_食品乳化稳定剂

1、*单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版标题样式*乳 化 剂食品，可大致划分为为液液体系、液固体系。同一体系的分散相的别离与否和粘稠度的上下，决定了口腔对食品流体的质感；当这二类的物质体系中各相别离的时候，其质地最糟糕。为了使多相食品体系之间的各组分充分均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：解决液固相别离的问题增稠剂均属俗称的品质改进剂稳定剂解决液液相别离的问题乳化剂1.乳化剂概述 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油疏水性物质和水亲水性物质形成稳定乳浊液的食品添加剂。 一 乳化剂

2、的定义乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解的溶质的一类添加剂。功能分类代码，10；CNS：10.001033对于含二种互不相溶的液态体系如水、油体系，因外表张力的存在，如果通过调整搅拌进行混合，形成的乳浊液极不稳定，持续时间短。乳化剂，是既有亲水基团，又有亲油基团的外表活性物质。它的亲水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。一 乳化剂的定义水油水油乳化剂乳化液乳化现象清洁剂去污流程图对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。按分散与否，互不相溶的液态成分有内、外相之分：被分散的，即“溶质称为内相

3、；另一 方称为连续介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相： 油包水型乳浊液，W / O 水包油型乳浊液，O / W 二乳化剂的作用乳化液的组成内相外相分散相连续相乳化液内相分散相外相连续相乳化液的类型油包水W/O型奶油水包油O/W型牛奶、乳多重型A/O/W型冰淇淋乳化剂的作用在分散相外表形成保护膜降低界面张力 形成双电层三乳化剂的分子结构特点和组成 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团非极性的、亲油的)的外表活性剂，而且这两局部分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，

4、不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了水、油界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂分子性能 亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有OH、ONa，OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； 亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH，RCO，RArR为烷基，Ar为C6H4等。三乳化剂的分子结构特点和组成分子结构 亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，那么他们的亲合性越好。 亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。 (四) HLB值及乳化剂的使用 亲水性强的乳化剂生成O / W型乳浊液，

5、亲油性强的乳化剂那么生成W / O型乳浊液。 通常使用亲水亲油平衡值HLB值来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为： HLB值的范围在020，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小那么表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围。HLB值计算差值式HLB = 亲水基的亲水性亲油基憎水性比值式HLB =亲水基的亲水性亲油基憎水性(HLB)值测定通过乳化标准油实验来测定石蜡HLB=0标准十二烷基硫酸钠HLB=40亲油性100%乳化剂规定其HLB为0亲水性100%乳化剂其HLB为2020等分HLB值越高说明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 油酸钾HLB=

6、2019HLB值所占%比在水中的性质亲水基亲油基00100HLB 14，不分散2109042080HLB 36，略有分散63070HLB 68，经剧烈搅打后呈乳浊状分散84060105050HLB 810，稳定的乳状分散126040HLB 1013，趋向透明的分散147030168020HLB 1320，呈溶解状透明胶体状液18901020100020HLB值与乳化剂的使用 HLB值适用性作用1.53消泡性消泡作用3.56水/油型乳化剂乳化作用（W/O）79润滑剂润湿作用818油/水型乳化剂乳化作用（O/W）1315洗涤剂（渗透剂）去污作用1518溶化剂增溶作用(五) 使用乳化剂的本卷须知不同

7、HLB值乳化剂可制备不同类型的乳浊液，选择适宜的乳化剂是取得最正确效果的根本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否那么得不到最正确稳定效果。乳化剂参加食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。 对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。故两种或两种以上乳化剂混合使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求得：HLBa,b=HLBaA%+HLBbB% 其中HLBa,b为乳化剂a、b混合后的HLB值，HLBa和HLBb分别为a和b两种乳化剂的HLB值，A%和B%分别为a和b在该

8、混合乳化剂中的含量%。 (五) 使用乳化剂的本卷须知使用乳化剂的食品六乳化剂在食品中的应用作为外表活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种成效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。乳化剂的投放剂量，一般为5。因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 消耗量约占食品添加剂总量1 / 2，实际使用

9、品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的2 / 3 。六乳化剂在食品中的应用乳化剂其他用途 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。六乳化剂在食品中的应用雀巢咖啡及伴侣吉百利巧克力怡口莲四季宝花生佐餐酱2.常用乳化剂2.常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准GB2760- 2007批准使用的品种有33种。目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。特别是前两种，因其平安性高、效果好、价格较廉价而得到广泛的应

10、用。一、单硬脂酸甘油酯二、大豆磷脂三、蔗糖脂肪酸酯 四、山梨醇酐脂肪酸酯类一、单硬脂酸甘油酯一概述单甘酯是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。CNS: 10.006二性状微黄色的蜡状固体，不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水型乳化剂。 三毒性 ADI： 不作限制性规定(FAO/WHO, 1994)。四使用作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水别离，增加细腻感和光泽；用于面包，可改进面包组织结构和保存性能，能增加其柔

11、软性和体积。特点： 单硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。 其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添剂。卡布奇诺可可冲饮粉二、大豆磷脂大豆生产过程中产生的副产品，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。 在甘油的1位为饱和脂肪酸，2位是不饱和脂肪酸。式中B为含氮碱残基。 经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂： 浓缩大豆磷脂、粉末磷脂、分级磷脂一性状大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷脂的亲油性较强；溶于乙醚、石油醚等有机溶剂；大豆磷脂的HLB值约为9，它不耐高温，在80开始变色，到120开始分解；

12、除作为乳化剂、润湿剂，乳化稳定剂等用于食品中, 它还有重要的药疗价值。 作为大豆的天然成分，它是一种具有营养作用的甘油酯，其ADI值，不作特殊规定。即，根据需要决定应用范围和添加量。二毒性及使用巨人早餐饼 三、蔗糖脂肪酸酯一概述简称SE、蔗糖酯。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链局部为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸。蔗糖分子中具有8个羟基，SE可按蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯、双酯、三酯及多酯。商品SE一般是单酯、双酯及多酯的混合物。二毒性ADI ：016mg/g (FAO/WHO, 1994)。LD50 ：30g/kg大鼠，经口。CNS: 10.001三性状无色至

13、微黄色凝胶、固体，无臭或微臭。微溶于水，溶于乙醇。根据单酯、双酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节315，远远超过其他种类乳化剂的调节范围。使其既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂。商品蔗糖脂肪酸酯是混合型的SE，单酯的含量与HLB值的关系见表。复配型蔗糖酯中单酯的含量与HLB值的关系商品名称 化学名称 单酯双、三酯HLB值 S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570（油状）L- 595（颗粒状）蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯 蔗糖桂酸酯70555040207070 30304

14、550608030307015119731515 3字母为脂肪酸。S：硬脂酸；P：软脂酸；O：油酸；L：月桂酸后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的HLB值。单酯含量越多，HLB值越高。四用途 乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂;用于肉制品、鱼糜制品，使用HLB值116的制品，改善水分含量及制品的口感，用量0.31.0%。用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值11以上的制品，用量为面粉的0.20.5%，可增加面团的柔韧性，增大制品体积，质地柔软，防止老化。用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用HLB值39的制品，用量为0.2%1.0%。四用途用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗

15、菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期，使用HLB值516的制品，用量为0.32.5%。此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子、酱油、果酱等。 近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。功能活性蔗糖多酯蔗糖上八个羟基中的六个以上发生酯化(n6-8) 蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。四、山梨醇酐脂肪酸酯类 一概述 这是一类由山梨醇与脂肪酸反响生成的乳化效率很高的外表活性剂。商品名称分为两大类：Span司盘型 山梨醇酐脂肪酸酯Tween吐温 型 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 使用量较大的主

16、要是山梨醇酐单硬脂酸酯Span-60，广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用。二性状山梨醇酐脂肪酸酯Span不同脂肪酸与山梨糖醇形成山梨醇酐脂肪酸酯Span。它的HLB值的范围为1.88.6，可用作W/O 型乳化剂、消泡剂和润湿剂。我国GB2760批准使用于食品工业中的Span型山梨醇酐脂肪酸酯有五种。48司盘(Span)类乳化剂 制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，因而有不同的HLB值和不同性状。名称HLB值性状山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）4.7淡黄色蜡状山梨

17、醇酐三硬脂酸酯（司盘65）2.1淡黄色蜡状山梨醇酐单油酸酯（司盘80）4.3黄褐色油状山梨醇酐三油酸酯（司盘85）1.8淡黄色蜡状49SPAN化学性质稳定性受热后会产生焦糖化作用，使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色泽增深。乳化性山梨醇酐明显的亲水性，其酯对降低界面张力的能力比单甘酯强得多。 SPAN的使用 具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，常与其他乳化剂合用。 可用于人造奶油、蛋糕、饮料、巧克力、胶姆糖以及固体饮料等食品中。吐温的物理化学性质Tween的学名为聚氧乙烯20山梨醇酐脂肪酸酯，简称聚山梨醇酐脂肪酸酯。我国GB2760批准使用的Tween型乳化剂有四种。吐

18、温的物理化学性质吐温分为吐温 20、40、60、65、80、85。吐温比司盘有更软的稠度和更低的熔点三硬脂酸酯的吐温65，在常温下也是膏状体，其余均为粘稠油状液体。一般为浅米色至淡黄色特有油脂气味和带有苦昧的油脂滋味具有良好的热稳定性和在水中的被水解稳定性53吐温的用途 吐温可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 中国规定(1996)吐温20、40、60和80可分别用于冷饮、饮料、月饼、面包，乳化香精等中。四毒性1山梨醇酐脂肪酸酯 LD50 ： 大鼠口服10g/kg。 ADI ： 025mg/kg (FAO/WHO, 1994)。2聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯LD50

19、： 10g/kg大鼠，经口。ADI ： 025mg/kg (FAO/WHO, 1994)。思考题1何为HLB值？它在乳化剂的应用过程中起什么作用？2乳化剂促进乳浊液生成的原理。3乳化剂的应用范围4乳化剂的类型。增 稠 剂食品，可大致划分为为液液体系、液固体系。同一体系的分散相的别离与否和粘稠度的上下，决定了口腔对食品流体的质感；当这二类的物质体系中各相别离的时候，其质地最糟糕。为了使多相食品体系之间的各组分充分均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：解决液固相别离的问题增稠剂均属俗称的品质改进剂稳定剂解决液液相别离的问题乳化剂1.增稠剂概述食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏

20、度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。一 增稠剂的定义功能分类代码，20；CNS：20.001040。世界上可供使用的增稠剂有60余个品种。列入我国食品添加剂的使用卫生标准中的增稠剂共40种。一 增稠剂的定义作用： 提高稠黏度作用 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质问题； 具有上光、挂味作用； 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。二 增稠剂的作用提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。食品增稠剂在食品加工中的作用 增稠、分散和稳定作用 胶凝作用 澄清作用 保水作用 成膜保鲜作用 三食品增稠剂的本质与根本特性食品增稠剂，

21、为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如OH、COOH、NH2等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。按来源分类：天然增稠剂人工合成增稠剂来自植物来自动物来自微生物树胶种子胶海藻胶其他植物胶羧甲基纤维素钠（ CMC-Na ）聚丙烯酸钠四常用食品增稠剂的分类动物性胶：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖植物性胶种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧 桐胶、印度树胶 植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶 微

22、生物性胶：黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶 天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类：动物性增稠剂； 植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶；天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。琼脂的凝胶形成模式五凝胶过程2.常用增稠剂第二节 常用食品增稠剂合成： 羧甲基纤维素钠 CMC-Na 天然： 琼 脂Agar、明 胶、果胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、环糊精、黄原胶一、羧甲基纤维素钠 性 状 易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度：2040于20，黏度随温度的下降而迅速降低。在 2045之间时，黏度下降缓慢，高于45，黏度完全消失。 pH值影响黏度：当p

23、H=7时，黏度最大，通常 pH=411较适宜；而pH3以下，那么易生成游离酸沉淀。CNS:20.003CMC-钠用途及范围：我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na。一、羧甲基纤维素钠 酸性饮料中的使用 制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中参加酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，那么可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时参加0.

24、3%的耐酸性CMC-Na，那么可防止沉淀。配制酸奶： 酪蛋白pHI=4.6制果汁牛奶：酸性饮料中的使用脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，参加耐酸性的CMC-Na，可防止此情况。加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。制乳酸饮料：制果汁饮料：二、明 胶 CNS:20.002白明胶，为动物胶原蛋白经局部水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。性 状白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清

25、剂、发泡剂。用途及范围明胶-应用啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒 澄 清各种乳制品如 酸奶、干酪、低脂奶油 抗乳清析出、乳化稳定、乳泡沫的稳定软糖如 奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖 吸水和支撑，糖果保持稳定形态 冰淇淋、雪糕 防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度 二、明 胶 特点及本卷须知：具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接参加热水中高速搅拌。注意防止污染。三、果 胶概 述：D-半乳糖醛酸甲酯，线性连接而成的多糖，相对分子量50万300万。性 状 ：在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶HMP 甲氧基7%的果胶；

26、低甲氧基果胶LMP 甲氧基7%的果胶。三、果 胶概述：甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。使 用用于果酱、果冻、果汁粉等的制作：高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。注 意 事 项果胶必须完全溶解以防止形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以防止果胶结块，否那么极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿

27、润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。四、黄原胶概 述：由D-葡萄糖、D甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位聚合而成的生物高分子聚合物。制 法： 由甘蓝黑腐病黄单胞菌以碳水化合物为主要原料精发酵制得。 性 状可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具有剪切塑性。与大多数商品增稠剂配伍。本卷须知制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块，除充分搅拌外，将其与其它材料混合，边搅拌边参加水中。如仍分散困难，可

28、参加与水混溶性溶剂，如少量乙醇。 使 用用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中。最大使用量为0.51g/kg。别名 -环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、-CD 编码 GB 20.024 制法 淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖基转移酶作用，经脱色、压缩、结晶、别离而制得。性状 白色结晶性粉末，无臭，味甜，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸那么缓慢水解。五、-环状糊精 本品可与多种化合物形成包接物，使其稳定、增溶、乳化、抗氧化、抗分解、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。ADI 暂定0-6mg/kg体重FAO/WHO，1994使用范围及使用量 可用于烘

29、烤食品，最大使用量为2.5g/kg；用于汤料，为100g/kg。五、-环状糊精 影响增稠剂作用效果的因素1结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响4温度对黏度的影响5添加剂的协同效应增效减效1结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。2浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC-Na等那么宜在豆奶等接近中性的食品中使用。一般 随着