营养师培训演讲畜禽肉及鱼类

1、营养师培训演讲畜禽肉及鱼类兔肉含蛋白质兔肉含蛋白质20%，脂肪，脂肪2.2%，几乎不含胆固醇，推荐食品，几乎不含胆固醇，推荐食品。含氮含氮 畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是人体维生素的重要来源。人体维生素的重要来源。 例如例如100克猪肝所含维生素为：克猪肝所含维生素为： 维生素维生素A 8700国际单位国际单位 维生素维生素PP烟酸烟酸16毫克。毫克。 维生素维生素B2 约约2毫克。毫克。 鱼的鱼的，少，很少，很被人体中被人体中，因此鱼肉蛋白是，因此鱼肉蛋白是 鱼类的

2、蛋白质含量较多，大约在鱼类的蛋白质含量较多，大约在之间。之间。 属于属于。 很很被人体被人体。 其中的其中的含量较高，并含量较高，并在水中，在水中，因此鱼汤有一股因此鱼汤有一股。1、鱼肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐、鱼肉中含有大量可溶性蛋白，很容易腐败和变质，因此食鱼应该现杀现烹。败和变质，因此食鱼应该现杀现烹。2、鱼类中的青皮红肉类鱼如海产鱼中的、鱼类中的青皮红肉类鱼如海产鱼中的鲐鱼鲐鱼,青鱼青鱼,沙丁鱼沙丁鱼,秋刀鱼等，其肌肉中秋刀鱼等，其肌肉中含有大量组氨酸，组氨酸味道很鲜美，但含有大量组氨酸，组氨酸味道很鲜美，但对某些人可能造成过敏反响。食用时应引对某些人可能造成过敏反响。食用时应引

3、起重视。起重视。 1、鱼类的脂肪含量低，一般在、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。以下。2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为地称为“脑黄金。脑黄金。3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。循环的作用。特别适合老年人食用。(3)、鱼类矿物质特点、鱼类矿物质特点 鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中

4、的矿物鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。良食品。 海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必需海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必需元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿物质缺乏。止人体中的这些矿物质缺乏。 在海产品中，有一些海产品因含有特殊的矿物质而具有独特的营养价值。在海产品中，有一些海产品因含有特殊的矿物质而具有独特的营养价值。 牡蛎：因含有大量的锌元素每牡蛎：因含有大量的锌元素每100克含克含8毫克，成为男性强身健体的食毫克，成为男性强身健体的食疗食品

5、，我国卫生部和国家中医管理局公布的食疗食品中，牡蛎名列第一。疗食品，我国卫生部和国家中医管理局公布的食疗食品中，牡蛎名列第一。 海带：所含碘元素在食品中最高，所含其它矿物质也很丰富，是人体补充矿物质理想海带：所含碘元素在食品中最高，所含其它矿物质也很丰富，是人体补充矿物质理想的食品。海带还是食疗食品中的佳品，其食疗作用显著。的食品。海带还是食疗食品中的佳品，其食疗作用显著。 海带具有很高的食疗价值。根据分析，每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素除维生素C之外与菠菜、油菜相近，而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。海带中含有十多种人体必需的矿物质，且数量相当多，其中含碘量达

6、0.30.7%，是任何生物不可匹敌的“含碘冠军。 海带中含有60%的食物纤维素，它能减缓放射性元素被肠道吸收，并将其排出体外。糖尿病人食用海带后，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感，因此是理想的饱腹剂。所以，海带在日本被称作“美容保健食品。 资料来源?中国医药报? 鱼肉中含有多种脂溶性维生素和鱼肉中含有多种脂溶性维生素和B族维生素。族维生素。在鱼的肝脏，维生素在鱼的肝脏，维生素A、D含量最为丰富，是人含量最为丰富，是人类获取该类维生素的重要源泉。类获取该类维生素的重要源泉。 人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分，人们在鱼的肝脏脂肪中提取

7、其主要成分，制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充VA、VD的的最好来源。最好来源。4鱼类维生素特点鱼类维生素特点虾的营养特点：虾的营养特点： 1、虾类含有大量钙质，是人体补钙的、虾类含有大量钙质，是人体补钙的上等食品。据计算，干虾体内所含钙质为每上等食品。据计算，干虾体内所含钙质为每100克克10002000毫克，是含钙量最多的天然毫克，是含钙量最多的天然食品。食品。 2、虾属于高蛋白低脂肪食品。虾肉蛋白质、虾属于高蛋白低脂肪食品。虾肉蛋白质含量一般在含量一般在20%左右，而脂肪那么只有左右，而脂肪那么只有1%左左右。右。几种重要的水产品几种重要的水产品介绍：介绍： 鱿

8、鱼属于高蛋白低脂肪食品。每鱿鱼属于高蛋白低脂肪食品。每100克克干鱿鱼含蛋白质干鱿鱼含蛋白质66.7克，脂肪克，脂肪7.4%。 鱿鱼体内含有大量矿物质，其中的钙、鱿鱼体内含有大量矿物质，其中的钙、磷、铁含量特别丰富钙磷、铁含量特别丰富钙100毫克；磷毫克；磷1038毫毫克，铁克，铁4.1毫克，是补充钙、磷、铁元素的毫克，是补充钙、磷、铁元素的最正确食品。最正确食品。鱿鱼的营养特点：鱿鱼的营养特点：第五节第五节 奶、蛋及其制品奶、蛋及其制品 概述： 在人类食品中，牛奶含有人类所需要的全部营养素，因此，营养学家把牛奶称为“最接近理想的天然食品。 下面，阅读几那么相关资料。 牛奶中含有大量的免疫球蛋

9、白，这些免疫牛奶中含有大量的免疫球蛋白，这些免疫球蛋白进入人体肠道之后，可以发挥抗病毒的球蛋白进入人体肠道之后，可以发挥抗病毒的作用。作用。 此外，牛奶中还含有大量能抑制微生物此外，牛奶中还含有大量能抑制微生物繁殖的成分。其中一些物质属于广谱抗菌物繁殖的成分。其中一些物质属于广谱抗菌物质，能够帮助人体抵抗多种细菌。质，能够帮助人体抵抗多种细菌。 资料来源资料来源?中国健康报中国健康报? 牛奶的抗菌功能牛奶的抗菌功能 改善我国居民钙的摄入缺乏，首先应从改善膳食改善我国居民钙的摄入缺乏，首先应从改善膳食结构入手。我国膳食结构以植物性食物为主，奶类食结构入手。我国膳食结构以植物性食物为主，奶类食物摄

10、入量少，结果导致钙的摄入量随之减少。一些人物摄入量少，结果导致钙的摄入量随之减少。一些人喜欢补充钙剂，但单纯补钙不能增加骨密度，因为不喜欢补充钙剂，但单纯补钙不能增加骨密度，因为不管何种钙制品，吸收率都不是很高，而人体对牛奶中管何种钙制品，吸收率都不是很高，而人体对牛奶中钙的吸收率却很高。牛奶具有经济、天然、吸收率高钙的吸收率却很高。牛奶具有经济、天然、吸收率高等优点，故专家建议补钙首选喝牛奶。等优点，故专家建议补钙首选喝牛奶。 中国健中国健康网康网 我国农业部我国农业部20022002年调查报道，世界人均年年调查报道，世界人均年耗奶量为耗奶量为3030多公斤。欧洲人均耗奶量为多公斤。欧洲人均

11、耗奶量为100100公公斤，美国人均耗奶量为斤，美国人均耗奶量为120120公斤。公斤。 我国当年奶产量我国当年奶产量800800多万吨，年人均不到多万吨，年人均不到7 7公斤。与世界平均数相比，相差公斤。与世界平均数相比，相差2323公斤，与公斤，与欧美相比，差距就更大了。营养专家呼吁，欧美相比，差距就更大了。营养专家呼吁，为民族兴旺，应大力提倡喝奶。为民族兴旺，应大力提倡喝奶。 世界人均耗奶量比较世界人均耗奶量比较 简介简介 乳清蛋白的含量列第二位，约占乳清蛋白的含量列第二位，约占17%左右。乳左右。乳清蛋白能融于水，在人体中吸收很快，一般进食后清蛋白能融于水，在人体中吸收很快，一般进食后

12、10分钟即开始消化，分钟即开始消化，3小时消化完毕。因此，乳清小时消化完毕。因此，乳清蛋白是快速补充蛋白质的最正确食品。蛋白是快速补充蛋白质的最正确食品。 作用作用 利用消化吸收快的特点，制造功能性饮料，利用消化吸收快的特点，制造功能性饮料，在运发动中很受欢送，是他们快速补充和恢复体在运发动中很受欢送，是他们快速补充和恢复体能的佳品。能的佳品。乳清蛋白及其作用乳清蛋白及其作用 牛奶中的糖类牛奶中的糖类主要是乳糖，主要是乳糖，含量为含量为4.5-5%4.5-5%。乳糖属。乳糖属双糖，必须由胃中乳糖酶分解下才能转化为单糖，而乳糖双糖，必须由胃中乳糖酶分解下才能转化为单糖，而乳糖酶在不同年龄的人体中

13、存在情况有所不同。酶在不同年龄的人体中存在情况有所不同。 胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。胃内存在大量乳糖酶，能顺利分解乳糖。 胃内乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖胃内乳糖酶含量少，不利于乳糖的分解。其次，乳糖在成人肠道中在成人肠道中还容易被细菌分解为乳酸，产生胀气、腹泻还容易被细菌分解为乳酸，产生胀气、腹泻的副作用，这种副作用在医学上称为乳糖不耐症的副作用，这种副作用在医学上称为乳糖不耐症。所以，。所以，乳糖在成人体内不易消化。乳糖在成人体内不易消化。： 双歧杆菌是人体肠道中的一种正常菌种。婴儿出生时，双歧杆菌是人体肠道中的一种正常菌种。婴儿出生时，其肠道内就有双歧杆菌，到出生

14、的第其肠道内就有双歧杆菌，到出生的第45天到达高潮。后随天到达高潮。后随着年龄的增加，数量逐渐递减。着年龄的增加，数量逐渐递减。 抵抗细菌的能力。抵抗细菌的能力。 指保存了鲜奶中全部脂肪的奶粉。指保存了鲜奶中全部脂肪的奶粉。 该奶粉在浓缩、喷雾、枯燥、杀菌的加工过程该奶粉在浓缩、喷雾、枯燥、杀菌的加工过程中，维生素损失了中，维生素损失了10-30%10-30%，但脂肪球颗粒变小，更有利，但脂肪球颗粒变小，更有利于人体的消化吸收。适合少年和幼儿食用。于人体的消化吸收。适合少年和幼儿食用。 指奶粉中的脂肪指奶粉中的脂肪1.0%的奶粉。的奶粉。 在脱脂过程中，维生素损失在脱脂过程中，维生素损失103

15、0%。但由于脱去脂。但由于脱去脂肪，更有利于老年人和高血脂人群食用。肪，更有利于老年人和高血脂人群食用。 ： 牛奶营养价值虽高，但与母乳相比，还有许多不适合婴儿的地方，主要表现在4个方面： 1、牛奶中缺乏人乳球蛋白，在婴儿免疫机能还不健全的情况下，长期喂食牛奶，婴儿容易遭受病毒和细菌侵袭。 2、牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白的比例与母乳比例刚好相反，不利于婴儿对蛋白质的吸收消化。 3、牛奶中的脂肪球较大，不利于婴儿吸收。 4、牛奶中VA的含量少，长期喂食牛奶，如果不注意添加VA，婴儿容易出现VA缺乏症视力、免疫力下降。二、二、 蛋类的营养价值蛋类的营养价值 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。 其中产

16、量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。50g:11%,主要成分是96%碳酸钙， 其余为碳酸镁和蛋白质。外层:中等黏度的稀蛋清内层:包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清1 1、蛋壳的结构、蛋壳的结构 4层：外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白层：外蛋壳膜、蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜。膜。 附着在蛋白外的一层附着在蛋白外的一层，可防，可防止微生物的入侵，微生物要想进入蛋内，止微生物的入侵，微生物要想进入蛋内，只有破坏了蛋白膜后，才能进入。只有破坏了蛋白膜后，才能进入。 蛋白分为两层，外层比较稀薄，内层接近蛋黄，蛋白分为两层，外层比较稀薄，内层接近蛋黄，较浓稠。蛋白的浓稠与蛋的质量有关，新鲜蛋的

17、蛋白较浓稠。蛋白的浓稠与蛋的质量有关，新鲜蛋的蛋白较浓稠，土蛋的蛋白比鸡场蛋浓稠。较浓稠，土蛋的蛋白比鸡场蛋浓稠。 蛋白中含有一种叫蛋白中含有一种叫“白白蛋白的蛋白質，有增強人蛋白的蛋白質，有增強人体抵抗病毒功能。白蛋白經体抵抗病毒功能。白蛋白經消化酶分解后，还可刺激人消化酶分解后，还可刺激人体内巨噬細胞的活性，增强体内巨噬細胞的活性，增强人体对细菌的抵抗能力。人体对细菌的抵抗能力。 蛋黄由两局部构成。外面的一层叫蛋黄膜，作用是阻止蛋黄由两局部构成。外面的一层叫蛋黄膜，作用是阻止蛋白与蛋黄的混合。胚胎就附着在蛋黄膜上，它是蛋的生命蛋白与蛋黄的混合。胚胎就附着在蛋黄膜上，它是蛋的生命所在。蛋黄膜

18、内是蛋黄体，它是蛋黄的主体局部，是胚胎发所在。蛋黄膜内是蛋黄体，它是蛋黄的主体局部，是胚胎发育的根本营养素。蛋类的主要营养来自于蛋黄体。育的根本营养素。蛋类的主要营养来自于蛋黄体。 蛋中的脂肪有三种：蛋中的脂肪有三种：占占、。其余是其余是4.9%4.9%。主要是前两种。主要是前两种。 又称甘油三脂，人体吸收程度很高，是引又称甘油三脂，人体吸收程度很高，是引起肥胖的主要成分，应注意适量。起肥胖的主要成分，应注意适量。 是一类含有磷酸的脂类是一类含有磷酸的脂类能能提高脑细胞的活性提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。每，增强记忆力和思维能力。每个鸡蛋含胆固醇个鸡蛋含胆固醇290mg.290mg. 蛋类脂肪很容易被人体消化吸收，其中蛋类脂肪很容易被人体消化吸收，其中75%75%集中在蛋集中在蛋黄，黄，25%25%集中在蛋白。集中在蛋白。 蛋中的矿物质主要有三种：钙、磷、铁。其蛋中的矿物质主要有三种：钙、磷、铁。其中的钙、磷很容易被人体吸收。铁那么因为蛋中中的钙、磷很容易被人体吸收。铁那么因为蛋中的抗营养因子的抗营养因子钙的存在，而不易被人体吸收。钙的存在，而不易被人体吸收。 3矿物质矿物质 蛋中含有丰富的维生素，其中以维生素蛋中含有丰富的维生素，其中以维生素A、B1、B2、E、D这这5种含量最多。种含量