第一章：食品原料的品质安全

1、p一、谷物类原料一、谷物类原料p二、薯类原料二、薯类原料p三、杂粮类原料三、杂粮类原料p四、果蔬类原料四、果蔬类原料21. 原料的安全水分原料的安全水分p小麦小麦12%；玉米；玉米13%；水稻；水稻13%p粮食是生物活体，收获以后在正常储存过程中粮食是生物活体，收获以后在正常储存过程中生物生物活性减缓活性减缓，有些甚至处于，有些甚至处于休眠状态休眠状态，粮食在储藏期，粮食在储藏期间随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活间随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理、性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理、化学状态改变，生物活力减弱，食用品质变劣。

2、化学状态改变，生物活力减弱，食用品质变劣。p这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食陈化粮食陈化过程过程，而经过陈化过程的粮食为，而经过陈化过程的粮食为陈化粮陈化粮。p一类为存放期过长，粮食一类为存放期过长，粮食没有发生没有发生质变质变，但加工特性和制品特性改变，但加工特性和制品特性改变，影响了制品品质和食用品质；影响了制品品质和食用品质；p另一类为露天储存或储存条件简陋，另一类为露天储存或储存条件简陋，存期延长后，造成部分和全部粮食存期延长后，造成部分和全部粮食发生质变发生质变，使其带有一定的细菌和，使其带有一定的细菌和病毒，如果食用，直接危害身体健病毒，

3、如果食用，直接危害身体健康。康。 5l食用被食用被黄曲霉毒素黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在 23周内出现肝脾周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等及肝功能异常等中毒性肝病的表现中毒性肝病的表现，也可能出现心，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。l“民工粮民工粮”：2004年，全国十多个省市的粮油批发年，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆续出现了一种被称作市场上，陆续出现了一

4、种被称作 “民工粮民工粮”的大米。的大米。经央视时空连线记者调查，其结果显示这种经央视时空连线记者调查，其结果显示这种 “民工民工粮粮”多为国家严禁食用的陈化粮。多为国家严禁食用的陈化粮。6l廉价米粉：食用陈化粮对市民的危害不仅仅是其廉价米粉：食用陈化粮对市民的危害不仅仅是其本身所含有的本身所含有的黄曲霉毒黄曲霉毒。因为陈化粮米粒泛黄，。因为陈化粮米粒泛黄，直接生产出来的米粉不为市民所接受，于是米粉直接生产出来的米粉不为市民所接受，于是米粉生产者又加入了另一种致癌物质生产者又加入了另一种致癌物质甲醛甲醛（俗称吊白（俗称吊白块：块：NaHSO2 CH2O 2H2O）。）。 转基因转基因是利用现代

5、分子生物技术，将某些生物的基因是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质改造生物的遗传物质，使其在，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。标转变。 以以转基因生物转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就为直接食品或为原料加工生产的食品就是是 “转基因食品转基因食品”。89n首先是毒性问题首先是毒性问题。一些研究学者认为，对于基因的。一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也果的同时，

6、也增加和积聚增加和积聚了食物中原有的了食物中原有的微量毒素微量毒素。n其次是过敏反应问题其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏。比如：还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏。比如：科学家将玉米的某一段基因加入到小麦的基因组中，科学家将玉米的某一段基因加入到小麦的基因组中，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对转基因小麦食那么，以前吃玉米过敏的人就可能对转基因小麦食品过敏。品过敏。10n第三是营养问题第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。人们目前还不甚

7、了解的方式破坏食物中的营养成分。n第四是对抗生素的抵抗作用第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来。当科学家把一个外来基因加入到植物中去，这个基因会与别的基因连接基因加入到植物中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给人体内将抗药性基因传给致病的细菌致病的细菌，使人体产生，使人体产生抗药性。抗药性。11p第五是对环境的威胁第五是对环境的威胁。在许多基因改良品种中包含。在许多基因改良品种中包含有从有从杆菌杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫

8、有毒的蛋白质。一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。p在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者。为改良物种的受害者。 直接意义上讲，即长期直接意义上讲，即长期食用，不会对人体健康食用，不会对人体健康产生危害的食品称为产生危害的食品称为无无公害食品公害食品； 广义的无公害食品包括

9、广义的无公害食品包括有机食品、自然食品、有机食品、自然食品、生态食品、绿色食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。无污染食品等。4、无公害食品、无公害食品131415165、绿色食品、绿色食品n在在无污染的生态环境无污染的生态环境中种中种植及全过程植及全过程标准化标准化生产或生产或加工的农产品，严格控制加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使其有毒有害物质含量，使之符合国家之符合国家健康安全食品健康安全食品标准标准，并经专门机构认定，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的许可使用绿色食品标志的食品。食品。17绿色食品所具备的条件绿色食品所具备的条件1. 产品或产品原料产品或产品原料产地产

10、地必须符合绿色食品生必须符合绿色食品生态环境质量标准；态环境质量标准；2. 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产加工必须符合绿色食品生产操作规程操作规程；3. 产品产品必须符合绿色食品标准；必须符合绿色食品标准；4. 产品的包装、贮运必须符合绿色食品产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装包装贮运贮运标准。标准。 是指来自是指来自有机农业生有机农业生产体系产体系，根据，根据有机农有机农业生产的规范业生产的规范生产、生产、加工，并经加工，并经独立的认独立的认证机构证机构认证的农产品认证的农产品及其加工产品等。及其加工产品等。 6、有机食品、

11、有机食品19有机食品判断标准有机食品判断标准1. 原料来自于原料来自于有机农业生产体系有机农业生产体系或野生天然产品；或野生天然产品；2. 有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。的产物及其衍生物。203.有机食品生产和加工过程中必须建立有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质

12、严格的质量管理体系量管理体系、生产过程控制体系生产过程控制体系和和追踪体系追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要要 23年时间，才能够被批准为有机食品。年时间，才能够被批准为有机食品。4.有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。认证。217、功能食品、功能食品p在我国，一般将功能食品叫做在我国，一般将功能食品叫做营营养保健食品养保健食品。p在在 20世纪世纪 80年代末，日本将年代末，日本将功能功能食品明确定义食品明确定义：具有调节身体防：具有调节身体防御、人体节律、疾病防治和康复御、人体节律、

13、疾病防治和康复等具体状态功能的食品；等具体状态功能的食品；p根据目前功能食品的现状和研发根据目前功能食品的现状和研发的趋势，的趋势，拟定义为拟定义为：对肌体某一：对肌体某一或某些特定状态具有改善作用的或某些特定状态具有改善作用的食品。食品。22功能食品的功能食品的基本属性基本属性1.食品基本属性食品基本属性：也就是有营养还要保证安全；：也就是有营养还要保证安全；2.修饰属性修饰属性：也就是具备色、香、味，能使人产：也就是具备色、香、味，能使人产生食欲；生食欲；3.功能属性功能属性：也就是对机体的生理机能有一定的：也就是对机体的生理机能有一定的良好调节作用。良好调节作用。n第第 3点是一般食品所

14、不具备的特性，而功能食品点是一般食品所不具备的特性，而功能食品正是这正是这 3个属性的完美体现和科学结合。个属性的完美体现和科学结合。n这这 3点也是功能食品研究中必须做到的基本要求。点也是功能食品研究中必须做到的基本要求。23功能性食品应符合以下几方面要求：功能性食品应符合以下几方面要求：1.作为食品，由作为食品，由通常使通常使用用的原料或成分构成，的原料或成分构成，并以并以通常的形态通常的形态与方与方法摄取。法摄取。2.属于日常摄取的食品。属于日常摄取的食品。3.应应标记有关的调节功标记有关的调节功能能。248、谷物营养、谷物营养1) 彩色小麦彩色小麦25 26p彩色小麦是著名育种专家彩色

15、小麦是著名育种专家周中普周中普用用 “宛原宛原50-2”矮矮源小麦与冰草、赖草、源小麦与冰草、赖草、偃麦草偃麦草等野生资源远缘杂交，等野生资源远缘杂交，采用独创的采用独创的突变育种方法突变育种方法及及航天育种技术航天育种技术精心培育、精心培育、系统选育于系统选育于 2000年培育成功的，因此也被称为年培育成功的，因此也被称为中中普彩色小麦普彩色小麦。p彩色小麦含蛋白质彩色小麦含蛋白质 18.83%，赖氨酸赖氨酸 0.51%，湿面，湿面筋筋42%，还含有，还含有锌、硒、钙、铁、碘锌、硒、钙、铁、碘等多种对人体等多种对人体有益的微量元素和矿物质。而且这些微量元素都是有益的微量元素和矿物质。而且这些

16、微量元素都是生物自然转化而来，是纯天然形成的。它具有很高生物自然转化而来，是纯天然形成的。它具有很高的营养价值和的营养价值和医药保健作用医药保健作用，发展前景非常广阔。，发展前景非常广阔。彩色小麦彩色小麦27 2829特种稻米特种稻米：是指具有特定遗传性状和特殊用途的稻：是指具有特定遗传性状和特殊用途的稻米，主要是针对其米，主要是针对其用途的特殊性用途的特殊性，借以区别普通稻，借以区别普通稻米。米。n色稻米色稻米：是指糙米（颖果）带有：是指糙米（颖果）带有色泽色泽的稻米，有绿的稻米，有绿色、褐色、红色、黑色等颜色，但迄今未发现胚乳色、褐色、红色、黑色等颜色，但迄今未发现胚乳有色泽的品种。有色泽

17、的品种。2) 特种稻米特种稻米30p香稻米香稻米：是指米粒含有：是指米粒含有香味香味的稻米。香稻的谷粒、的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气，不少香稻品种的茎糙米和精米具有芬芳的香气，不少香稻品种的茎秆、叶片也会散发强烈的香气，顺风吹之，十里秆、叶片也会散发强烈的香气，顺风吹之，十里皆香。香米蒸饭、煮粥，清香满屋，令人食欲大皆香。香米蒸饭、煮粥，清香满屋，令人食欲大增。增。p专用稻米专用稻米：是指专门用于食品工业加工用的稻米，：是指专门用于食品工业加工用的稻米，诸如酒米、巨胚米等。诸如酒米、巨胚米等。31特种玉米：特种玉米：是指有特殊用途的玉米，是指有特殊用途的玉米，如：高油玉米、甜玉

18、米和爆裂玉米等。如：高油玉米、甜玉米和爆裂玉米等。二、薯类原料二、薯类原料n马铃薯马铃薯n木薯木薯n甘薯甘薯34紫肉甘薯紫肉甘薯351、马铃薯中毒马铃薯中毒p马铃薯含马铃薯含龙葵素龙葵素。致毒成分为茄碱，又称。致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒马铃薯毒素素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。p龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。中枢有麻痹作用。p每每 100 g马铃薯含龙葵甙仅马铃薯含龙葵甙仅 510

19、mg；未成熟未成熟、青紫青紫皮的马铃薯皮的马铃薯或或发芽马铃薯发芽马铃薯含龙葵甙增至含龙葵甙增至 2560 mg，甚至高达甚至高达 430 mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。薯可引起急性中毒。l木薯产于我国南方，系工业淀粉的主要来源之一，木薯产于我国南方，系工业淀粉的主要来源之一，并以其味道鲜美深受人们的喜爱。但木薯所含的并以其味道鲜美深受人们的喜爱。但木薯所含的配配糖体糖体遇酶作用可水解出遇酶作用可水解出氢氰酸氢氰酸，有剧毒，所以，有剧毒，所以生食生食或处理不当或处理不当为食后中毒的主要原因。为食后中毒的主要原因。l小儿对氰化物十分敏感。本薯中

20、毒后轻者头晕、恶小儿对氰化物十分敏感。本薯中毒后轻者头晕、恶心、四肢无力、精神不振；重者脉搏快、呼吸深快，心、四肢无力、精神不振；重者脉搏快、呼吸深快，转而呼吸困难、不规则，呼出气体带有转而呼吸困难、不规则，呼出气体带有氰酸氰酸特有气特有气味；瞳孔散大，体温降低，皮肤触之冰手，血压下味；瞳孔散大，体温降低，皮肤触之冰手，血压下降；更严重者发病立即昏迷，呼吸麻痹。降；更严重者发病立即昏迷，呼吸麻痹。 2、木薯、木薯 2005年年 3月月 9日菲律宾中部保和省一所小学发生日菲律宾中部保和省一所小学发生一起严重一起严重集体中毒事故集体中毒事故，造成，造成 28名学生死亡，名学生死亡，100人入院治疗

21、。导致学生们中毒的人入院治疗。导致学生们中毒的 “罪魁祸首罪魁祸首”是当地街头小贩自制的一种零食是当地街头小贩自制的一种零食油炸甜木油炸甜木薯。薯。 木薯本身含有木薯本身含有氰基苷氰基苷，与人体消化系统起反应后，与人体消化系统起反应后，可生成致命的可生成致命的氰化物氰化物。所以，在食用前必须剥皮，。所以，在食用前必须剥皮，通过通过烘烤或水煮烘烤或水煮的方式去除其毒性。的方式去除其毒性。木薯中毒木薯中毒383、甘薯、甘薯p世界卫生组织世界卫生组织(WHO)经过经过 3年的研究和评选，人们年的研究和评选，人们熟悉的红薯，被列为熟悉的红薯，被列为 13种最佳蔬菜的冠军。种最佳蔬菜的冠军。p红薯含一种

22、红薯含一种氧化酶氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量生大量 CO2，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。红薯里含糖量高，吃多了可产生大量放屁。红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸胃酸，使人感到使人感到 “烧心烧心”。39p烂红薯烂红薯（带有黑斑的红薯）和（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯发芽的红薯可可使人中毒，不可食用；使人中毒，不可食用；p红薯等根茎类蔬菜含有大量淀汾，可以加工红薯等根茎类蔬菜含有大量淀汾，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾明矾 （KAl(SO4)212H2O）。

23、若过多食用会导致。若过多食用会导致铝铝在体内蓄积，不利健康。在体内蓄积，不利健康。三、杂粮类原料三、杂粮类原料l、杂粮的营养、杂粮的营养l、杂粮的加工、杂粮的加工41杂粮的杂粮的 3大优势大优势 n优势优势1：VBl含量高。含量高。VBl是一种水溶性维生素，它的重是一种水溶性维生素，它的重要作用就是能作为要作用就是能作为辅酶辅酶参加碳水化合物代谢。另外，参加碳水化合物代谢。另外，VBl还能增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能。还能增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能。本来水稻、麦子的本来水稻、麦子的 VB1含量并不比粗杂粮少，但是加工含量并不比粗杂粮少，但是加工成精米后成精米后 VB1

24、就有大量损失。就有大量损失。 n优势优势2：含有较多的：含有较多的膳食纤维膳食纤维。膳食纤维被称为人体的。膳食纤维被称为人体的 “第七营养素第七营养素”。它的的主要作用有降糖、降脂、减。它的的主要作用有降糖、降脂、减肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力。肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力。 n优势优势3：中和人体酸碱度。杂粮食物：中和人体酸碱度。杂粮食物偏碱性偏碱性，可中和人，可中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。 42n小米小米：所含色氨酸会促使一种使人产生睡意的：所含色氨酸会促使一种使人产生睡意的五羟色五羟色氨促睡血清素氨促睡血清素分泌，所以小米也是很好的安眠食

25、品。分泌，所以小米也是很好的安眠食品。小米性凉，病人食用很合适。小米性凉，病人食用很合适。禁忌：淘洗太多次或用力搓洗，会使小米外层的营养禁忌：淘洗太多次或用力搓洗，会使小米外层的营养素流失。小米最好不要和杏仁同食，会令人吐泻。素流失。小米最好不要和杏仁同食，会令人吐泻。n大麦大麦：含大量的膳食纤维，不仅可以刺激肠胃蠕动，：含大量的膳食纤维，不仅可以刺激肠胃蠕动，达到通便作用。大麦富含达到通便作用。大麦富含钙钙，利于儿童生长发育。，利于儿童生长发育。禁忌：大麦炒熟后性质温热，内热体质的人不宜常食禁忌：大麦炒熟后性质温热，内热体质的人不宜常食用。用。43n玉米玉米：含有一种特殊的抗癌物质：含有一种

26、特殊的抗癌物质-谷胱甘肽谷胱甘肽，它进入人，它进入人体后可与多种致癌物结合，使其失去致癌性；其所含微体后可与多种致癌物结合，使其失去致癌性；其所含微量元素量元素镁镁也具有抑制癌细胞生长和肿瘤组织发展的作用。也具有抑制癌细胞生长和肿瘤组织发展的作用。禁忌：避免一次使用过多，容易导致胃闷胀气；霉玉米禁忌：避免一次使用过多，容易导致胃闷胀气；霉玉米不能吃。不能吃。n芝麻芝麻：尤其是黑芝麻是极易得而效果极佳的美容圣品。：尤其是黑芝麻是极易得而效果极佳的美容圣品。首先，其所含丰富的维生素首先，其所含丰富的维生素 E，可抑制体内自由基的活，可抑制体内自由基的活跃，能达到抗氧化、延缓衰老的功效。其次，芝麻因

27、富跃，能达到抗氧化、延缓衰老的功效。其次，芝麻因富含含矿物质矿物质，如钙与镁等，有助于骨头生长。，如钙与镁等，有助于骨头生长。禁忌：慢性肠炎、肠泻、牙痛、皮肤病者忌食。禁忌：慢性肠炎、肠泻、牙痛、皮肤病者忌食。四、果蔬类原料四、果蔬类原料n、果蔬保鲜、果蔬保鲜n、水果加工、水果加工n、蔬菜选购蔬菜选购n、脱水蔬菜、脱水蔬菜451、果蔬的保鲜、果蔬的保鲜p目前，国内、外果蔬保鲜手段目前，国内、外果蔬保鲜手段主要有主要有低温保鲜、低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、保鲜包装等。化学保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、保鲜包装等。p虽然各种保鲜手段侧重点不同，虽然各种保鲜手段侧重点不同， 但都是对保鲜品但

28、都是对保鲜品质起关键作用的质起关键作用的 3 大要素大要素进行调控。进行调控。p首先是首先是控制其衰老进程控制其衰老进程，一般通过控制呼吸作用，一般通过控制呼吸作用来实现；其次来实现；其次控制微生物控制微生物，主要是通过控制腐败，主要是通过控制腐败菌来实现；第三为菌来实现；第三为控制内部水分蒸发控制内部水分蒸发，主要通过，主要通过控制环境相对湿度和结构化细胞间水分来实现。控制环境相对湿度和结构化细胞间水分来实现。462、水果加工、水果加工p水果加工水果加工：以水果、浆果为原料，用物理、以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的

29、活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。品而达到保藏目的的加工过程。47l加工方法和产品：加工方法和产品：常用水果加工方法有将水果直常用水果加工方法有将水果直接脱水的接脱水的干制法干制法（水果干制），用食糖腌渍果实（水果干制），用食糖腌渍果实的的糖藏法糖藏法（水果糖藏），将果实加工成罐头的（水果糖藏），将果实加工成罐头的罐罐藏法藏法（水果罐藏），以低温速冻水果的（水果罐藏），以低温速冻水果的速冻法速冻法（水果速冻）和将果实发酵的（水果速冻）和将果实发酵的酿制法酿制法。l各种方法分别制得相应的干制品、糖藏制品、罐各种方法分别制得相应的干制品、糖藏制品、罐头制品、冷冻制品和发酵制品。头制品、冷冻制品和发酵制品。483、蔬菜选购蔬菜选购看颜色：看颜色：蔬菜品种繁多，按颜色可分为蔬菜品种繁多，按颜色可分为两大类两大类：深绿色叶菜深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；，如菠菜、苋菜等；浅色蔬菜浅色蔬菜，如大，如大白菜、生菜等。白菜、生菜等。有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈平常的绿色而呈墨绿色墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷甲胺磷农药，不宜选农药，不宜选购。购。49看形状：看形状：形状正常的蔬