科技实践报告

1、成绩 中国农业大学 课程论文 （2014-2015学年夏季学期） 论文题目：科技实践结题报告 课程名称： 科技实践 任课教师： - 班级 - 学号： - 姓名： - 科技实践结题报告 摘要：改革开放以来，中国食品工业得到了前所未有的发展。食品的综合生产能力得到了大幅度提升，居民的食品消费水平显著提高。食品从家庭生产到小作坊生产、再到如今的工业化生产，均迈出了重大的一步。本文将主要从酸奶的小规模生产、烘焙食品的制作以及甜酒酿的酿造三个方向出发，了解几种简单的曲奇和蛋糕的烘焙工艺、甜酒酿的酿造机理并熟悉酸奶的工厂化生产流程，并就制作及生产过程中所出现的问题进行多方面的分析。关键词：曲奇、蛋糕、甜酒

2、酿、酸奶1.前言中国是个有着13亿人口的大国，食品工业是关系国计民生的命脉，也是一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。改革开放30多年来，中国食品工业得到了长足发展，食品综合生产能力大幅度提升，全民营养状况明显改善。食品工业，正从原来的家庭作坊逐步走向工业化。而了解食品的制作工艺并熟悉现代化工业生产的流水线这些基本的行业知识，对于我们学习食品学科的学生来说，有着重要的意义。2.发展与特色2.1曲奇与戚风蛋糕焙烤食品历史悠久，而我国的烘焙食品行业也在不断发展，通过引进西方的先进技术，我国的焙烤食品行业形成了规模化和机械化生产，提高了焙烤食品的生产条件和产品质量。焙烤食品是以谷物

3、或谷物为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固体方便食品。曲奇作为世界上最受欢迎的食品之一，是一种口味香甜的焙烤食品，其外观精巧，入口香甜，口感酥松。戚风蛋糕源于海绵蛋糕，但又稍不同。其质地松软，但却带有弹性，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，非常受大家的欢迎。主要是以植物油、鸡蛋、糖、面粉等为基本原料。其特点在于制作时将蛋白和蛋清分开搅打好后，再予以混合。因此，其组织非常膨松，口感细腻。2.2凝固型酸奶我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装酸奶就属于凝固型酸奶，其发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。凝固型酸奶较搅拌型酸奶来说，蛋白质含量更高并且不含添加剂

4、。高品质的酸奶由优质鲜奶制成，而且蛋白质含量大多在2.3-3克/100克。为使老酸奶更加黏稠，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳清蛋白。这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。市售的塑料碗装老酸奶，为了避免在运输途中变稀，都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，严格来说，应当被叫做“凝固型酸奶软冻”。2.3甜酒酿甜酒酿，又称米酒或江米酒。是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱1 。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代

5、米酒多采用工厂化生产2。甜酒酿不仅具有香甜醇美的口味，丰富的营养，含有10多种氨基酸，包括人体所需的8种必须氨基酸、丰富的B族维生素3、低含量的乙醇等成分，具有增食欲、助消化等生理之功效，深受世人喜爱。甜酒酿除了直接食用及深加工外，还可作为烹调的良好作料及馒头的调料发酵剂。3.制作工艺3.1椰子味迷你MM豆曲奇小饼先将290g黄油软化，用打蛋器将称好的160g细砂糖与黄油一起低速打至稍稍膨大发白。再将混合均匀的560g面粉、4g苏打粉与打好的两个鸡蛋液、椰子浆一次性加入，用手揉搓成面团，放入冰箱冷冻30min。取出后，再将面团切成小块，揉搓成造型置于烤盘上，按上巧克力豆，置于160烤箱中烤30

6、min即可。3.2软绵绵戚风纸杯蛋糕取15个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离。电动打蛋器用低中高速档分别将蛋清液打成蛋白霜，中间分三次加入细砂糖，帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫。同样，向蛋黄液中加入细砂糖，打成浓稠状，再将牛奶、玉米油一并加入搅匀。再将过筛的面粉一次性倒入，用翻拌手法拌匀后，先取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中，拌匀后，再将剩余蛋白霜倒入，拌匀。将面糊倒入纸杯中8分满，放在烤盘上，再于160烤箱中烤30min，即可。3.3凝固型酸奶工艺流程： 原料乳预处理标准化均质杀菌冷却接种装罐发酵冷却后熟 本次实验中，主负责灭菌环节。在此操作前，先检查安全阀、进料阀、出料阀、回流阀、控制板及管道等是否合理通

7、畅。待开启进料阀后，关闭出料阀，先让管道中的水回流，使灭菌温度达到1055之间，再关闭回流阀，打开出料阀，开始排水进料。此过程中，必须维持灭菌温度在1055的范围内，若温度偏低，则需打开回流阀，使物料回流达到灭菌温度。待牛奶全部通过超高温灭菌机后，则可关闭发酵罐的进料阀，开始用清水灌洗管道，并进行下一步发酵工作。3.4甜酒酿工艺流程：糯米 清洗 浸泡 蒸煮 摊晾 拌曲 发酵 甜酒酿浸泡：糯米清洗后，加入糯米重量2倍的自来水，在室温下浸泡一天蒸煮：将泡好的糯米沥干，用大功率在蒸锅中常压蒸煮 30min，尝起来米有嚼头、 韧性仍晶莹剔透即可摊晾：蒸煮后，温度较高，用勺或凉水将糯米摊开降温，需冷却至

8、30 35 拌曲：中温发酵，将酒曲粉末均匀地撒在蒸熟的糯米上，用勺翻动，使其混合均 匀，再用碗分装，压实表面，并在中间挖个洞发酵：控制发酵温度在30 ，发酵24h后，若发现米干燥，则可补加一些放凉 的白开水，盖上盖，继续发酵。酿制48h的甜酒酿已初步成熟44. 结果评价与分析总结4.1曲奇、戚风蛋糕感官评价： 曲奇：形态：外形完整、厚薄基本均匀、不收缩、不变形、不起泡、没有凹底、表面无砂糖颗粒存在色泽：表面呈淡金黄色、色泽基本均匀、略带光泽、无白粉，底部呈棕黄色、无过焦，巧克力豆的颜色略渗出扩散至表面滋味与口感：松脆细腻，略带有淡淡的椰香味，不黏牙组织：断面结构呈多孔状，无大空洞杂质：无油污、

9、无异物戚风蛋糕：形态：外形完整、块型整齐，刚出炉时表面隆起，待冷却后塌下，底面平整、无破损、粘连、收缩，少量裂开色泽：外表呈金黄色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀，底部呈焦黄色组织：松软有弹性，剖面蜂窝状小七孔分布均匀，无糖粒、粉块、杂质滋味与口感：爽口，甜度适中，蛋香味浓郁，无异味杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质分析总结：（1） 制作饼干所用的细砂糖应换为糖粉，使其与黄油打发时更易融化，并改善口感，但太细的糖粉又会降低面团的延展性，而延展性太高，又不易定型，因此要粗细均衡。糖可调节面团面筋的胀润度和作为上色剂，能阻止粉质蛋白质直接接触而过度膨胀，形成过高面筋，影响起发。同时，糖与发生焦糖化反应

10、产生焦糖色素。（2） 制作饼干所用的黄油，可以限制面团的吸水性，控制面筋的形成。并且，由于油膜间的相互隔离，使面筋微粒不易粘合而形成面筋网络，使面团的粘性与弹性降低，减少变形。同时，油脂还能助长疏松起发，增加光泽度和改善外观，改变面团组织结构和口味，使口感酥化。（3） 烘烤时间和温度也会影响饼干的口感和色泽。当温度过高时，饼坯表面很快变硬，阻止了二氧化碳及水蒸气等气体往外散发。又由于饼坯不断受热，内部气体膨胀力增大，而又难于往外逸散，致使饼坯表面易起泡点，造成变形、破裂，甚至是外焦里不熟的现象。当温度过低时，饼坯内产生气体少，使饼坯膨胀起发不够，分解乳化不完全，造成残留物多，异味无法带出，因而

11、口感差，色泽淡白，含水量大甚至不熟，影响质量和存放期。（4） 制作蛋糕时，蛋清和蛋黄分开打发为关键步骤。而蛋清的打发又是影响蛋白发泡的重要环节。打蛋器要洁净，不能沾有油脂。在搅打时，遵循低中高的速度，低速打至粗泡，中速打至细腻泡沫，高速打至湿性发泡，这样蛋白不仅容易打发，体积也会更大。在搅打时加入白糖，帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，增加蛋白的粘度。同时，注意蛋白膏的发泡程度，加入砂糖搅打至蛋白质出现光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，即达到湿性发泡，可停止搅打。（5） 在调制蛋黄糊时，白糖加入打至乳白色，加入适量玉米油，可使烤出来的蛋糕更加滋润柔软。油加的太少，则蛋糕干瘪；加的过多，

12、则不易均匀地融入蛋黄糊中，过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，影响蛋糕质量。当蛋黄糊中加入过筛面粉后，不能过分搅打，要使用翻拌手法，否则会产生大量面筋影响蛋糕发泡。（6）蛋黄糊与蛋白膏应在短时间内混合均匀，使用翻拌手法，并且搅拌动作快而轻。若搅拌得太久或太用力则气泡易消失，蛋糕糊会变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。在混合时，可先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，再把稀释过得蛋黄糊与剩余的蛋白膏混合，缩短时间。（7）烘烤时，若蛋糕坯厚且大，则应降低温度，相应延长时间。蛋糕坯薄且小者，则应升高温度，缩短时间。蛋糕成熟时，用手指轻轻按表面会留有指痕且下压后会回弹。出炉后，若发现部分蛋糕表面凸起裂开，则说明烤箱温度过

13、高；若表面中间下陷，则说明温度偏低。4.2凝固型酸奶项 目 感官评价原味酸奶草莓味酸奶色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色具有与草莓添加成分相符的粉红色滋味细腻滑润、爽口、稍微略酸细腻滑润、爽口、略酸气味奶香味浓郁、有酸奶特有的香气、无异味有淡淡的草莓味和奶香味以及酸奶特有的香气、无异味组织状态组织细腻、均匀，有少量乳清析出，略有一点破碎，粘稠度适中组织细腻、均匀，有少量乳清析出，破碎较多，粘稠度适中，略有一点稀感官评价：分析总结：1.杂菌来源（1）原料 酸奶制作的主要原料为奶粉，奶粉经干燥后，产品的水分含量一般5%，在此条件下，微生物难以繁殖。但是，由于原料乳阶段，在净化、消毒等过程，只能降低

14、微生物的数量，达不到无菌状态。并且细菌作为一种肉眼看不到的微生物，在我们的生活中无处不在，奶粉在生产、运输、或者是开封后在使用和存储过程中都有可能粘上微量细菌，达不到无菌状态，仍可残留一些厌氧的嗜热或耐热的细菌。如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎杆菌等。耐热芽孢菌严重污染产品的品质，其产生的大量蛋白酶、脂肪酶等，会降低食品的感官品质和营养价值。（2）生产环节 在酸奶的生产环节中，前期牛奶的制备需经预处理、标准化、均质阶段，再到灭菌。在此过程中，如果设备以及管道的清洗不彻底，通过管道的高温水的温度达不到灭菌的要求，就可能使管道以及设备中中残留一些耐热细菌。 并且，若污染了大肠杆菌等人体肠道的重要致

15、病菌，人食用后，还会对身体造成不利的影响。同时，大肠杆菌由于可发酵乳糖、产酸产气，会影响到后期酸奶发酵的品质。因此，必须在发酵前对牛奶进行灭菌处理。2.杂菌对酸奶发酵的影响（1）原料乳中含有的杂菌，会影响乳酸菌的正常生长和繁殖，如相互竞争培养基的营养物质，积累有害的代谢产物等；（2）有些杂菌可能成为酸奶发酵菌的天然抑制物，杀灭杂菌可钝化其抑制作用，保证发酵菌种的正常生长；（3）杂菌会影响发酵品质，杀灭杂菌，可使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。3.灭菌温度 本次生产中，采用1055左右的温度进行杀菌，在此条件下，可完全破坏可生长的微生物和芽孢，保证在

16、接种发酵前奶的品质不会影响到后续工艺。4.灭菌环节（1）控制好阀门，每个环节的温度都控制好，避免温度降低导致出料受到污染；（2）前期在超高温灭菌机回流水的过程，储水槽的液面温度尽可能低，以免当奶进入灭菌机后，形成的水奶混合物较多，影响奶的产量和浓度；（3）记录好前期出水的时间，以此为参考对奶的出料时间和后期水顶奶过程的时间初步估算，可提前做好开关阀门的准备，减少损失；（4）当奶开始进料，若灭菌温度低于100，则需打开回流阀，关闭出料阀，对奶进行回流，并升高蒸汽开度，提高蒸汽压以使温度上升，温度骤降会使奶在这一过程中灭菌不彻底，影响到后期发酵。4.3甜酒酿感官评价： 形态：米粒变小，糖化液增多色

17、泽：米粒略变黄发暗、糖化液颜色澄清透明，有部分表面长出黑色的孢子滋味与口感：浓郁的酒精味，糖化液略有酸味少量甜味组织：米粒酥软，米粒之间粘度变小杂质：部分表面长出黑色的孢子分析总结：（1） 关键技术：在酿制过程中，选料：圆糯米比长糯米好，口感甜腻，粘度略低于长糯米，更适合做甜酒酿。浸泡：不同品种的米，吸水程度不同，蒸煮前要浸透，使米粒充分吸水膨胀变软，用手指能捻碎即可。蒸米：将沥干的米倒入纱布上，米要适量，使其受热易膨胀，米粒松散，饭粒更松软清爽，均匀一致，并节约时间。若用不锈钢锅蒸饭，锅壁易形成冷凝水珠，使靠近锅壁的一层饭糊化，米饭变白。故可在蒸锅外加一层保温套，保证内外温度一致。拌曲前，必

18、须将米饭晾至30左右，且冷却要快。时间长，米饭易受微生物侵染，还会使米饭变馊而酸败，淀粉老化回生而损失。同时，温度过高还会烫死酒曲中的有益微生物，影响发酵。30也有利于根霉菌的生长繁殖、产酶和发酵。发酵途中，可偶尔打开盖子检查有无酒香味、结块或米饭是否太干，但切勿经常打开盖子，以免空气进入并混入杂菌。若米饭太干，可在米饭周围撒上少许放凉的白开水；若发现长毛，但非五颜六色，可将毛去除后继续发酵。但切勿发酵过度，糯米易变空成水，酒味过于浓烈。而发酵不足，有生米粒，也会咯牙，甜味和酒味不足。并维持发酵温度在30左右。（2） 在发酵开始时，可保留少量空气，以便根霉菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，

19、加快发酵速度。然而在根霉菌繁殖后，就应防止更多氧气进入，以致葡萄糖被氧化为二氧化碳或醪糟变酸。（3） 注意环境卫生，酿制甜酒酿所需的全部器具和操作人员的手必须清洗和消毒干净。所用的水必须为放凉的白开水或蒸馏水，避免水中混入杂菌，影响发酵。（4） 在甜酒酿的制作过程中，糯米经过蒸煮被糊化，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。本实验采用安琪酒曲，其中所含的根霉菌可产生酒化酶，将发酵性糖转化为乙醇，故甜酒酿拥有了乙醇的醇香味。5根霉菌生长繁殖后，产生糖化酶，进行边糖化边发酵。发酵初期，在淀粉酶的作用下，淀粉水解为葡萄糖，此时的甜酒酿品尝起来有甜味。而后，随着根霉菌的生长繁殖，发酵环境中氧气减少，葡萄糖在无氧

20、条件下，在酵母菌细胞中发生糖酵解反应，分解成酒精和二氧化碳，而已生成的酒精也可被氧化为醋酸。故在发酵一定时间后品尝，会发现甜酒酿带有醋味。延长发酵时间，进行后发酵，则可去除醋味。（5） 发酵两天后，观察到有两盒甜酒酿表面长出了黑色的孢子。酒曲中的根霉菌在米饭中生长繁殖、培养，长出孢子，根霉菌的孢子为灰黑色，孢子愈多，颜色越深。一般，培养时，水分多、相对湿度大、培养时间愈长，则根霉菌产生的孢子越多。在此实验中，浸出的糖化液多的米饭表面较易观察到黑色的孢子。但受到杂菌污染的除外。（6） 分层现象。用糯米制作的甜酒酿在酿制足够的时间后，会发现米饭开始结块并上浮。这是由于糯米含有较多的支链淀粉，多分枝

21、，故易结成块。且糯米中所含的支链淀粉比重越大，越易酿出淡爽的米酒；支链淀粉含量高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糊精等含量就越高，葡萄糖含量就越低。因此，共酒精发酵的底物相对少，二氧化碳逸出少，实际出酒率高。5. 实验改进（1） 曲奇：在曲奇的制作过程中，原料细砂糖不易与黄油打发融化，仍有砂砾感，应改为用糖粉，更易融化；在将面团进行揉搓定型时，由于不用模具，出来的曲奇饼干大小不一、厚薄不一，使得烘烤时面团的成熟时间不同，表现为色泽不一，应用模具定型；原料中所用的椰子浆添加了椰子香精，曲奇的椰子味并不浓郁，可尝试改为椰子粉调试；巧克力豆在烘烤的过程中，其表面的色素融化，扩散至曲奇表面，影响外观，可考虑用黑巧克力或白巧克力点缀，或是将巧克力压进曲奇中，呈凹陷状。（2） 戚风蛋糕：打发蛋清时，中速档不易打出细腻的泡沫，改为高速档，细腻的泡沫很快就打发出；在低速档打发蛋清时，细砂糖不易融化，此步骤改为用糖粉，在高速打时用细砂糖；蛋糕出炉后，其上隆起，有部分上表面裂开，原因是由于烘烤温度过高，或是烘烤时间太长，可适量降低温度或是烘烤时间，调试找出更适合的参数。（3） 凝固型酸奶：生产车间的线路存在安全隐患，建议整改；成品的表面有一层白粉，原因可能是化粉时搅拌不均匀，建议在化粉前先用少量奶粉和水进行调试，掌握方法，使化粉更为细腻均匀；成品稍有乳清析出，