果酒和果醋的制作教学课件(很好)

1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄可以用于种的葡萄可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富龙眼龙眼赤霞珠赤霞珠摩尔瓦多摩尔瓦多金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵=无氧呼吸?专题专题1 传统发酵技术的应传统发酵技术的应用用专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用教学目标教学目标代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：

2、发酵条件：发酵条件：自然发酵菌种来源自然发酵菌种来源分类分类：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：环境不适宜时产生孢子进入休眠状态环境不适宜时产生孢子进入休眠状态酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2C6H12O6+6O2 6CO2+6H2OC2H5OH+O2 CH3COOH+H2OC6H12O6 3CH3COOH思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密先通气后密封封”。“通气通气”目的是目的是 。“密封密封”目的目的是是 。思考思考2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，其原因是什么？现象，其原因是什么？思考思

3、考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的程中葡萄皮的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。色素色素使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸产生酒精。然后进行无氧呼吸产生酒精。思考活动一思考活动一思考思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？形成的？溶液内部能形成菌膜吗？醋酸菌

4、大量繁殖形成的。不能醋酸菌大量繁殖形成的。不能 思考思考5如何使酒精发酵变为果醋发酵？如何使酒精发酵变为果醋发酵？及时补充氧气及时补充氧气练习练习 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（条件分别是（ ）A.玉米粉和有氧玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧大豆粉和无氧练习练习 下列关于果醋的制作，错误的是（下列关于果醋的制作，错误的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程

5、中需通氧气菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在在50左右左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖中当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖中的糖分解成醋酸的糖分解成醋酸7-8d实验流程实验流程:【实验设计】思考思考6 6应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？严格控制温度：严格控制温度：果酒果酒18-2518-25（10-12d10-12d）; ;果醋果醋30-3530-35（7-8d7-8d）先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄先冲洗再

6、除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄破损，增加杂菌污染的机会破损，增加杂菌污染的机会 思考活动二思考活动二思考思考7 7不能反复冲洗，为什么？不能反复冲洗，为什么？葡萄皮上有酵母菌葡萄皮上有酵母菌实验装置实验装置:【实验设计】A A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧

7、 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO实验装置实验装置:【实验设计】思考思考8 8为何发酵瓶要留为何发酵瓶要留1/31/3的空间？的空间？暂时储存暂时储存COCO2 2，起缓冲作用，起缓冲作用思考思考9 9若在果汁

8、中含有醋酸菌，在果酒发酵旺若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? ?思考活动三思考活动三不能，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌不能，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。思考思考1010制葡萄醋时，为什么要适时通过充气制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与如何检验果酒、果醋的制作是否成功？如何检验果酒、果醋的制作是否成功？嗅味和品尝、嗅味和品尝、显微镜观察酵母

9、菌、用重铬酸钾检验酒精的存在显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在嗅味和品尝、嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的pH、显微镜观察是否有醋酸菌显微镜观察是否有醋酸菌【结果分析与评价】学习活动：学习活动：阅读阅读“课题延伸课题延伸”，思考：，思考：原理：在原理：在酸性酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色【课题延伸】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应学习活动：学习活动：阅读阅读“课题延伸课题延伸”，思考：，思考：方法

10、：（填表，注意对照原则）方法：（填表，注意对照原则）操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色【课题延伸】果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的野生型酵母菌表皮附着的野生型酵母菌果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产

11、生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度：酵母菌发酵的温度：18-25C2H5OH+O2CH3COOH+H2O挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结课题延伸课题延伸重铬酸钾重铬酸钾+酒精酒精 灰绿色（酸性条件）灰绿色（酸性条件）练习练习练习练习 利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（内通入氧气，结果是（ ）A.酵母菌大量死亡，酒精减产酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌

12、数量增多，不产生酒精酵母菌数量增多，不产生酒精练习练习酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。应式叙述这一整个过程。下图表示制造啤酒的过程方法。据图分下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：析回答下列问题：1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐