食品工艺设计

1、论文（设计）题目紫甘蓝搅拌型酸奶的工艺设计一项目研究意义 1.1选题背景随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，人们对于食品保健功能的了解日益加深，酸奶逐渐走进了众多家庭，成为家庭日常必需品之一。酸奶以凭借其优于鲜牛奶的营养价值和保健功能，以及其独特的口感风味，迅速成为人们生活中的新宠。我国的奶企这几年都有了长足的发展，各种不同保健功能，不同风味口感的酸奶品种不断被开发出来，迅速填补着中国酸奶市场的空白。与此同时，近年来深色食品凭借着它们独特的抗氧化，抗衰老，抗癌，等等保健作用深受人们关注。紫甘蓝属于深色食品，由于其适应性强，所以在我国很多地区都有广泛的种植。紫甘蓝含有丰富的营养物质，具有抗氧

2、化，抗衰老，抗癌，减肥，护肝，治疗溃疡的种种作用。然而，市场上紫甘蓝深加工食品却少之又少，并且，酸奶市场中，与蔬菜相关的几乎没有。将紫甘蓝和酸奶进行有机结合，能够使两者的保健功能更上一层楼，在巨大的市场空白下，能够给企业带来巨大的利润。1.2项目必要性分析1.2.1紫甘蓝的营养价值及保健作用紫甘蓝，是一种结球甘蓝，又称为紫卷心菜，十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种。原产于欧洲地中海地区，后传入我国，并且由于其极强的适应性，耐热、耐贮存以及易种，易收，价格便宜但营养丰富的特点，在我国中国大部分地区都有广泛的栽培。紫甘蓝营养丰富，颜色鲜艳诱人。(1)紫甘蓝中含有大量的纤维素和水分，可以促进肠胃蠕动，增

3、进胃肠功能，降低胆固醇，促进身体代谢，防治便秘。并且，紫甘蓝中含有丰富的铁元素，可以提高血液中氧气含量，促进脂肪氧化，对于减肥大有裨益。(2)紫甘蓝中还含有大量的维生素，如维生素C，维生素B，维生素E以及维生素V，其中维生素C的含量最为突出，200g紫甘蓝中维生素C的含量是一个柑橘的2倍。 (3)每100g紫甘蓝中含3.3g糖，1.4g蛋白质，0.1g脂肪，57mg钙，42mg磷，0.7mg铁,硫胺素0.05mg，核黄素0.02mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸76mg1。 (4)紫甘蓝中含有丰富的抗坏血酸，每100g紫甘蓝含抗坏血酸高达76mg，再加上丰富的维生素E，两者都有增强人体免疫力的作

4、用。抗坏血酸还有促进肠胃溃疡愈合的作用。紫甘蓝中含有吲哚成分，它能够又到处消化道中的一种代谢酶，用于灭活酶原。橄榄中含有的元素钼可以一直亚硝酸铵的生成，切断了癌变的诱因。甘蓝中含有刺激细胞产生对人体有益的型酶的成分，使细胞包裹上抵抗外来致癌物的膜，这是目前发现的蔬菜中最强的抗癌成分。 (5)紫甘蓝中更有丰富的紫甘蓝色素。在人工合成色素泛滥的当今时代，紫甘蓝色素作为天然色素，不仅没有人工合成色素的致癌隐患等毒副作用，还具有极强的保健作用 。 紫甘蓝色素主要是花色苷，是由花青素与某些糖、酸等在自然状态下结合而成的。现在国内外有众多学者研究证明了紫甘蓝色素具有极强的抗氧化性，可消除体内自由基，抑制氧

5、化酶活性，可以抑制胆固醇的吸收效率，可以提高高脂蛋白的分解从而降低甘油酯水平，还具有抗过敏，防癌，以及保护胃黏膜，改善心绞痛，体内循环紊乱，微循环疾病等，预防心肌损坏和冠心病等多种作用2。 (6)甘蓝中含有的半胱氨酸和优质蛋白是肝脏解毒的重要成分，因此甘蓝也成为了一个护肝良品。 (7)紫甘蓝还对皮肤有保健作用。紫甘蓝中含有硫元素，该元素有杀虫止痒的作用，因此对于皮肤瘙痒，常吃紫甘蓝是一个不错的方法。同样的对于皮肤过敏来说，紫甘蓝同样有效果。1.2.2酸奶的营养价值及保健作用酸牛奶是由鲜牛奶加糖加入乳酸菌发酵而成的，与鲜奶相比，酸奶具有更好的保健价值。与鲜奶相比，经发酵后的酸奶的营养成分更容易被

6、人体消化吸收。酸奶在营养保健方面的优点有一下几个方面。 (1)鲜奶中的乳糖经乳酸菌发酵后被部分分解，成为半乳糖和葡萄糖，葡萄糖进而被发酵成乳酸等有机酸，而被患乳糖不耐症的人群更容易接受。牛奶中的碳水化合物多为乳糖，经发酵后，约有1/3的乳糖转化成了有机酸等，还有部分转化成了半乳糖和葡萄糖，这些营养物质除了提供能量外，脑苷脂和神经物质的合成也需要半乳糖，它可以促进婴儿的脑部及神经的发育。 (2)经过发酵后，酸奶中的蛋白质被部分分解为肽和游离氨基酸，利于消化吸收，同时，由于酸度的增加，蛋白质凝固，更容易被消化吸收。 (3)酸奶中的胆固醇以及脂肪的代谢都比鲜奶要好。经发酵后，酸奶中的脂肪含量要低于鲜

7、奶，含量为3%，并且酸奶中的脂肪球小，易于吸收。在乳酸菌脂酶的作用下，酸奶中产生了少量游离的脂肪酸，改变了奶中的脂肪结构，更有益于健康。因此酸奶中低脂脂肪酸含量较高，必需脂肪酸含量升高，并且含有磷脂可促进脂肪乳化，促进了酸奶在人体中的消化吸收。(4)酸奶有助于体内微量元素以及矿物质的代谢平衡。酸奶中含有的钙、铁、磷等矿物质元素是人体必不可少的，其中磷、钙是骨骼发育的重要组分，奶中含量最高的矿物质是钙，能够促进婴幼儿的骨骼生长发育，预防老年人的骨质疏松。维生素A、维生素E、维生素D等脂溶性维生素在牛奶中含量丰富，维生素D还能促进人体中钙的吸收。在酸奶发酵的过程中，在乳酸菌作用下，这些脂溶性维生素

8、可以合成B族维生素，如维生素B1、B2、B3等。(5)正常人的肠道都存在菌群平衡，因为人的肠道中生存着大量的细菌，当然也分有益菌和有害菌，在正常情况下，肠道中的有益菌是占据数量上的优势的，这时肠道的菌群才能达到平衡状态。如果人误食了非正常的食物或者某些情况下，有害菌群占据了肠道菌群的大多数，造成肠道菌群失衡，人就会生病。而酸奶中含有大量的乳酸菌，可以增加有益菌群，调节肠道的菌群平衡。肠道菌群中有产生有害物质的有害菌群过多导致生病时，如果单纯采用抗生素治疗，抗生素在杀死有害菌群的同时也会杀死有益菌群，因此抗生素不能滥用。而日常生活中的一杯酸奶则可以帮助调节肠道菌群平衡。每天喝250g到500g的

9、酸奶就可以维持肠道的正常菌群平衡，有益于人体健康。(6)酸奶具有抗癌作用。酸奶的抗癌作用，得益于它对于肠道菌群平衡的调节。肠道菌群中的有害菌活动会产生亚硝酸、亚硝酸铵、酚类、吲哚等对人体有害，有致癌作用的物质。酸奶能增加肠道菌群中的有益菌，抑制有害菌的增殖。同时，有研究证明，酸奶中的乳酸菌能够激发巨噬细胞的活性，从而提高人体的免疫力。并且，酸奶中的某种反式脂肪酸共轭亚油酸，可以清除自由基，从而有抗氧化作用，抑制了皮肤癌等的发展。 (7)人的衰老机理到现在仍然没有完全弄清楚。不过，一般认为跟人体中自由基的增多，致使体内氧化反应增多，破坏了人体细胞，从而造成了人体细胞代谢减慢，功能衰减，进而造成人

10、体的衰老。酸奶中含有的某些元素如硫还有部分成分如共轭亚油酸可以清除自由基，减缓人体的衰老3。 由于酸奶众多的保健作用，在生活水平不断提高的当今社会它已经成为了人们日常生活中的一个重要角色。由以上介绍可以看出甘蓝和酸奶在众多方面，例如抗氧化、抗衰老、抗癌等方面都有相同的保健效果。在当今社会，人们追求高生活水平的情况下，抗衰老，抗癌，健康生活的理念受到越来越多人的关注，因此紫甘蓝酸奶的生产开发将会有不错的市场前景。1.3项目可行性分析1.3.1项目技术可行性分析 首先生产中采用将原料奶加糖发酵，再将榨好的甘蓝汁加入搅拌，制成搅拌型酸奶。除了普通搅拌型酸奶的生产技术，新增了甘蓝的清洗，粉碎，榨汁，过

11、滤过程，生产技术可以参考红枣搅拌型酸奶的生产，因此不存在生产技术上的难点。 其次，此项目的原料常见，紫甘蓝和牛奶市场是到处可见且价格便宜。可根据营养价值、价格产地等多方考虑选出最优的原料。原料产量大，且来源广，不会出现短缺问题。1.3.2项目方案可行性分析要考察项目的方案可行性，要考虑到要将紫甘蓝加到酸奶中，首先作为食品，两者不能产生反应生成有害物质，其次新产品的营养品质不能低于原来各自的营养品质，否则，新产品的设计就没有意义。紫甘蓝中各种营养成分含量丰富，与酸奶中并无能够相互反应生成有害物质的成分。下表中表明了紫甘蓝中大部分成分及其含量表1紫甘蓝中大部分成分及其含量营养元素含量(每100克)

12、热量19kcal纤维素3g脂肪0.2g维生素B10.04mg维生素C39mg钙100mg铁1.9mg碳水化合物6.2g蛋白质1.2g胡萝卜素0.11mg维生素B20.04mg尼克酸0.3mg磷56mg紫甘蓝中最独特的是紫甘蓝色素。正因为有着紫甘蓝色素的存在，紫甘蓝的抗氧化作用，抗癌，降脂作用才能够显著。那么紫甘蓝色素在酸奶中能不能稳定存在，代表着甘蓝酸奶的方案可行性与否。紫甘蓝色素成分及结构复杂，且不易获得标准品，所以关于紫甘蓝色素的成分及结构的研究报告，国内外并不多。在1996年，刘颖等人7在紫甘蓝色素的性质研究中发现，紫甘蓝色素对酸碱不稳定，但对于光、热表现的较稳定，对于铜离子，锌离子，镁

13、离子，糖及防腐剂稳定，而对于铁离子、铝离子和硒离子表现不稳定。他们通过实验，检测了光、热、酸碱性、金属离子、苯甲酸、抗坏血酸、蔗糖、葡萄糖等对紫甘蓝色素稳定性的影响。结果发现 (1)紫甘蓝色素易溶于水，在酸性环境下较稳定，呈现紫红的或红色，在碱性环境下颜色会有绿变黄，说明色素发生了变化。 (2)虽然结果说明该色素对光热稳定性较好，但是在强光和高温条件下还是会发生变化，因此生产应用中要尽量避免高温环境. (3)紫甘蓝色素不受锌、铜、镁离子的影响，但是会受到铁、硒、铝离子的较大影响，因此，生产应用中，生产容器要使用不锈钢容器或者陶瓷、玻璃容器。在2010年，张会香等人8在紫甘蓝色素的抑菌性和抗氧化

14、性研究中发现，紫甘蓝色素具有抑菌性，对细菌和真菌都有抑制作用，并且有较强的还原能力和清除自由基能力。 (1)对于大肠杆菌的最小抑菌浓度为2.9%，对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为2.9%，对于酵母菌的最小抑菌浓度为3.0%。 (2)紫甘蓝色素具有还原能力，能够抑制亚油酸的过氧化，当色素浓度为0.15mg/ml时，其抑制率达到56.1%。 (3)紫甘蓝色素能够清除自由基，当色素浓度为0.15mg/ml时，清除率为86.3%。在2010年，杨晓玲等人9在紫甘蓝色素的稳定性及抑菌性的研究中发现：(1)紫甘蓝色素对于酸性耐受性，当pH=2时，呈现稳定的紫红色。随pH变化颜色由红变蓝变绿，色素发生变化。

15、(2)紫甘蓝色素对于光照较为稳定。在自然光照射下，2小时后，紫甘蓝色素还保存有91%，6小时后，也还有79%。(3)紫甘蓝色素对于加热也有一定耐受性。在70下2小时后保存有97%。90下2小时保存率仍在90%以上。(4)紫甘蓝色素遇铁离子会变质，但对于钠、镁、钾、钙离子和氧气稳定。(5)当紫甘蓝色素浓度为10mg/100ml时，对于金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌有较强抑制作用，并且浓度越高，抑制作用越强，但是对于大肠杆菌未发现有较强抑制作用。随着浓度升高，抑制作用也不明显。在2012年，杨东霞等人10在紫甘蓝色素的提取及其稳定性研究中：他们对紫甘蓝进行了三种不同的前处理方式，分别是自然保藏，冷藏

16、保藏和冷冻保藏，经提取后在不同的酸碱度，不同的温度，不同的防腐剂浓度，不同的蔗糖浓度进行了稳定性研究。 他们发现：(1)紫甘蓝色素在弱酸至中性范围内较稳定，随pH升高颜色变化。(2)紫甘蓝色素在温度变化下几乎没有变化，说明热稳定性好。 (3)当苯甲酸钠浓度在0.05%0.2%范围内时，色素较稳定，除此之外，苯甲酸钠浓度越高，色素逐渐有粉色变为紫色。(4)不同的蔗糖浓度对色素无影响。 (5)在相同的验证中，不同前处理的色素变化趋势一样，说明不同的前处理即不同贮藏条件对于色素稳定性无影响。总结上面几个研究的结论，可以明显的得出，紫甘蓝色素有以下几个特点：(1)紫甘蓝色素在酸性条件下较为稳定，因此，

17、可以作为酸性物质的色素使用。在碱性条件下则会变质。并且，紫甘蓝色素可以在食品加工中作为酸碱指示剂使用。(2)紫甘蓝色素对于光、热稳定。(3)在有紫甘蓝色素参与的生产过程中不可以使用铁制容器。(4)紫甘蓝色素具有一定的抑菌性。(5)紫甘蓝色素稳定性不受蔗糖浓度的影响。(6)紫甘蓝色素在贮藏时稳定性不受影响。由此看来，甘蓝中的成分与酸奶中的成分并不冲突，甘蓝酸奶的方案设计具有可行性。2、 产品开发现状分析2.1紫甘蓝的市场开发现状 紫甘蓝作为一种营养丰富的蔬菜，本该受到人们的喜爱，但是我国居民的饮食习惯导致它的受欢迎程度大打折扣。我国居民不喜生食，而紫甘蓝炒煮时呈紫黑色，在感官上不太容易被人们接受

18、，并且由于其烹饪过程，甘蓝中的营养成分会流失很多，造成浪费。目前，市场上除了作为直接食用的蔬菜外，紫甘蓝的深加工食品种类较少，仅有脱水紫甘蓝，以及紫甘蓝提取物紫甘蓝色素占有的市场份额较大，因此紫甘蓝作为一种农产品，其产品深加工还有很大的利益空间。下表是市场上可见的紫甘蓝产品的种类及特点表2市售紫甘蓝产品种类及特点产品名称产品图片食用方式产品特点冻干紫甘蓝 复水食用在零下40度瞬间速冻的，这样保留了它原有的成分和营养，营养价值非常高，口感也是非常好。冻干的蔬菜或食品，它最大的特点就是保留产品的色、香、味、形及原生态食物的营养成分，也被称之为航天食品，是当今天然、绿色、安全的方便营养食品。紫甘蓝

19、直接食用含有丰富纤维素，矿物质，维生素，降脂减肥，抗氧化，防癌，消炎等等紫甘蓝红 适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色 本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。2.2酸奶的市场开发现状酸奶刚刚问世的时候因为其过于独特的口感不被大众接受。而随着酸奶对人体的保健作用的广泛传播，酸奶已经成为人们日常生活中的重要角色。曾有研究发现，就奶的营养价值和保健作用来看，酸奶，豆奶，鲜奶的保健作用自左至右依次

20、降低，即在这几种奶的营养价值和保健作用的比较中，酸奶的价值是最高的。从市场的角度分析酸奶的发展趋势，必然要考虑消费者的需求。据欧洲市场的调查以及专家分析，未来几年中，消费者对市场上酸奶的要求是高品质、健康、嗜好、便捷4。酸奶又分为普通酸奶，功能型酸奶和风味酸奶三种。本项目研究的是风味酸奶。在风味酸奶中又有凝固型和搅拌型两种分类。所谓凝固型风味酸奶，实在原料奶中，未经发酵之间就加入各种风味物质，如花生乳等，再经过巴氏杀菌，乳酸菌发酵，成熟成为凝固型风味酸奶。所谓搅拌型风味酸奶，则是原料奶经过发酵，成熟凝固后，在搅拌过程中加入果浆，蔬菜汁蜂蜜等风味物质，而成为搅拌型风味酸奶。风味酸奶种类很多，主要

21、有果味酸奶，蔬菜酸奶和谷物酸奶。果味酸奶是在牛奶中添加果味成分混合发酵而成。目前市场上已经出现的果味酸奶有添加果味香精制成的果味型酸奶，有添加果酱制成的果酱型酸奶，还有添加各种果粒制成的果肉型酸奶。而蔬菜酸奶在市场上占有的份额比较少，是添加了蔬菜小块或者蔬菜泥制成的搅拌型酸奶。谷物酸奶是加入谷物提取物制成的。现在酸奶市场上，谷物酸奶由于其中含有的大量活性物质，具有抗氧化，减脂等保健作用，占有的市场份额逐渐增大5。在凝固型和搅拌型酸奶的市场较量中，搅拌型酸奶成为市场的主流，。据统计，市场上搅拌型酸奶和凝固型酸奶的售出量之比为2：16。目前我国的人均酸奶消费量低于0.5kg，更是远远小于欧洲人均2

22、0kg的消费量，但我国酸奶产业近几年飞速发展，有专家预计今后酸奶产业的发展速度不会低于20%。因此酸奶市场的缺口很大，发展空间很大。下面是市场上常见的风味酸奶的种类及特点表3部分市售风味酸奶的种类及特点产品名称产品图片产品特点果肉型果味搅拌酸奶 原料奶发酵后搅拌时加入水果果粒果酱型果味搅拌你酸奶 原料奶经发酵后搅拌时加入红枣汁谷物搅拌酸奶 原料奶经发酵后搅拌时添加谷物成分2.3产品开发的不足目前是市场上还没有出现紫甘蓝酸奶，是一块市场空白。因此研究生产紫甘蓝酸奶的市场前景广阔，有很大的利润空间。3、 紫甘蓝酸奶的生产工艺设计3.1工艺设计的依据发酵乳卫生标准GB 19302-20033.1.1

23、范围本标准规定了发酵乳的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的要求、标识、包装、贮存及运输和检验方法。 本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为原料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加或不添加其它原料制成的发酵乳，以及发酵后再杀菌制成的杀菌发酵乳。3.1.2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 2762 食品中污染物限量GB/T

24、 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数GB/T 4789.18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB/T 4789.35 食品卫生微生物学检验 食品中乳酸菌检验GB/T 4789.37 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌计数GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.46 乳与乳制品卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 12693 乳制品企业良好生产规范GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB19301 生鲜乳安

25、全标准3.1.3产品分类下列产品分类适用于本标准。3.1.3.1纯酸乳以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂接种发酵菌种发酵制成的产品。3.1.3.2调味酸乳、果料酸乳 （1）调味酸乳：用80%以上乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，接种发酵菌种发酵前或后添加调味剂等其它原料制成的产品。 （2）果料酸乳：用80%以上乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，接种发酵菌种发酵前或后添加调味剂、果蔬、谷物等其它原料制成的产品。3.1.3.3杀菌发酵乳 （1）纯杀菌发酵乳 上述3.1.3.1定义的产品经杀菌后制成的产品。 （2）调味杀菌发酵乳 上述3.1.3.2（1）定义的产品经杀菌

26、后制成的产品。 （3）果料杀菌发酵乳 上述3.1.3.1（2）定义的产品经杀菌后制成的产品。 3.1.4指标要求3.1.4.1原料要求（1）生鲜乳：应符合GB19301规定。（2）其它原料：应符合相应标准和有关规定（3）生产用水：应符合GB5749规定（4）发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。3.1.4.2感官指标应符合表4的规定。表4感官指标指标项目纯酸乳、纯杀菌发酵乳调味酸乳和果料酸乳、调味杀菌发酵乳和果料杀菌发酵乳色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味酸乳、果料酸乳和杀菌发酵乳特有的色泽滋味和气味具有纯乳发酵特有的滋味、气味

27、除有发酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和气味组织形态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出果料酸乳和果料杀菌发酵乳有果块、果粒或果酱3.1.5理化指标应符合表5的要求。表5理化指标项 目 指 标脂肪/(g/100g) 纯酸乳、 调味酸乳、调味杀菌发酵乳 纯杀菌发酵乳 果料酸乳、果料杀菌发酵乳 全脂 3.1 2.5部分脱脂 0.5< X < 3.1 0.5< X < 2.5脱脂 0.5 0.5非脂乳固体/(g/100g) 8.1 蛋白质/（g/100g） 2.9 2.3酸度/（oT） 70.03.1.6污染物指标应符合GB2762的规定（参照其中对于鲜乳的规定）。3.1.

28、7真菌毒素限量应符合GB2761的规定。3.1.8微生物指标应符合表6的规定。 表6微生物指标项 目 采样方案及限量（若非指定，均以cfu/g表示） n c m M大肠菌群 5 2 1 5金黄色葡萄球菌 5 0 0 /沙门氏菌 5 0 0/25g /酵母 100霉菌 303.1.9 乳酸菌数应符合表7的要求。表7乳酸菌数项 目 指 标 酸乳 杀菌发酵乳a 乳酸菌数/(cfu/g) 1×106 a 乳酸菌数/(cfu/g)：指保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。3.1.10农药残留限量应符合GB2763的要求。3.1.11兽药残留限量应符合相应的国家标准。3.1.12食品添加剂及营养强化剂(1

29、)食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的标准和有关规定。(2)食品添加剂品种及其使用限量应符合GB 2760，营养强化剂应符合GB 14880的规定。3.1.13生产加工过程的卫生要求发酵乳生产加工过程的卫生要求应符合GB 12693的规定。3.1.14包装产品的包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定。3.1.15标识3.1.15.1标识应符合GB7718、GB13432的规定执行，并符合国家相关法律法规的规定。 3.1.15.2酸乳产品名称可以标为“×××酸乳（奶）”，杀菌发酵乳产品名称可以标为“×××杀菌发酵乳（奶）”。3.1

30、.16贮存及运输3.1.16.1贮存酸乳产品应在210的温度贮存。杀菌发酵乳产品应在室温环境贮存。产品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。3.1.16.2运输酸乳产品应在210温度条件下运输，杀菌发酵乳产品应在封闭条件下运输，应避免日晒、雨淋。产品运输时不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 3.1.17检验方法 3.1.17.1感官指标(1) 色泽和组织状态：取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。(2) 滋味和气味：取适量试样置于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。3.1.17.2理化指标(1)脂肪：按GB/

31、T 5009.46规定的方法测定。 (2)非脂乳固体：按GB/T 5009.46规定的方法测定。(3)蛋白质：按GB/T 5009.5规定的方法测定。(4)酸度：按GB/T 5009.46规定的方法测定。(5)污染物：按GB 2762中规定的方法测定。(6)真菌毒素：按GB2761中规定的方法测定。3.1.17.3微生物指标(1)大肠菌群：按GB/T 4789.3中直接计数法测定。(2)酵母和霉菌：按GB/T 4789.15和GB/T 4789.18规定的方法测定。(3)沙门氏菌：按GB/T 4789.4规定的方法测定。(4)金黄色葡萄球菌：按GB/T 4789.37规定的方法测定。 (5)乳

32、酸菌：按GB/T 4789.35规定的方法测定。(6)农药残留：按GB2763中规定的方法测定3.1.18无公害酸牛奶农业行业标准NY 5142-2002 农业部2002-07-25批准2002-09-01实施, 本标准规定了无公害食品酸牛乳的分类、要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以无公害食品生鲜牛乳为主料，添加或不添加辅料，经乳酸菌发酵制成的产品。3.2产品设计的限定条件3.2.1紫甘蓝的选择紫甘蓝的生产范围广泛，原料一定要使用通过农残检测的。3.2.2原料乳的选择使用达到国家原料乳标准的牛乳。标准有如下要求：(1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜

33、乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在10以下。（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚劲稠、絮状凝块乳不得使用。（4）不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。（5）酸度不超过20°T。（6）乳的比重为1.0281.032，含脂率不得低于3，无脂乳固体物不低于8。（7）细菌总数每毫升不超过50万100万个。（8）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。3.2.3产品适宜人群 产品营养价值高，适合绝大多数人群，老人，小孩，孕妇不存在禁忌。3.3产品工艺设计设计方案3.3.

34、1工艺要求分析在2007年，夏世仁11等人在影响搅拌型酸奶品质因素的探讨研究中发现： (1)粘度作为搅拌型酸奶的重要的控制项目和评价酸奶质量的控制指标，粘度的变化将明显的影响酸奶的口感. (2)原料乳中的脂肪含量的适当提高对于酸奶的口感有积极影响。乳脂最佳浓度为3.1%。粘度良好的酸奶中，非脂乳固体的含量约为8.5%，高于国标的6.5%，总固形物含量在15.5%16%时可获得最佳品质的酸乳。 要提高乳中总固形物含量，可以添加奶粉，但是添加后会有粉质感，该方法逐渐被淘汰；还可以添加乳清粉，添加量为0.3%时，产品质量就会有明显改善；还可进行闪蒸，蒸发掉10%15%的水分，总固形物含量就会提高2%

35、4%。 (4)在发酵剂选择上，风味酸奶的发酵剂选择最好选择产酸能力中等，产粘能力高，水解蛋白质能力弱的发酵剂，不用太强调产香能力，球菌杆菌接种比例在3:12:1之间。(5)根据经验，原料乳常采用9095下加热35min的方式或者85下加热30min的方式杀菌。实验证明，较高温度长时间加热的杀菌方式对于酸乳的产酸凝乳有利。(6)脱气温度和真空度较为有利的范围是6568和0.0650.075MPa。 (7)搅拌对于酸奶的粘度影响较大，可用缓慢点动式搅拌，先慢后快，搅拌速度为3040r/min，时间在30min内，尽量降低奶液分层的几率。酸奶与配料的混合方式有两种，间歇生产法，即在罐中将两者混合搅拌

36、；连续混料法，用计量泵泵入在线混料器连续混入酸奶中，后者效果更好，但设备价格较为昂贵。在2002年，张少辉等12在搅拌型酸奶生产过程中粘度变化的研究中发现： (1)在整个生产过程中，酸奶的粘度变化可以分为四个阶段。第一阶段是在发酵结束后，粘度有所下降，下降40%以上；第二阶段是在冷却过程中，粘度会有所上升，大约上升20%；第三阶段在搅拌、输送和罐装过程中，粘度会下降60%以上；第四阶段是在灌装后的4冷藏24h过程中，粘度会上升80%左右。 (2)影响酸奶粘度的工艺主要响搅拌型酸奶粘度的主要工艺过程有搅拌、冷却、输送、灌装、冷藏。为了减少粘度损失，搅拌时采用点动式，尽量减少搅拌时间和次数；若是片

37、状冷却器做好用多个并行，或者用管状冷却器；输送泵要用大功率，灌装泵用小功率；冷藏时尽量在4下冷藏24h再出库，以避免出厂后，酸奶出现乳清析出的现象，影响口感。3.3.2产品工艺设计 由于紫甘蓝中含有大量纤维素，如果榨汁使用，则会造成纤维素的大量浪费；而如果使用甘蓝泥则不能保证消费者的接受程度，因此本设计设计了两种紫甘蓝的添加方式，最后经过感官实验决定采用哪种方式添加入酸奶。 由于紫甘蓝色素在95时开始不稳定，所以本设计将紫甘蓝的添加放在牛奶发酵之后。鲜牛乳 净乳标准化化成溶胶复合稳定剂紫甘蓝0.3%乳清粉蔗糖混料清洗切块，破碎均质打浆巴氏杀菌（95，5min）过滤护色冷却杀菌55，30min接

38、种发酵搅拌灌装冷藏成品图1紫甘蓝酸奶的生产流程框图3.3.3工艺设计要点 (1)鲜牛乳的生产前质量检验要严格进行。 (2)利用羟甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠丙二醇酯（PGA）、CaCl2制成复合稳定剂，可利用正交试验得出其最佳添加量。 (3)混料时加入0.3%的乳清粉以增加总固形物含量。 (4)接种时选用的发酵剂选择最好选择产酸能力中等，产粘能力高，水解蛋白质能力弱的发酵剂，不用太强调产香能力，球菌杆菌接种比例在3:12:1之间。发酵温度在4143左右。 (5)紫甘蓝选用严格通过药物残留检验的新鲜甘蓝。(6)搅拌时可用缓慢点动式搅拌，先慢后快，搅拌速度为3040r/min，时间在30min内，时间越短越好。(7)冷藏尽量在4下冷藏24h再出库，以避免出厂后，酸奶出现乳清析出的现象，影响口感。 (8)实验室可以针对发酵时间（h），紫甘蓝汁添加量（%），