第三章第二节有害金属对食品的污染

1、有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染黄启超食品科学技术学院本节学习要求本节学习要求 学习并掌握各类有害金属元素污染食品的学习并掌握各类有害金属元素污染食品的途径途径 了解有害金属对人体的危害了解有害金属对人体的危害 掌握预防有害金属污染食品的途径掌握预防有害金属污染食品的途径概 述 环境中的金属可以通过饮食、饮水金属离子的方环境中的金属可以通过饮食、饮水金属离子的方式，以离子或单质的形式进入人体，而在这些金式，以离子或单质的形式进入人体，而在这些金属中，有一部分是人体正常组成成分或维持正常属中，有一部分是人体正常组成成分或维持正常生理功能所必须的，如生理功能所必须的，如K K、NaNa、C

2、aCa、FeFe、ZnZn等，我等，我们称之为必需元素；但象们称之为必需元素；但象HgHg、PbPb、AsAs等不但不能等不但不能对人体带来好处，反而会带来毒害作用，且密度对人体带来好处，反而会带来毒害作用，且密度较大，我们称之为重金属较大，我们称之为重金属 有害金属有害金属是指未见对人体的功能作用，却是指未见对人体的功能作用，却能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用的能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用的重金属。主要包括：重金属。主要包括：HgHg（汞）、（汞）、CdCd（镉）、（镉）、PbPb（铅）、（铅）、AsAs（砷）等重金属（砷）等重金属2.1 2.1 有害金属污染食品的来源有害金属污染食

3、品的来源 1.1.自然环境中的重金属被食用动植物吸收、自然环境中的重金属被食用动植物吸收、吸附。吸附。 2.2.工业三废和农药化肥的使用造成污染工业三废和农药化肥的使用造成污染 3.3.加工过程、包装材料的污染加工过程、包装材料的污染2.2食物链与生物放大作用 生物链与生物放大过程示意图：生物链与生物放大过程示意图：甲种生物甲种生物乙种生物乙种生物丙种生物丙种生物有害金属有害金属汞金属汞金属 在自然界中分布较广在自然界中分布较广用于治疗梅毒用于治疗梅毒用于治疗腹泻用于治疗腹泻后因其毒性而停用后因其毒性而停用含汞农药防霉含汞农药防霉制漆、造纸制漆、造纸造成环境污染造成环境污染应用也较多应用也较多

4、存在形式存在形式元素汞元素汞汞化合物汞化合物无机汞：雷汞、硝酸汞、砷酸汞、甘汞等无机汞：雷汞、硝酸汞、砷酸汞、甘汞等有机汞：氯化乙基汞、甲基汞等有机汞：氯化乙基汞、甲基汞等水俣病水俣病 水俣病1956年左右于日本年左右于日本熊本县水俣市附近发生，熊本县水俣市附近发生，经确认后依地得名。经确认后依地得名。 2.3食品中汞的污染与水俣病 汞污染食品的途径：汞污染食品的途径：水生生物水生生物鱼鱼人人水水 域域汞金属汞金属工业三废工业三废土壤土壤汞金属汞金属大气大气汞金属汞金属植物植物2.3.22.3.2汞对人体健康的危害汞对人体健康的危害 汞元素（单质）经消化道吸收的汞一般不汞元素（单质）经消化道吸

5、收的汞一般不造成伤害，而无机汞一般沉积于内脏中造造成伤害，而无机汞一般沉积于内脏中造成伤害，更多的是有机汞经过血液进入大成伤害，更多的是有机汞经过血液进入大脑造成神经性中毒。脑造成神经性中毒。口齿不清、面部发呆、口齿不清、面部发呆、手脚发抖、神经失常的手脚发抖、神经失常的病人，经久治不愈，全病人，经久治不愈，全身弯曲，悲惨死去。身弯曲，悲惨死去。 症状症状2.3.3 2.3.3 食品中汞的允许限量标准食品中汞的允许限量标准GB-2762GB-2762品种品种指标指标mg/kgmg/kg品种品种指标指标mg/kgmg/kg成品粮成品粮0.020.02乳制品乳制品按牛奶折算按牛奶折算薯类薯类0.0

6、10.01肉类肉类0.050.05果蔬果蔬0.010.01蛋类蛋类( (取壳取壳) )按蛋折算按蛋折算牛乳牛乳0.010.01鱼鱼0.3 0.3 甲基汞甲基汞0.20.2水产品水产品 参照各水产品参照各水产品2.4 2.4 食品中铅的污染食品中铅的污染 2.4.1 2.4.1 食品中铅的来源食品中铅的来源 工业工业 食品容器与包装材料食品容器与包装材料 含铅农药、食品添加剂或加工助剂含铅农药、食品添加剂或加工助剂用途广泛用途广泛有毒重金属有毒重金属电池、汽油防暴剂、颜料、陶瓷制品、铅笔、印刷电池、汽油防暴剂、颜料、陶瓷制品、铅笔、印刷工业来源工业来源 工业三废工业三废2.4.2 2.4.2 铅

7、对人体健康的影响铅对人体健康的影响 铅进入人体的途径主要以呼吸为主。经口摄入的只铅进入人体的途径主要以呼吸为主。经口摄入的只有有5%-10%5%-10%。 铅中毒的机理：铅中毒的机理： 抑制血红蛋白的合成抑制血红蛋白的合成 神经损伤神经损伤 肾脏损伤肾脏损伤 红细胞毒性（直接损伤红细胞膜造成溶血）红细胞毒性（直接损伤红细胞膜造成溶血）2.5 2.5 食品中砷的污染食品中砷的污染 食品中砷的来源食品中砷的来源 1.1.含砷矿石的开采含砷矿石的开采 2.2.金属冶炼金属冶炼 3. 3. 化工生产和燃料燃烧化工生产和燃料燃烧 4.4.含砷农药的使用含砷农药的使用 5.5.海洋生物尤其甲壳类生物海洋生

8、物尤其甲壳类生物 6.6.自然本底自然本底 7.7.含砷农用化学物质的使用含砷农用化学物质的使用 2.5.2 2.5.2 砷的毒性即中毒机理砷的毒性即中毒机理 一方面砷对动物体血红蛋白的合成、有机一方面砷对动物体血红蛋白的合成、有机砷化合物对促进家禽和猪的生长发育有着砷化合物对促进家禽和猪的生长发育有着重要的作用。但是，当砷的浓度超过一定重要的作用。但是，当砷的浓度超过一定限度的时候就会带来很强的毒性。限度的时候就会带来很强的毒性。 不同的价态形式，砷的毒性也不一样。不同的价态形式，砷的毒性也不一样。3 3价价砷的毒性最强，砷的毒性最强，5 5价砷次之，有机砷进入体价砷次之，有机砷进入体内后首

9、先代谢为内后首先代谢为3 3价的亚砷氧化物，然后与价的亚砷氧化物，然后与-SH-SH结合，抑制某些含巯基的酶的活性而导结合，抑制某些含巯基的酶的活性而导致细胞呼吸障碍。致细胞呼吸障碍。兴奋、躁动、兴奋、躁动、意识模糊直至意识模糊直至呼吸麻痹而死亡，呼吸麻痹而死亡，也有七窍出血而死亡。也有七窍出血而死亡。香港的香港的黑脚病黑脚病 症状症状2.6 2.6 食品中镉的污染食品中镉的污染 食品中镉的来源食品中镉的来源 1.1.自然本底自然本底 2.2.工业污染（塑料、颜料、不锈钢、雷达、工业污染（塑料、颜料、不锈钢、雷达、荧光屏、铅冶炼厂、电镀）等荧光屏、铅冶炼厂、电镀）等 3.3.食品包装材料（合金

10、、釉彩、颜料）食品包装材料（合金、釉彩、颜料） 4.4.肥料的使用（磷肥中镉的含量比较高）肥料的使用（磷肥中镉的含量比较高）2.6.32.6.3镉的限量标准镉的限量标准GB15201 mg/kgGB15201 mg/kg品种品种指标指标品种品种指标指标大米大米0.20.2面粉面粉0.10.1杂粮杂粮0.050.05蔬菜蔬菜0.050.05肉、鱼肉、鱼0.10.1蛋蛋0.050.05水果水果0.030.03日本的痛痛病日本的痛痛病2.7 2.7 铊中毒铊中毒 2.7.12.7.1食品中铊的来源食品中铊的来源 工业三废污染工业三废污染 2.7.22.7.2中毒机理中毒机理 铊在体内与蛋白质或酶的巯

11、基结合，引起神经铊在体内与蛋白质或酶的巯基结合，引起神经细胞的病变，同时累及大、小脑、脊髓和外周细胞的病变，同时累及大、小脑、脊髓和外周神经。还通过影响钾离子有关的酶，抑制钾离神经。还通过影响钾离子有关的酶，抑制钾离子的功能，影响心肌和其他肌肉兴奋。子的功能，影响心肌和其他肌肉兴奋。重金属元素食品污染的防治措施重金属元素食品污染的防治措施 1.1.加强生态治理、保护生态环境加强生态治理、保护生态环境 2.2.加强科技投入，对工业的三废进行综合加强科技投入，对工业的三废进行综合利用与排放。利用与排放。 3.3.科学合理的进行开采与冶炼科学合理的进行开采与冶炼重金属元素食品污染的防治措施重金属元素食品污染的防治措施 4.4.化学肥料的合理使用化学肥料的合理使用 5.5.加工过程中含重金属元素的添加剂的使加工过程中含重金属元素的添加剂的使用规范用规范 6.6.加强科普宣传与普遍提高国民素质加强科普宣传与普遍提高国民素质 7.7.制定食品中重金属元素的允许残留量制定食品中重金属元素