率10%12%，果肉含油率14%18%，是提取

18、沙棘油很好的原料。沙棘果实除鲜食外，还可加工成果汁、果酒、果酱、果脯、果冻、饮料、保健品等。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 松花粉功效作用：1、护肤与美容松花粉含有丰富的氨基酸和全部天然维生素以及多种酶，能增强皮肤代谢，增加皮肤弹性，延缓皮肤衰老。2、抗衰老清除体内自由基作用，可提高机 体抗氧化酶类（如铜锌超氧化物歧化酶等）的活性，抑制脂质过氧化反应，延缓细胞衰老。3、抗疲劳花粉可直接补充营养，也可通过改善消化功能，从食物中摄取营养，为身体补充能量，增加耐力，使之不易疲劳。4、控制体重松花粉营养平衡，富纤维而低热量，松花粉中的纤维素含量高达29%，它一方面能产生饱腹感，减少食物摄入。5、

19、心脑血管养护所含脂肪酸中72.5%为不饱和脂肪酸，与维生素E协同作用，可双向调节人体胆固醇。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 营养价值：松花粉真正的营养价值，在于它含有世界上最多、最完全、最佳搭配的营养成份，数量达200余种，且每种成份含量均极大，蛋白质总含量较牛肉鸡蛋类多出七至十倍，矿物质铁比菠菜含量高出二十倍，维生素a比原形胡罗卜素要多十至三十倍，更难得的是松花粉所含有的二百余种营养全部属于活性营养素，能在很短的时间内，不必经消化直接被人体吸收，比市售的维生素吸收力约大十倍。因此对人体的健康有较大的助益，甚至有很多神奇的医疗效果，而且松花粉是纯天然植物产品，比药物治疗更好的地方是完全没

20、有副作用。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 罗汉果功效作用：罗汉果的一种名贵药材,性凉味甘,功能清肺润肠.主治百日咳,痰火咳嗽,血燥便秘等症;对于治疗急性气管炎,急性扁桃体炎,咽喉火,急性胃炎都有很好的疗效,用它的根捣碎,敷于患处,可以治顽癣,痈肿,疮疖等;果毛可作刀伤药;用罗汉果少许,冲入开水浸泡,是一种极好的清凉饮料,既可提神生津,又可预防呼吸道感染,常年服用,能延年益寿.罗汉果汁还可用于烹调,清香可口,罗汉果被人们誉为“神仙果”。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 营养价值：果实营养价值很高，含丰富的维生素C(每100克鲜果中含400毫克500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、

21、脂类等。干果总糖含量25.17 38.31%，罗汉果甜苷又称罗汉果甜甙(或罗汉果甜)，萃取于广西特产经济植物-罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，罗汉果甜苷作为食品是安全无毒的，在国家强制标准GB2760食品添加剂使用标准中规定，罗汉果甜可不限量用于各类食品。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 枸杞子功效作用：枸杞，又称枸杞子、红耳坠，是茄科小灌木枸杞的成熟子实。枸杞子药食同源的历史悠久，是驰名中外的名贵中药材，早在神农本草经中就被列为上品，称其为久服轻身不老、耐寒暑;有延衰抗老的功效，又名却老子。枸杞子中含有多种氨基酸，并含有甜菜碱、玉蜀黍黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有非

22、常好的保健功效。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 营养价值：枸杞的营养成分丰富，是当今营养全面的天然原料。枸杞子中含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素和铁、锌、磷、钙等人体必需的营养成分，有促进和调节免疫功能、保肝和抗衰老三大药理作用，具有不可代替的药用价值。枸杞多糖是枸杞中最重要最关键的成分之一，能促进腹腔巨噬细胞的吞噬能力，对人体具有改善新陈代谢、调节内分泌、促进蛋白合成、加速肝脏解毒和受损肝细胞的修复，抑制胆固醇和甘油三酯的功能，并且对肝脏的脂质过氧化损伤有明显的保护和修复作用，枸杞子含有丰富的胡萝卜素，维生素A。、维生素B.、维生素B:、维生素C，以及钙、铁等有益眼睛的必需营养，有良好的明目作用，所以俗称明眼子。 四、具有应用潜力的药食两用食材介绍 杏仁功效作用：杏仁，味苦，性微温；归肺、大肠经。降气止咳平喘，润肠通便。用于咳嗽气喘，胸满痰多，血虚津枯，肠燥便秘。1.润肺苦杏仁能止咳平喘，润肠通便，可治疗肺病、咳嗽等疾病。2.降低胆固醇杏仁还含有丰富的黄酮类和多酚类成分，这能够降低人体内胆固醇的含量，还能降低心脏病和很多慢性病的发病危险。3.促进皮肤血液循环杏仁还有美容功效，能促进皮肤微