有害物质分析 第四章

1、1食品种化学成食品种化学成分分生源及自然成分生源及自然成分非生源及非自然成分非生源及非自然成分无机成分无机成分有机成分有机成分食品添加剂：天然及非天然成分食品添加剂：天然及非天然成分污染物质：加工、包装及贮运中所污染污染物质：加工、包装及贮运中所污染的成分；环境污染所产生的物质的成分；环境污染所产生的物质水分水分矿质元素矿质元素蛋白质、糖类及脂类蛋白质、糖类及脂类激素、色素、芳香物质激素、色素、芳香物质及其它小分子成分及其它小分子成分2 食品中生源性成分及按正常要求添加的食品添食品中生源性成分及按正常要求添加的食品添加剂是食品中的主要成分，它给予了食品的营养加剂是食品中的主要成分，它给予了食品

2、的营养和风味，但在食品生产、加工、包装及贮运过程和风味，但在食品生产、加工、包装及贮运过程不可避免地要加入或产生非生源的成分；如果生不可避免地要加入或产生非生源的成分；如果生态环境恶化，还会使食物原料中产生或富集一些态环境恶化，还会使食物原料中产生或富集一些非安全性的成分，多数都会对食品的安全性构成非安全性的成分，多数都会对食品的安全性构成隐患。隐患。3 (Holleman) (Holleman)定义：定义：凡是比重大于凡是比重大于5g/cm5g/cm3 3的金属元的金属元素都称为重金属元素。素都称为重金属元素。 包括包括4040种元素，对人体有较大影响的食物中重金种元素，对人体有较大影响的食

3、物中重金属元素，目前一般指：属元素，目前一般指：铜、镉、锌、铬、铅、汞铜、镉、锌、铬、铅、汞. . 重金属一旦被生命体摄入或过量摄入就会表现出重金属一旦被生命体摄入或过量摄入就会表现出生长或代谢受抑制，从而表现出病症或死亡。生长或代谢受抑制，从而表现出病症或死亡。4v 王夔将生物体内的元素划分为四类：王夔将生物体内的元素划分为四类： 必需元素：必需元素：是指这类元素在生命中有特定的生是指这类元素在生命中有特定的生理功能，在正常的生命体内有一恒定的浓度，缺乏理功能，在正常的生命体内有一恒定的浓度，缺乏该元素生物不能生长，并表现出特定症状，在缺乏该元素生物不能生长，并表现出特定症状，在缺乏早期补充

4、该元素，缺乏症消失，其它元素不能替代早期补充该元素，缺乏症消失，其它元素不能替代该元素。该元素。 常量元素常量元素、微量元素微量元素5 有益的或辅助性营养元素：有益的或辅助性营养元素：是指在目前的情是指在目前的情况下，还没有特定的生理功能，在含量很少时对况下，还没有特定的生理功能，在含量很少时对生命体的生长发育有一定的促进作用，含量较多生命体的生长发育有一定的促进作用，含量较多时表现出对生命体有一定的危害性。时表现出对生命体有一定的危害性。 沾染元素：沾染元素：人体生命组织中还普遍存在人体生命组织中还普遍存在2020多种多种元素，这些元素的浓度是变化的，它们对生命的元素，这些元素的浓度是变化的

5、，它们对生命的作用还不清楚，也可能是来自于外环境的污染。作用还不清楚，也可能是来自于外环境的污染。6v 食品污染领域中的食品污染领域中的“重金属重金属”，是指对生物是指对生物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、锡、有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等镍、铜、锌、钡、锑、铊等v 轻金属轻金属铍、铝，铍、铝，过渡金属过渡金属砷、硒，砷、硒，非金属非金属元元素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于也归于“有害金属有害金属”这一类。这一类。v 最引起人们关注的最引起人们关注的“重金属重金属”是铅、镉、汞是铅、镉、汞、砷，对人体有

6、明显的毒害作用。、砷，对人体有明显的毒害作用。v 20 20世纪世纪5050年代日本出现年代日本出现水俣病水俣病，查明是，查明是汞、汞、镉污染镉污染的的“公害病公害病”。7（1 1）工业工业“三废三废”的排放，农田投施化肥和农药，的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。链的富积，造成食品污染。（2 2）自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高于一般地区。于一般地区。（3 3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食

7、品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。可以污染食品。8 存在形式：有害金属进入人体后，多以原形金存在形式：有害金属进入人体后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机汞的毒性更强性更强的化合物。有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强。，其中甲基汞更强。 易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。镉、碳酸镉等毒性更强。9 金属的价态不同，对生命体的作用方式也不同金属的价态不同，对生命体的作用方式也不同 同样

8、量的铬，若呈正三价，则是人体必需的微同样量的铬，若呈正三价，则是人体必需的微量元素之一，维持人体正常的葡萄糖、脂肪、胆固量元素之一，维持人体正常的葡萄糖、脂肪、胆固醇代谢；若呈正六价则是有毒的，醇代谢；若呈正六价则是有毒的，Cr()Cr()有致癌作有致癌作用。用。 锌在体内是无毒的，当其以氯化锌或硫酸锌被锌在体内是无毒的，当其以氯化锌或硫酸锌被摄入后，就变得有毒了。摄入后，就变得有毒了。10 致毒作用致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基

9、等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基至丧失活性。如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。 砷引起的病变砷引起的病变：砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基：砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。酶的活性。 机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。具有保护作用。 有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。1

10、1（一）（一） 铅铅 (Pb) (Pb) 污染的来源污染的来源(1)(1)土壤本底土壤本底 世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有有2 2 200mg/kg200mg/kg的铅。华南地区为的铅。华南地区为262647mg/kg47mg/kg。(2)(2)人为的铅污染人为的铅污染 如开采铅矿、冶炼、蓄电池、含铅物质（汽如开采铅矿、冶炼、蓄电池、含铅物质（汽油等）的燃烧等。我国每年从工业废气中排出铅油等）的燃烧等。我国每年从工业废气中排出铅29182918吨，废水排出铅吨，废水排出铅23822382吨。一辆汽车每年可向吨。一辆汽车每年可向环境排出环境排出2.

11、5kg2.5kg的铅，含铅汽油已造成严重污染的铅，含铅汽油已造成严重污染。 12(3)(3)食品容器、用具造成的污染食品容器、用具造成的污染 生活中生活中用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。 陶瓷工业每年用铅很多，其中陶瓷工业每年用铅很多，其中1/51/5的陶瓷为食品的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。13（二）（二） 铅对人体健康的影响铅对人体健康的影响 成人膳食铅的吸收率在成人膳食铅的吸收率在10%10%以下，而

12、以下，而3 3个月至个月至8 8岁的岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达儿童膳食铅的吸收率，最高可达50%50%，吸收部位为，吸收部位为十二指肠。十二指肠。 人体内铅人体内铅90%90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可检出铅，蓄积于骨骼中。各脏器亦可检出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的以肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%1%左右，左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100100g/Lg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。以上时，就可影响儿童的智力发育。14 铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒的铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒的常见

13、症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、便秘或腹泻、贫血等。、头昏、关节肌肉疼痛、便秘或腹泻、贫血等。 慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。后期出现急性腹痛或瘫痪。 人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发也人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生物半衰期为是其排泄的途径。铅在人体的生物半衰期为4 4年，年，以骨髓计可达以骨髓计可达1010年，因此铅进入人体后较难排出。年，因此铅进入人体后较难排出。15品品 名名0000

14、年总膳食研究年总膳食研究污染物监测中数污染物监测中数监测监测90%90%位数位数谷类谷类0.0270.0270.0630.0630.3160.316豆类豆类0.0970.097薯类薯类0.0690.069肉类肉类0.1150.1150.0370.0370.1290.129蛋类蛋类0.2580.2580.0110.0110.1300.130水产类水产类0.0980.0980.0200.0200.1300.130乳类乳类0.0260.0260.0100.0100.1340.134蔬菜类蔬菜类0.0680.0680.0290.0290.2860.286水果类水果类0.0390.039酒酒0.0090

15、.00916品品 名名建议标准建议标准CACCAC标准标准谷谷 类类0.20.20.40.4豆豆 类类0.20.20.80.8薯薯 类类0.20.20.40.4禽畜肉类禽畜肉类0.50.50.50.5可食用禽可食用禽畜下水畜下水0.50.5鱼鱼 类类0.50.5软体贝类软体贝类1.01.0甲壳类甲壳类0.50.5品品 名名建议标准建议标准CACCAC标准标准动物性油脂动物性油脂植物油植物油水果水果0.10.10.20.2小水果、浆果、小水果、浆果、葡萄葡萄0.20.2蔬菜蔬菜( (食用菌、食用菌、草药除外草药除外) )0.10.10.20.2球茎球茎( (甘蓝除外甘蓝除外) )0.30.3叶菜

16、叶菜( (菠菜除外菠菜除外) )0.30.317品品 名名建议标准建议标准CACCAC标准标准鲜鲜 乳乳0.050.050.020.02婴儿配方粉婴儿配方粉( (冲调后乳汁冲调后乳汁) )0.020.020.020.02鲜鲜 蛋蛋0.20.2酒酒0.20.20.200.20果果 汁汁0.050.050.050.05茶茶 叶叶5 518（一）（一）汞汞( ( Hg Hg ) ) 的来源、分布与迁移的来源、分布与迁移 在自然界中，有金属单质汞（水银）、无机汞在自然界中，有金属单质汞（水银）、无机汞和有机汞等几种形式。大部分是硫化汞，分布于和有机汞等几种形式。大部分是硫化汞，分布于地表层。随着工业的

17、发展，汞的用途越来越广，地表层。随着工业的发展，汞的用途越来越广，大量汞流入环境。如生产大量汞流入环境。如生产1t1t氯，要流失氯，要流失100100 200g200g汞；生产汞；生产1t1t乙醛，就流失乙醛，就流失5 5 15g15g汞。汞。19（二）汞的污染途径（二）汞的污染途径：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；（包括肝、肾）的污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸甲基钴氨酸转移酶

18、转移酶的作用，将的作用，将汞甲基化汞甲基化： CHCH3 3CoBCoB1212+ Hg+ Hg+ + + H + H2 2O HO H2 2OCoBOCoB1212 + CH + CH3 3HgHg+ + 在硫化氢存在下转化为二甲基汞在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH(CH3 3) )2 2HgHg+ +20 由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的浓度可由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的鱼、贝的含汞达到很高的水平。如日本水俣湾的鱼、贝的含汞量高达量高达2020 40mg/kg40mg/kg，是其他水域的数万倍。，是其他水域的数万倍。 我国某地，江水含汞浓

19、度为我国某地，江水含汞浓度为0.020.02 0.040.04g/Lg/L，而，而鱼含汞浓度达鱼含汞浓度达0.890.89 1.65mg/kg1.65mg/kg，其浓缩倍数高达，其浓缩倍数高达数千倍。数千倍。 2020世纪世纪8080年代，我国年代，我国13921392件水产品甲基汞调查，件水产品甲基汞调查，污染浓度的均数为污染浓度的均数为0.0537mg/kg0.0537mg/kg，中位数为，中位数为0.0197mg/kg0.0197mg/kg。21名称名称样品数样品数汞浓度汞浓度/mgkg/mgkg1 1限量标准限量标准(mg/kg)(mg/kg)均值均值范围范围蔬菜蔬菜1491490.0

20、040.004ND-0.148ND-0.1480.0100.010粮食粮食1571570.0100.010ND-0.054ND-0.0540.0200.020肉类肉类50500.0050.005ND-0.019ND-0.0190.0500.050鱼类鱼类52520.0300.0300.002-1.1580.002-1.1580.300.30蛋类蛋类51510.0040.004ND-0.013ND-0.0130.0500.050奶类奶类46460.0010.001ND-0.009ND-0.0090.0100.01022 有机汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞的吸有机汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞

21、的吸收入率达收入率达90%90%以上，分布于全身各器官，其中肝以上，分布于全身各器官，其中肝、肾、脑的含量最高。、肾、脑的含量最高。 甲基汞中毒主要表现于神经系统的损伤症状：甲基汞中毒主要表现于神经系统的损伤症状：运动失调、语言与听力障碍、视野缩小、感觉运动失调、语言与听力障碍、视野缩小、感觉障碍等，严重者可发生瘫痪、肢体变形、吞咽障碍等，严重者可发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。困难，甚至死亡。23 上世纪上世纪5050年代，日本因含汞工业废水污染水俣湾，年代，日本因含汞工业废水污染水俣湾，当地居民长期食用甲基汞污染的鱼类，引起典型的当地居民长期食用甲基汞污染的鱼类，引起典型的公害病公

22、害病- -水俣病水俣病。19641964年日本新泻县也出现类似的病年日本新泻县也出现类似的病症。症。19721972年日本环境厅公布，日本前后发生年日本环境厅公布，日本前后发生3 3次水俣次水俣病，患者达病，患者达900900人，受威胁的达人，受威胁的达2 2万人。万人。19701970年我国年我国松花江流域也发生了甲基汞污染事件松花江流域也发生了甲基汞污染事件 汞是蓄积性很强的毒物，在人体的生物半衰期为汞是蓄积性很强的毒物，在人体的生物半衰期为7070天；在脑内的储留时间更长，半衰期达天；在脑内的储留时间更长，半衰期达180180 250250天。天。体内的汞可通过尿、粪、和毛发排出。体内的

23、汞可通过尿、粪、和毛发排出。24 19921992年我国营养调查统计，平均每人每日食物消费量，及年我国营养调查统计，平均每人每日食物消费量，及各类食品中汞的建议限量标准，每天的摄入量：各类食品中汞的建议限量标准，每天的摄入量： 粮食粮食： 439.9439.90.02=8.7980.02=8.798g g 薯类薯类： 86.686.60.01=0.8660.01=0.866g g 蔬菜蔬菜： 3203200.01=3.20.01=3.2g g 水果水果： 49.249.20.01=0.4920.01=0.492g g 畜禽肉畜禽肉：58.958.90.05=2.9450.05=2.945g g

24、 奶奶： 14.914.90.01=0.1490.01=0.149g g 蛋蛋： 16.016.00.05=0.80.05=0.8g g 则每周总汞摄入量为则每周总汞摄入量为17.2517.257=120.757=120.75g g 未超过未超过JECFAJECFA建议建议PTWI300PTWI300g g，处于安全水平，处于安全水平25品品 种种以总汞计的限量建议值以总汞计的限量建议值粮食粮食( (成品粮成品粮) )0.020.02薯类薯类( (土豆、白薯土豆、白薯) )0.010.01蔬菜蔬菜0.010.01水果水果0.010.01牛奶牛奶0.010.01乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算肉

25、、蛋肉、蛋( (去壳去壳) )0.050.05蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算26品品 种种限量建议值限量建议值CACCAC限量限量鱼鱼( (不包括禽肉鱼类不包括禽肉鱼类) )0.50.50.50.5食肉鱼类食肉鱼类( (如鲨鱼、金枪鱼及如鲨鱼、金枪鱼及其他）其他）1.01.01.01.0其他水产食品其他水产食品0.50.5274.1 4.1 镉污染的来源镉污染的来源 镉镉( (CdCd) )，在自然界以硫镉矿形式存在，并常与，在自然界以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等共存。在这些金属的冶炼过锌、铅、铜、锰等共存。在这些金属的冶炼过程中，会排出大量的镉，进而污染环境。电镀程中，会排出大量的镉

26、，进而污染环境。电镀工业、塑料工业、油漆、镉电池等也广泛使用工业、塑料工业、油漆、镉电池等也广泛使用镉，这些工业镉，这些工业“三废三废”对环境的污染。被污染对环境的污染。被污染的水和土壤种植的植物，含镉就会增加。的水和土壤种植的植物，含镉就会增加。28 一般食品均能检出镉，含量在一般食品均能检出镉，含量在0.0040.004 5mg/kg 5mg/kg之之间。间。 通过食物链的富集，使镉的污染维持在高水平。通过食物链的富集，使镉的污染维持在高水平。如贝类，非污染区镉的浓度为如贝类，非污染区镉的浓度为0.050.05，污染区为，污染区为0.75mg/kg0.75mg/kg，有的高达，有的高达12

27、mg/kg12mg/kg。 我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在0.20.2 2.0mg/kg2.0mg/kg，个别地区高达，个别地区高达5.43mg/kg5.43mg/kg。4.2 4.2 镉的污染水平镉的污染水平29 品品 名名9090年总膳食年总膳食监测中位类监测中位类监测监测90%90%位数位数 谷谷 类类0.0170.017 大大 米米0.0640.0640.1800.180 面面 粉粉0.0260.0260.0590.059 玉玉 米米0.0130.0130.0550.055 豆豆 类类0.0150.015 薯薯 类类0.0110.011 肉肉

28、类类0.0130.0130.0030.0030.0110.0114.2 4.2 镉的污染水平镉的污染水平30品品 名名9090年总膳食年总膳食监测中位类监测中位类监测监测90%90%位数位数蛋类蛋类0.0060.0060.0030.0030.0090.009水产类水产类0.0180.0180.0030.0030.0170.017乳类乳类0.0040.0040.0020.0020.0060.006蔬菜类蔬菜类0.0220.0220.0290.0290.0570.057水果类水果类0.0110.011酒酒0.0000.00031 人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白人体对镉的吸收，受镉化合物

29、以及膳食中的蛋白质、维生素质、维生素D D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高和缺钙时对镉的吸收率提高 镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。 镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉对体内巯基酶有强抑制作用。 镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾脏吸镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾脏吸收功能障碍、骨钙流失。收功能障碍、骨钙流失。32 典型的公害病典型的公害病“痛痛病痛痛病”。 镉及其镉化合物对动物和人体有一定的致畸

30、、致镉及其镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。癌和致突变作用。 体内的镉可通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径体内的镉可通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外，生物半衰期为排出体外，生物半衰期为15153030年。年。4.4 食品中镉的限量标准 33品品 名名修订标准修订标准( (报批报批) )CACCAC标准标准大米大米0.20.20.20.2面粉面粉0.10.10.20.2大豆大豆, ,花生花生0.10.10.20.2其他谷物其他谷物, ,豆类豆类0.10.10.10.1薯类薯类0.10.10.1(0.1(去皮马铃薯去皮马铃薯) )禽畜肉类禽畜肉类0.10.10.050.05

31、4.4 4.4 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准34品品 名名修订标准修订标准( (报批报批) )CACCAC标准标准禽畜肝脏禽畜肝脏0.50.50.50.5禽畜肾脏禽畜肾脏1.01.01.01.0鱼类鱼类0.10.1甲壳类甲壳类0.50.50.50.5软体贝类软体贝类1.01.01.01.035品品 名名修订标准修订标准( (报批报批) )CACCAC标准标准水果水果0.050.050.050.05叶菜叶菜, ,芹菜芹菜, ,食用菌食用菌0.20.20.20.2根茎类根茎类( (芹菜除外芹菜除外) )0.10.10.10.1其他蔬菜其他蔬菜0.050.050.050.05鲜蛋鲜蛋0.05

32、0.0536食物品种食物品种消费量消费量/g/g限量限量/ /gkggkg1 1最高摄入量最高摄入量/ /g g粮食粮食: :大米大米226.7226.70.20.245.3445.34 面粉面粉178.7178.70.10.117.8717.87 杂粮杂粮34.534.50.10.13.453.45肉类肉类58.958.90.10.15.895.89水果水果49.249.20.050.052.462.46蔬菜蔬菜3203200.050.051616鱼鱼27.527.50.10.12.752.75鲜蛋鲜蛋16160.050.050.80.8合计合计94.5694.5637 注：最高镉摄入量注：

33、最高镉摄入量 = = 消费量消费量 限量限量 按食品中镉限量建议修订值估计的理论上镉最高按食品中镉限量建议修订值估计的理论上镉最高摄入量为摄入量为 94.56 94.56 g g 105 105 g g38 砷砷( (AsAs) )是一种非金属元素，但由于其许多理化性是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似金属，故称为质类似金属，故称为“类金属类金属”。砷包括：砷包括： 无机砷无机砷：剧毒的有三氯化二砷：剧毒的有三氯化二砷( (砒霜砒霜) )、砷酸钠、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸、强毒的有砷酸铅；亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸、强毒的有砷酸铅； 有机砷有机砷：天然存在的一甲基砷、二甲砷；：天然

34、存在的一甲基砷、二甲砷； 农用制剂：甲基砷酸锌农用制剂：甲基砷酸锌( (稻谷青稻谷青) )、甲基砷酸钙、甲基砷酸钙( (稻稻宁宁) )、甲基砷酸铁胺、甲基砷酸铁胺( (田安田安) )、二甲基二硫代氨基甲、二甲基二硫代氨基甲酸砷酸砷( (福美胂福美胂) )、乙酰亚砷酸铜、乙酰亚砷酸铜( (巴黎绿巴黎绿) )、新砷凡、新砷凡钠明钠明(914)(914)等。等。395.1 5.1 砷污染的来源砷污染的来源 含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废 含砷农药的使用；含砷农药的使用； 畜牧业中含砷制剂的使用畜牧业中含砷制剂的使用. .如五价砷作为促生长如五价砷作为促生长添加剂

35、，苯砷酸造成的兽药残留；添加剂，苯砷酸造成的兽药残留； 水生生物的富集，通过食物链可富集水生生物的富集，通过食物链可富集33003300倍。龙倍。龙虾含砷可高达虾含砷可高达170mg/kg170mg/kg，大虾，大虾40mg/kg40mg/kg。 食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。制啤酒的中毒死亡案例。405.2 5.2 食品中砷的化学形态食品中砷的化学形态 砷可被微生物、藻类植物甲基化，形成有机砷砷可被微生物、藻类植物甲基化，形成有机砷

36、(CH(CH3 3) )3 3AsAs 鱼、甲壳类和双壳贝类可通过食物链富集，使此鱼、甲壳类和双壳贝类可通过食物链富集，使此类食物的有机砷比其生活的水体增加数千倍。类食物的有机砷比其生活的水体增加数千倍。 食品中检测到有机砷，有的也检测到无机砷（三食品中检测到有机砷，有的也检测到无机砷（三价砷、五价砷）。价砷、五价砷）。41种种 类类有机砷有机砷(mg/kg)(mg/kg)无机砷无机砷(mg/kg)(mg/kg)粮食粮食0.040.04 0.0950.095 0.01 0.01肉类肉类 0.03 0.03未检出未检出海产食品海产食品海蟹总砷海蟹总砷9.459.45 16.4716.47未检出未

37、检出淡水鱼淡水鱼 0.08 0.08未检出未检出茶茶0.10.1 0.330.33 0.01 0.01蛋蛋未检出未检出未检出未检出蔬菜蔬菜0.010.01 0.0330.033未检出未检出水果水果未检出未检出未检出未检出调味品类调味品类0.0150.015 0.0240.02442 食品中砷的毒性与其存在的形式有关：食品中砷的毒性与其存在的形式有关： 元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。砷的氧化物和盐类的毒性较大。 有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性。减，但三甲

38、基砷具有高毒性。43 食品和饮水中的砷经过消化道吸收，与血液中的食品和饮水中的砷经过消化道吸收，与血液中的血红蛋白某些成分结合，血红蛋白某些成分结合，2424小时后，分布全身，小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高。器官和组织蓄积最高。 砷的生物半衰期为砷的生物半衰期为8080 9090天，主要由粪便和尿液天，主要由粪便和尿液排出。砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合排出。砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合起来力，成为重要的排泄途径。故毛发和指甲能起来力，成为重要的排泄途径。故毛发和指甲能反应机体对砷的暴露水平

39、。反应机体对砷的暴露水平。44 砷与巯基有强亲和性，尤其是对双巯基酶（如胃砷与巯基有强亲和性，尤其是对双巯基酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、- -酮戊二酸酮戊二酸氧化酶、氧化酶、ATPATP酶等）有很强的拟制作用，发生代谢酶等）有很强的拟制作用，发生代谢障碍。障碍。 砷急性中毒砷急性中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血。致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血。慢性中毒慢性中毒主要表现为神经衰弱，四肢末梢神经疼主要表现为神经衰弱，四肢末梢神经疼痛等多发性末梢神经症状，皮肤色素异常（皮

40、肤痛等多发性末梢神经症状，皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）。白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）。45 砷及其化合物确认为致癌物砷及其化合物确认为致癌物台湾学者台湾学者Chen(1992)Chen(1992)报道饮水摄入无机砷（每天报道饮水摄入无机砷（每天10 10 g/kgg/kg）与内脏癌的关系，癌症死亡的危险指数：）与内脏癌的关系，癌症死亡的危险指数： 男男 女女 肝癌肝癌 4.34.31010-3-3 3.6 3.61010-3-3 肺癌肺癌 1.21.21010-2-2 1.3 1.31010-2-2 膀胱癌膀胱癌 1.21.21010-2-2 1.7 1.71

41、010-2-2 肾癌肾癌 4.24.21010-3-3 4.8 4.81010-2-2 依次推算依次推算, ,以成人体重以成人体重60kg60kg计计, ,每天摄入无机砷每天摄入无机砷600600g g。46v Grotis Grotis 等报道了砷的代谢，机体细胞对等报道了砷的代谢，机体细胞对AsAs3+3+摄摄取能力为取能力为AsAs5+5+的的4 4倍，对细胞毒性比倍，对细胞毒性比AsAs5+5+强，进入强，进入细胞内的砷可分布在核、线粒体、微粒体中，不细胞内的砷可分布在核、线粒体、微粒体中，不溶性砷大部与蛋白结合。溶性砷大部与蛋白结合。5.4 砷的限量标准47食品名称食品名称均值均值范

42、围范围限量建议值限量建议值粮食：大米粮食：大米0.0600.060ND-0.258ND-0.2580.150.15 面粉面粉0.0260.026ND-0.097ND-0.0970.10.1 杂粮杂粮0.0600.060ND-0.211ND-0.2110.20.2蔬菜蔬菜0.0010.001ND-0.048ND-0.0480.050.05水果水果0.0080.008ND-0.037ND-0.0370.050.05淡水鱼淡水鱼0.0090.009ND-0.070ND-0.0700.10.148食品名称食品名称均值均值范围范围限量建议值限量建议值畜禽肉类畜禽肉类0.0060.006ND-0.038N

43、D-0.0380.050.05蛋类蛋类0.0030.003ND-0.062ND-0.0620.050.05鲜乳鲜乳0.0070.007ND-0.048ND-0.0480.050.05奶粉奶粉0.0770.077ND-0.370ND-0.3700.250.25豆类豆类0.0530.053ND-0.048ND-0.0480.10.1海鱼海鱼0.0280.028ND-0.110ND-0.1100.10.149食品名称食品名称均值均值范围范围限量建议值限量建议值甲壳贝类甲壳贝类: :鲜品鲜品0.2070.207NDND- -1.0001.0000.50.5干制品干制品0.1420.142NDND- -

44、1.7041.7041.01.0藻类藻类1.0181.018ND-11.00ND-11.001.51.5其他海产食品其他海产食品0.1710.171ND-0.400ND-0.4000.50.5茶叶茶叶0.0530.053ND-0.479ND-0.4790.50.5酒类酒类0.0070.007ND-0.035ND-0.0350.050.0550 我国大部分人群每日食物中无机砷摄入量在我国大部分人群每日食物中无机砷摄入量在75.4575.45g g 以下，人均每日食物中无机砷最大以下，人均每日食物中无机砷最大摄入量为摄入量为 88.5888.58g g，不超过，不超过WHOWHO建议无机砷建议无机

45、砷每人每日的允许摄入量（每人每日的允许摄入量（129129g g）。）。51食品名称食品名称平均每人每日食物消平均每人每日食物消耗量耗量/g/g无机砷每日最大摄无机砷每日最大摄入限量入限量/ /g g粮食：大粮食：大 米米226.7226.70.15=34.00.15=34.0 面面 粉粉178.7178.7 0.1 =17.870.1 =17.87 杂杂 粮粮34.534.50.2=6.90.2=6.9豆类及其制品豆类及其制品11.211.20.1=1.120.1=1.12蔬菜蔬菜3203200.05=320=160.05=320=16水果水果49.249.20.05=2.460.05=2.

46、4652食品名称平均每人每日食物消耗量/g无机砷每日最大摄入限量/g畜禽肉及其制畜禽肉及其制品品58.958.9 0.05=2.95 0.05=2.95奶及奶制品奶及奶制品14.914.90.25=3.730.25=3.73蛋类及其制品蛋类及其制品16160.05=0.80.05=0.8水产品水产品27.527.50.1=2.750.1=2.75总摄入量总摄入量88.58 88.58 g g536.1 6.1 氟氟(F)(F)的污染来源的污染来源 天然的无机氟主要有氟化氢、氟化钙、氟化钠和天然的无机氟主要有氟化氢、氟化钙、氟化钠和六氟化氢等。六氟化氢等。 岩石中的无机氟，通过风化、火山爆发和海

47、洋气岩石中的无机氟，通过风化、火山爆发和海洋气溶胶等形式释放于环境；溶胶等形式释放于环境； 煤的燃烧和工业三废（如钢铁、铝、铜、镍的生煤的燃烧和工业三废（如钢铁、铝、铜、镍的生产，磷矿的开采，磷肥的使用，水泥和砖头的烧产，磷矿的开采，磷肥的使用，水泥和砖头的烧制）都含氟。制）都含氟。 所有食品中均含有微量的无机氟，鱼中稍高，茶所有食品中均含有微量的无机氟，鱼中稍高，茶叶含氟较高。叶含氟较高。 546.2 6.2 氟与人健康及其限量标准氟与人健康及其限量标准 氟既是人体必需微量元素，过量又引起中毒，氟氟既是人体必需微量元素，过量又引起中毒，氟对人健康具有双重性。对人健康具有双重性。 每天摄入每天

48、摄入3.3mg3.3mg以下时，龋齿发生率低；每天摄入以下时，龋齿发生率低；每天摄入6mg6mg氟会发生氟斑牙和氟骨症（如黑龙江省氟会发生氟斑牙和氟骨症（如黑龙江省“三肇三肇”地区：肇东、肇州、肇源县饮用水氟中毒）；地区：肇东、肇州、肇源县饮用水氟中毒）；而每天摄入而每天摄入14mg14mg氟，骨折的危险性增加。氟，骨折的危险性增加。55 摄入的氟，通过胃肠道吸收，很快分布全身。每摄入的氟，通过胃肠道吸收，很快分布全身。每一天吸收的氟，一天吸收的氟，50%50%于于20h20h内沉积在钙化组织，另内沉积在钙化组织，另50%50%通过肾脏排出。通过肾脏排出。 人的人的ADIADI以体重计为以体重

49、计为0.5mg/kg0.5mg/kg，体重，体重60kg60kg计算，允计算，允许每天摄入量应为许每天摄入量应为3.25mg3.25mg。56品品 种种最高允许限量最高允许限量品品 种种最高允许限量最高允许限量大米大米, ,面粉面粉1.01.0水果水果0.50.5其他粮食其他粮食1.51.5肉类肉类2.02.0豆类豆类1.01.0淡水鱼淡水鱼2.02.0蔬菜蔬菜1.01.0蛋类蛋类1.01.0577.1 7.1 食品中铬的限量卫生标准食品中铬的限量卫生标准 铬铬（Cr）是人体必需的微量元素，）是人体必需的微量元素，三价铬三价铬作为作为“葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子”的成分，但又是工业污染物，的

50、成分，但又是工业污染物，工业工业“三废三废”的排放是食品中铬的重要污染来源的排放是食品中铬的重要污染来源。也通过食品加工，含铬的肥料和水用于农田，。也通过食品加工，含铬的肥料和水用于农田，污染食物。污染食物。 六价铬六价铬(K(K2 2CrCr2 2O O7 7) )毒性大，每天允许摄入量为毒性大，每天允许摄入量为0.05 0.05 mg/kgmg/kg；三价铬；三价铬(CrCl(CrCl3 3) )毒性较小，每天允许摄入毒性较小，每天允许摄入量为量为1mg/kg1mg/kg。58品种品种最高允许限量最高允许限量品品 种种最高允许限量最高允许限量粮食粮食1.01.0肉类肉类( (含肝含肝, ,

51、肾肾) )1.01.0豆类豆类1.01.0鱼贝类鱼贝类2.02.0薯类薯类0.50.5蛋类蛋类1.01.0蔬菜蔬菜0.50.5乳类乳类( (鲜鲜) )0.30.3水果水果0.50.5奶粉奶粉2.02.0597.2 7.2 食品中硒的限量卫生标准食品中硒的限量卫生标准 硒硒( (SeSe) )是人体必需微量元素，但摄入过多也会对人是人体必需微量元素，但摄入过多也会对人体造成危害，国内外均有高硒地区人畜中毒事件。体造成危害，国内外均有高硒地区人畜中毒事件。湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区，湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区，2020世纪世纪6060年代发生过吃高硒玉米而急性中毒病例。年代发生过吃

52、高硒玉米而急性中毒病例。 摄入硒量高达摄入硒量高达38mg/d38mg/d，3 3 4 4天内头发脱落。慢性中毒天内头发脱落。慢性中毒者平均摄入硒者平均摄入硒4.99mg/d4.99mg/d，中毒品走私案体征为头发，中毒品走私案体征为头发脱落和指甲变形。脱落和指甲变形。 每人每日摄入量每人每日摄入量(ADI)(ADI)和安全摄入量和安全摄入量(UL)(UL)为为400400g/dg/d60品 种最高允许限量品 种最高允许限量粮食粮食( (成品成品) )0.30.3肾肾3.03.0豆类及制品豆类及制品0.30.3鱼类鱼类1.01.0薯类薯类0.10.1蛋类蛋类0.50.5蔬菜蔬菜0.10.1鲜乳

53、鲜乳0.030.03水果水果0.050.05奶粉奶粉0.150.15禽畜肉类禽畜肉类0.50.5617.3 7.3 食品中铜的限量卫生标准食品中铜的限量卫生标准 铜铜( (CuCu) )为人体必需的微量元素，对于大多数哺乳为人体必需的微量元素，对于大多数哺乳动物相对无毒。急性铜中毒是由于误食铜盐，或动物相对无毒。急性铜中毒是由于误食铜盐，或食用与铜器接触的食物与饮料。食用与铜器接触的食物与饮料。 19921992年全国营养调查，我国居民膳食铜摄入量为年全国营养调查，我国居民膳食铜摄入量为10.46mg/d10.46mg/d。62品 种最高允许限量品 种最高允许限量粮食粮食1010肉类肉类101

54、0豆类豆类2020水产类水产类5050蔬菜蔬菜1010蛋类蛋类5 5水果水果1010637.4 7.4 食品中锌的限量标准食品中锌的限量标准 19921992年全国营养调查城乡食物消费量，估计我国年全国营养调查城乡食物消费量，估计我国居民膳食锌摄入量为居民膳食锌摄入量为38.2mg/d38.2mg/d。 此限量能满足营养需要，也是安全的。此限量能满足营养需要，也是安全的。64品 种最高允许限量品 种最高允许限量粮食粮食( (成品成品) )5050鱼类鱼类5050豆类及制品豆类及制品100100蛋类蛋类5050蔬菜蔬菜2020鲜乳鲜乳1010水果水果5 5奶粉奶粉5050镦畜肉类镦畜肉类1001

55、00饮料饮料5 5657.5 7.5 食品中铁的限量标准食品中铁的限量标准 铁的限量标准（铁的限量标准（GB15200-1994GB15200-1994）于）于19941994年年8 8月月1010日日发布实施。除食油发布实施。除食油(20mg/kg)(20mg/kg)外，与外，与ACAACA标准相近标准相近（食油的（食油的CACCAC标准为标准为5mg/kg)5mg/kg)。66品 种最高允许限量品 种最高允许限量食用油食用油2020果汁饮料果汁饮料1515啤酒啤酒5 5动物性罐头动物性罐头7070果酱果酱1515植物性罐头植物性罐头2020酱油酱油7070677.6 7.6 面制食品中铝的

56、限量卫生标准面制食品中铝的限量卫生标准 19921992年中国营养调查估计我国居民对铝的摄入量年中国营养调查估计我国居民对铝的摄入量为为44.7mg44.7mg，为，为ADIADI的的74.5%74.5%。 GB15202-1994GB15202-1994面制食品中铝的限量卫生标准：面制食品中铝的限量卫生标准： 以干重计，最高允许限量为以干重计，最高允许限量为100mgkg100mgkg1 1687.7 7.7 植物性食品中稀土的限量卫生标准植物性食品中稀土的限量卫生标准 稀土元素稀土元素(rare earth element)(rare earth element)：包括镧：包括镧(La)(

57、La)、铈铈(Ce)(Ce)、镨、镨(Pr)(Pr)、钕、钕(Nd)(Nd)、钷、钷(Pm)(Pm)、钐、钐(Sm)(Sm)、铕、铕(Eu)(Eu)、钆、钆(Gd)(Gd)、铽、铽(Tb)(Tb)、镝、镝(Dy)(Dy)、钬、钬(Ho)(Ho)、铒、铒(Er)(Er)、铥、铥(Tm)(Tm)、镱、镱(Yb)(Yb)、镥、镥(Lu)(Lu)，1515种化学元素种化学元素又统称为镧系元素。又统称为镧系元素。 农业中推广使用稀土元素作为肥料，有促生长和农业中推广使用稀土元素作为肥料，有促生长和增产作用。但其毒性对植物和环境可能产生影响增产作用。但其毒性对植物和环境可能产生影响69品品 种种最高允许限

58、量最高允许限量品品 种种最高允许限量最高允许限量稻谷稻谷, ,玉米玉米, ,小麦小麦( (以原粮以原粮计计) )2.02.0花生仁花生仁0.50.5马铃薯马铃薯0.50.5蔬菜蔬菜0.70.7绿豆绿豆1.01.0水果水果0.70.7茶叶茶叶2.02.070第二节第二节 农药残留农药残留 农药定义：农药定义： 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或或来源于生物、其他天然物质的一种

59、物质或者几种物质的混合物及其制剂。者几种物质的混合物及其制剂。71 农药残留农药残留 是指农药使用后残存于生物体、食品（农副是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。 当农药使用过量，超过最大残留限量（当农药使用过量，超过最大残留限量（MRLMRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。系统中的生物造成危害。72（三）拟除虫菊酯类（三）拟除虫菊酯类P 种类：种类： 溴氰菊酯（敌

60、杀死、凯素灵）、丙炔菊酯、苯氰溴氰菊酯（敌杀死、凯素灵）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）P 特点：特点： 中等毒性或低毒性中等毒性或低毒性 对皮肤有刺激和致敏作用对皮肤有刺激和致敏作用 最大缺点是高抗性最大缺点是高抗性多种农药复配多种农药复配73（四）氨基甲酸酯类（四）氨基甲酸酯类P 种类：种类： 西维因、西维因、涕灭威涕灭威、混戊威、混戊威、克百威克百威、灭多威、灭多威、 残杀威等。残杀威等。P 特点：特点： 药效快、选择性高药效快、选择性高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易被土壤微生物降解，不易在生物体内蓄积易被土壤微生物