中沃品评培训--味觉

1、是凭借人体自身的感觉器官，对食品品质状况作出客观的评价。眼睛看、鼻子闻、耳朵听、嘴巴尝、双手摸感觉器官的感觉任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、任何食品都有一定的特征，如：形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、 口感等。口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大 脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征一种特征即产生即产生一种或几种感觉一种或几种感觉，而感觉的，而感觉的综合综合就形成了人对这一就形成了人对这一 食品的认识及评价。

2、食品的认识及评价。 感觉的敏感性： 人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的阈值： 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同， 产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。 换言之，能引起感觉的刺激强度范围。美国检验和材料学会将阈值的定义为： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和 味道时,在任何实际情况下都不会察觉到，而高于 该值时，任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易 地察觉该物质的存在。辨别出物质存在的最低浓度。感觉基本分类： 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉。心惊肉跳、对眼、毛骨悚然？五味杂陈五味杂陈难以下咽难以下咽味觉的产生及特征味觉的产生及特征 （1）产生: 可

3、溶性呈味物质呈味物质 味蕾（味细胞） 大脑 味觉味觉 （2）特征: 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏 感度也不同 （3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、化学结构和光学性质 等；人的性别、年龄、身体状况、饥饿状态等。味觉的评价味觉的评价 刺激性的产生： 弱强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等苦在口腔内发展的速度很慢，在吐掉液体后，其强度仍然上升，而且保持苦在口腔内发展的速度很慢，在吐掉液体后，其强度仍然上升，而且保持 的时间最长。的时间最长。不同味觉的刺激反应的时间不同，在口腔中的变化也不同。不同味觉的刺激反应的时间不同，在口腔中的变化也不同。甜味在液体一入口接触舌头就立即出现

4、，其强度在甜味在液体一入口接触舌头就立即出现，其强度在12秒内达到最高峰，然后秒内达到最高峰，然后 降低，在降低，在10秒左右消失。秒左右消失。咸味和酸味出现也很快，持续的时间比甜味稍长咸味和酸味出现也很快，持续的时间比甜味稍长。四种基本味的识别四种基本味的识别品评培训方法的建立品评培训方法的建立品评培训实践的开展品评培训实践的开展品评培训的总结品评培训的总结 拿出一杯样品品尝后将样品取走拿出一杯样品认真品尝要求品评两者的差异： 无差异、差异小、差异大等； 有时两者可均为标准样,并无差异。 其中有两杯为相同的样要求：品评出哪两杯样相同； 不相同的一杯样与相同的两杯样之间的差异,以 及差异程度的大小等。要求：品评出两种样有无差异，若有差异，还要判断 差异的大小程度。先拿出一杯品评人员牢牢记住再拿出两杯样一杯是标准样一杯是品评样 一个酒厂在生产新酒时往往采用这种品评法,以该厂原有的典型酒作为标准酒进行品评。 如果品评结果,分辨不出两种酒的差异,就说明新酒已赶上原有典型酒,可以合格出厂。 反之,新酒还需重新勾兑。 将几种样品分别在杯上作好记号,然后要求品评人员按样