烹饪营养学基础第六章不同生理条件人群的营养

1、烹饪营养学基础第六章不同生理条件人群的营养 第一节 孕妇、乳母营养 第二节 婴、幼、儿童、青少年、中老年人营养第一节 孕妇、乳母营养 一、孕妇营养和膳食二、乳母营养和膳食一、孕妇的营养与膳食1、孕妇营养对母婴健康的影响2、孕期的营养需求3、孕妇膳食指南 1、孕妇营养对母婴健康的影响低出生体重早产儿围生期新生儿死亡率增加先天畸形低出生体重出生体重小于2500g称低出生体重。低出生体重导致的原因：孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质、能量营养不良、孕期增重不够、孕期贫血、孕妇吸烟或酗酒等。围生期新生儿死亡率增加低体重儿的围生期死亡率明显高于正常出生体重的婴儿。先天畸形孕妇营养缺乏可发生胎儿先天畸

2、形。孕期营养过剩易发生糖尿病、慢性高血压及妊娠高血压综合症，可使胎儿生长过速，体重过重，出现巨大儿，增加难产的危险性。2、孕期的营养需求能量蛋白质矿物质维生素孕期（妊娠期） 妊娠期分为孕早期、孕中期、孕后期3个阶段。孕早期指怀孕后的前3个月，营养素需要量增加不大。孕中期即怀孕46个月，胎儿的生长较快，对营养素的需要量增大。孕后期即怀孕79个月，胎儿的生长迅速，需要大量的营养素。能量孕妇所摄入的热能除用于维持正常基础代谢和活动外，还供给母体组织增长和胎儿生长发育所需的热能，母体还要储备一定数量的热能第4个月后，各种营养素和热能的需要增加，每日应增加836MJ（200kcal）/d热能。蛋白质妊娠

3、期间，胎儿、胎盘、羊水及母体的组织生长发育需要蛋白质。前3个月推荐摄入量增加5g，在46个月Pr增加15g，在79月Pr增加20g。矿物质a钙和磷b铁c碘d锌a钙和磷胎儿牙齿和骨骼的钙化，需要大量的钙。妊娠中期，钙的适宜摄入量为1000mg/d，后期为1200mg/d，同时注意供给充足的VD，钙可耐受最高摄入量为2000mg/d。b铁孕早期的铁缺乏易发生贫血。铁的适宜摄入量中期25mg/d，晚期35mg/d，可耐受最高摄入量为60mg/d。c碘妊娠期碘的需要量增加，碘缺乏会使母体甲状腺功能减退，严重者可导致克汀病。孕妇碘的推荐摄入量为200ug/d，可耐受最高摄入量1000ug/d。维生素a维

4、生素A和胡萝卜素b维生素Dc维生素B1、维生素B2d维生素Ce叶酸a维生素A和胡萝卜素孕妇维生素A推荐孕中、晚期维生素A的RNI为900ugRE/d；UL2400ugRE/d。b维生素D维生素D对调节母体和胎儿的钙、磷代谢有重要作用，妊娠期对维生素D的需要量增加。 缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症;维生素D中晚期RNI 10ug/d，UL20ug/d。d维生素C胎儿生长需要大量的VC， 孕妇中、晚期RNI 130mg/d，孕妇应保证蔬菜和水果的供应。e叶酸叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括出生低体重、神经管畸形等，孕妇也易患巨幼红细胞贫血。叶酸RNI 叶酸 600ug/d， UL 10

5、00ug/d。神经管畸形是一种严重的畸形疾病，神经管就是胎儿的中枢神经系统。所谓“神经管畸形”就是指主要包括无脑畸形和脊柱裂在内的中枢神经系统的发育畸形。 无脑畸形是指没有完整的头颅。无脑畸形儿的头部没有发育完全，皮肤、头盖骨甚至大脑都没有发育好。这种胎儿一般都在出生以前就在子宫里死亡，形成“死胎”或“死产”，即使出生下来，也会在短时间内死亡，几乎无一例存活。脊柱裂是指脊柱骨没有发育好，致使本应有脊柱骨保护的脊髓突出或暴露于体表。脊柱裂可以是完全开放的，婴儿一出生就可以用肉眼识别；也可能是隐性的，随着儿童年龄增大，产生不同的症状，这时需要通过X线手段进行诊断。最常见的缺陷就是脊柱裂，此病可影响

6、一节或多节脊椎。此病的症状包括：腿部无力或瘫痪、腿部变形、大小便失禁、病变水平以下的皮肤没有痛觉、有时出现脑积水、某些病例，表现为学习障碍 3、孕妇膳食指南孕早期营养与膳食孕中期营养与膳食孕末期营养与膳食孕早期营养与膳食a.按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。b.选择容易消化的食物以减少呕吐。c.想吃就吃，少食多餐。d.为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600ug/d。孕早期食谱举例早餐：稀饭（75克）蒸带鱼（50克）炝芹菜（芹 菜50克、花生米10克）午餐：绿豆大米饭（大米150克、绿豆10克）鸡 肉炖蘑菇（鸡肉50克、蘑菇50克）大头菜 豆腐汤（大头菜150克、豆腐50

7、克、虾皮 10克）晚餐：烤馒头片（面粉100克）土豆片炒猪肝 （土豆100克、猪肝25克）西红柿蛋汤 （西红柿50克、鸡蛋50克）牛奶150克香 蕉100克、山楂50克烹调油25克、碘盐6 10克 食谱提供蛋白质克、脂肪克、碳水化合物320克、热量2110千卡。热量分配蛋白质16.7%，脂肪22.6%，碳水化合物60.7%。钙882毫克，铁毫克，锌毫克。维生素A3300国际单位，维生素B1毫克，维生素B2毫克，维生素C140毫克。完全符合中国营养学会推荐的供给量。 孕中期营养与膳食a.补充足够的能量b.注意铁的补充c.保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给膳食构成 谷类约350450g；大豆制品

8、50100g；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g，鸡蛋每日一个；蔬菜500g（其中绿叶菜300g），水果150200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1次海产品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；1次动物血，以补充铁。食谱举例早餐：油条(标准粉50克)；牛奶鸡蛋（牛奶250 克、鸡蛋50克）早点：苹果50克午餐：米饭150克； 炒三丝(瘦猪肉50克；豆腐 丝：50克 冬笋丝：50克)；拌海带丝100 克；木须汤(鸡蛋20克；木耳10克；生菜 50克)晚餐：玉米面粥（玉米面50克；烙饼：标准粉 150克）；煎蛋：鸡蛋50克；鱼香油菜薹： 油菜薹200克，胡萝

9、卜30克，辣椒30克；晚点：桔子100克全日提供营养成分(按中等强度体力劳动计算)：蛋白质：克 占推荐摄入量 103%；脂 肪：72克 脂质热比 25.6%；碳水化合物：383克 热比60.5%；热 量：2532千卡 占推荐摄入量 101%；视黄醇当量：1914 微克 占推荐摄入量 191%；维生素B1：毫克 占推荐摄入量 121%；维生素B2：毫克 占推荐摄入量 120%；维生素C：219毫克 占RDA 168%；钙：1105.8 毫克 占推荐摄入量 110%；铁：39.8 毫克 占推荐摄入量 159%；锌：26.1 毫克 占推荐摄入量 158%。孕末期营养与膳食营养要点：增加钙的补充，保证

10、适宜的体重增长。膳食构成：保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄 入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日 250g，每周至少3次鱼类（其中至少 1次海产鱼类），每日1个鸡蛋。每周 进食动物肝脏1次，动物血1次；每日 饮奶至少250ml，同时补充钙300mg。孕晚期每日食谱举例早餐：牛奶：250克 白糖：10克 麻酱烧饼：标准粉100克 芝麻酱10克 早点：鸡蛋羹：鸡蛋50克午餐：米饭：大米150克；肉末雪里红：瘦猪肉 70克 雪里红100克；素炒油菜薹：油菜薹 150克；鱼汤：鲫鱼50克 香菜10克午点：牛奶250克 白糖：10克晚餐：米饭：大米150克；炒鳝鱼丝：黄鳝100克 柿子椒50克；素炒菜花：绿菜花1

11、50克； 紫菜汤：紫菜10克 虾皮10克；晚点：桔子：100克 全日用油25克 全日提供营养成分(按中等强度的体力劳动计算)：蛋白质：118克 占推荐摄入量 131%；脂 肪：70克 脂质热比 24.8%； 碳水化合物：360克 热比56.6%； 热 量：2543千卡 占推荐摄入量 102%；视黄醇当量：2453微克 占推荐摄入量 272%； 维生素B1：毫克 占推荐摄入量 128%；维生素B2：毫克 占推荐摄入量 169%；维生素C：269毫克 占推荐摄入量 207%；钙：1471 毫克 占推荐摄入量 122%；铁：毫克 占推荐摄入量 92%；锌：毫克 占推荐摄入量 119%。二、乳母营养和

12、膳食1、泌乳生理2、授乳期的营养3、乳母的膳食1、泌乳生理一个足月产的婴儿在产后13d可以得到90270ml/d乳汁，到产后2830d，已能达到600ml/d。在哺乳的头6个月，平均泌乳约800ml/d，其后的6个月为600ml/d。2、授乳期的营养热能宏量营养素微量营养素热能中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加2090KJ（500kcal），轻体力劳动的哺乳期妇女应摄入能量（3000kcal）/d。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比分别为13%15%、20%30%、55%60%。宏量营养素a.蛋白质b.脂肪a.蛋白质按我国营养学会的建议，乳母应每日

13、增加蛋白质20g，达到每日85g，其中一部分应为优质蛋白。b.脂肪目前我国乳母脂肪推荐与成人相同，膳食脂肪供给为20%30%。微量营养素a.矿物质b.维生素a.矿物质1）钙乳母膳食钙参考摄入量为每日1200mg， UL2000mg/d。2）铁乳母膳食铁的适宜摄入量每日为25mg，UL50mg/d。b.维生素1）维生素A2）维生素D3）B族维生素4）维生素C1）维生素A乳母维生素A的膳食推荐摄入量为1200ug/d，UL3000ug/d。2）维生素D乳母膳食维生素D的推荐摄入量为10ug/d，UL50ug/d。3）B族维生素乳母中膳食维生素B1的参考摄入量乳母膳食维生素维生素B2的参考摄入量为4

14、）维生素C膳食维生素C推荐摄入量为130mg/dUL1000mg/d3、乳母的膳食产褥期膳食哺乳期的膳食产褥期膳食产后第1天，应给流质食物，多喝汤水；产后第2天，可吃一些比较稀软的清淡半流质；产后3 天以后，可食正常膳食；母体在分娩过程中失血很多，需要补充造血的重要物质。产褥期食谱举例：早餐：牛奶荷包蛋（牛奶250克，鸡蛋12个，糖1015克），馒头（面包或花卷）50100克，鱼松或芹菜豆腐干 一小盘。加餐：鸡汤挂面 鸡肉50克，挂面50克。午餐：火爆肝片（猪肝50100克），烧白菜（白菜150200克），苋菜肉丸汤（瘦肉50100克，苋莱100克），大米饭（大米150200克）。 加餐：红枣赤豆汤（赤豆50克，红枣20克，糖50克）。晚餐：胡萝卜炒肉丝（瘦肉50100克，胡萝卜100克），虾皮烧白菜（白菜150300克，虾皮10克），海带炖猪肘子汤（猪肘子50100克，海带（干）25