流通环节食品从业人员培训讲义

1、 流通环节食品从业人员培训流通环节食品从业人员培训讲讲 义义 庆城县食品药品监督管理局 张自新培培 训训 内内 容容 一、我国食品安全现状我国食品安全现状 二、流通环节食品安全相关知识和概念二、流通环节食品安全相关知识和概念 三、食品流通许可管理三、食品流通许可管理 四、食品流通经营者的责任和义务四、食品流通经营者的责任和义务一、我国食品安全现状一、我国食品安全现状 摘要：健康食品，已成为当今社会的一大主题。恶性食品安全事故的频繁发生和曝光，也引发了民众对我国食品安全现状的高度的关注，食品安全问题已上升为国家公共安全问题，建立健全的食品安全监管体系，加大对食品安全的监管力度势在必行。 （一）近

2、年来全国发生的重大食品安全事件u2004年的“阜阳奶粉”事件u2005年的“苏丹红”事件u2005年PVC保鲜膜致癌事件 u2006年苏丹红鸭蛋事件 u2008年三鹿婴幼儿奶粉事件u2011年双汇瘦肉精事件 u2011年染色馒头事件u2011年塑化剂事件u2011年济南格林生物能源有限公司地沟油事件 三聚氰胺奶粉事件三聚氰胺奶粉事件双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件 瘦肉精，指的是一类动物用药，属于肾上腺类神经兴奋剂。把 “瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量，但食用含有 “瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则

3、有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。早在2002年，农业部、卫生部、国家食品药品监督管理局就发布公告，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加 “瘦肉精”。2008年，最高人民检察院、公安部规定新的刑事案件立案追诉标准，对使用“瘦肉精”养殖生猪，以及宰杀、销售此类猪肉的，将以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。 湖北毒生姜事件湖北毒生姜事件湖北省宜昌市执法人员在辖区一座大型蔬菜批发市场内查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1000公斤。据介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺对其进行熏制，使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆，之后在市场上高价出

4、售获取暴利。硫磺熏蒸的食物虽然外表光鲜，但闻起来会有稍刺激的酸味，吃起来不像食物原来那样可口，食物的营养价值也被破坏。其次，残留在食物中的二氧化硫，吸入人体，会对呼吸道、气管等呼吸系统造成刺激。经常吃硫磺熏蒸的食品还会危害消化系统，导致呕吐、腹泻、恶心等症状，严重的甚至会危害人的肝脏、肾脏。经硫磺熏蒸食物中的有毒物质长期慢性刺激会致癌，给人体造成很大危害。沈阳毒豆芽事件沈阳毒豆芽事件 沈阳警方查获25吨“毒豆芽”。生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂的。而豆芽黑加工点在豆芽加工中使用了至少4种添加剂，其中尿素最高含量每千克达到540毫克，严重超标。恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激

5、素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。长期食用“胖大”豆芽，残留的毒性化学物质在体内积蓄过多，超过肝脏解毒功能极限，就会抑制细胞生长并产生组织变异，从而诱发多种疾病。 化学火锅化学火锅 2010年12月底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。”化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。但可以肯定的是，这些化学物质进入人体后，会慢慢累积，损伤内脏，严重的还可能致癌。食品药品监管部门每年都会对辖区内的饭店进行抽查，而食品添加剂也是检查的一

6、项内容。但由于检测食品添加剂成分的硬件要求过高，检查这一项一直以来都是个难题。 通过这近几年的食品安全事件可以看出，我国的食品安全事故有反复发生性，虽然国家近几年已经加大监管力度，但是问题还是层出不穷，屡治不绝，屡禁不止。究其原因，就是我国现有的食品安全管理体系不够完善，相应的法律约束不够有效，更深一个层次的原因，就是食品从业人员素质不高，安全意识不强，责任意识淡薄，唯利是图，只追求经济利益，不考虑社会责任。所以从事食品生产经营活动，一定要有安全意识，要有责任意识，不能赚黑心钱、昧心钱，逾越道德底线和法律底线，做挑战公众视觉神经的事。 “食食”字新解 人人以食为天，食以良良为先。 人良食人良食

7、 我个人理解上述等式有两层含义：一是人必须吃好的（安全的）东西才健康；二是食品必须由有良心的人制造才安全。 二、目前，我国食品安全存在的一些问题。 （一）食品概念模糊不清（一）食品概念模糊不清 目前我国市场上食品种类没有一个比较规范的、统一的分类，目前我国市场上食品种类没有一个比较规范的、统一的分类，产家、商家以及广大的消费者对食品的分类模糊不清，五花八门的产家、商家以及广大的消费者对食品的分类模糊不清，五花八门的食品名称混淆了人们对食品优劣的辨别。食品名称混淆了人们对食品优劣的辨别。 （二）安全意识宣传力度不够（二）安全意识宣传力度不够 当前，一方面消费者要求食品安全，另一方面又对安全食品不

8、当前，一方面消费者要求食品安全，另一方面又对安全食品不信任，公认度低。大多数消费者不了解安全食品的辨别知识。在这信任，公认度低。大多数消费者不了解安全食品的辨别知识。在这种全社会缺乏诚信、拜金主义泛滥的环境下，超范围、超期使用、种全社会缺乏诚信、拜金主义泛滥的环境下，超范围、超期使用、假冒安全食品标识的现象较为普遍，这与宣传不够有很大关系。假冒安全食品标识的现象较为普遍，这与宣传不够有很大关系。 （三）（三） 缺乏统一的管理机构缺乏统一的管理机构 当前市场上的各类食品名目繁多，难以辨别，比较混乱。主要当前市场上的各类食品名目繁多，难以辨别，比较混乱。主要是由于食品管理权限不统一，不便于管理，有

9、时甚至出现了管理部是由于食品管理权限不统一，不便于管理，有时甚至出现了管理部门之间相互排斥的现象，我国目前正处于由计划经济向市场经济转门之间相互排斥的现象，我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心力不从心”，这就，这就给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假，以谋取不法利润。这就使得大肆造假，以谋取不法利润。这就使得政府监管效率有待提高政府监管效率有待提高。 原来原来按照一个监管环节由一个部门监管的原则，农业、质按照一个监

10、管环节由一个部门监管的原则，农业、质监、工商和监、工商和食品药品食品药品分别监管一个环节；分别监管一个环节；现在国家下决心要治现在国家下决心要治理食品药品问题，把生产、流通、餐饮三个环节全部交给食品理食品药品问题，把生产、流通、餐饮三个环节全部交给食品药品部门监管，这一体制的有效性还需时间来检验。药品部门监管，这一体制的有效性还需时间来检验。 （四）没有统一的评价标准（四）没有统一的评价标准 如产地环境质量标准、空气标准、国家标准对一些物质的含如产地环境质量标准、空气标准、国家标准对一些物质的含量要求不统一或出现空白规定。量要求不统一或出现空白规定。 （五）对食品安全的关键技术及配套措施缺乏系

11、统的研究（五）对食品安全的关键技术及配套措施缺乏系统的研究 我国对各类安全食品的生产技术缺乏深入、系统的研究。我国对各类安全食品的生产技术缺乏深入、系统的研究。在关键技术，套技术的集成，产品质量等问题都有待研究和开在关键技术，套技术的集成，产品质量等问题都有待研究和开发。此外，在检测技术方面，无论是检测手段，还是监测点的发。此外，在检测技术方面，无论是检测手段，还是监测点的分布都明显不足。如，三鹿分布都明显不足。如，三鹿“三聚氰胺三聚氰胺”奶粉事件中，全氮法奶粉事件中，全氮法测定蛋白质含量就是检测技术方面的缺陷。测定蛋白质含量就是检测技术方面的缺陷。 食品安全自嘲版 中国人在食品中完成了化学扫

12、盲中国人在食品中完成了化学扫盲 从大米里我们认识了石蜡 从熏鱼里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途 外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了 日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族 纵观种种原因，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个纵观种种原因，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的关孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的关系，必须从多方面着手，才

13、能有效解决当前问题。系，必须从多方面着手，才能有效解决当前问题。二、流通环节食品安全相关知识和概念二、流通环节食品安全相关知识和概念 （一）（一）10个与从业人员有关的食品知识概念个与从业人员有关的食品知识概念 1、食品的含义、食品的含义 食品安全法中的食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食用农产品的含义。、食用农产品的含义。 农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，依据农产品的概念，食用农产品的范围可以把在农业活动中获得的可供人类食用的产品理解为食用农产品。包括：植物及其果实

14、等产品，动物及其肉食、衍生品等产品，微生物及其产品。（附带讲食用农产品不属于食品流通许可的范围，不予办理食品流通许可证） 3、预包装食品。、预包装食品。 预包装食品标签通则（2011）中所指的预包装食品，是“预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

15、（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 4、散装食品、散装食品。 散装食品卫生管理规范（卫法监发2003180号）第二条第二款规定，散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。散装食品不包括食用农产品。 散装食品因节省了繁琐的包装，降低了食品的价格，且买多买少、随意方便，很受消费者欢迎，无论在商场超市，还是在集贸市场，均随处可见；散装食品主要包括面食、肉食、腌制品、糕点等，品种繁多。 原来整包在出售时拆包散开使

16、食品呈现以最小单位进行的包装，或零星出售不加包装的食品。 散装食品的市场份额占全部食品的半数以上，如粮食、干果、水产品、肉类、酒类、调味品等。 经营者必须在显著位置悬挂散装食品标识牌，标识牌上要真实标明食品名称、食品添加剂成分、生产日期、保质期、生产厂家、联席电话、合格证等。 新制作的散装食品信息标识牌新制作的散装食品信息标识牌 5、食品添加剂含义。食品添加剂含义。 食品安全法中食品添加剂，指的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 （1）食品添加剂应落实五专制度,专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查；专柜

17、存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存，并标识“食品添加剂”字样，；专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂；严禁在食品中添加非食用物质（两超一非专项整治）。 （2）不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 （3）严禁使用非食用物质加工制作食品。 6、食品的包装材料和容器、食品的包装材料和容器 食品安全法中用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化

18、学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 7、食品生产经营的含义、食品生产经营的含义 食品安全法中的“食品经营”仅指食品流通和食品餐饮服务活动；“食品生产经营”则包括食品生产加工、食品流通、餐饮服务活动。 8、食品生产经营者的含义、食品生产经营者的含义 食品安全法中的食品生产经营者包括食品生产加工活动的所有生产者和食品流通、餐饮服务活动的所有经营者；食品经营企业是指流通环节、餐饮环节从事食品经营的企业，不包括个体工商户、食品摊贩；食品生产企业是指生产加工环节从事食品生产、销售的企业，不包括食品生产加工小作坊。 9、食品生产加工小作坊的含义、食品生产加工小作坊的含义 食品生产加工小

19、作坊，是指固定从业人员较少、有固定生产经营场所、生产条件简单、从事食品生产加工的单位或者个人。 10、国务院食品安全委员会办公室下发的食品安全、国务院食品安全委员会办公室下发的食品安全宣传教育纲要（宣传教育纲要（2011-2015年）对食品安全监管人员年）对食品安全监管人员和食品从业人员的培训提出的要求：和食品从业人员的培训提出的要求： 一是各级食品安全监管人员每人每年接受不少于40小时的食品安全集中专业培训；二是各类食品生产经营单位负责人每人每年接受不少于40小时的食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训，主要从业人员每人每年接受不少于40小时的食品安全集中专业培训”；三是要求食品

20、从业人员“先培训后上岗”。 （二）预包装食品外包装常见的食品标志标识（二）预包装食品外包装常见的食品标志标识1、“QS”加工食品质量安全市场准入标志加工食品质量安全市场准入标志 食品市场准入标志由企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示。 标志主色调为蓝色，字母“Q”与“生产许可”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。取得食品生产许可证的企业在使用食品市场准入标志时，不能变色，并标注食品生产许可证证书编号。 (1)从2010年6月1日起，新获得食品生产许可的企业应使用企业食品生产许可证标志。之前取得食品生产许可的企业在2010年6月1日起1

21、8个月内可以继续使用原已印制的带有旧版生产许可证标志包装物 （截止时间为2011年12月1日） (2)新发布的食品生产许可证标志仍为彩色QS图案，图中改用“生产许可”中文字样，不再使用“质量安全”中文字样。（QS的定义发生了变化）食品生产许可证编号 食品生产许可证编号由英文大写QS与12位阿拉伯数字组成。 其中前4位阿拉伯数字为受理机关编号，具体按行政区划代码区分；中间4位阿拉伯数字为产品类别编号，由国家质检总局统一规定；后4位阿拉伯数字为该产品类别获证企业序号，由发证机关按发证顺序给出。 例如： 庆阳市某一月饼获证企业编号为：QS622824011234 6228为庆阳市区划代码。 2401

22、为糕点（月饼）产品类别编号。 1234是糕点类别企业序号。2、有机食品标志、有机食品标志 有机食品包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、水产品、禽畜产品、调料等。这类食品在生产加工过程中不得使用人工合成的化肥、农药和添加剂。对生产环境和品质控制的要求非常严格，是更高标准的安全食品。在我国产量还非常少。3、无公害农产品标志、无公害农产品标志 无公害农产品能够把有毒有害物质控制在一定范围内，主要强调其安全性，是最基本最起码的市场准入标准，普通食品都应达到这一要求。无公害农产品标志图案由麦穗、对勾和“无公害农产品”字样组成。麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。4、绿色食品标

23、志、绿色食品标志 绿色食品是无污染、安全、优质营养等食品的通常。 绿色食品必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准和绿色食品生产操作规程，产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准。 绿色食品的级别比“无公害农产品”高。三、食品流通许可管理三、食品流通许可管理 （一）流通环节的范围（一）流通环节的范围 流通环节主要是指销售行为，包括各类商品交易场所和各类向消费者提供商品的服务消费场所以及通过网络、邮购、直销等方式销售商品的活动。 各类食品交易场所，包括商场、超市、批发市场、集贸市场、经销点等各类食品交易场所。（不包括食品生产场所和前店后场销售自产食品的情形）。 （二）流通环节流通环节主体准

24、入应当取得食品流通许可的五种情形应当取得食品流通许可的五种情形：1、食品经营者在固定经营场所从事预包装食品、散装食品批发、零售；2、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所以外销售其生产加工的食品的；3、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其他食品生产经营者提供的食品的；4、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所以外出售其制作的食品的；5、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所销售其他食品生产经营者提供的食品的。不需要或者不属于取得食品流通许可的情形不需要或者不属于取得食品流通许可的情形u1、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的、取得食品生产许可的食

25、品生产者在其生产场所销售其生产的食品；食品；u2、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作的食品；其制作的食品；u3、销售其自产的食用初级农产品的农民（如种植产品、水产品、销售其自产的食用初级农产品的农民（如种植产品、水产品、畜禽产品等，销售上述农产品的加工制品的除外）；畜禽产品等，销售上述农产品的加工制品的除外）；u3、销售上述初级农产品的经营者；、销售上述初级农产品的经营者；u4、销售保健食品、食品添加剂、食品的包装材料、容器、洗涤、销售保健食品、食品添加剂、食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品经营的工具、设

26、备等食品相关产品的经营剂、消毒剂和用于食品经营的工具、设备等食品相关产品的经营者；者；u5、专业从事食品仓储、运输的；、专业从事食品仓储、运输的；u6、食品市场主办者、食品展销会主办者；、食品市场主办者、食品展销会主办者；（三）申请食品流通许可证应符合下列要求（三）申请食品流通许可证应符合下列要求 1、具有与经营的食品品种、数量相适应的、具有与经营的食品品种、数量相适应的条件：条件： （1）经营场所与个人生活空间应当分开；）经营场所与个人生活空间应当分开； （2）有固定的经营和仓储场所，经营面积必须与经营食品）有固定的经营和仓储场所，经营面积必须与经营食品的品种、数量相适应；的品种、数量相适应

27、； （3）经营场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食）经营场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食品的，品的，25米以内无暴露的垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源；米以内无暴露的垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源； （4）经营场所地面应当干燥、平整、便于清洁；）经营场所地面应当干燥、平整、便于清洁； （5）经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，）经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明；有充足的自然采光或人工照明； （6）超市、商场（店）应按照食品与非食品、生鲜食品与）超市、商场（店）应按照食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开的原则进行设计布局；熟食品分

28、开的原则进行设计布局； （7）经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害）经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）；商品（物品）； （8）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域，应）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域，应当通过设置分隔墙或不小于当通过设置分隔墙或不小于5米的间距相互分开；米的间距相互分开； （9）法律法规规章规定应具备的其他场地条件。）法律法规规章规定应具备的其他场地条件。 2、具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设、具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施条件：施条件：（1）食品容器、工具和设备与个人生活用品应当严格分开；）食品容

29、器、工具和设备与个人生活用品应当严格分开；（2）储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，）储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求；殊要求；（3）经营场所内应配备防鼠、防蝇、防尘等设备或设施；）经营场所内应配备防鼠、防蝇、防尘等设备或设施；（4）散装食品销售应有明显的区域划分或隔离设施，保持区域清）散装食品销售应有明显的区域划分或隔离设施，保持区域清洁；并根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消洁；并根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节

30、、洗涤、消毒和存放设备、设施；毒和存放设备、设施；（5）大、中型超市、商场（店）必须划定相对集中的食品经营区）大、中型超市、商场（店）必须划定相对集中的食品经营区域；其他食品零售商店应设置独立的食品柜（架）；域；其他食品零售商店应设置独立的食品柜（架）；（6）大、中型超市、商场（店）的食品储存要设置相应区域；经）大、中型超市、商场（店）的食品储存要设置相应区域；经营食品批发业务的，应当有与所经营食品的品种、数量相适应的营食品批发业务的，应当有与所经营食品的品种、数量相适应的食品仓库或冷库；食品仓库或冷库； （7）大、中型超市、商场（店）应设立与食品从业人数相适应）大、中型超市、商场（店）应设立

31、与食品从业人数相适应的更衣间（场所），有足够的洗手、消毒设施；的更衣间（场所），有足够的洗手、消毒设施； （8）超市、商场（店）应设有足够的废弃物处理设施及加盖的）超市、商场（店）应设有足够的废弃物处理设施及加盖的废弃物盛放容器；废弃物盛放容器； （9）食品批发市场、集贸市场、大型超市、商场（店）应配备）食品批发市场、集贸市场、大型超市、商场（店）应配备必要的食品检测仪器设备；必要的食品检测仪器设备； （10）食品经营场所及库房存放食品的货架（台）应当与地面、）食品经营场所及库房存放食品的货架（台）应当与地面、墙壁保持一定间距；墙壁保持一定间距； 3、食品经营者应当具有与其经营的食品相适应的、

32、食品经营者应当具有与其经营的食品相适应的人员人员条件：条件： （1）从业人员应经过食品安全知识培训；）从业人员应经过食品安全知识培训； （2）食品经营企业、食品批发市场以及其他有条件的食品经营）食品经营企业、食品批发市场以及其他有条件的食品经营者应当配备有专职或兼职的食品安全管理人员；者应当配备有专职或兼职的食品安全管理人员； （3）被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直）被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生年内不得从事食品生产经营管理工作。产经营管理工作。 4、 食品经营者应

33、当建立并执行以下食品经营者应当建立并执行以下管理制度管理制度： （1）食品进货查验和记录制度；）食品进货查验和记录制度； （2）食品销售安全管理制度；）食品销售安全管理制度； （3）从业人员健康检查管理制度；）从业人员健康检查管理制度； （4）食品存贮制度；）食品存贮制度； ( 5 ) 不合格不合格食品退市制度；食品退市制度； （6）食品经营者食品安全承诺制度；）食品经营者食品安全承诺制度； （7）食品质量自检制度；）食品质量自检制度； （四）申请食品流通许可应提交的材料（四）申请食品流通许可应提交的材料食品流通许可申请书； 名称预先核准通知书复印件或营业执照复印件； 与食品经营相适应的经营场

34、所的使用证明； 负责人及食品安全管理人员的身份证明； 与食品经营相适应的经营设备、工具清单； 与食品经营相适应的经营设施空间布局和操作流程的文件；（平面布局示意图）食品安全管理制度文本。（五）许可事项和程序（五）许可事项和程序许可事项许可事项 食品流通许可事项包括：经营场所、负责人、许可范围等内容。 食品流通许可事项中的许可范围，包括经营项目和经营方式。经营项目按照预包装食品、散装食品、预包装兼散装食品、乳制品（不含婴幼儿配方乳粉）、乳制品（含婴幼儿配方乳粉）五种类别核定；经营方式按照批发、零售、批发兼零售三种类别核定。2、许可程序、许可程序 申请 现场核查审批核准发证目前采取的是先核查现场，

35、后提交申请的程序（六）五种情形需要进行现场核查（六）五种情形需要进行现场核查1、申请许可范围中经营方式为批发或批发兼零售的；2、大型超市、商场销售食品的；3、公众申诉、举报或者其他部门通报，认为申请人不具备许可条件的；4、申请人涉嫌提供虚假材料的；5、许可机关认为应当进行现场核查的其他情形。 核查的内容主要是食品经营者的食品从业人员管理、场地要求、自律制度和设施等方面。目前我县食品流通所有的经营户都必须进行现场勘验。 食品流通许可现场核查表食品流通许可现场核查表企业名称：企业名称：XXXX商行商行经营场所地址：经营场所地址： 瓜州大道瓜州大道XXXX号号 经营场所面积：经营场所面积：3030

36、平方米平方米项目项目序号序号公共条件公共条件核核 查查 评评 价价 符合符合 不符合不符合公共条公共条件件 场地环场地环境境 1 1具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营场所，保持该场所距离非水冲式厕具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营场所，保持该场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾场、有毒有害等场所的直线距离至少所、开放式粪池、垃圾场、有毒有害等场所的直线距离至少2525米以上。米以上。符合符合 2 2食品经营区与非食品经营区明显分离；与个人生活空间有效分开；仓贮场所应单独食品经营区与非食品经营区明显分离；与个人生活空间有效分开；仓贮场所应单独设立，并不得与污染物、日化用品、药品

37、等混存混放。设立，并不得与污染物、日化用品、药品等混存混放。符合符合 3 3原则上食品经营区面积不得少于原则上食品经营区面积不得少于1010平方米；经营场所内部环境整洁；食品货架（柜平方米；经营场所内部环境整洁；食品货架（柜台）摆放与非食品货架（柜台）明显分离；食品经营区域有明显标志。台）摆放与非食品货架（柜台）明显分离；食品经营区域有明显标志。符合符合 4 4食品经营区域墙面、地面应当干燥、平整，便于清洁，通风、照明和采光等条件良食品经营区域墙面、地面应当干燥、平整，便于清洁，通风、照明和采光等条件良好。好。符合符合 设施设设施设备备 5 5具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施，有

38、相应的消毒、更衣、盥洗、具有与经营的食品品种、数量相适应的设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有相应防止食品污染的贮存容器（冰箱、冰柜）、圾和废弃物的设备或者设施；具有相应防止食品污染的贮存容器（冰箱、冰柜）、运输工具、装卸设备，并符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。运输工具、装卸设备，并符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。符合符合 6 6具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交具

39、有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。符合符合 7 7食品销售货架，底层与地面距离应便于清洁卫生，靠墙放置的应保证食品不直接接食品销售货架，底层与地面距离应便于清洁卫生，靠墙放置的应保证食品不直接接触墙壁；食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。触墙壁；食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。符合符合 8 8有下水道的下水口处要有金属隔栅有下水道的下水口处要有金属隔栅符合符合 人员管人员管理理9 9配备有食品安全管理人员（经营规模较大的应配备有食品安全专业技术人员和管理配备有

40、食品安全管理人员（经营规模较大的应配备有食品安全专业技术人员和管理人员）。人员）。符合符合目前从场地环境、设施设备、人员管理、制度要求目前从场地环境、设施设备、人员管理、制度要求4个大项，个大项，23个小项上进行现场核查个小项上进行现场核查（七）未经许可的法律后果（七）未经许可的法律后果 食品流通许可证管理办法第十条规定： 从事食品经营，应当依法取得食品流通许可证，凭食品流通许可证办理工商登记，领取营业执照。未取得食品流通许可证和营业执照的，不得从事食品经营。 第五十四条 违反本办法第十条的规定，未经许可从事食品经营活动的，没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备等物品；违法经营

41、的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。四、食品流通经营者的责任和义务四、食品流通经营者的责任和义务 （一）严格落实进货查验制度（一）严格落实进货查验制度 列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，米、面、粮油及其制品，蔬菜、水果，乳制品， 豆制品，饮料和酒类等预包装食品和散装食品。 查验内容包括： 1、中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； 2、商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。 3、根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； 4、限期使用商品的生产日期、安全

42、使用期(保质期、保存期)和失效日期； 5、对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。产产 品品 名名 称称规格规格数量数量生生 产产 厂厂 家家生产批号生产批号 生产日期生产日期 保质期保质期 供货者名称供货者名称 联系电话联系电话 进货日期进货日期验收人验收人海天锦上鲜蜜汁叉烧酱 500ML5 江苏海天集团 20140112213520140112 保质期24个月庆城百佳超市 3224359 2014.2.25刘XX 庆庆 城城 县县 食食 品品 购购 进进 查查 验验 记记 录录流通环节食品经营者履行进货查验职责的法律依据： 食品安全法第三十九条第二款

43、规定：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、进货日期等内容。 第八十七条规定：未建立并遵守查验记录制度的，由食品药品监管部门责令改正，给与警告；拒不改正的，处两千元以上两万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 （二）严格落实索证索票制度（二）严格落实索证索票制度 索证索票，是指食品经营者为确保食品来源渠道合法、质量安全,而向供货方索要的有关资质证件和进货票据。 列入索证索范围的重点食品包括：儿童食品、粮食及粮食制品、食用油、畜、禽、水产品、调味品、奶制品、速冻食品、蔬菜、水果、酒、饮料等预包装食品和散装食品。

44、 食品经营者与供货者交易时，按照法律法规的规定分别索取、查验以下证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件，并复印留存，以备检查。 1、营业执照； 2、食品生产许可证； 3、食品流通许可证； 4、有关质量认证标志、商标注册证，专利、绿色或无公害食品的证明； 5、强制性认证书（国家强制认证的食品）； 6、畜牧检疫部门出具的检验检疫证明； 食品经营者在购进食品时，应当按批次向供货者、生产加工者，分别索取、查验以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票据。 1、食品质量合格证明； 2、检验检疫证明（例如乳制品的质检单等）； 3 、一票通进货票据。 进货查验和记录制度进货查验和记录制度

45、记记录录进货查验和记录制度进货查验和记录制度查验查验对象：供货者查验对象：供货者查验内容查验内容许可证许可证食品合食品合格的证格的证明文件明文件检验检疫报告检验检疫报告合格证合格证合格印章合格印章生产、流通、餐饮许可证生产、流通、餐饮许可证营业执照营业执照记录内容记录内容记录方式记录方式食品名称、规格、数量、生产日期食品名称、规格、数量、生产日期保质期、进货日期、生产批号保质期、进货日期、生产批号供货者名称、联系方式供货者名称、联系方式一票通一票通经营者自行印制的与一票通规定内容一致的票据经营者自行印制的与一票通规定内容一致的票据 自行填写食品进货查验记录自行填写食品进货查验记录庆城县食品进销

46、货庆城县食品进销货“一票通一票通”凭证票样凭证票样 食品进销货食品进销货“一票通一票通”凭证凭证 （封面）（封面） （201201 年年 月月 日至日至201201 年年 月月 日）日） 庆城县食品药品监督管理局监制庆城县食品药品监督管理局监制 （封二）（封二） 填填 写写 要要 求求 1 1、“一票通一票通”凭证的填写必须完整、规范、字迹工整，凭证的填写必须完整、规范、字迹工整，不得漏填。不得漏填。2 2、填写购货单位一栏时，必须填写行政区域加字号名、填写购货单位一栏时，必须填写行政区域加字号名称，如称，如XXXX市（州）市（州）XXXX县（市、区）县（市、区）XXXX商店（或超市）。商店（

47、或超市）。3 3、本进销货、本进销货“一票通一票通”台账仅适用于食品及食品原料台账仅适用于食品及食品原料进销货使用，进货商留存联必须加盖企业印章，并作为食品进销货使用，进货商留存联必须加盖企业印章，并作为食品质量安全管理人员履行查验职责的凭证。质量安全管理人员履行查验职责的凭证。4 4、与供货商首次发生业务时，购货方应向供货商索要、与供货商首次发生业务时，购货方应向供货商索要食品生产加工许可证、食品流通许可证、营业执食品生产加工许可证、食品流通许可证、营业执照和法人身份证等资质证件的复印件，并加盖企业红色印照和法人身份证等资质证件的复印件，并加盖企业红色印章。同时随货附带该批次食品的检验报告单

48、复印件。章。同时随货附带该批次食品的检验报告单复印件。食 品 销 售 凭 证购货单位购货单位： 电话电话： 201201 年年 月月 日日 序序号号食品名称食品名称生产日期生产日期保质期保质期规格规格单位单位数量数量单价单价金额金额备注备注 合计金额：合计金额： 万万 仟仟 佰佰 拾拾 元元 角角 分分 ￥：￥： 承诺：本店购（销）的食品证照齐全，质量合格，此凭证保存两年以承诺：本店购（销）的食品证照齐全，质量合格，此凭证保存两年以上。上。食品流通许可证号：食品流通许可证号： 经营地址经营地址： 联系电话：联系电话： 制单人制单人： 食 品 购 进 凭 证购货单位购货单位： 电话电话 2012

49、01 年年 月月 日日 序序号号食品名称食品名称生产日期生产日期保质期保质期规格规格单位单位数量数量单价单价金额金额备注备注 合计金额：合计金额： 万万 仟仟 佰佰 拾拾 元元 角角 分分 ￥：￥： 承诺：本店购（销）的食品证照齐全，质量合格，此凭证保存两年以上。承诺：本店购（销）的食品证照齐全，质量合格，此凭证保存两年以上。食品流通许可证号：食品流通许可证号： 经营地址：经营地址： 联系电话：联系电话： 监督投诉电话：监督投诉电话：0934-32223590934-3222359制单人：制单人： 查验人：查验人： 索证索票做到“三好” 一要拿好。营业执照、生产许可证或食品流通许可证、检验检疫

50、合格证明；供货凭证、进货发票。 二要记好。采购记录、保留进货票据，做好进货台账。 三要存好。整理、保存、（按月份装订）备查，不少于两年。建立索证索票制度的法律依据 食品安全法第三十九条规定：“食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年 。” （三）严格落实散装食品销售规定（三）严格落实散装食品销售规定 食品安全法第四十一条规定：“食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质

51、期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容”。 散装食品信息标识牌散装食品信息标识牌 3.3.保质期保质期1.1.食品名称食品名称4.4.生产者名称生产者名称及联系方式及联系方式2.2.生产日期生产日期 散装食品散装食品 标标 示示散装食品要求 散装食品的安全性相对于预包装食品而言相差一些，因此，经营者在购进散装食品或购进大批食品分散销售时一定要注意： 1、看食品标签是否完善，是否有名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 2、购进大批食品分散销售时，里面的小标签或产品合

52、格证明不要马上扔掉，要等这些食品全部卖完以后才扔掉。 对散装食品贮存、销售的要求：对散装食品贮存、销售的要求：散装食品要重管 食品安全法食品安全法第四十一条第一款、第二款规定：第四十一条第一款、第二款规定：食品经营者食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。产

53、日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 对经营不符合上述要求贮存散装食品，按照对经营不符合上述要求贮存散装食品，按照食品安全法食品安全法第第四十一条第一款定性，定性为未在贮存位置标明食品的名称、四十一条第一款定性，定性为未在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容行为。按照生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容行为。按照食品安全法食品安全法第八十七条第四项责令改正，给予警告；拒不第八十七条第四项责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款。对销售不符合上述要改正的，处二千元以上二万元以下罚款。对销售不符合上述要求的散装食品，求的散装食品，

54、 按照按照食品安全法食品安全法第四十一条第二款定性，定性为未在散装第四十一条第二款定性，定性为未在散装食品的容器或者外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、食品的容器或者外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容行为。处罚同上。生产经营者名称及联系方式等内容行为。处罚同上。（四）禁止生产经营的食品（四）禁止生产经营的食品食品安全法第八十五条：违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元

55、以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、

56、水产动物肉类的制品； （六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）经营超过保质期的食品； （八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。 （五）食品添加剂相关知识（五）食品添加剂相关知识 1、食品添加剂的定义：、食品添加剂的定义：食品安全法中食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的

57、需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。 2、非食用物质不是食品添加剂。、非食用物质不是食品添加剂。 在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，同时也是阻碍我国食品行业健康发展、破坏社会主义市场经济秩序的违法犯罪行为。长期以来，一些单位混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将从事违法犯罪活动，向食品中添加非食用物质（如孔雀石绿、苏丹红）都称为添加剂，将添加非食用物质引起的食

58、品安全时间归结为滥用食品添加剂，加深了公众对食品添加剂的误解。 违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿工作开展以来，卫生部会同相关部门建立了违法添加“黑名单”制度，共公布了六批86种“食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂”。（六）乳制品及婴幼儿配方乳粉（六）乳制品及婴幼儿配方乳粉 乳制品销售者应当建立并执行进货查验制度，审验供货商的经营资格，验明乳制品合格证明和产品标识，并建立乳制品进货台账，如实记录乳制品的名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。 从事乳制品批发业务的销售企业应当建立乳制品销售台账，如实记录批发的乳制品的品种、规格、数量、流向等内容。进货台账和销售台账保存期限不得少于2年。 销售需要低温保存的乳制品的，应当配备冷藏设备或者采取冷藏措施。 国办发 201357号 2013年6月16日“实行婴幼儿配方乳粉专柜专区销售，试行药店专柜销售。” （我县婴幼儿配方乳粉销售有关要求：乡镇示范店、城区大型超市、乳制品专营店、设立销售装柜，绿底白字，黑体字）（七）（七）临近保质期食品临近保质期食品 临近保质期食品： 保质期在1年以上的食品，临近保质期为45天； 保质期在半年以上不足1年的，临近保质期为20天； 保