导游实务技能实训实施方案

1、旅游管理专业技能实训实施方案【实训目的和基本要求】 旅游管理专业“实训”课是教学过程中的重要实践性教学环节之一。实训课全面而系统地对旅游管理专业中导游服务，酒店餐饮管理、客房管理的各种操作标准、处理工作中所遇到的问题方法行实训和练习；突出对学生作为导游服务人员、酒店服务人员实践操作能力、突发情况处理能力等的实训。内容突出导游服务人员、酒店服务人员岗位所需基本技能和主要能力的训练。对服务技能各模块进行具体实验操作，通过实训，使学生加强对专业知识的感性认识，获得与本专业相关的操作技能和能力，提高对知识的理解力和把握力。此外，通过实训，加强学生对于课本知识的认识，同时形成良好的服务习惯和严谨的工作作

2、风。 在本实训环节中，应将理论学习与实践知识有效地加以结合，通过对理论知识的分析研究，培养学生的业务能力，增强其日后在就业过程中的竞争力。【实训的原理与方法】 实训中应以理论知识为基础，严格要求学生进行具体操作，从而提高实际操作过程中的随机应变能力。之后进行现场模拟考核，检验学生对整个服务流程的实训成果，更加接近实际工作环境，从而提高学生的业务能力。【实训实施内容】（一）实训方式及参考书目 实训采取自学指导和集中实训相结合的方式；集中实训拟在每大周周六下午进行。参考书目：书名编者书号ISBN导游实务王雁978-7-04-042889-6饭店服务技术秦远好978-7-5621-4853-1餐饮管

3、理蔡万坤978-7-04-024282-9（2） 技能实训内容技能操作测试满分为150分，结合我校具体情况，现选择六组项目进行外出实训，分别为：第一组：项目一（礼仪展示）（30分）项目二（标准中式铺床）（70分）项目三（楼层迎送服务）（50分）第二组：项目一（礼仪展示）（30分）项目四（中餐宴会摆台）（70分）项目五（中餐托盘斟酒服务）（50分）第三组：项目七（中式烹饪基本功）（50分）项目八（中式烹饪热菜制作）（100分）第四组：项目七（中式烹饪基本功）（50分）项目十（中式面点点心制作）（100分）第五组：项目九（中式面点基本功）（50分）项目八（中式烹饪热菜制作）（100分）第六组：项目

4、九（中式面点基本功）（50分）项目十（中式面点点心制作）（100分）注：以上六组项目内容，所有学生均需进行实训，实训成果测试方式按上列项目搭配进行。附：各实训项目内容、要求及测试情况1. 项目一：礼仪展示 实训用具：工号牌、名片 实训内容：（1）仪容、仪表、鞠躬礼、问候用语和自我介绍 （2）走姿 （3）站姿 （4）坐姿 （5）蹲姿 （6）递物和接物实训测试要求：（1）测试时间5分钟，准备时间1分钟 （2）礼仪展示技能测试采用集体展示与个人依次展示相结 合的形式，以抽签号为序，8人一组 （3）站姿利益采用集体展示，并采用“侧放式”手位站姿， 其他利益均为个人展示实训测试赋分：（满分30分） （1

5、）仪容、仪表、鞠躬礼、问候用语和自我介绍（5分） （2）走姿（5分） （3）站姿（5分） （4）坐姿（5分） （5）蹲姿（5分） （6）递物和接物（5分）2. 项目二：标准中式铺床实训用具：床垫、床架、工作台、床单、被套、被芯、枕芯（两只)、枕套 （两只）实训内容：（1）铺垫单 （2）铺被套 （3）套羽绒被 （4）套枕套 （5）放枕头实训测试要求：（1）测试时间：4分钟（提前完成不加分。若4分钟后还未 操作完，则每超过5秒扣2分，不足5秒按5秒计算， 超过1分钟不予继续测试，考评人员根据学生完成部分 进行评判计分），准备2分钟（不计入测试时间）。 （2）测试中，考评人员提示“开始准备”后进行准

6、备，准备 时间2分钟。学生准备就绪后，举手示意。 （3）学生在考评人员宣布“开始后开始操作”。 （4）操作结束后，学生立于工作台左前侧，举手示意“操作 完毕”。 （5）床头朝向及床头柜位置由考场人员规定。 （6）在操作过程中，考生不能跑动、绕床头、跪床、手臂撑 床或在床头操作，每违例一次扣2分。 （7）备考棉织品的折叠方法：床单和被套叠法为正面朝里， 沿长边对折两次，再沿宽边对折两次；被芯折叠法为S 型折叠。实训测试赋分：（满分70分） （1）垫单（16分） （2）被套（6分） （3）羽绒被（26分） （4）枕头（10分） （5）综合印象（12分）3. 项目三：楼层迎送服务实训用具：房卡、行李

7、若干、标准客房（空房）实训内容：（1）站位 （2）楼层迎客 （3）引领客人入房 （4）介绍房间设施设备与服务项目 （5）退出房间 （6）送客实训测试要求：（1）测试时间5分钟，准备1分钟（不计入测试时间） （2）服务到位，举止规范准确 （3）使用敬语 （4）介绍房间设施设备与服务项目23分钟实训测试赋分：（满分50分） （1）站位（10分） （2）楼层迎客（10分） （3）引领客人入房（10分） （4）介绍房间设施设备与服务项目（10分） （5）推出房间（5分） （6）送客（5分）4. 项目四：中餐宴会摆台 实训用具：台布、圆桌、餐椅、骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、葡 萄酒杯、白酒杯、水

8、杯、餐巾、公用餐具、菜单、花瓶、托盘（按 照10人位配备） 实训内容：（1）餐碟定位 （2）摆放味碟、汤碗、汤勺 （3）摆放筷架、筷子、牙签 （4）摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯 （5）摆放公用餐具 （6）餐巾折花 （7）摆放菜单、花瓶和桌号牌 （8）拉椅让座实训测试要求：（1）按中餐正式宴会摆台。 （2）测试时间：16分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣 2分，不足30秒按照30秒计算，超时2分钟停止测试）， 准备2分钟（不计入测试时间）。 （3）测试中，考评人员提示“开始准备”后进行准备，准备 时间2分钟。学生准备就绪后，举手示意。 （4）学生在考评人员宣布“开始后开始操作”。 （5）操作开始

9、时，学生站在考场标识的主人位后侧，所有操 作必须按照顺时针方向进行。 （6）所有操作结束后，学生应回到工作台前，举手示意“操 作完毕”。 （7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和 桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 （8）餐巾准备无任何折痕；10个杯花花型不限，但花型不得 重复，须突出主位花型，整体挺恬、和谐。 （9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。 （10）操作中允许使用装饰盘垫。 （11）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，学生 可以自行选择完成各个实操项目。 （12）物品落地每件扣5分，物品碰倒每件扣2分；物品遗 漏每件扣3分。逆时针操作扣1分/次。实训测试赋

10、分：（满分70分） （1）托盘技能（2分） （2）台面铺设（7分） （3）餐具摆放（28） （4）巾花折叠（16分） （5）公用物品（5分） （6）拉椅让座（4分） （7）综合印象（8分）5. 项目五：中餐托盘斟酒服务 实训用具：圆形托盘，透明玻璃敞口酒瓶1只，非透明陶瓷敞口酒瓶1只， 水杯、红酒杯、白酒杯各10只 实训内容：（1）托盘斟白酒 （2）托盘斟红酒实训测试要求：（1）测试时间：5分钟，准备1分钟（不计入测试时间）。 （2）操作中允许使用装饰盘垫。 （3）所有操作必须按照顺时针方向进行，先斟主宾。 （4）酒杯碰倒每件扣2分；遗漏斟酒每杯扣3分。逆时针操 作扣1分/次。实训测试赋分：（

11、满分50分） （1）左手托盘，右手自然打开（5分） （2）装盘合理美观（5分） （3）右手握瓶下半部，酒标朝向客人（5分） （4）从客人右侧斟倒（5分） （5）瓶口距杯口2厘米，每斟完一次旋转1/4圈（5分） （6）从主宾开始，按顺时针方向依次进行（5分） （7）不滴不洒，不少不溢（10分） （8）酒量均匀（10分）6. 项目七：中式烹饪基本功 实训用具：菜刀一把，砧板一个，炒锅一个，垃圾桶一个，盘子若干 实训内容：姜丝、蓑衣花刀（两个刀工项目随机抽取一个） 实训测试要求：（1）质量标准： 姜丝：细如棉线，粗细均匀 蓑衣花刀：刀工均匀，成品完成后可以拉伸一倍 以上 （2）操作时间：切配时间为1

12、5分钟 （3）操作要求： 考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾， 并在测试过程中穿戴整齐，否则扣5分 操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣5分 实训测试赋分：（1）姜丝 （满分50分） 技法熟练、准确（10分） 刀工精美，姜丝细如棉线，粗细均匀（30分） 卫生及安全性处理得当（10分） （2）蓑衣花刀 技法熟练、准确（10分） 刀工精细，间隔均匀（30分） 卫生及安全性处理得当（10分）7. 项目八：中式烹饪热菜制作实训用具：菜刀一把，砧板一个，炒锅一个，厨房用油罐一个，手勺一个， 漏勺一个，垃圾桶一个，盘子若干实训内容：青椒里脊丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝（三个菜品中随机抽取一个）实训测

13、试要求：（1）质量标准： 青椒里脊丝：刀工精细、成菜肉丝粗细均匀、口感咸 鲜、亮油包芡 滑炒鱼片：鱼片厚薄大小均匀、口味咸鲜、亮油包芡 清炒鸡丝：刀工精细、成菜鸡丝粗细均匀、口味咸鲜、 亮油包芡 （2）操作时间：切配时间为15分钟，制作时间现场操作测 试另计 （3）考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并 在测试过程中穿戴整齐，否则扣5分 （4）操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣5分 实训测试赋分：（满分100分） （1）青椒里脊丝： 技法熟练、准确（10分） 刀工精美，肉丝粗细均匀（20分） 卫生及安全性处理得当（10分） 口味咸鲜，调味得当（30分） 芡汁处理要求亮油包芡（20

14、分） 装盘恰当（10分） （2）滑炒鱼片： 技法熟练、准确（10分） 刀工精美，鱼片厚薄大小均匀（20分） 卫生及安全性处理得当（10分） 口味咸鲜，调味得当（30分） 芡汁处理要求亮油包芡（20分） 装盘恰当（10分） （3）清炒鸡丝 技法熟练、准确（10分） 刀工精美，鸡丝粗细均匀（20分） 卫生及安全性处理得当（10分） 口味咸鲜，调味得当（30分） 芡汁处理要求亮油包芡（20分） 装盘恰当（10分）8. 项目九：中式面点基本功实训用具：擀面杖一根，刮板一个，筷子一双，抹布一块，盘子5个实训内容：摘剂擀皮实训测试要求：（1）质量标准：成品15只，要求大小均匀、中间稍厚，皮 边稍薄。 （2

15、）操作时间：制作时间为25分钟 （3）考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在 测试过程中穿戴整齐，否则扣5分。 （4）操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣5分 实训测试赋分：（满分50分） （1）技法熟练、技巧准确（20分） （2）卫生及安全性处理得当（10分） （3）成品大小与厚薄均匀，呈圆形（20分）9. 项目十：中式面点点心制作实训用具：蒸笼一套，擀面杖一根，刮板一个，筷子一双，馅料勺子一个， 抹布一块，盘子一个实训内容：从提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷3个点心中随机抽取一个实训测试要求：（1）质量标准： 提褶包：成品5只，每只用酵面35克，要求大小均 匀、褶纹清晰、表皮光亮、收口美观一致。 三鲜蒸饺：成品5只，每只用水面20克，要求大小 均匀、褶纹清晰、表皮光亮、收口美观一致。 葱油花卷：成品5只，每只用酵面35克，要求大小 均匀、 纹理清晰、表皮光亮、美观一致。 （2）操作时间：制作时间为30分钟，蒸制时间另计 （3）考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在 测试过程中穿戴整齐，否则扣5分。 （4）操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣5分 实训测试赋分：（满分100分） （1）提褶包： 技法熟练、准确（10分） 制作时间及技巧准确（20分） 卫生及安全性处理得当（10分） 成品大小均匀（10分） 饱满无塌陷，褶纹清晰、收口美观一