果酒和果醋的制作

1、课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习目标学习目标1 1、说明果酒和果醋的制作原理、说明果酒和果醋的制作原理2 2、设计果酒和果醋的发酵装置、设计果酒和果醋的发酵装置3 3、了解制作果酒和果醋的过程、了解制作果酒和果醋的过程 重重点和难点点和难点1 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋置，制造出果酒和果醋2 2、制作过程中发酵条件的控制、制作过程中发酵条件的控制一、基础知识一、基础知识（一）、（一）、发酵发酵1 1、概念：、概念： 利利用用微生物微生物在在有氧有氧或或无氧无氧条件下的生命活动来条件下的生命活动来制备制备微生

2、物菌体微生物菌体或或其代谢产物其代谢产物的的 过程过程2 2、发酵的类型、发酵的类型有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸3 3、发酵技术加工的食品：、发酵技术加工的食品：是否需氧是否需氧产物产物酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵单细胞蛋白（单细胞蛋白（如酵母菌如酵母菌）含醇饮料（含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（发酵乳制品（如酸奶、奶酪如酸奶、奶酪）调味剂调味剂发酵食品（发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸如柠檬酸、赖氨酸）1 1、果酒的

3、制作原理、果酒的制作原理（1 1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2 2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3 3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4 4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5 5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？(二二)、果

4、酒制作、果酒制作（二）、果酒制作（二）、果酒制作1 1、果酒制作、果酒制作的参与者的参与者生物分类：生物分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：同化类型：同化类型：异化类型：异化类型：生存的环境：生存的环境：主要分布：主要分布：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：酵母菌酵母菌单细胞真菌单细胞真菌，属，属真核真核生物生物出芽生殖出芽生殖含糖较高含糖较高的的偏酸偏酸环境中，如水果等环境中，如水果等兼性厌氧型兼性厌氧型异养型异养型土壤土壤附着在附着在葡萄皮葡萄皮上的上的野生型野生型酵母菌酵母菌（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？

5、2 2、果酒制作需要适宜的条件：、果酒制作需要适宜的条件：1 1）温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在度控制在181825 25 。2 2）喜欢葡萄汁等含）喜欢葡萄汁等含糖量高糖量高的果汁。的果汁。3 3）生活在）生活在偏酸偏酸（4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡缓慢而且容易死亡）、缺氧缺氧环境中。环境中。3 3、发

6、酵时间：、发酵时间：10-1210-12天天4、果酒的制作原理果酒的制作原理（1）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？应该从哪些方面防止发酵液被污染？（二）果酒制作（二）果酒制作 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的上的野生酵母菌野生酵母菌。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。全揭开瓶盖等。（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？

7、写出反应式。（二）果酒制作（二）果酒制作酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，吸，大大量繁殖；量繁殖； C6H12O6 6O2 CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精和在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精和二二氧氧化碳。化碳。 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2总结：总结：厌氧制酒厌氧制酒 2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1 1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2 2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3 3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应

8、先）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4 4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5 5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？条件？（三）果醋制作（三）果醋制作( (三三) )、果醋的、果醋的制作制作1 1、果、果醋醋制作制作的参与者的参与者 醋酸菌醋酸菌同化同化类型：类型：异化类型：异化类型：生存的环境：生存的环境：生物分类：生物分类：生殖方式：生殖方式：来源：来源：异养型异养型分裂生殖分裂生殖需氧型需氧型（严格好氧，不进行厌

9、氧）（严格好氧，不进行厌氧）单单细胞的细菌，属细胞的细菌，属原核原核生物生物酸性环境酸性环境（ pHpH：5.4 - 6.35.4 - 6.3 ）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？么区别？温度温度：控制在：控制在303035 35 为适宜。为适宜。氧气氧气：醋酸菌是：醋酸菌是好氧细菌好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液，发酵过程中适时向发酵液中中充气充气。有氧制醋有氧制醋2 2、制醋发酵所需的条件、制醋发酵所需的条件7-87-8天天3 3、发酵时间：、发酵时间：4 4、果醋的制作原

10、理及反应式、果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解解成醋酸成醋酸若缺少糖源，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醛变为醋酸酶酶2C2H5OH+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） +2H2O（一直需要氧）（一直需要氧）C6H12O6 3CH3COOH 酶酶有氧制醋有氧制醋 (四四)、实验设计实验设计1 1、制作果酒、果醋的实验流程图、制作果酒、果醋的实验流程图挑选材料挑选材料 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋醋酸发酵酸发酵2 2、发酵装置、发酵装置 A A装置在发酵过程中，

11、每隔装置在发酵过程中，每隔1212小时将瓶小时将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出出COCO2 2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵制葡萄醋的发酵 请分析请分析B B装置中的排气口、充气口、出料装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个发酵装置？使用这个发酵装置？AB3 3、了解制作果酒

12、和果醋的过程（阅读课本、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本3131页）页） (1)材料的选择与处理材料的选择与处理 (2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染 (3)控制好发酵的条件控制好发酵的条件 新鲜新鲜不能反复多次冲洗不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗先冲洗再去枝梗发酵瓶要留发酵瓶要留1/31/3的空间的空间（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。），特别是被霉菌污染，影响产物品质。）(

13、5)(5)制制葡萄醋葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。 将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。(4)(4)制制葡萄酒葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制，将温度严格控制在在18182525， 时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。料口对发酵的情况进行及时的监测。 （五）、（五）、了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、

14、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数（注意冲洗次数不宜太多）不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。）下发酵。6.简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035条件条件下发酵，适时充气。下发酵，适时充气。4 4、实

15、验现象：实验现象：实验现象实验现象发酵发酵果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜1 1、如何检测果酒的制作是否成功？、如何检测果酒的制作是否成功？闻闻一闻有没有酒味一闻有没有酒味尝尝一尝有没有酒精一尝有没有酒精用用显微镜观察显微镜观察酵母菌酵母菌并并用重铬酸钾检测用重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精（六）、（六）、课题延伸课题延伸2 2、如何检测果醋的制作是否成功？、如何检测果醋的制作是否成功？闻闻一闻有没有醋味一闻有没有醋味

16、尝尝一尝有没有醋酸一尝有没有醋酸观察观察菌膜的形成菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察显微镜观察是否有醋酸菌存在是否有醋酸菌存在（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味实际生产

17、中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等色泽等左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白白酒酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒面包制作、酒精

18、制造、药用酵母片、酿酒等。等。酒的种类酒的种类 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解发酵，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g以上以上)。 干红与干白干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒捣碎，有了红色素而得红葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒 1 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为7070的酒精的酒精消毒消毒 C C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接与瓶身连接ABCD（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用要用 消毒