肉的结构与特性

1、第二章第二章 肉的结构与特性肉的结构与特性目的与要求目的与要求 1、了解肉的形态结构；、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成；、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。、掌握肉的品质特性。 难点与重点难点与重点 重点：肉的品质特性；重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。难点：肉的形态结构。 主要内容主要内容 1、肉的形态结构；、肉的形态结构； 2、肉的化学组成；、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。、肉的品质特性。 第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构一、一、肉的肉的概念概念从生物学角度出发，研究其结构和功能从生物学角度出发，研究其结构和功能时，将其理解为肌肉组织。分为时，将其理解为

2、肌肉组织。分为骨骼肌骨骼肌(横纹肌横纹肌，Skeletal muscle)、心肌、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌、平滑肌(Smooth muscle)心肌心肌骨骨骼骼肌肌平滑肌平滑肌从商品学角度出发，研究其化学组成从商品学角度出发，研究其化学组成和加工利用性状时，称为和加工利用性状时，称为胴体胴体从形态学上称肉为肌肉组织从形态学上称肉为肌肉组织二、常见与二、常见与肉有关的术语肉有关的术语胴体胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去畜禽屠宰放血后，除去毛毛(皮皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称部分，俗称“白条肉白条肉” “瘦肉瘦肉”或或“精

3、肉精肉”(lean meat)：仅指仅指骨骼肌而言骨骼肌而言“下水下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌胃、肠等平滑肌和心肌的俗称的俗称热鲜肉（热鲜肉（fresh meat）：）：刚屠宰后不久，刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉肉温还没有完全散失的肉冷却肉（冷却肉（chilled meat）：）：热鲜肉热鲜肉冷处理冷处理后后其中心其中心保持低温而不冻结保持低温而不冻结，并在此温度，并在此温度范围内流通和销售的肉（范围内流通和销售的肉（04）冷冻肉冷冻肉(frozen meat) ：低温冻结后低温冻结后(-15-23)的肉的肉 分割肉分割肉(cut meat）：）：按照不同部位进行分按照不同部

4、位进行分割、包装的肉割、包装的肉剔 骨 肉剔 骨 肉 ( b o n e l e s s meat)：剔除骨骼的肉剔除骨骼的肉肉 制 品肉 制 品 ( m e a t products)：将肉进一将肉进一步加工生产出的产品步加工生产出的产品三、肉的形态学结构三、肉的形态学结构肉肉(胴体胴体)主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成: 肌肉组织（肌肉组织（50%60%） 脂肪组织（脂肪组织（15%45%） 结缔组织（结缔组织（9%13%） 骨组织（骨组织（5%20%）（一）肌肉组织（一）肌肉组织（Muscle tissue） 肌肉组织是肉的主要组织部分，肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分

5、为在组织学上可分为骨骼肌骨骼肌 、平滑肌及、平滑肌及心肌三类，它心肌三类，它是肉在质量上最重要的是肉在质量上最重要的组成部分组成部分，也是肉制品加工的对象。，也是肉制品加工的对象。1 1、肌肉组织宏观结构、肌肉组织宏观结构肌纤维肌纤维 初级肌束初级肌束 次级肌束次级肌束 肉块肉块 50-150条数十条数十条许多许多肌内膜肌内膜肌束膜肌束膜肌束膜肌束膜肌外膜肌外膜构成：大量肌细构成：大量肌细胞（肌纤维）胞（肌纤维）肌纤维肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支呈长线状、不分支，两端逐渐尖细，又叫肌细胞，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 F红肌纤维红肌纤维（慢肌纤维）：（慢肌纤维）：Mb多，肌

6、原纤维多，肌原纤维少。收缩弱、持久（鸟类）少。收缩弱、持久（鸟类） F白肌纤维白肌纤维（快肌纤维）：（快肌纤维）： Mb少，少，肌原纤肌原纤维多，收缩强、维多，收缩强、易疲劳易疲劳（哺乳类）（哺乳类） F中间型肌纤维：中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种其形态结构介于上述两种肌纤维之间肌纤维之间 肌内膜肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的肌纤维之间相连的结缔组织结缔组织肌束膜肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜肌外膜肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹大块肌肉的表面包裹着

7、一层很厚的结缔组织膜着一层很厚的结缔组织膜 2、肌肉的微观结构、肌肉的微观结构横纹肌结构示意图横纹肌结构示意图肌原纤维（肌原纤维（Myofibril）：）：沿肌纤维长轴沿肌纤维长轴平行排列、具有明暗相间花纹的微丝平行排列、具有明暗相间花纹的微丝（粗、细）（粗、细）FF 粗微丝：粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位全部由肌球蛋白分子组成。位于肌节的带中，固定于线，两端游于肌节的带中，固定于线，两端游离离FF 细微丝：细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其主要由肌动蛋白分子组成。其一端固定在线，另一端插入粗肌丝之一端固定在线，另一端插入粗肌丝之间，止于带外侧间，止于带外侧 肌节肌节(Sarcomere)

8、：肌原纤维中相邻肌原纤维中相邻两条两条Z线之间的单元。由一个完整的线之间的单元。由一个完整的暗带和两个暗带和两个1/2 明带组成明带组成肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。 FF 明带（明带（I带，带，isotropy）：单折光性。中：单折光性。中央有一条着色较深的线，称央有一条着色较深的线，称Z线线 FF 暗带（暗带（A带，带，anisotropy）：呈双折光。：呈双折光。中央有一颜色较浅的带，称中央有一颜色较浅的带，称H带，在带，在H带的带的中央还有一条着色较深的细线，称中央还有一条着色较深的细线，称M线线（二）脂肪组织（二）脂肪组织（Adipose tissu

9、e） 由退化的疏松结缔组织和大量脂由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中位或成群状态存在于结缔组织中 。其。其存在影响肌肉的品质。存在影响肌肉的品质。脂肪细胞的组织结构脂肪细胞的组织结构（三）结缔组织（三）结缔组织（Connective tissue） 从形态学上，结缔组织由无定形基质、从形态学上，结缔组织由无定形基质、纤维和细胞组成纤维和细胞组成纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细胞、浆细胞和脂肪细胞等胞、浆细胞

10、和脂肪细胞等类型类型 疏松结缔组织（疏松结缔组织（Loose connective tissue） 致密结缔组织致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) 网状组织（网状组织（Reticular tissue） 结缔组织为非全价蛋白，不易被消结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。价值。（四）骨组织（四）骨组织（Osseous tissue ） 影响胴体质量和等级的重要因素之一影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨分为头骨、躯干骨和四肢骨 由骨膜、骨质及骨髓构成由骨膜、骨质及骨髓构成第

11、二节第二节 肉的化学组成肉的化学组成一、一、肉的主要化学成分肉的主要化学成分 水分、蛋白质、脂肪、水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元无机物、维生素及微量元素等。素等。畜禽肉的化学组成畜禽肉的化学组成不同品种不同部位肉的化学成分不同品种不同部位肉的化学成分（一）蛋白质（一）蛋白质 依其构成位置和在盐溶液中溶解性分依其构成位置和在盐溶液中溶解性分为三种：为三种： 肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质 基质蛋白质基质蛋白质 此外，有少量色素蛋白质。此外，有少量色素蛋白质。1. 肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质（Myofibrilar protein） 是肌肉的结构蛋白质是肌肉的

12、结构蛋白质 占肌肉中蛋白质总量的占肌肉中蛋白质总量的40%60% 主要包括主要包括肌球蛋白肌球蛋白、 肌动蛋白肌动蛋白、肌动球蛋肌动球蛋白白（actomyosin）少量的少量的原肌球蛋白原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋肌钙蛋白白(troponin)等等肌球蛋白（肌球蛋白（Myosin） 肉中最多的一种蛋白质，约占肌原肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的纤维蛋白质的45% 平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 豆芽菜状豆芽菜状特性特性 具有具有ATP酶的活性酶的活性 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三

13、磷酸鸟能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟 嘌呤核苷结合嘌呤核苷结合 决定肉的嫩度决定肉的嫩度肌动蛋白（肌动蛋白（Actin） 约占肌纤维蛋白质总量的约占肌纤维蛋白质总量的1215% 主要构成肌原纤维细微丝主要构成肌原纤维细微丝 以以G-肌动蛋白和肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在肌动蛋白形式存在 许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的互相缠绕的螺旋链，称极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白肌动蛋白F-F-肌动蛋白微丝肌动蛋白微丝肌动球蛋白（肌动球蛋白（Actomysin） 由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成 具有具有ATP酶的活性酶的活

14、性原肌球蛋白原肌球蛋白 (Tropomyosin) 由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白，由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白，彼此相连嵌在彼此相连嵌在F肌动蛋白分子链的螺旋肌动蛋白分子链的螺旋沟内。沟内。肌钙蛋白肌钙蛋白(Troponin) 由由3个亚单位组成的球状蛋白复合体个亚单位组成的球状蛋白复合体 与原肌球蛋白和与原肌球蛋白和Ca2+相结合相结合 抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合细肌丝的结构示意图细肌丝的结构示意图 新鲜肌肉压榨可挤出新鲜肌肉压榨可挤出60的汁液和的汁液和40的的固形物，这种汁液部分叫肉浆（或称肌浆），固形物，这种汁液部分叫肉浆（或称肌浆），固形物部分叫

15、肉基质固形物部分叫肉基质。 2. 肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质（Myofibrilar protein） 是肌肉中最容易提取的蛋白质是肌肉中最容易提取的蛋白质 约占肌肉蛋白质总量的约占肌肉蛋白质总量的20%30% 包括包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质肌溶蛋白（肌溶蛋白（Myogen） 清蛋白类，是主要的肌浆蛋白质，约清蛋白类，是主要的肌浆蛋白质，约占肌纤维蛋白质的占肌纤维蛋白质的22% 是营养完全蛋白质是营养完全蛋白质肌红蛋白（肌红蛋白（Myoglobin） 肌肉的色素蛋白肌肉的色素蛋白 由一分子珠蛋白和由一分子珠蛋白和一个亚铁血红素结合而成一个亚铁血红素结合而

16、成肌粒中的蛋白质肌粒中的蛋白质 肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中等，存在于肌浆中 蛋白质包括三羧循环的酶系统、脂蛋白质包括三羧循环的酶系统、脂肪肪-氧化酶体系、氧化磷酸化酶体系氧化酶体系、氧化磷酸化酶体系及产生能量的电子传递体系酶及产生能量的电子传递体系酶3. 基质蛋白质（基质蛋白质（Stroma protein） 指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分，与肉的硬度有关浸提后的残渣部分，与肉的硬度有关 为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、内为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成

17、分外肌周膜、毛细血管壁的主要成分 包括包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白胶原蛋白（胶原蛋白（Collagen） 约占胶原纤维组织中固形物的约占胶原纤维组织中固形物的85 含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。后二者为胶原蛋白所特有后二者为胶原蛋白所特有 采用羟脯氨酸含量确定肌肉结缔组织的采用羟脯氨酸含量确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标弹性蛋白（弹性蛋白（Elastin） 约占弹性纤维固形物成分的约占弹性纤维固形物成分的25 不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被

18、弹性蛋白酶水解被弹性蛋白酶水解 含弹性蛋白多的肉，吃起来坚硬，含弹性蛋白多的肉，吃起来坚硬，不易嚼碎不易嚼碎网状蛋白（网状蛋白（Reticulin） 其氨基酸组成与胶原蛋白相似其氨基酸组成与胶原蛋白相似 常与脂类和糖类相结合而存在常与脂类和糖类相结合而存在 对酸、碱、蛋白酶等均较稳定对酸、碱、蛋白酶等均较稳定 （二）脂肪（二）脂肪 肉中化学成分以脂肪含量变化最大，肉中化学成分以脂肪含量变化最大，它同动物的营养状况有密切的关系，也它同动物的营养状况有密切的关系，也同胴体的不同部位有关。同胴体的不同部位有关。 腹腔腹腔 皮下皮下 肌肉间肌肉间分布分布蓄积脂肪蓄积脂肪(depots fats)：皮下

19、、肾皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主要成分为主要成分为中性脂肪中性脂肪组织脂肪组织脂肪(tissue fats)：肌肉组织内肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，主要为及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂磷脂类型类型 脂肪酸脂肪酸F饱和脂肪酸饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid ，SFA)：以棕榈酸、硬脂酸居多：以棕榈酸、硬脂酸居多F不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA ）:以油酸以油酸(18:19) 、亚油酸、亚油酸(18:26 )居多居多 组成组成补充：重要的补充：重要的UFA一烯酸一烯酸 大部分含有大部分含

20、有10个以上的碳原子，其个以上的碳原子，其中以含中以含18个碳原子的油酸分布最广。个碳原子的油酸分布最广。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH， 18:19 二烯酸二烯酸 最常见的为亚油酸。最常见的为亚油酸。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:26 三烯酸三烯酸 主要有亚麻酸（主要有亚麻酸（-亚麻酸和亚麻酸和-亚麻酸）亚麻酸）。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -亚麻酸亚麻酸 18:33 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH -亚麻酸亚麻酸 18:36 三个双键

21、以上的多烯酸三个双键以上的多烯酸花生四烯酸花生四烯酸(合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体)。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸二十碳四烯酸 20:46 多烯酸（多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid， PUFA） 存在于海洋动物油脂中。存在于海洋动物油脂中。F EPA：二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（20:53）（Eico-sapentaenoic Acid）: 主要存在于主要存在于鳕鱼肝油中。鳕鱼肝油中。 F DHA：二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（20:63）（Docasa hexaenoic

22、Acid） 主要存在于日本沙丁鱼肝油中。主要存在于日本沙丁鱼肝油中。 其中其中UFA主要有主要有-3、-6、-9和和-7系列。系列。FAO/WHO（1978） 提出减少提出减少SFA摄入量，保持摄入量，保持P/S的平的平衡（衡（0.6-1.0）。）。几种动物肉脂肪中脂肪酸组成几种动物肉脂肪中脂肪酸组成 ( % )脂肪酸脂肪酸羊肉羊肉牛肉牛肉猪肉猪肉鸡肉鸡肉14:0 2.0 2.5 1.5 1.316:021.024.524.023.216:1 3.0 3.1 3.5 6.518:028.018.514.0 6.418:137.040.043.041.618:2 4.0 5.0 9.518.9P

23、/S0.070.110.250.64磷脂及胆固醇：磷脂及胆固醇：磷脂中的磷脂中的UFA比比SFA多出约多出约50。它对肉类制品质量、颜。它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用色、气味具有重要作用 组成组成F 脂肪是重要的风味前体物脂肪是重要的风味前体物F只有当肌内脂肪含量超过只有当肌内脂肪含量超过3.5%时，肉才时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性具有可接受的多汁性和风味特性F肉制品中的脂肪含量不应低于肉制品中的脂肪含量不应低于16启示启示（三）（三）浸出物浸出物 浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质，分为维生素外能溶于水的浸出性物质，分为

24、含氮浸出物和无氮浸出物含氮浸出物和无氮浸出物两种两种 新鲜肉中的浸出物约占新鲜肉中的浸出物约占2%3%多以游离状态存在多以游离状态存在是蛋白质代谢的降解产物，是是蛋白质代谢的降解产物，是肉品呈味肉品呈味的主要成分。的主要成分。同肌肉的代谢有直接关系同肌肉的代谢有直接关系含氮浸出物含氮浸出物F核苷酸类：核苷酸类：主要有主要有 IMPF胍基化合物：胍基化合物：以肌酸含量较高。其中以肌酸含量较高。其中肌肌酐增加肉的风味酐增加肉的风味F肽类：肽类：以肌肽含量较高以肌肽含量较高F其他：其他：嘌呤碱基、游离氨基酸、胆碱、嘌呤碱基、游离氨基酸、胆碱、尿素、氨等尿素、氨等F糖类化合物：糖类化合物：糖原含量影响

25、肉的糖原含量影响肉的pH值、值、保水性、颜色和贮藏性等保水性、颜色和贮藏性等F有机酸：有机酸：主要有乳酸。这些酸与增进肉主要有乳酸。这些酸与增进肉的风味关系密切的风味关系密切无氮浸出物无氮浸出物（四）（四）无机物无机物 含量约为含量约为1%2%，主要有，主要有Na、K、 Ca、Mg、Fe、Cl、P、S等等 骨中骨中Ca较多，较多， 而精肉中而精肉中Fe含量较高含量较高 Na、K提高肉的保水性，提高肉的保水性， Ca、Mg降降 低肉的保水性低肉的保水性 成分KNaCaMgPSClFe牛肉0.3380.0840.0120.0240.4950.5750.0760.0043猪肉0.1690.0420.

26、0060.0120.2470.2880.0380.0021兔肉0.4790.0670.0260.0480.5790.4980.0510.008鸡肉0.5600.1280.0150.0610.5800.2920.0600.013几种肉中无机物含量（几种肉中无机物含量（%）（五）维生素（五）维生素 肉中脂溶性维生素很少，但肉中脂溶性维生素很少，但VB族丰富族丰富 猪肉中猪肉中VB1特别丰富特别丰富 动物肝脏中维生素特别丰富，而肌肉中动物肝脏中维生素特别丰富，而肌肉中 VA、VC很少很少（六）水分（六）水分 在肉中约占在肉中约占70%80% 不同状态的水，与肉品加工方法、工艺不同状态的水，与肉品加工

27、方法、工艺、配方、保水性、嫩度以及感官品质有关、配方、保水性、嫩度以及感官品质有关第三节第三节 肉的品质特性肉的品质特性 肉的品质特性包括肉的品质特性包括颜色、气味、颜色、气味、嫩度、保水性、嫩度、保水性、酸度、酸度、体积质量、体积质量、比热容、热导率等。比热容、热导率等。一、颜色一、颜色肉的颜色是其重要加工性状之一肉的颜色是其重要加工性状之一衡量肉品食用和卫生品质重要指标之一衡量肉品食用和卫生品质重要指标之一肉中含色素物质：肉中含色素物质： Mb、Hb 、POD、细、细胞色素、核黄素等。其中，胞色素、核黄素等。其中，Mb和和Hb含量含量最高，对肌肉颜色影响最大最高，对肌肉颜色影响最大正常鲜肉基本是红色正常鲜肉基本是红色一分子珠蛋白一分子珠蛋白和一分子和一分子亚铁亚铁血红素结合血红素结合而成。而成。 Mb（myoglobin）（一）影响肉颜色的因素（一）影响肉颜色的因素 环境中的含氧量环境中的含氧量PO2 决定了决定了Mb是形成是形成MbO2 还是还是MMb 温度温度温度高促进氧化温度高促进氧化烤烤褐色褐色褐色褐色炒炒球蛋白变性