营养学----江南大学

1、6/26/2022 4:06 PM1Institute of Food Nutrition & Functional facter食品营养学乐国伟食品学院D 317Tel:85917789Email：6/26/2022 4:06 PM2绪 论绪 论6/26/2022 4:06 PM3一营养学学科概貌与进展6/26/2022 4:06 PM4 一一 营养学的发展历史营养学的发展历史 从从1818世纪中叶到世纪中叶到1919世纪中叶的世纪中叶的100100年时间为第一年时间为第一阶段。燃素学说（阶段。燃素学说（lavoisioierlavoisioier） 从从1919世纪中叶开始，以后的世纪中叶

2、开始，以后的100100年为第二阶段年为第二阶段 蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质、脂肪和碳水化合物 从从2020世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系作关系 细胞时代、基因时代细胞时代、基因时代营养基因组学营养基因组学6/26/2022 4:06 PM5 Gene era Nutrigenomics-functional genomics proteomics metabolomics Bioinf

3、ormatics 6/26/2022 4:06 PM66/26/2022 4:06 PM7nNutrigenomics-functional genomicsn nGene era6/26/2022 4:06 PM8Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium6/26/2022 4:06 PM96/26/2022 4:06 PM10 食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一 营养营养-食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。 营养素

4、-食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。 营养学营养学-研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。6/26/2022 4:06 PM111食物 是人类赖以生存的环境因素之一2食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科6/26/2022 4:06 PM12实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene)6/26/2022 4:06 PM13营养学（Nutriology）研究食物中的营养素及其它生物活性物

5、质与人体健康的生理作用和有益影响的科学广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关营养学6/26/2022 4:06 PM145社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容6/26/2022 4:06 PM15第一篇 营养学6/26/2022 4:06 PM16营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养*也是一个动态过程6/26/2022 4:06 PM17人体需要的营养素 (N

6、utrients)种类蛋白质pr.tein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water6/26/2022 4:06 PM18现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。6/26/2022 4:06 PM19 概论概论食物食物-大分子大分子-小分子营养素、消化、吸收小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption )本章集中介绍消化道的组成本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制胃肠道激素对消化、吸收的控制 各

7、种营养素的消化与吸收各种营养素的消化与吸收6/26/2022 4:06 PM206/26/2022 4:06 PM21 概论概论食物食物-大分子大分子-小分子营养素、消化、吸收小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption )本章集中介绍消化道的组成本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收各种营养素的消化与吸收6/26/2022 4:06 PM22第一节第一节. .消化系统概况消化系统概况 一、组成消化道消化道:口腔,食道,胃

8、、十二指肠、空肠、回肠结肠、直肠.消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和胆囊. Fig.2.1 6/26/2022 4:06 PM23Figure 2.1 消化系统消化系统6/26/2022 4:06 PM24人的消化道 口口 MouthMouth 食道食道 EsophagusEsophagus 胃胃 StomachStomach基底部基底部 (upper)(upper)窦部窦部 (lower)(lower) 贲门贲门 (upper)(upper) 幽门括约肌幽门括约肌 小肠小肠十二指肠十二指肠空肠、回肠空肠、回肠 大肠大肠 Large Intestine 盲肠盲肠 colon 升结肠升结

9、肠Ascending 横结肠横结肠Transverse 降结肠降结肠Descending 直肠直肠 Rectum6/26/2022 4:06 PM25二、消化道活动特点 1 1、兴奋性低、收缩缓慢、兴奋性低、收缩缓慢 2 2、富有弹性、富有弹性 3 3、有一定紧张性、有一定紧张性 4 4、节律运动、节律运动 5 5、对化学、温度与机械刺激敏感、对化学、温度与机械刺激敏感6/26/2022 4:06 PM26 消化方式消化方式 1.1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混扁、撕碎、磨烂，增加食物

10、表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。合，并推动食物在消化道中移动。 2.2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。收的营养物质的一个过程。 唾液腺、胃、胰腺、肠腺唾液腺、胃、胰腺、肠腺 3.3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物6/26/2022 4:06 PM27消化系統由消化道及其附屬器官共同組成。将食物化學及物理加工,使营养素能夠被吸收，并为体细胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸6/26/2022 4:06 PM28口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊

11、胰臟十二指腸 口腔 牙齒:用來切割撕裂 及磨碎食物(增加消化 脢作用的表面積),使 食物與唾液混合 兒童2020顆乳齒,6-136-13歲 脫落,隨後由3232顆永久 齒取代 唾液腺:每天產生大 約1 1公升,触觉、嗅觉 、视觉受体受到刺激 所引起的反射作用而 分泌、舌下腺6/26/2022 4:06 PM29口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽 食道运送食糜,為一条长2525公分,由咽延伸至胃,對热无感觉食物排空時間:1至60秒6/26/2022 4:06 PM30口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸胆囊胰腺十二指肠胃 容积大约1.51.5公升。贮存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精胃液淡黃色透明

12、的强酸液 每天分泌量约2 2公升,含盐 酸、黏液及少量酶。 分泌受到情绪及食物刺激 影響盐酸提供酶作用有利环境黏液防止胃壁受到强酸的 腐蚀酶胃蛋白脢、胃脂解脢长度:20公分6/26/2022 4:06 PM31口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小肠长约长约 6 6米,直径2.52.5厘米的长厘米的长管管,表面有許多微細絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質十二指肠长约2525公分。 分泌大量的黏液以防止肠壁受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌,肝脏和胰腺的消 化 液 由 此 进 入 小 肠空肠长约2.52.5米回肠长约3.53.5米食物排空

13、时间:4至9小时6/26/2022 4:06 PM32口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大肠长约1.5-1.81.5-1.8公尺,直径6 6公分吸收水份、钠、少量营养素、含有菌类盲肠结肠直肠粪便未被消化的食物、营养素、纤维、细菌、水份及胆汁,呈黄棕色食物排空时间:20-50小时 6/26/2022 4:06 PM33口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸肝脏重約1.51.5公斤。分泌胆汁、贮存维生素A A、D D、B12B12、铁铁及解毒解毒工廠肝癌才会发烧、疲倦胆囊位於肝脏下方,可容納30-5030-50毫升胆汁胰腺重量约6060公克,分泌胰岛素6/26/2022 4:06 PM

14、34第二节第二节 消化道的功能消化道的功能一一. .胃的消化胃的消化 起始阶段：起始阶段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基底细胞：基底细胞：主细胞：主细胞：胃蛋白酶原胃蛋白酶原.杯状细胞分泌大量杯状细胞分泌大量粘液粘液.壁细胞分泌含壁细胞分泌含 0.1 N 盐酸盐酸 和内在因子（吸收维生素和内在因子（吸收维生素B12 ）.6/26/2022 4:06 PM351.1.胃液成分和作用胃液成分和作用 纯净的胃液pH0.91.5， 无色液体， 正常成人分泌量约1.52.5L天， 包括无机物（HCl、Na、K、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等） （1 1） 盐酸，盐酸， 也称胃酸也称

15、胃酸 基础酸排出量基础酸排出量：正常人空腹时盐酸的排出量， 一般为05mmol小时。 最大酸排出量最大酸排出量：在食物或药物的刺激下， 盐酸排出量， 正常人为2025mmol/小时。 盐酸的分泌机制盐酸的分泌机制：H来源代谢水， H-K,ATP酶转运6/26/2022 4:06 PM36 （2 2）胃蛋白酶原（）胃蛋白酶原（pepsinogenpepsinogen）主要来源主细胞, 其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。 胃蛋白酶原H+胃蛋白酶（pepsin）蛋白质眎、胨， 少量多肽和氨基酸pH2.03.56/26/2022 4:06 PM372胃酸分泌的调节胃

16、酸分泌的调节 胃窦（胃窦（AntrumAntrum）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁细胞分泌盐酸。细胞分泌盐酸。6/26/2022 4:06 PM38Table 2.1 不同条件下的产酸速度不同条件下的产酸速度 release stimulus (mmole/h) 基础产酸量 4谈运动 4谈食物 15假饲 20注入胃泌素 38 6/26/2022 4:06 PM39二二. .小肠内的消化小肠内的消化 消化过程中的最重要阶段 化学消化：胰液、胆汁、小肠液 机械消化6/26/2022 4:06 PM401、胰液的（外）分泌（1）成分与作用 无色、无臭 pH：7.88.

17、4 无机物：碳酸氢盐 有机物：酶6/26/2022 4:06 PM41（2 2）胰酶种类）胰酶种类 胰淀粉酶a-淀粉酶，水解淀粉为糊精、麦芽糖、麦芽寡糖 胰脂肪酶（少量的胆固醇酯酶、磷脂酶A）分解甘油为脂肪酸、甘油一酯和甘油 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原肠致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸6/26/2022 4:06 PM422 2 胰液分泌调节胰液分泌调节（1）神经调节 条件反射、非条件反射 迷走神经直接、经胃泌素间接作用于腺泡细胞 酶丰富，水、碳酸氢盐量少6/26/2022 4:06 PM43(2)胰液分泌调节 体液调节 促胰液素盐酸、蛋白质分解产物

18、刺激小肠上段粘膜S细胞释放促胰液素促胰液素刺激小导管细胞大量分泌水、碳酸氢盐，酶含量少 胆囊收缩素蛋白质分解产物、脂酸钠刺激小肠上段粘膜I细胞释放促胰液素6/26/2022 4:06 PM44 胆盐在肝细胞中合胆盐在肝细胞中合成，从肝脏分泌前，绝成，从肝脏分泌前，绝大多数胆盐与甘氨酸或大多数胆盐与甘氨酸或牛磺酸结合牛磺酸结合,形成共轭胆形成共轭胆汁酸盐。汁酸盐。门静脉回流门静脉回流回肠回肠结肠结肠3 胆盐合成胆盐合成6/26/2022 4:06 PM45（1）性质与成分 肝胆汁（pH7.4,）与 胆囊胆汁（pH6.8 ） 无机成份：水与电解质 有机成份：胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂等6

19、/26/2022 4:06 PM46（2）胆汁的分泌 肝细胞产生肝管胆囊管-胆囊胆总管 胆汁胆汁胆囊胆囊十二指肠十二指肠6/26/2022 4:06 PM47（3）胆汁的作用 胆盐、胆固醇、卵磷脂等 乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收 促进脂溶性维生素的吸收6/26/2022 4:06 PM48（4）胆汁的分泌调节 神经因素 体液因素胃泌素（直接、间接作用）促胰液素（量和HCO3）胆囊收缩素胆酸的肠肝循环6/26/2022 4:06 PM494、小肠液的分泌（1）性质、成分与作用 十二指肠腺 位于十二指肠粘膜下层，粘稠的碱性液体，含粘蛋白，旨在胃酸对十二指肠上皮的侵蚀 肠腺 位于全部小肠的粘膜层，小

20、肠液的主要部分6/26/2022 4:06 PM50（2）小肠液的分泌调节 经常性分泌 增加分泌食靡的机械、化学刺激副交感神经（十二指肠腺）G、S、CCK等6/26/2022 4:06 PM515、小肠的运动 （1）运动形式 紧张性收缩其它运动形式的基础 分节运动以环行肌为主的节律性收缩、舒张运动 蠕动推进食靡（幽门至回盲瓣约4小时）6/26/2022 4:06 PM52（2）小肠运动的调节 内在神经丛肌间神经丛起主要作用（肠壁的机械、化学刺激） 外来神经副交感兴奋、交感抑制（视肠肌紧张性） 体液因素肽类（P物质、脑啡肽）、胺（5-HT）6/26/2022 4:06 PM53三三. .大肠内的

21、消化大肠内的消化 （1）、大肠液的分泌 分泌：粘膜表面的柱状上皮细胞、杯状细胞 成分：黏液和碳酸氢盐（pH8.38.4）少量淀粉酶和二肽酶 作用：保护和润滑 调节：肠壁的机械刺激、副交感神经6/26/2022 4:06 PM54（2）、大肠的运动 （一）运动形式袋状往返运动分节或多袋推进运动蠕动与集团蠕动 （二）大肠内细菌的作用占粪便干重的20-30%作用 发酵糖与脂肪，腐败蛋白质 合成vit.B复合物和vit.K6/26/2022 4:06 PM55第二节 食物的消化6/26/2022 4:06 PM56三大营养素的消化与吸收蛋白质由胃蛋白脢作用,到十二指肠后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸

22、,由血管至肝脏,运送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶分解成麦芽糖,再由小肠所分泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由胆汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸 胆囊肝脏胆汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小肠淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口6/26/2022 4:06 PM57（一）谷物和薯类淀粉（一）谷物和薯类淀粉1. 1. 主要消化过程主要消化过程口腔- 唾液 唾液淀粉酶 打开 -1, 4-Linkage胃 - HCl 可以水解饲料到一定的程度胰脏: 胰淀粉酶水解 -1, 4-linkage 小肠粘膜酶作用于二糖 二糖酶 (蔗糖) 麦芽糖酶(麦芽糖) 乳糖酶(乳

23、糖) 低聚-1,6-糖苷酶 (水解 -1,6 linkages)6/26/2022 4:06 PM586/26/2022 4:06 PM592. 淀粉消化 -Amylase + Olig-1,6-Glycosidase1). Starch - Dextrins -Amylase2). Dextrins - Maltose Maltase3). Maltose - Glucose3.3.酶浓度随日粮的组成而变化酶浓度随日粮的组成而变化4. 4. 二糖的消化二糖的消化 每千克体重每小时水解二糖的克数每千克体重每小时水解二糖的克数 Lactose Maltose(1) New Born 5.90.3

24、(2) 5 weeks0.82.55.5.乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物。乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物。6/26/2022 4:06 PM60（一）与碳水化合物和蛋白质相比，脂肪胃的排空速度较慢。（二）脂肪的消化从十二指肠开始，主要在空肠完成。（三）有两个脂肪酶参与甘油三酯的消化（酶由小肠中的钙离子激活）。 1. 胰脂肪酶 2. 肠脂肪酶（四）脂肪首先被胆盐、脂肪酸和甘油乳化成油滴。（五）乳化的脂肪进一步降解形成微粒。6/26/2022 4:06 PM61 Lipases1. 乳化的脂肪 脂肪酸 + 2-甘油一酯2. 2-甘油一酯 + 胆盐+ 游离脂肪酸形成微粒（六） 微粒使脂肪酸和

25、甘油一酯可溶，从而能够通过微绒毛。1. 微粒 脂肪酸 + 2-甘油一酯 通过微绒毛2. 微粒进入与微绒毛紧密结合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。胆盐向消化道后部运动，在回肠被重吸收（哺乳动物）。(七)磷脂的 消化方式与甘油三酯相似，卵磷脂转变成溶血卵磷脂。（八）脂肪在后段肠道的消化为微生物的作用。6/26/2022 4:06 PM62（一）蛋白质消化从胃开始1. HCL 使蛋白质变性2. 胃蛋白酶（Pepsin） Protein + Pepsin - 主要被水解成多肽 主要作用于芳香族氨基酸 PHE, TRP 和 TYR。 最适pH 2 to 3， pH 在 6.5以上，作用停止。3. 白明胶酶

26、（Gelatinase） 溶解明胶4. 凝乳酶（Rennin） Casein + Rennin - （衍酪蛋白）Paracasein + Polypeptides Ca + Paracasein 凝块(3)凝乳酶减慢蛋白质通过胃的速度，禽不含凝乳酶。6/26/2022 4:06 PM631.需要一个中性 pH (约 7)2. 胰液胰蛋白酶原由肠激酶激活 作用与LYS和 ARG 相连的肽键 激活别的消化酶胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活 羧肽酶原由胰蛋白酶激活弹性蛋白酶原由胰蛋白酶激活核糖核酸酶 (RNase)脱氧核糖核酸酶 (DNase) 6/26/2022 4:06 PM64氨肽酶（Aminop

27、eptidase）二肽酶（Dipeptidase）核酸酶（Nucleases） 4.在粘膜细胞内，小肽可能进一步被降解。5. 消化酶最终被自身消化。6/26/2022 4:06 PM65第三节第三节 吸收吸收 吸收被消化的产物经消化道上皮进入血液和淋巴的过程。 口腔与食管：食物不被吸收 胃内：酒精和少量水分 小肠：吸收的主要部位吸收的主要部位 大肠：水分和盐类6/26/2022 4:06 PM66一、小肠吸收的形态基础 小肠长度为4米 环行皱褶、绒毛、微绒毛 使吸收面面积增大600倍 食物停留时间长 食物已成为小分子物质 毛细血管和毛细淋巴管6/26/2022 4:06 PM67胃的黏膜十二指

28、腸的黏膜小肠的黏膜大肠的黏膜6/26/2022 4:06 PM68二、主要营养素的吸收6/26/2022 4:06 PM69（一）碳水化合物的吸收 仅单糖能被吸收，但吸收的速率有差别。 吸收机制： 1 继发性主动转运（与钠耦联转运）葡萄糖、半乳糖。2 异化扩散：果糖6/26/2022 4:06 PM70（二）脂肪的吸收1.1 Fatty acids 10-12 碳原子长度的在粘膜中重新与甘油一酯结合形成甘油三酯，经淋巴系统转运。1.3 甘油三酯由载脂蛋白 (Apoproteins A and B),胆固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（VLDL）。1.4 血中脂类转运到各组织的毛细血管

29、后，游离脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。6/26/2022 4:06 PM716/26/2022 4:06 PM72乳糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白质比脂肪的比例越高,其密度越高。2.1 Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被组织毛细血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。2.2 VLDL：少量在小肠粘膜合成，大部分在肝脏合成，运载大部分甘油三酯到组织。2.3 LDL：胆固醇浓度最高，在体内主要转运胆固醇， LDL胆固醇有时被称作坏胆固醇。2.4 HDL：最高密度的脂蛋白，在

30、肝脏中合成，从肝脏接受胆固醇，并把它转变成VLDL和LDL，HDL胆固醇有时被称作好胆固醇。6/26/2022 4:06 PM736/26/2022 4:06 PM74（三）蛋白质的吸收 日吸收140克小肽吸收机制二肽、三肽 氨基酸主动转运中性、酸性、碱性 AA转运系统与钠耦联转运 吸收后进入门脉血循6/26/2022 4:06 PM756/26/2022 4:06 PM761. AA的吸收主要在小肠上部完成，为主动吸收 。2. 被吸收氨基酸的来源 50% 来源于消化的日粮蛋白质 50% 为内源性的来源 25% 来源于消化液 25% 来源于脱落的小肠细胞6/26/2022 4:06 PM771

31、.小肽吸收机制小肽(二、三肽）吸收比游离氨基酸快。（1）肽转运载体（2）依H+或GSH（3）不易饱和（4）耗能低营养意义： 乳蛋白消化产物中肽的比例高应激 肠道缺血 ATP耗能-氧游离基生成-肠粘膜损伤婴幼儿：膳食补充小肽 肠绒毛高度提高（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸）6/26/2022 4:06 PM782. 氨基酸通过四个基本系统转运依钠离子、需要ATP、易饱和、吸收速度慢中性氨基酸碱性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羟脯氨酸和其它化合物6/26/2022 4:06 PM79（四）、维生素的吸收 水溶性维生素简单被动扩散 VB12 内在因子结合 脂溶性维生素溶于脂类 6/26/2022

32、4:06 PM80（五）水与水与无机盐的吸收（一）（一）水与矿物元素的吸收水与矿物元素的吸收 吸收量：8L/DAY 机制：被动吸收借盐主动吸收所形成的渗透压梯度 钠/氯 铁 钙主动吸收，需要VD参与，合成载体蛋白 负离子6/26/2022 4:06 PM81食物的吸收、吸收与健康的关系 食后特殊动力作用 ATP-线粒体O自由基 葡萄糖 脂肪酸 氨基酸 肽 无机离子 自由基-健康6/26/2022 4:06 PM82 结语 胃肠道的健康对机体健康极为重要 消化道是与食物最先接触的部位 不仅消化、吸收的营养素，而且过程本身对健康有着重要影响 微生物的生存场所 消化道是最大的免疫6/26/2022

33、4:06 PM83第一章营养学基础第一章 营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化物l能量l矿物质l维生素6/26/2022 4:06 PM84第一节蛋白质 (protein)第一节 pr.6/26/2022 4:06 PM85蛋白质正常人体内pr.约为16-19%分解合成动态平衡组织pr.不断更新 修复每天约3%的pr.被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓pr.更新速度较快一切生命的物质基础6/26/2022 4:06 PM86一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋

34、白质功能6/26/2022 4:06 PM87二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA / EAA(一)AA / 肽6/26/2022 4:06 PM88半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi ess

35、ential amino acid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算6/26/2022 4:06 PM89（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）氨基酸模式：是某种Pr.中各种EAA的构成比例它是将该Pr.中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 见p11表1-2(三)AA模式 / LAA6/26/2022 4:06 PM90食物Pr.与人体Pr.在EAA种类、相对含量上的差异可用氨基酸模式（AAP)反映当某食物Pr.的A

36、AP与人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性(即利用率）也可能越高其Pr的营养价值也相对越高6/26/2022 4:06 PM91反之，食物Pr.中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pr 营养价值降低这些氨基酸称为该Pr.的限制性氨基酸 LAALAA中占需要量比例最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA6/26/2022 4:06 PM92动物性pr.（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pr的AAP与人体的较接近 优质Pr其中鸡蛋pr.的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference protein） 实验植物性pr.往往相对缺少以下几

37、种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉pr.中赖氨酸相对含量最少）所以 植物性pr.的营养价值较低6/26/2022 4:06 PM93蛋白质互补作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性pr.的营养价值机制：利用各种植物性pr.中EAA的含量和比值均不同的特点6/26/2022 4:06 PM94三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）6/26/2022 4:06 PM951 氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物pr.含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(

38、尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况6/26/2022 4:06 PM96消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡6/26/2022 4:06 PM97四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）pr.数量质量，但如没有一定数量，再好的pr.其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeld

39、ahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%6/26/2022 4:06 PM98（二）消化吸收率（digestibility）反映pr.在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性6/26/2022 4:06 PM99真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪

40、氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮6/26/2022 4:06 PM100表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%6/26/2022 4:06 PM101由于动物性食物中的pr.消化吸收影响因素较植物性的要少动物性pr.消化吸收率一般高于植物性pr.6/

41、26/2022 4:06 PM102BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biological value，BV）pr.经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高6/26/2022 4:06 PM103AAS =被测pr.每g氮 (或pr.) 中氨基酸量 (mg)理想模式或参考pr.中每g氮 (或pr.) 中氨基酸量 (mg)2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采

42、用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同6/26/2022 4:06 PM104表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计4603392

43、41127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回6/26/2022 4:06 PM105确定某一食物中pr. AAS分两步1计算被测pr.每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该pr.的氨基酸评分6/26/2022 4:06 PM106其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体pr.代谢及营养状况也可用于食物pr.营养价值评价的指标例如A食物的pr.纠正负氮平衡用时比B食物用时短

44、则A食物的pr.质量优于B食物6/26/2022 4:06 PM107NPU（%）= 消化吸收率生物价 =储留率100食物氮2净蛋白质利用率 (net pr.tein utilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测pr.作为膳食pr.来源6/26/2022 4:06 PM108PER（%） =动物体重增加（g）摄入食物pr.（g）3蛋白质功效比值(pr.tein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入pr.量的比值 因所测pr.主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中pr.营养价值评价6

45、/26/2022 4:06 PM109被测蛋白质PER=实验组PER 2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测pr.的PER16/26/2022 4:06 PM1104经消化率修正的氨基酸评分 （pr.tein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物pr.评价 几种

46、食物pr.的PDCAAS见p17表1-66/26/2022 4:06 PM111表 几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p176/26/2022 4:06 PM112表 几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大

47、豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p176/26/2022 4:06 PM113五、蛋白质-能量营养不良 （ pr.tein-energy malnutrition，PEM ）五、PEM好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足pr. E不足6/26/2022 4:06 PM1143临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-pr.均不足E基本满足pr.严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良6/26/2022 4:06 PM11

48、5F3-PEM6/26/2022 4:06 PM116F8-PEM6/26/2022 4:06 PM117F11-PEM6/26/2022 4:06 PM1184治疗 综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12346/26/2022 4:06 PM1195预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养6/26/2022 4:06 PM120六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质pr.6/26/2022 4:06 PM121推荐摄入量（r

49、ecommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 30g/d pr.就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入pr.按每天0.8g/kg体重较好我 国 以 植 物 性 食 物 为 主 ， R N I 在 1 . 0 -1.2g/kgbwpr.摄入占膳食总能量百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜6/26/2022 4:06 PM122第二节脂类（Lipids）第二节 脂类6/26/2022 4:06 PM123一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%)类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%)脂类(lipids

50、)图 脂类（lipids）的分类6/26/2022 4:06 PM124(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能6/26/2022 4:06 PM125碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类2脂肪酸（fatty acid，FA）6/26/2022 4:06 PM126FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱

51、和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat6/26/2022 4:06 PM127n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类6/26/2022 4:06 PM1283必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油

52、酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA6/26/2022 4:06 PM129不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径6/26/2022 4:06 PM130EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前

53、体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等6/26/2022 4:06 PM1313）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等6/26/2022 4:06 PM132EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使

54、体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害6/26/2022 4:06 PM133(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性6/26/2022 4:06 PM134磷脂功能1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同

55、FA一样可提供能量6/26/2022 4:06 PM135磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等6/26/2022 4:06 PM136(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯6/26/2022 4:06 PM1371胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，

56、cortisol）和维生素D等6/26/2022 4:06 PM138Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意能量摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要6/26/2022 4:06 PM1392植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（

57、麦角钙化醇，ergocalciferol）6/26/2022 4:06 PM140二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见p226/26/2022 4:06 PM141三、来源、RNI植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏三、食物来源及供给量6/26/2022 4:06 PM142Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总能量的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总能量的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的

58、摄入6/26/2022 4:06 PM143第三节碳水化物 (Carbohydrate，CHO)第三节 CHO6/26/2022 4:06 PM144一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖6/26/2022 4:06 PM145(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质6/26/2022 4:06 PM146(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖

59、麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等6/26/2022 4:06 PM147(三) 寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖6/26/2022 4:06 PM148（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均

60、由葡萄糖分子构成6/26/2022 4:06 PM149膳食纤维3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素6/26/2022 4:06 PM150不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动6/26/2022 4:06 PM151可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中6/26/2022 4:06 PM152膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起