年产10000吨酸奶工厂设计

1、5.1设备选型的依据 11第一章绪论1.1 项目背景 11.2 项目实施的区位优势 21.3 市场预测 21.4 项目实施的意义 2第二章车间平面设计2.1 生产车间 32.2 总平面布置基本原则 32.3 总平面设计说明 4第三章产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定 43.2 工艺流程及论证 63.3 产品质量标准 83.4 管路设计 93.5 管路安装 93.6 车间布置与结构 9第四章物料衡算4.1 十类主要产品生产成本 104.2 原辅料衡算 10第五章设备选型5.2设备概况 11第六章辅助部门设计6.1 冷库 146.2 包装材料库 156.3 化验室 156.4 锅炉房

2、 156.5 机修、配电车间 15第七章水、电、汽衡算7.1 用水量的估算 167.2 用电量的估算 177.3 用汽量的估算 177.4 冷用量 18第八章卫生、安全及生活设施8.1 用水方面要求 188.2 个人卫生 198.3 车间设备、环境卫生 198.4 食品接触表面清洁卫生标准 198.5 防止交叉污染卫生标准及操作规程 208.6 虫害防治卫生标准及操作规程 20218.7 生产安全及劳动保护第九章劳动组织9.2 岗位需求 229.3 人员培训 22第十章酸奶生产的HACCP管理10.1 酸奶生产HACCP的管理意义 2310.2 酸奶生产HACCP危害分析2310.3 重点控制

3、 2410.4 HACCP实施注意事项 .25第十一章技术经济分析11.1 投资指标.2511.2 年经营费用的计算.2511.3 利润、利润率、投资回收期计算.2611.4 综合评价 .26第十二章营销策略12.1 市场定位 2612.2 产品策略 2712.3 价格策略 2712.4 分销渠道 28总结 .28致谢 29参考文献 .29酸奶厂名称：家和酸奶厂LOGO第一章绪论酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品， 最初出现时具名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何 时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵 乳起源于巴

4、尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以 通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益 于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长 时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇 帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈具体虚气弱之疾。然而， 酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹 饪技术发展是分不开的。1.1 项目背景如今的国内酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比 重，但是“乳酸菌饮料”却还没有大品牌出现，品牌整合度较低。常温产品中， 早期的酸奶市

5、场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”， 由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是 大势所趋。而在低温产品中，低温乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类 产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够 调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将 成为未来酸奶市场发展的主流。有关数据显示，国外发酵型乳酸菌奶饮品已空 前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80%,北美约30%,乳酸菌产业大大超过了其他乳制品的增长率。专家预测，未来十年将

6、是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”，如能适时建立酸奶工厂，合理经营， 定能取得可观的经济收益。1.2 项目实施的区位优势址选在青岛市北郊，有利于产品的运输和销售。经过市场调查发现，经过市场调查发现，青岛市奶源丰富，质量较好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青岛抢购奶源，若是就地取材，可降低成本，拟定收奶半径为50-60 公里，并根据采奶情况进行具体调整，采用地下水，水质符合国家卫生标准，而且厂址有利于排水。占地良田很少，且周围地势较为平坦，地址有一定的耐压力，地震危害不大。交通及动力供应、原料供应方便，周围环境卫生良好。地处沿海地区，海拔不超过100 米，全年气候较内陆地区温和，有明显的海洋性气候

7、特点，年平均气温12.3 ，冬季平均气温- 0.9 ，夏季高温天气较少。因地处近海，故多海风。随着人们生活品质的不断提高，酸奶业务市场前景日益广阔。近几年，在中国每年以40%以上的速度增长。具报道2006 年初，伊利在业内率先推出的复合大果粒酸奶，销量以280的速度增长，在业内独占鳌头，引导了国内酸奶市场的消费潮流，显示出酸奶市场强劲的增长势头。酸奶已经成为整个乳业的发展亮点，酸奶的投产也必将实现高附加值产品和高端市场需求的完美结合。1.3 . 厂址选择及市场预测厂址初步设在青岛，青岛地理位置极其优越，港口发达，各种乳业在满足当地旺盛需求的同时，还可有效辐射周边地区。环渤海经济区作为中国经济高

8、速发展的区域，消费市场日益成熟，消费潜力巨大，一直都是快速消费品行业争夺的焦点。近几年来，随着生活水平的不断提高，群众对高品质酸奶的需求更是呈现出了旺盛的发展态势。青岛地处环渤海经济区和长三角经济区之间，是中国最具发展活力的城市之一，随着铁路、高速公路等基础设施的建设完工，山东半岛“一小时经济圈”即将形成，届时，青岛将融入环渤海经济圈，进一步增强酸奶在环渤海地区的竞争力，在环渤海地区形成优势地位，并抢占长三角市场。如若抓住这一机遇，合理发展，必会在中国乳制品产业中占据一席之地。1.4 项目实施的意义此次项目推行织网计划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老

9、百姓身边的品牌，真正实现冲入中国市场的目标。”项目一旦投产，将对当地的经济发展起着巨大的促进作用。此外，还可带动畜牧业、运输业等相关产业的发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时 第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于 人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时 间。依据波

10、斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝 法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹 饪技术发展是分不开的。第二章 车间平面设计2.1 生产车间根据酸奶生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。（ 1）原料仓库专门建设原料仓库，面积200m2用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料的储存，仓库内部具体布置根据实际情况。（ 2）生产车间生产车间是的主要加工车间，在此车间的主要生产流程：原料经初步处理以后，然后进行原料标准化、配料（ 加蔗糖或其他原料） 、过滤、预热、均质、杀菌、冷

11、却、接种（ 发酵剂 ） 、培养发酵、冷却。其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量的主要因素，是主要的加工区域，算上设备本身的占地面积和设备间的距离以及设备与墙体间的预留距离，还有生产车间中部工人活动范围，总面积280m2。（ 3）成品仓库主要用作灭菌乳的短期存放，面积120 m2。（ 4）冷藏库与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的酸奶产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为 150t,正常情况每平米可以存放1.2t1.8t 产品，总面积100m2小

12、冷库30 m2大冷库70m2（ 5）制冷车间制冷车间近邻冷藏车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积30m2。（ 6）包装车间及包装材料库包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约100m2。（ 7）化验室在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积80m2。（ 8）更衣室、卫生间位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积120m2。9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积

13、110m2。10）预留空地由环保部门设计废水处理池，面积200m2。2.2 总平面布置基本原则（ 1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（ 2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。（ 3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。（ 4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生 产。2.3 总平面设计说明（ 1）厂区主要建筑物：办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的冷藏库为 100m2T以放

14、置150t产品，用来 贮存产品。（ 3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管 理，又与物流避免交叉。（ 4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。（5）厂区道路：厂区主干道为8000mnjg,非主要道路为6000mmS,交叉路口半径10000mm两旁均种植黄杨秋、雪松等。（ 6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火 器。（ 7）全厂面积：1200 m2 筑物占地面积：600 m2 露天堆场面积：150 m2 其它建筑面积：第三章 产品方案、工艺流程及论证3.1 产品与产量的确定3.1.1 产品方案根据充分的市场调研，结合

15、当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生产产量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。主要产品种及配方：一、凝固型（ 1）草莓酸奶：全脂鲜牛乳（或全全脂鲜牛乳87.8%糊精1.5%脂乳粉）全脂乳粉10.98%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%柠檬香精0.001%卡拉胶0.03%白砂糖7.5%甜菜红色素（2）菠萝酸奶：用量品目用量全脂鲜牛乳（或全全脂鲜

16、牛乳87.8%姜黄色素0.15ml/kg脂乳粉）（或全脂乳粉10.98%)菠萝香精0.05%白砂糖7.5%鲜菠萝块3%（3）产笋酸奶: （4）香蕉酸奶 （5）木瓜酸奶: 二、搅拌型酸奶，草莓酸奶品目用量品目用量全脂鲜牛乳（或 全脂乳粉）全脂鲜牛乳87.8% 全脂乳粉10.98%糊精1.5%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%柠檬香精0.001%卡拉胶0.03%白砂糖7.5%表二菠萝酸奶全脂鲜牛乳（或全全脂鲜牛乳87.8%姜黄色素0.15ml/kg脂乳粉）（或全脂乳粉10.98%)菠萝香精0.05%白砂糖7.5%鲜菠萝块3%、饮用型（二期工程拟增加品种）（1）草莓酸奶（2）产笋酸奶（3）香蕉酸奶（4

17、）菠萝酸奶（5）木瓜酸奶全脂鲜牛乳（或全脂鲜牛乳87.8%白砂糖全脂乳粉）（或全脂乳粉10.98%)各类香精卡拉胶0.03%果料3.1.2 方案论证为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁 重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注 每月以30天计）：为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重， 结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月 以30天计）凝固型酸奶180吨/月6吨/天搅拌型酸奶270吨/月9吨/天饮用型酸奶450吨/月15吨/天总计900吨30吨注：根据以上数据，结合实际销售情况，核定

18、每月的实际生产计划。3.2 工艺流程及论证3.2.1 凝固型酸奶的生产工艺辅料（蔗糖等）原料乳粉 一检验一还原一标准化一过滤一预热（50 C 60c） 均质（15.0MPa20.0MPa） 一 接种一杀菌（90 C95C、5min10min 或 118c 120C、 3s5s） 一冷却（43 C 45c） 一接种（接种量2%5%）一灌装一发酵 （42C43C、2.5h4h） 一冷却一冷藏后熟（2C7c） 一成品。3.2.2 搅拌型酸奶的生产工艺原料乳粉一检验一乳粉还原（奶粉复原装置）一标准化一鲜奶暂储一原 辅料混配（高速搅拌缸）一料液预热（板式杀菌机）一料液均质（高压均质机）一 巴氏杀菌（管氏

19、杀菌机）-料液保温杀菌（保温杀菌管）- 料液冷却（板式热 交换器）-菌种投入（酸奶发酵罐）-保温培养（酸奶发酵罐）发酵终止（酸奶 发酵罐）-半成品冷却- 暂存-无菌混料（半成品储罐）- 产品包装（果料） -成品冷储（浅冷库房）工艺要点：（ 1） 净乳温度65- 70，杀菌温度72-75，均质压力 > 100帕；（2）杀菌温度95，保温大于10 分钟；（3）培养温度42，接种后搅拌 10 分钟； （4） 静止培养42 -43至滴定酸度80 度终止发酵；（5） 冷却至18-25 ; （6） 包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数<30 个 /15 分钟 大肠菌不得检出） ，包装机用热水

20、及过氧乙酸杀菌。注意：杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。3.2.3 工艺论证与说明各工艺环节对酸奶质量的影响及控制酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨, 通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。（1） 对原料乳的质量要求原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证 , 与先进的加工工艺及设备相结合, 才能确保生产出高品质的产品生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高, 除按规定验收合格外, 还必须满足以下：要求 : 总乳固体不低于11.5%, 其中非

21、脂乳固体不低于8.5%, 否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用，直接决定酸奶的凝固状态。不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后4 天内所产的乳不得使用 , 因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感, 它们将直接影响到发酵剂的活力, 致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高 , 发酵酸度就越低, 也就越不易凝结。因此, 用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验, 从而保证不合格的生奶不进入生产流程。患有乳房炎的牛乳不得使用，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。 用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于 5.0 X 10个/mL,

22、经灭菌消毒后的细 菌总数应不大于 3.0 X 10个/mL。（2） 原料乳的标准化根据所需酸奶成品质量的要求, 对乳的化学组成进行改善 , 从而使可能存在的不足得以校正, 保证各批次的产品质量稳定一致。一般情况下, 乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。（3） 加糖量对酸奶质量的影响我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶, 原料乳的加糖量为8%这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品, 以适应消费者的口味, 同时还可提高酸奶的黏度, 有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%, 蔗糖浓度过高, 会对乳酸菌产生抑制作用。（4） 杀菌温度的控制制作酸奶

23、要求除达到一般的杀菌目的, 为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外, 同时要求使全部的乳清蛋白变性提高奶液中蛋白质的水合能力, 以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用 90c 95C、5min10min或85C、3min,这是处理酸奶的理想温度, 此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。（5） 发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时, 利用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同, 而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。在40培养时, 球菌和杆菌的比

24、例大约为4： 1，而在44c时名勺为1 ： 2。因此在酸奶生产中,以2%3%勺接种量和 3h5h的培养时间，达到球菌与杆菌的比例为1 ： 1，此条件最适宜接种和培养， 其发酵温度为43。（6） 发酵剂的添加量对酸奶质量的影响在发酵剂菌种活力良好的情况下 , 通常采用的接种量为1%4%最适接种量为,2%。若接种量过大( 如 5%),则产酸过快 , 反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象, 使乳清析出较多。（7） 发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明, 如果发酵时间过短, 则酸奶组织柔嫩 , 风味差 ; 如果发酵时间过长, 造成酸度高, 乳清过

25、量析出, 风味也不佳。通常所说的发酵温度范围是42 45 , 发酵时间为3h5h, 在实际生产中, 取中间值较为理想。（8） 冷却速度与贮存温度对酸奶质量的影响发酵是生产酸奶的重要工序之一 , 而发酵终点的确定是其关键技术。在生产中可以采用以下方法判定发酵终点: 每隔 0.5h 进行抽样检测,通常情况下，酸度达到70° T时，即可认为已达到了发酵终点。严格做好生产 记录，在同等条件下参考以前的生产经验，控制发酵时间。每隔一定的时间，由 经验丰富的人员进行抽样观察, 若酸奶的流动差, 有微小颗粒出现, 则可判定已到达发酵终点。发酵结束后, 将酸奶从发酵室移出, 应立即进入冷库中冷却。在

26、冷却过程中 , 必须掌握适宜的冷却速度。当冷却过快时, 蛋白质肽链因收缩过快而断裂, 使得酸奶蛋白质亲水性降低, 乳清析出; 当冷却过慢时, 也会使产品变酸。其最佳的冷却条件是, 在 1h1.5h 内将酸奶的温度降到10 15。由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22和20 , 当温度降至10以下时, 乳酸菌的生长活力很低; 而在5左右时, 酸奶的酸度变化就已经很微小了。冷库温度应保持在5以下, 并尽量防止温度的波动与机械的振动。酸奶在冷库中最好要存放12h48h, 然后再分发到各地销售, 以保持酸奶凝块的稳定性。同时, 通过冷藏后熟, 还会产生很多风味物质, 使酸奶的口味更加丰

27、满。3.2.4 原料辅料( 1)原料生产酸奶必须的无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8% , 酸度 16-18 度 , 72%酒精试验阴性, 活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有异常气味。( 2)辅料甜味剂：最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。砂糖中的酵母和其他细菌是产品中微生物的来源之一，在将糖添加到产品中去的过程中应有严密的措施来保证成品的细菌指标。保证产品质量。稳定剂：为防止产品出现分层或沉淀的现象，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。由于稳定

28、剂可以增加食品的粘稠性，故又称其为增稠剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC） . 稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最常用的方法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1： 5 1： 10 的比例从干粉状态充分混合均匀，然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10不能生长，最适生长温度为45，能与保加利亚乳杆菌形成很好的共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40- 43，最低生长温度为22，最高生长温度为52.5 。在实际生产中，可以根据检测乳酸菌的

29、生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。经过对几种酸奶发酵温度和时间对酸奶品质的影响，得出部分酸奶发酵的最佳温度和时间。3.3 产品质量标准3.3.1 感官指标滋味和气味：具有发酵酸奶特有的香味和水果香味，无其他异味组织 状态：呈均匀的胶态流体，无杂质和沉淀色泽：乳白色或稍带微黄色3.3.2 理化指标酸奶理化指标企业标准（生产质量标准）与GB1632（ 1 乳酸菌饮料标准）及 GB2746 - 1999 中的要求如下：调味酸牛奶标准对比表。企业标准GB16321 GB2746总固形物/ %>14.5>10.0>

30、16.5蛋白质/ %> 2.0> 1.0> 2.3脂肪/%> 2.1> 1.0> 2.5酸度/ ° T>70.0>50.0>70.0神（mg/kg,以神计）=0.5 铅（mg/kg,以铅计）=1.0 汞（mg/kg,以汞计）三0.1 铜（mg/kg,以铜计）=10 锡（mg/kg,以锡计）=2003.3.3 微生物指标细菌规格(冷冻状态)：一般细菌数 1 X 104以下大肠菌群3个/100g葡萄球菌阴性沙门氏菌阴性3.4 管路设计3.4.1 自来水水管设计(1)总入水管每小时流水至少60t,从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。(

31、 2)自来水流速取2m/s。(3)总自来水管内径 通镀锌管 D=18.8X (qv/v)1/2=18.8 X (60/2)1/2=100mm , 选用DN125#通镀锌管( 4)其它各个设备入水管1h 最大 7t 流量，选用镀锌焊接钢管。(5)各分入水管内径 D=18.8X (qv/v)1/2=18.8 X (7/2)1/2=35.2mm。查表得,选用DN40的普通镀锌管。3.4.2 蒸汽管道采用碳钢管，查表取流速25m/sd=18.8X Q /V X 0.5 = 18.8 X ( 1000/25) X 0.5 = 118.9mm选用总蒸汽管径为DN1253.5 管路安装布置原则：满足生产需要

32、，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来水、蒸汽、冰水高度为 4000mm纯水、清洗管路设计高度为3800mm各设备分支管路设计标高为 3600mm管路支吊架设计两种。( 1) 沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。(2)物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50m而锈钢龙门佳做支路，龙门架 与附近设备、设施固定，管道依托固定。3.6 车间布置与结构3.6.1 车间布置( 1) 由于车间要生产几种不同品种、不同规格的酸奶，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要

33、适当添加设备。( 2)设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。( 3)设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。( 4)由于酸奶产品的后发酵温度比较低，为保证产品的质量，在发酵培养之后的后发酵车间温度控制在26C,以4c为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔 热保温层，减少能耗。（ 5）为便于运输以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间经过 包装的产品通过传送带直接传送到后发酵库。（ 6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证

34、工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。3.6.2 车间建筑特点（ 1）车间面积（ 2）建筑结构门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。窗：铝合金推拉窗户，窗下离地 1500mm窗户尺寸3000mM 2000mm地坪：采用水磨石地面。排水：墙壁靠墙两内侧开始300mmg水沟，深300mm地面为圆弧，便于 清洗。每隔20000mms置一个穿墙的出水管道。墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。通风：排气扇通风，增加通风量。采光：I、窗户采光；H、屋面采光板。照明：满足车间照明，单位容量一般为6-8W/m2。第四章 物料衡算根据工厂设计规模、产

35、品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。4.1 原辅料衡算主要包装形式：1、 即时装（125ml）2、 家庭装（500ml）3、 经济型（300ml）根据充分的市场调研，结合当地市场情况，酸奶包装形式主要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后根据主销区及整个销售情况分配各种包装形式与各种口味型酸奶的实际生

36、产产量，物料衡算亦要根据实际市场销售反馈计算。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品种的搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大的品种为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分种类。为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下（注每月以 30 天计）：凝固型酸奶180吨/月6吨/天搅拌型酸奶270吨/月9吨/天饮用型酸奶450吨/月15吨/天总计900吨30吨其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相同，按计划产量生产 凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/

37、月计。则需原料乳粉量为：(180+270) X 10.98% + 450 X 3.66% =65.88 (吨)含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1: 3计，则每月生产 所需量有：白砂糖 900X 7.5%X 25%=16.875 吨淀粉糖浆 900X 7.5%X 75%=50.625 吨所需卡拉胶900X 0.03%=0.27吨另外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产情况而定。所需包装容器数量约：凝固型酸奶杯(180X 1000000) /125=1440000 个搅拌型酸奶杯(90 X 1000000) /125=1440000 个搅拌型酸奶瓶(90 X 1000000)

38、/300二个搅拌型酸奶经济包装(90X1000000) /300二个饮用型酸奶瓶(450X 1000000) /300=个总量为：2010X(880+280+480+160+800+360+580+480+10 休880+280X 102+800X 45=9,033,560个所需纸箱数量约：102X 6000= 612,000个第五章设备选型5.1 设备选型的依据物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：(1)根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能 力来确定所需设备的台数。(2)几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。(3)以便

39、后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导 致物料积压。(4)选择设备应考虑下列原则13a. 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。b. 应选用较先进，机械化程度较高的设备。c. 充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。d. 应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。e. 有合理的自动控制系统, 控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。5.2 设备概况1、高压均质机型号： HOMC-5-25工作参数: 5t/h-25Mpa产品生产厂：上海张堰轻工机械厂2、板式换热器产品产地：杭州简单介绍：板式换热器- 杭州至正实业有限公司3、调配系统高速搅拌配料罐，采用优质不锈钢制

40、造，360 °清洗头，聚胺脂发泡工艺 保温， 有开启式和封闭式等多种结构。采用国外技术生产的高剪切搅拌头，工作时高速剪切物料，同时产生极强的湍流，能将稳定剂如CMC明胶、卡拉胶等冷水（25 ° C）化成均匀的胶体。在生产超高温灭菌奶、凝固型（搅拌型）酸奶、调配型酸奶时，是溶解稳定剂、白糖以及标准化所需的奶油的强有力的工具。可实现冷配料，显著的提高生产效率、降低能耗。特别是生产调配型酸奶溶稳定剂和加酸酸化时，使用本设备的高剪切和强烈搅拌，可冷配料、快速加酸酸化，节约能源、避免酪蛋白沉淀。4、奶粉复原装置（水粉混合泵）性能：每分钟处理奶粉45 千克5、发酵罐产品产地：黑龙江简单

41、介绍：发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵, 容量 1000L-500KL详细说明：发酵罐-广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵400m3发酵罐和50 m3种子罐，具罐内全部抛光至 300#, 其容积和加工精度达到国内行业要求。6、酸奶自动填充包装机（ 1） 塑杯全自动灌装封口机本机适用于各种规格塑杯的全自动充填封口的专用设备。自动落杯、定量灌装、机械手吸盖、二次封口、提杯、推杯、输送等一系列工序自动完成。适用于酸奶、牛奶、色拉果汁饮料和其它制品。本机电器及气动元件采用德国、日本等国际知名产品。本机结构为进口不锈钢，符合食品级卫生标准。（ 2）屋顶型纸盒灌装机本

42、机采用先进的机，光，电，气一体化的自动控制系统，操作简单，方便，机器运行安全可靠、稳定性好、生产效率高、节省人力、降低成本。具有可靠的卫生安全措施，封底、灌装、封口都在无菌的状态下进行，并可随时进行灭菌处理，确保了产品卫生安全达到国际卫生标准。密封状态下柱塞式定量灌装，灌满率确保100%，并有效防止了灌装过程中的二次污染。先进的自动化生产日期打印系统，可随机实现生产日期打印，准确而快捷。7、冷库制冷机型号： 6FS生产厂家：岳阳制冷设备总厂8、CIP型分体式就地清洗机产品产地：江苏简单介绍：CIP 型分体式就地清洗机- 是食品 . 医药企业自动化清洗管道. 容器等设备的专用设备本设备在引进消化

43、国外先进技术基础上研制而成的。是食品. 医药企业自动化清洗管道等设备的专用设备。9、离心乳泵（卫生泵）设备介绍博奥机械应用现代新技术和新概念不断革新离心泵的生产工艺。新一代卫生级BOS邛系列的离心泵是博奥机械的骄傲。因为它除了符合GMP要求，传统的质量外。为用户提供的泵性能更好，效率更高，使用寿命更长，用户受益更大。应用：?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液?其他：糖果业、焙烤业、化工领域等。10、计量泵11、水处理设备微孔膜筒式过滤器产品产地：浙江温州简单介绍：微孔膜筒式过滤器- 其特点是体积小、重量轻、使用方便、过滤面积大、堵塞率低、过滤速度快、无污染、热稳定性及化学稳定性好微孔膜筒式过滤器此产

44、品借鉴国外先进技术，按FDAffi GM祢准制造，过滤器材质为优质 进口不锈钢（304、316L）。其特点是体积小、重量轻、使用方便、过滤面积大、堵塞率低、过滤速度快、无污染、热稳定性及化学稳定性好。此过滤器能除绝大部分微粒，所以广泛应用于精滤和除菌工艺。O 滤筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯O 折叠式滤芯长度有10"、20"、30"、40"O滤芯材质有聚四氟乙烯、聚碉、尼龙、聚丙烯、醋酸纤维O 过滤孔有 0.1um、0.22um、0.45um、1um 3um 5um、10um 30um 60um分疏水性（适用于气体）和亲水性（适用于液体）滤

45、芯，可根据需要选12、热水锅炉13、冷水槽14、糖液及果料等混合罐15、混合器用于搅拌型酸奶生产中果料/香料与 发酵好的酸奶的混合。17、灌装机18、打码机YM-98电脑色带打码机更大的图片产品产地：福建省参考价格：简单介绍：YM-98电电脑色带打码机产品名称：YM-98电电脑色带打码机工作方式：电动（多排）electric活字：数字0-9 或定制的中英文字模热打印色带：35mm（max）电源电压：220V-50HZ重量： 17.5kg外形尺寸：320x270x355mm19. 巴氏杀菌机产品产地：上海简单介绍：巴氏杀菌机适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏感性液体的加热、杀菌、保温和冷却等工艺要

46、求。本设备具有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。控制方式：半自动控制、全自动控制（PLC控制，触摸屏显示）设备主要配置：物料泵、平衡桶、热水系统、温度控制及记录仪、电器控制系统等。生产能力：0.520t/h杀菌温度：8595C保温时间：1530s、适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏感性液体的加热、杀菌、保温和冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。控制方式：全自动控制（PLC控制，触摸屏显示）设备主要配置：物料泵、平衡桶、热水系统、温度控制及记录仪、电器控制系统等。生产能力：0.520t/h杀菌温度：8595c保温时间：1530s第

47、六章 辅助部门设计6.1 冷库本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为0c10C,低温库为储藏加工成品，库温为18C以下9 低温冷库为主要冷库，设计容量为 2500t,面积为1800m2采用钢结构大棚， 顶部为平顶，高6000mm设计为一层，外包金属彩瓦，库温18Co6.1.1 设计依据（1） GBJ-S4冷库设计规范；（ 2）商业部设计院冷库制冷设计手册；（3） ZBJ73043-1990组合冷库技术条件；（4） ZBX99003-86装酉己式冷藏库；（ 5）现行国家有关标准、规范及规程。6.1.2 依据参数（ 1）境温度：30；（2）制冷系统蒸发温度：

48、T0=- 18c （低温冷库）T0=4C （高温冷库）；（ 3）制冷系统冷凝器：Tk=40。6.1.3 库体说明（ 1）平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；（2）库体采用=150mriK氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产 的0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板 链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。地坪绝缘由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；冷库门绝缘采用聚苯乙烯泡

49、沫塑料。（ 3）在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。6.1.4 制冷系统说明对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点15 。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。6.2 包装材料库包装材料库两个，采用四面砖墙，内部 2000mms瓷砖。周围墙壁300X 300cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包

50、装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。6.3 化验室用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测, 是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，需要面积为 65m数右，在办公楼中通盘考虑。6.4 锅炉房从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求：( 1)在该地区全年主导风向的下风向。( 2)靠近用汽负荷中心。( 3)有足够的煤和灰渣堆场。锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准

51、，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。6.5 机修、配电车间为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。第七章 水、电、汽衡算7.1 用水量的估算以凝固发酵前冷却用水型酸奶为例进行计算(每班实际满负荷运转按6h 计算)(1)奶粉还原用水量 W1 , 奶粉：水=1: 8。故用水量 W烂12X3=36t/班(2)发酵前冷却用水量 W2 , 用水量 W2 = 12

52、 X3X2X20/( 8 X60) =3.0t/班(3)发酵中平衡温度用水量 W3 ,W3= 12X1=12t/班。(4)设备清洗用水量 W4W4= 6+6=12t/班16。( 5)冷却水用水量W5a、自来水冷却用水量100c - 60C,自来水 25C - 50CG酸奶x Gp酸奶>< 11=亚自x Cp水xzt212X0.9 X （ 100 60） =W/i X 1X （ 50 25）故：Wg =17.28t/ 班式中G酸奶酸奶的质量（t）;Cp酸奶酸奶的比热容；Cp水水的比热容；b、冰水冷却用水量冰水冷却时，冰水可循环使用二次。以下是当冷却2t/h 酸奶的需水量：酸奶 60C

53、 -15C,冰水 5C -20c2XCp 酸奶 xzt1 ' =WM 水 XCp冰水xt2'2X0.9 X （6015） = W冰水X 1.006 X （ 20 5）故：W水水=5.368t/h,所以每班用水量为32.21t式中Cp酸奶酸奶的比热容；Cp冰水冰水的比热容；冷却水用水量 W呈W自+ W水水= 17.28 + 32.21 =49.49 t/班。（ 6） 制冷系统用水量W6用水量W45.47t/h （参照设备厂家提供的数据）。（ 7）清洗地坪用水量W7每40m注产车间需要用水0.3t ,每班清洗二次。W7= （S/40） X 0.3 X2= （2000/40） X 0

54、.6=30t/ 班（ 8）锅炉用水量W8锅炉生产能力为1.0t/h ，再加上锅炉自用水和蒸汽损失的20%，所以用水量 W员1.0 X （1+20% X 8=9.6t/班（ 9）生活用水量W9最大班人数为100 人。根据经验数据，每人平均生活用水70kg/h 。生活最大用水量100X 70kg/h=7000kg/h每班按八小时计算 W9= 56t/班（ 10）消防用水量W10因为此项用水较少，可忽略不计，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。故：生产期间总用水量WW=W 1 W2 W3 W4 W5 W6 W7 W8 W9 W10= 36+3+12+12+5计 30+ 9.6 +56 + 44=252.36t/ 班单位时间全厂总用水量W全=25