食品的生物性污染复习过程

1、食品的生物性污染NoImageNoImage亚硝酸盐亚硝酸盐氧化氧化氧合氧合 血红蛋白血红蛋白高铁高铁 血红蛋白血红蛋白Fe2+ Fe3+ 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒NoImageNoImageNoImageNoImage血燕的“神话”o金丝燕吐血而成，价值千金，长期被国人推崇的高级营养品 血燕真相o针对“血燕”被认为燕窝极品一说，马来西亚农业部副部长称，燕窝只有屋燕与洞燕之分，所谓燕子吐血形成的“血燕”根本不存在，只是商家用来推销燕窝的噱头。o浙江省工商局抽检的约3万多盏血燕亚硝酸盐含量全部超标，亚硝酸盐最高超标350倍，达到11000mg/Kg. o马来西亚生产的燕窝95%是销往中国，年产值

2、近200亿元。为何？o一是这种所谓的高级营养品披着件洋外衣，在国内食品监管丑闻事件的长年冲击下，不少国人在商品消费上已呈现一种“崇洋”心理。 o二是因为我们处于一个伪养生文化长年泛滥的环境，那些关于医疗保健的谎言实在太多太滥，对之的监管却向来乏力。在这种特殊的传播语境下，人们很容易失去理性判断力。在虚假广告泛滥的助推下，许多人难免因此上当。 延伸o血燕神话破灭，但又有多少类似血燕的神话会出现在大众的眼中以及口中呢？o从保健品 药品 食品第一章绪论第一章绪论第一节食品安全的历史观第一节食品安全的历史观一一 中国古代中国古代 孔子孔子“十不食十不食”原则原则 食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。食饐而餲，

3、鱼馁而肉败，不食。 色恶，不食。色恶，不食。 臭恶，不食。臭恶，不食。 失饪，不食。失饪，不食。 不时，不食不时，不食 割不正，不食。割不正，不食。 不得其酱，不食。不得其酱，不食。 沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 祭肉不出三日，出三日不食之祭肉不出三日，出三日不食之 韩非子韩非子五蠹五蠹：“上古之世上古之世民食果蓏蚌民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 礼记礼记：“炮生为熟，令人无腹疾。炮生为熟，令人无腹疾。二 西方古代古兰经古兰经禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角禁止吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩

4、的动物氐死的和野兽吃剩的动物.旧约全书旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。的肉或死畜肉。第一节食品安全的历史观第一节食品安全的历史观AG RICULTURAL PRO DUCTIO NPRO CESSING & MANUFACTURINGTRANSPO RT & DISTRIBUTIO NH O USEH O LD FO O D PREPARATIO NFO O D SERVICE AND CATERING ESTABLISH EMENT STREET FO O D VENDING O PERATIO NSCO NSUMPTIO N

5、 Transport & Serving生产与加工生产与加工农业生产农业生产运输与分销运输与分销三三 现代现代第一节食品安全的历史观第一节食品安全的历史观第二节第二节 近年来国内外食品安全事件近年来国内外食品安全事件一一 近年国际食品安全事件近年国际食品安全事件1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；1997年和年和2001年侵袭香港的禽流感；年侵袭香港的禽流感；1998年席卷东南亚的猪脑炎；年席卷东南亚的猪脑炎；1999年比利时的二恶英风波；年比利时的二恶英风波；1999年

6、，欧洲可口可乐含有害物年，欧洲可口可乐含有害物2000年日本奶制品大肠杆菌事件；年日本奶制品大肠杆菌事件；2007年美国星巴克含年美国星巴克含 BGH的奶粉。的奶粉。2008年年3月月28日意大利召回疑含有二恶英的奶日意大利召回疑含有二恶英的奶酪酪. 2008年年4月意大利低档次的葡萄酒只有月意大利低档次的葡萄酒只有1/3是是真酒，其余混有化肥、动物粪便、和酸性物质，以真酒，其余混有化肥、动物粪便、和酸性物质，以增加酒精度。增加酒精度。2008年年4月美国塑料包装材料中双缩月美国塑料包装材料中双缩A-生殖生殖毒性毒性2008年年5月国家质检总局月国家质检总局1-3季度季度593批次进批次进口食

7、品不合格美国宝洁公司的口食品不合格美国宝洁公司的“品客品客”薯片再被检薯片再被检出有致癌物质出有致癌物质溴酸钾溴酸钾第二节第二节 近年来国内外食品安全事件近年来国内外食品安全事件二二 最近国内涉及食品安全的事件最近国内涉及食品安全的事件非典病毒的果子狸非典病毒的果子狸 亨氏肯德基卷入苏丹红事件亨氏肯德基卷入苏丹红事件 立顿速溶茶涉嫌氟超标立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶粉被指碘超标雀巢奶粉被指碘超标光明被指回收过期变质奶再生产光明被指回收过期变质奶再生产 啤酒甲醛风波啤酒甲醛风波 哈根达斯深圳被查黑作坊哈根达斯深圳被查黑作坊 PVC(聚氯乙烯聚氯乙烯)保鲜膜被禁用保鲜膜被禁用 2003年下半年开始

8、，安徽省阜阳奶粉事件年下半年开始，安徽省阜阳奶粉事件.2007年年1月月 国家质监局国家质监局25%的辣椒酱制品查出有苏丹红的辣椒酱制品查出有苏丹红2007年年2月广州王金黄染色豆腐皮（咸性橙月广州王金黄染色豆腐皮（咸性橙II，偶氮染料）。，偶氮染料）。 豆腐皮成为黄金色，戏称豆腐皮带了豆腐皮成为黄金色，戏称豆腐皮带了“黄金假黄金假”2007年年2月江苏省蜜饯检出糖精钠，包括上海天喔食品公司月江苏省蜜饯检出糖精钠，包括上海天喔食品公司产品产品2007年年2月月 金华火腿添加敌敌畏金华火腿添加敌敌畏2007年年2月月 美国进口花生酱（彼德美国进口花生酱（彼德.潘牌）致病性沙门氏菌潘牌）致病性沙门

9、氏菌o2007年年2月，葡萄酒：色素月，葡萄酒：色素+香精香精+糖水糖水 2007年年3月河北小肥羊方便面饼月河北小肥羊方便面饼-柠檬黄柠檬黄2007年年4月广西速冻食品中金黄色葡萄球菌月广西速冻食品中金黄色葡萄球菌 2008年年1月月2日日 蒙古假酒中毒事件（假伏特蒙古假酒中毒事件（假伏特加加 ），），11人死亡，另有人死亡，另有21人入院治疗人入院治疗2008年年4月月8日贵阳学院纯净水污日贵阳学院纯净水污染染,111名学生出现甲肝名学生出现甲肝.2008年年2月月1日，日本千叶、兵库等三食日，日本千叶、兵库等三食用中国产冷冻饺子后出现呕吐、腹泻等用中国产冷冻饺子后出现呕吐、腹泻等食物中毒

10、症状食物中毒症状.2008年年4月南京食品药品监管局查出月南京食品药品监管局查出9种减肥保健食品中加入兴奋剂西布曲种减肥保健食品中加入兴奋剂西布曲明、咖啡因明、咖啡因.2008年致癌物“溴酸盐”从矿泉水中浮了出来,进入了广大消费者的视线。2008年6月三鹿奶粉事件 2009年“咯咯哒”鸡蛋惹三聚氰胺2010年“中地沟油”上市2011年瘦肉精事风波沸沸扬扬2011年山西老陈醋勾兑门2011年台湾塑化剂三 我国食品安全事件具体表现1 农产品污染现象严重。具体表现为农产品污染现象严重。具体表现为: 第一，农作物中化肥、农药残留量超标现象普遍。第一，农作物中化肥、农药残留量超标现象普遍。 第二，抗生素

11、、激素的滥用严重危害人体健康。第二，抗生素、激素的滥用严重危害人体健康。 第三，食品加工过程中病原微生物污染严重。第三，食品加工过程中病原微生物污染严重。 第四，禽、畜、水产品受重金属污染严重第四，禽、畜、水产品受重金属污染严重 。劣质原料、有毒物质及食品添加剂污染现象严重劣质原料、有毒物质及食品添加剂污染现象严重. 四 我国食品安全事件的原因分析 （一 ）缺乏食品安全的系统监测与评价。缺乏食品安全的系统监测与评价。 没有监测食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势（二） 未全面采用与国际接轨的危险性评估技未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术。特别是对化学性和生物性危害术和控制技术。特

12、别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。的暴露评估和定量危险性评估。四 我国食品安全事件的原因分析（三 ）新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究评估比较落后。究评估比较落后。 中国多年来传统食品发酵中使用的一直是大量未经检验和科学性评价的菌种。 另外，中国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶制剂，以及转基因食品的安全性缺乏研究与评估。（四） 是食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。是食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。科学性和可操作性不强。科学性和可操作性不强。 中国国家标准只有40左右等同采用或等效采用了国际标准。 食品行业国家标准

13、的采标率只有14.63。四 我国食品安全事件的原因分析（五） 缺乏关键检测技术与设备缺乏关键检测技术与设备 目前缺乏一些对健康危害大而国际贸易中十分敏感的污染物（如二恶英及其类似物、氯丙醇和某些真菌毒素）的关键检测技术。 中国还缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。六 国外食品安全体系建设的经验 1、建立适合本国特点的食品安全监管模式，推行“从农田到餐桌”的全过程管理2、注重完善法律法规体系，强化食品安全信用管理。3、不断完善标准、检测与危险性评价体系，加强对食品安全的监督检查，建立食品安全预警预报机制。 五五 食品安全对我们的影响食品安全对我们的影响1、食品安全问题会影响我国的食品出口贸易

14、。、食品安全问题会影响我国的食品出口贸易。农产品贸易受阻，农产品贸易受阻， 市场占有率降低市场占有率降低2、对健康的影响，导致、对健康的影响，导致急、慢性中毒。急、慢性中毒。第三节第三节 食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生一一 食品安全相关的概念食品安全相关的概念食品安全（食品安全（Food safety） 指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有有毒毒、有害物质有害物质或或因素因素，从而导致消费者急性或慢性毒，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐(WHO,1996)(

15、WHO,1996)。绝对安全性绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的承诺。Jones相对安全性是相对安全性是一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对人体健康损害的实际确定性毒性毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类何种类(慢性或急性慢性或急性)损害或伤害的一种能损害或伤害的一种能力。这也包括损害正在发育的胎儿力。这也包括损害正在发育的胎儿(致畸致畸胎胎)、改变遗传密码、改变遗传密码(致突变致突变)或引发癌症或引发癌症(致癌致癌)的能力等的能力等 。饮食风险饮食风险 是是所不希望发生事件的发生概率或所不希望发生事件的发生概

16、率或机会多少机会多少 。第三节第三节 食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生第三节第三节 食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生二二 食品卫生食品卫生(Food hygiene) 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步 骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织，（世界卫生组织，19551955） 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施（必须采取的一切条件和措施（WHO 1996WHO 1996年）年） 食品链所有环节上

17、的必要条件和措施，以确保食食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织& &世界世界卫生组织，卫生组织，保障食品的安全和质量：强化国家食品保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南控制体系指南，20032003）o食品安全与食品卫生：食品安全是属概念，食品卫生是种食品安全与食品卫生：食品安全是属概念，食品卫生是种概念。概念。o食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养量、食品营养等相关方面的

18、内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。o作为种概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被作为种概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。外延上存在交叉。 食品卫生食品卫生食品质量食品质量食品安全三三 食品安全、食品卫生、食品质量的食品安全、食品卫生、食品质量的关系关系第三节第三节 食品安全与食品卫生

19、食品安全与食品卫生第三节第三节 食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生四四 我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别著区别在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品疫苗食品”的安的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的

20、影响。几乎没有人为造假制劣食品几乎没有人为造假制劣食品。 我国食品安全我国食品安全主要是人为化学污染主要是人为化学污染，最严重的化学，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。第四节第四节 我国食品安全宏观管理现状我国食品安全宏观管理现状o2004年年9月月1日发布日发布国务院关于进一步加强食品安国务院关于进一步加强食品安全工作的决定全工作的决定：食品安全：食品安全

21、“按照一个监管环节由一个按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式方式”。o 农业部门：农业部门：初级农产品生产环节初级农产品生产环节 质监部门：食品的质监部门：食品的生产加工生产加工环节环节 工商部门：食品工商部门：食品流通流通环节环节 卫生部门：餐饮业和食堂等卫生部门：餐饮业和食堂等消费消费环节环节 食品药品监管部门：负责对食品安全的食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督综合监督、组织、组织协调和依法组织查处重大事故协调和依法组织查处重大事故o标准政出多门：林业标准政出多门：林业(LY)、农业、农业(NY)

22、、商检、商检(SN)、商业商业(SB)、供销、供销(CH)、轻工、轻工(QB) 。第五节 食品检测技术现状 1某些检测技术达到先进水平，但总体水平不高发展不平衡.oA农药残留检测方法:o B 兽药残留检测: 方法的灵敏度、选择性、特异性等方面都无法满足对兽药残留检测的要求. 而出口到其他国家送检却不符合要求，造成了大量的经济损失。第五节 食品检测技术现状C生物毒素检测技术现状D重要食品污染物的检测技术2. 先进仪器比较少，药品试剂质量不太高。 第六节 食品检测新技术1.研究并建立一系列样品预处理技术平台，该平台以解决农产品、食品样品所特有的多杂质、多组分、多干扰条件下的多残留分析。eg. 超临

23、界流体提取（SFE） 固相微萃取技术（SPME）和固相萃取技术（SPE） 基质固相分散萃取技术（MSPDE)第六节 食品检测新技术2.研究并建立新的质谱联用技术3.研究并建立真菌毒素和食物病原菌等生物污染源的分析、鉴定技术和方法4.生物芯片技术5.分子印迹合成受体（MISR）6.生物传感器技术第六节 食品检测新技术7.建立良好的实验室规范（GLP）和标准化操作规程（SOP）是今后发展分析技术的先决条件。第七节第七节 食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势1.新的生物性污染物的出现新的生物性污染物的出现（1）：大肠杆菌问题：自大肠杆菌问题：自1982年年美国首次报道

24、美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中有爆发或流行。其中1996年，日本有年，日本有6000多人发病，多人发病，11人死亡。我国从人死亡。我国从1988年首次分离到年首次分离到O157：H7大肠杆菌，至今仅大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。有散发病例，未见爆发流行。（）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问（）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题题李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。品是主要的中毒食品。（）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问（）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水