肉丸车间主任岗位作业指导书

1、第一章 职位说明书第一节 岗位职责职位名称：肉丸车间主任直接隶属：生产部经理直接下属：肉丸车间班组长、操作员协调部门：采购部、品控部岗位描述：负责本车间生产过程按工艺要求、质量标准进行。组织车间员工完成生产任务及各项生产指标（如出成、消耗等）。保证员工工作安全，无违章操作。岗位职责：1、按生产计划组织本车间员工完成生产任务。 2、对本车间产品加工的全过程进行质量监督，落实公司的工艺流程及质量标准，发现问题及时汇报主管领导，并避免不合格品转入下道工序。3、随时检查本车间环境卫生、工器具、个人卫生及消毒情况，定期组织大扫除，保证产品加工时不受污染。4、负责本车间员工安全教育，保证操作工人遵守安全条

2、例，排除不安全隐患，杜绝安全事故的发生。5、负责科学安排生产顺序，确定生产时间，如遇临时变更或遇特殊情况须及时通知下道工序，做好衔接工作。6、核定本车间的实际产量与理论应出产量是否吻合；与上道生产工序转入的半成品是否吻合；计算出成率，及时分析原因，异常时采取有效措施解决。7、填报各种生产报表及巡检记录，记录详尽，易于追溯。8、协助财务部进行本车间操作工工资的发放。9、月末，按领料单与实际产成品核对物品消耗情况，做好盘点，及时将剩余物资办理返库手续（开具红票领用单），报生产部经理审批。 第二节 主要权力 一、生产组织实施 1、有生产任务实施权2、有安排品种加工次序的排序权3、有召开车间会议、组织

3、业务技能培训权二、人事、劳资1、对本车间员工有调动权 2、对本车间班组长的任免权3、对本车间员工有招聘、辞退权4、对本车间员工的病事假有批示权5、对本车间员工工伤的休假有建议权6、对本车间员工的工资浮动有建议权7、对本车间员工有50元以内的奖罚权三、物资领用1、对本车间生产所需物料有领取审批权2、对本车间员工的劳保用品的发放建议权3、对月末盘点后剩余物资返库的建议权四、其它权力在季节交替时，有对工艺变更（高、低温季节调整暂存库库温、防蝇防寒设施等）的建议权。第二章 日常规工作内容第一节 卫生的检查生产前提前进入车间，进行环境、工器具、个人卫生的检查；生产过程中随时检查。一、拌料室的卫生检查：

4、1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。2、工器具卫生：拌料机、打浆机、出罐耙、斩拌机（菜料处理室中的）等；物品摆放是否合理。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。二、成型室的卫生检查：1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。2、工器具卫生：成型机、食品盒、盘、盆、网筐、漏勺等；食品盘是否高温消毒；物品摆放是否合理。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。三、包装车间卫生：1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖、案面、空调、窗台、输送带。2、工器具卫生：电子称、封口机、食品

5、盒。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴鞋消毒情况，是否符合公司规定。4、在工人进入车间后，监督电子称、抹布是否消毒且用清水冲洗。四、腌制库卫生：1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。2、料架干净无污染；库内物料是否加盖盖严。五、喷码室卫生：喷码机、墙壁、地面、地架、包装物是否摆放整齐，无污染潜患。六、暂存库卫生：1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。2、库内物料是否加盖盖严，摆放整齐，出口3米以内无半成品（否则易造成产品缓化）。第二节 合理安排生产严格按照生产加工工艺规程，并结合产品出成指标，杜绝不必要的损失浪费，进

6、行科学、合理排产，一般遵循以下原则：1、全天产量中有一部分是鸡肉丸的，应将鸡丸先拌料后成型。2、产量小的品种后加工。 第三节 工作例会1、每天生产前，召开班前会议，通知全天需加工品种及排产顺序。2、强调质量标准及注意事项，对前一个班次出现的比较突出的质量、卫生、纪律、安全等方面存在的问题做出总结。第四节 设备运行1、检查拌料机是否正常运转2、检查打浆机是否正常运转3、检查成型机是否正常运转4、检查输送机是否正常运转。5、检查空调是否正常运转（指空调运行季节）。6、检查喷码机是否正常运转。7、检查封口机是否正常运转。8、检查腌制库、暂存库内蒸发器风机是否正常运转及温度是否符合工艺规定。第五节 巡

7、视检查依据生产加工工艺规程、产品加工质量标准、质量奖惩制度、车间安全管理条例等生产相关文件、制度，对本车间生产的全过程进行巡视检查。检查的主要内容如下（基本按检查流水作业排序）：一、拌料工序的检查：1、检查拌料组长到腌制库内清点拌料前肉馅数量并与滚揉记录的数量进行核对。餐饮肉丸生产时检查拌料组长是否查询原料记录员目前加工完毕的产量，与腌制库内实际的原料肉核对。2、检查拌料组长是否按工艺要求及生产量编排生产顺序，且科学合理。3、检查拌料组长是否与菜料配料员核对本班组所需物料，组织组员领取，并妥善保管。4、检查计量器具（台秤）的准确性，监督拌料操作工每次使用前进行调整，保证其准确性。5、检查操作工

8、是否遵循操作加工标准逐序投料；是否按工艺规定保证拌料时间；调粉浆投料顺序；出罐后定量装盛，加放标识，及时入腌制库，拌料后质量是否符合标准。6、检查拌料组长对每罐拌料肉出罐后是否及时记录，并保证记录真实准确。7、监督生产过程有无损失浪费：有无掉地肉，如有掉地肉则监督操作工将被污染的掉地肉称重后废弃。8、检查人员口罩、工作服是否符合着装规定，检查环境卫生：操作工是否及时冲地，保持地面清洁。9、解答操作工生产相关提问，与记录员随时沟通生产进度；与品控部工艺员、质检员沟通当日生产质量水平，随时解决。10、检查拌料组长是否盘点本班次实际产量，与记录核对、与理论产量核对，交付成型工序是否准确。11、安排拌

9、料组长做好班后常规工作：工器具卫生、设备等电源断开，门、窗关严，水阀关闭（末班关闭气阀），夹层锅内水充足，注意安全防火、防盗工作。12、检查操作工有无离岗情况。13、检查操作工是否按照拌料机、打浆机操作规程进行操作。14、打扫卫生取热水时，盛水容器是否加盖盖严，且盛水量不超容器的2/3。15、维持生产秩序，保证文明生产。二、成型工序的检查：1、检查成型组长腌制库中腌制肉是否与滚揉记录中产量、品种吻合；每盒重量是否是标定重量。2、检查成型操作工所抬肉是否按照排产顺序，且品种正确。3、检查操作工操作方法：开机生产是否先进行调试，合格后正式生产；成型槽内水是否充足；成型后肉丸是否及时冷却；冷却后肉丸

10、是否存放妥当；每盒肉丸装盛量是否超标。4、检查操作工加工质量：是否符合质量标准。5、检查车间环境卫生：操作工是否及时冲地，保持地面清洁。8、工器具、物品摆放是否整齐，无受污染潜患。9、监督生产过程有无损失浪费，有效控制出成指标：、监督拌料工出罐时，是否将罐清理干净，保证产品重量。、有无掉地肉、肉丸。、是否存在跑、冒、滴、漏，及时请求维修。、随时查看速冻机频率，保证产品出机温度及速冻机运行能力的前提下以最快频率运转（频率过快将导致产品达不到工艺温度，过慢将导致产品速冻干耗过大而影响出成率）。10、监督品种更换时，穿串是否做出标记（采用放空盘形式），易于区分，监督各工序间的衔接工作。11、监测暂存

11、库温度，温度不符合要求时及时与制冷工联系（详见温度报警制度，监督制冷工除霜后及时开机。12、检查人员口罩、工作服是否符合着装规定。13、解答操作工生产相关提问，与抬肉工随时沟通生产进度及单盒肉净重；与品控部工艺员、质检员沟通当日生产质量水平，随时解决。14、随时与包装车间沟通：加工顺序、更换品种时刻、打称重量、特殊标记等。15、记录操作工出勤表，是否有迟到早退，并与与记录员核对。16、检查操作工打扫卫生取热水时，盛水容器是否加盖盖严，且盛水量不超容器的2/3；随时检查夹层锅内水是否足够。17、维持生产秩序，保证文明、安全生产。三、包装工序的检查：1、检查计量器具（电子秤）的准确性，监督打称员随

12、时调整。2、依据当日用肉丸托盘重量、包装袋重量确定各品种调称重量。（定称时标准样抽取要求分散且各品种不少于十个，计算式为：托盘重量+包装袋重量 +02既是该品种打称标准范围）3、检查产品包装物（箱与袋、包装物与产品）品名、厂址、打印日期是否一致。4、产品速冻后出机温度符合工艺要求后进行包装。5、检查操作工操作方法：、将肉丸装入托盘时，是否见粘连丸击打开；每一食品盒生产完毕后是否清理案面散落的肉丸，以防缓化。、称量时是否轻拿轻放，避免对电子称的强烈震动。、装袋后产品是否立放，是否按先装袋先封口的原则生产。、是否将产品积压时及时入库；成品包装箱是否逐件称量。、检查是否按输送机操作规程、喷码机操作规

13、程进行操作。、检查装箱组长在产成品入暂存库时是否认真准确记录。6、检查操作工加工质量：产成品重量、封口质量、装箱数量、封箱质量等是否符合质量标准。7、监督打称员打称重量是否准确，（已定的调称数值是否正确、产成品平均重量是否与基准重量相等，不许大量的按极端上限或下限调称）。8、半成品、产成品是否及时入暂存库。9、检查车间、喷码室环境卫生：是否及时冲地，保持地面清洁；暂存库内物品摆放整齐；半成品放入食品盒加盖盖严；除霜水及时倒掉；输送带随时清理；接盘盒随时清理。10、工器具、物品摆放是否整齐，无受污染潜患。11、检查人员口罩、工作服是否符合着装规定。12、监督生产过程有无损失浪费，有效控制出成指标

14、：、散落的肉丸及时收集洗净后重新冻结。、调称时是否有大量的按极端上限或下限调称现象。、是否存在跑、冒、滴、漏，及时请求维修。、暂存库除霜时检查库内物品，严防霜水淋湿产品，造成损失。13、监督品种更换时， 包装物与产品是否匹配。14、监测暂存库温度，温度不符合要求时及时与制冷工联系（详见温度报警制度，监督制冷工除霜后及时开机。15、解答操作工生产相关提问，与包装组长随时沟通生产进度及单盒肉净重；与品控部工艺员、质检员沟通当日生产质量水平，随时解决。16、监督包装组长随时与成型工序衔接：加工顺序、更换品种时刻、特殊标记等。17、记录操作工考勤，监督是否有迟到早退现象。18、检查操作工打扫卫生取热水

15、时，盛水容器是否加盖盖严，且盛水量不超容器的2/3；随时检查夹层锅内水是否足够。19、维持生产秩序，保证文明、安全生产。第六节 次日生产准备 依据生产统计下发的生产任务通知单， 对各种生产所需物资做领取储备：1、通知蔬菜处理工领取蔬菜品种、数量。2、通知各工序开工时间。3、通知喷码员对包装盒、袋的喷印数量及具体要求；4、通知采购部包装箱保管员次日所需包装箱品种、数量，（为及时保供，一般包装车间主任接生产任务单时通知采购部包装箱保管员）以保证正常生产。第七节 生产结束核对 1、核定本车间（各工序）的实际产量与理论应出产量是否吻合；与上道生产工序转入的半成品是否吻合；计算出成率，及时分析原因，异常

16、时采取有效措施解决，并上报生产部经理。2、与各工序组长核对当日产量后，记录操作工出勤，以便月末核算工资。第八节 班后检查卫生检查，检查的项目有： 1、拌料室： 、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。、工器具卫生：拌料机、拌料机架、拌料机盖、打浆机、出罐耙、斩拌机（菜料处理室中的）等；物品摆放是否合理。2、成型室： 、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。、工器具卫生：成型机、成型水槽、冷却水槽、工作台、漏勺等3、腌制库：、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。、工器具卫生：料架干净无污染；库内物料是否加盖盖严。4、包装车间：、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖。、

17、工器具卫生；工作案面、案与案之间的缝隙、凳、灯、窗台、窗帘、空调、开关、灭火器、电子称、封口机、包装托盒、盆、的卫生；输送带、接盘盒，检查浸泡抹布的消毒液是否足够。5、喷码室：、地面、墙壁、喷码机、窗台、窗帘。、包装物是否摆放整齐，无污染潜患。6、暂存库：、地面、墙壁、地面无冰、积水（除霜后迅速清扫地面），库内物料是否加盖盖严，摆放整齐，出口3米以内无半成品（否则易造成产品缓化）。、包装物等备品及工器具的摆放合理，无污染隐患。、电子称清洁消毒及维护保养7、安全检查，检查项目有：电源断开，门上锁、窗关严，水阀、汽阀关闭，夹层锅内水充足，注意安全防火、防盗工作。第九节 审核记录 审核拌料记录的产量

18、、产量记录是否真实、准确。第十节 班后记录1、填报日报表。2、依据次日生产任务单，进行初步排产。3、填写待办单，草拟次日班前会会议内容。第十一节 了解员工思想动态1、找个别操作工谈话，了解本工序存在的主要问题及员工思想动态，采取适时的调节，并上报生产部经理。2、征求操作工意见，是否有对设备及生产加工规程等方面（如不安全隐患、提高效率的加工方法）的建议和意见。3、征求对有利于生产管理、提质降耗的意见或建议。第十二节 各类物资领用 1、包装箱、包装袋、托盘、雪花胶等的领用：正常领取用于生产产品的原料由车间主任按实际需求量通知生产统计开具物品领用单，不需生产经理签批，主任签字后即可直接转交采购部保管

19、员。2、其他生产所需物资领用：按生产实际需要，通知生产统计开具物品领用单后，由生产经理签批，方可交相关保管员领取。第十三节 员工病、事假的审批1、对本车间操作工病、事假的审批：视情况给予适当的假期。2、车间操作工的工伤假的确认： 根据实际情况在请假单上给予签字证明，同时要求请假人向生产部经理请示，批准后方可给假。3、申请假期的员工应将假条交报车间记录员，由记录员上报生产统计，以便月末核算满勤奖金（操作工工伤假满勤奖按出勤天数下发，但事假不发满勤奖）。 第三章 周期性常规工作内容第一节 定期卫生大扫除 每年4月-9月每周三、六组织车间操作工对本车间进行卫生大扫除； 10月-次年3月每周六组织车间

20、操作工对本车间进行卫生大扫除。 第二节 劳保物资的领取1、月定额劳保用品类：依据本车间实际需要，每月1日、16日分两次通知生产统计需领物品，生产统计按已制定的月劳保物资指标核定后开具物品领用单，注名是否在指标范围内，车间主任持单报生产经理签批后领取。2、非月定额的劳保用品（如：工作靴、工作服等）类：在月初依据操作工入厂时间、上次领用劳保用品时间，结合实际情况，通知生产统计需领物品，生产统计按已制定的劳保物资指标核定后开具物品领用单，注名是否在指标范围内，生产主任持单报生产经理签批后领取。 第三节 填报报表 1、汇总当月本车间各工序操作工出勤情况，依据产量、计件工资标准核算操作工人工工资，于下月

21、2日前报交生产统计。2、月末工作总结：按固定格式（附表二）填报，要求不漏项、不虚报真实全面，于每月28日16：00前交生产调度处。3、装订工作日报表，交生产调度存入9000体系质量记录中。4、月末提供集团刊物希波视界的稿件，于每月28日16：00前交生产调度处。第四节 季节性工作备忘录1、5-9月工作备忘录1、 每年5-9月，生产车间月休息日（节日除外）执行每周休息一天，月累计不超四天。具体安排：原料车间、滚揉车间及辅助工位（如：配料员、蔬菜处理员）安排在其他车间及管理人员前一天休息，常规原料车间、滚揉车间及辅助工位（如：配料员、蔬菜处理员）在周六休息；其他车间及管理人员在周日休息。、每年5月

22、中旬（具体时间按环境、产品温度决定），提示生产部经理安排对暂存库库温做适当调节工作；以便保证库温温度符合工艺要求。、每年6月（具体时间根据实际情况灵活掌握）组织生产车间做防蝇工作：提示生产部经理安排在生产车间入口安装（或检修）风幕、门帘、纱窗；提报计划购买粘蝇纸，及时在生产车间粘贴。2、10月-次年4月工作备忘录、每年10月-次年4月，依据生产车间月休息日（节日除外）执行每两周休息一天，月累计不超两天的规定组织本车间生产。、每年10月中旬（具体时间按环境、产品温度决定），提示生产部经理安排对暂存库库温做适当调节（以免造成不必要的浪费）；生产车间入口安装的风幕进行维护保养，必要时拆除工作。、每年

23、10月（具体时间根据实际情况灵活掌握）提示生产部经理组织安排对生产车间各门窗安装防寒设施（钉塑料布、棉门帘）工作。 3、节假日（元旦、春节、五一、十一等法定假日）工作备忘录 、依据生产部经理的休假通知确定本车间所需物资领用、发放时间，并与保管员沟通确定（必要时可做定量储备）。、通知菜料处理员蔬菜出库量、整理时间，作好准备工作。、通知喷码员对包装物的日期喷印内容，作好准备工作。、放假前通知各工序操作工上班时间、工器具消毒时间。、公布工器具消毒工作人员名单，并组织生产前准备工作。、提示设备副经理对设备的检修，动力设施运行监视的值班工作。第四章 异常工作纠正及预防措施第一节 速冻机供冷不足1、立即与

24、品控部包装工艺员沟通。2、密切关注速冻产品出机温度，随时作好停产或返盘重新冻结的准备。3、维持车间秩序，组织人员尽量不要离开车间。4、执行品控部意见，停产1小时以上应立即汇报生产部经理。 5、由于速冻机故障而导致当日生产任务无法完成，需次日继续完成，请示生产部经理，待生产部经理与品控部沟通后，按品控部意见执行。（剩余包装物的存放应设标识，次日使用。）此条适用于各种不可抗力原因引起的当日穿串任务无法完成的情况第二节 速冻机故障（卡盘）1、立即与速冻机操作工沟通，同时通知停止肉丸入机。2、对从速冻机中取出的肉丸全部应重新冻结。3、对从速冻机中取出的肉丸用干燥的刷帚将霜扫去，重新冻结。4、维持车间秩

25、序，组织人员尽量不要离开车间，等待设备修复。第三节 停水预先通知：1、如预先接到通知全天停水，由于速冻机无法正常运行，则需停产放假。2、如预先接到通知短时间内停水，可预先根据停水时间采取事先蓄水，合理安排生产。突发性停水：1、停水会导致速冻机无法正常运行，应立即组织停产，同时派人上报生产部经理。2、维持车间秩序，尽量不要让操作工离开车间。3、等待通知，以便妥善安排生产。第四节 停电预先通知停电：1、如预先接到通知全天停电，则需停产放假。2、如预先接到通知短时间内停电，可预先根据停电时间合理安排生产。突发性停电：1、在生产过程中突然停电，应立即安排拌料操作工、成型操作工将已抬至车间的原料肉送回腌

26、制库内存放，同时派人上报生产部经理。2、对已入罐的原料肉，密切监视其温度，超出工艺范围，则立即组织操作工将原料肉出罐送回腌制库内存放。 3、立即组织操作工将车间已包装及未包装的产品（应有明显标记）及时送到暂存库内存放。4、将腌制库、暂存库封门，尽量减少开门次数，以保证库内温度。5、维持车间秩序，尽量不要让操作工离开车间。6、等待通知，以便妥善安排生产。第五节 停汽预先通知停汽：根据通知确定各生产工序开工时间。突发性停汽：1、肉丸成型时一刻离不开汽，作停产指令，立即安排成型操作工将已抬至车间的原料肉送回腌制库内存放，同时派人上报生产部经理。2、维持车间秩序，尽量不要让操作工离开车间。3、等待通知

27、，以便妥善安排生产。第六节 原辅料、包装物出现质量问题一、原辅料：1、通知品控部工艺员，同时对“异常原辅料” 采取单独存放，避免与其它原辅料混淆。2、通知原料工艺员迅速取样送品控部化验室检验。3、根据检验结果确认是否可以继续使用。4、如不能使用应对不合格原辅料填写返库单，逐项填写签字后，做返库处理。二、包装物1、立即通知暂停止使用。2、立即通知品控部经理进行检验，并确认是否可以继续使用。3、如不能继续使用应将不合格包装物进行盘点后，填写返库单，做返库处理。第七节 原安排生产计划做临时调整1、立即通知各工序组长予以变更或调整，领取包装物等生产必需物资。2、通知喷码员对包装物进行喷印生产日期。3、

28、通知各工序组长：更改生产顺序事宜。第八节 产品出成指标未完成本工序出成指标影响因素主要有：原因1：滚揉（或原料）车间计量有误，导致转入本工序的腌制肉（或原料肉）重量不足纠正措施：与原料车间主任沟通，要求整改； 要求拌料操作工专责对抬入拌料室的腌制肉（或原料肉）100%称重并记录；对计量器具进行随时校验，随时抽查其执行情况。原因2：速冻干耗大（肉丸冷却后存放时间过长、速冻机运行较慢）纠正措施：、合理确定肉丸成型时间。、在保证产品出机温度符合质量标准的前提下，将速冻机频率调整，加快其运行的速度，减少产品在速冻机内过久的停留，增加损耗。原因3：包装车间计量走上限或为了便于调秤，存在产品重量超过规定标

29、准现象纠正措施：责成包装车间主任随时检查调秤的重量，应要求操作工尽量按基准重量计量，上、下偏差各半，杜绝产品重量存在超标现象原因4：突发性事件（设备故障、供冷不足、停水、停电等）纠正措施：遇到突发事件时，应组织操作员工尽量不要离开车间，最大限度地减少不必要的损耗。原因5：产成品数量清点有误纠正措施：1、核对穿串记录是否与包装车间成品实出数相符。2、按百斤净肉出成品指标计算成品应出数。3、与各组长共同核对当日所使用包装箱、包装袋与实际出成品数量是否相符。4、上报生产部经理，建议与储运部经理沟通安排成品库保管与生产统计一同对当日入库产品进行清点。第九节 生产操作人员不足1、向生产部经理汇报生产操作

30、人员出勤情况、日工作时间，提出书面招工计划。2、建议生产部经理采取相应的奖励措施，号召各生产车间人员，积极介绍、举荐符合上岗标准的人员到公司工作。第十节 品质异常的处理一、品质异常产品的处理产品生产过程中，出现的品质异常，诸如配错料、加错料被疑为混入可疑物质、产品的瑕疵问题，均为品质异常。1、本车间发生品质异常后，应立即保护现场， 对“异常产品”采取单独存放并称量其重量或数量，避免与其它产品混淆，同时向生产部经理汇报。2、通知品控部工艺员，对“异常产品”生产的各个环节，采取有效的隔离措施，监督该批次异常产品，对该批次异常产品单独标记，等候品控部处理意见。3、如品控部书面通知可降级生产，则要做到

31、每件产品都有单独标识，安排专人将“异常产品”单独在暂存库内存放，避免与其它产品混淆。4、安排包装记录员在“异常产品”出库时，通知品控部包装工序工艺员到场，由工艺员监督该批次异常产品，自出暂存库装车到入产成品库卸车并单独存放的全过程。5、如品控部书面通知报废，则写出书面材料说明异常情况，车间主任将报废物资数量报生产部经理安排财务部核算其损失金额。6、对出现问题的原因进行分析和调查。7、根据调查结果落实责任人，依据损失情况、事故情节拿出处理意见，并以书面材料的形式上报生产部经理。二、拌料出罐数不在合理范围内1、拌料实际出罐数大于应出数时，立即通知品控部并调查原因：原因1：粉浆等辅料添加过量调查方法

32、：、查看拌料效果，如拌料后肉较稀，几乎无法出罐，则水（料水）添加过量。、询问水（料水）添加的专责人，水（料水）的实际添加数量，是否与应添加数量相符。、调查除专责人外，其他人是否添加过水（料水）。原因2：原料肉添加过量调查方法：、与拌料组长就腌制库内所有的原料肉数量进行核对。、如腌制库内实际剩余未加工的的原料肉少于应该剩余的数量，则可推断原料肉添加过量。原因3、粉料或菜料添加过量调查方法：、与拌料组长、配料员核对就配好粉料和菜料并交于拌料组的实际数量。、如拌料组粉料和菜料实际剩余的数量少于应该剩余的数量，则可推断粉料或菜料添加过量。2、拌料实际出罐数小于实际应出数时，问题原因与调查方法与第1条相

33、反。3、会同品控部将原因调查清楚后，可根据品控部提供的解决办法，进行处理。三、拌料效果不好，腌制肉稀1、通知品控部经理，寻求解决办法。2、按品控部的解决办法执行。四、成型操作工将肉抬错1、可能混淆的腌制肉：牛肉和羊肉、普通肉丸和餐饮肉丸。2、立即通知成型操作工对成型后肉丸仔细辨认，通知品控部工艺员。3、将混淆产品单独存放，作出明显标识。4、按品质异常处理。五、产品出机温度不符合工艺要求1、经品控部测得产品出机温度不够，做返盘处理时，应立即通知成型组暂停入盘。2、密切关注案面上的半成品，温度升高立即入暂存库存放，避免缓化。六、微生物超标1、 如成品微生物超标，有多种原因造成，本工序主要原因有：、所有与产品接触的工器具（拌料机、打浆机、成型机、速冻机、成型槽、冷却槽、输送带、食品盒、食品盒盖、食品盘、盆、抹布、电子称等）卫生、操作工的个人（工作服、工作靴、手、等）卫生和环境（墙壁、地面、下水道、空气）卫生清理、消毒不彻底对其污染引起的微生物超标。、产品在车间存放时间过长，或发生过缓化。2、分析原因明确后实施有效措施