第九章+品质改良剂

1、第九章 品质改良剂食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。（一）改善食品及其原料的感官性状（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源

2、的地域性问题。变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。的特种食品。v品质改良剂的作用：品质改良剂的作用：赋予食品一定的形态和质构，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能满足食品加工工

3、艺性能 增稠剂增稠剂(Thickener)乳化剂乳化剂(Emulsifier) 膨松剂膨松剂(Bulking Agent)第一节 增稠剂(Thickeners)一、定义、分类、性质一、定义、分类、性质定义（定义（GB2760-2007 ）：）：可以可以提高食品的粘稠度提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳物理性状，赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。定或使呈悬浮状态作用的物质。功能分类代码，功能分类代码，20；CNS：20.001040俗称糊料俗称糊料卡拉胶 carrageenan

4、CNS号 20.007 INS号 407 功能 乳化剂、稳定剂、增稠剂 家乐沙拉酱家乐沙拉酱 联合利华中国公司联合利华中国公司 豆沙馅、包豆沙馅、包世界上可供使用的增稠剂有世界上可供使用的增稠剂有60余个品种余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准（列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共中的增稠剂共40种种。按来源可分为天然和人工合成按来源可分为天然和人工合成2. 分类分类2、分类、分类天然天然植物多糖物质植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质海藻多糖物质：琼脂琼脂、海藻酸类、海藻酸类、卡拉胶卡拉胶等等微生

5、物多糖类微生物多糖类：黄原胶黄原胶、-环糊精环糊精、茁霉多糖、茁霉多糖动物动物多糖：甲壳素多糖：甲壳素蛋白：蛋白：明胶明胶合成：合成：羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉、丙二醇、变性淀粉Company Logo常用的植物及海藻来源的增稠剂有常用的植物及海藻来源的增稠剂有阿拉伯胶（又名金合欢胶）阿拉伯胶（又名金合欢胶）罗望子多糖胶罗望子多糖胶田菁胶田菁胶琼脂琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）（又名琼脂冻粉或洋菜）海藻酸钠海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）（又名藻朊酸钠或藻酸钠）海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯卡拉胶卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）（又名鹿角藻胶、角叉胶）果胶果胶麦芽糊精麦芽糊精羧甲基

6、纤维素钠（羧甲基纤维素钠（CMC-NaCMC-Na）羧甲基淀粉钠（羧甲基淀粉钠（CMS-NaCMS-Na）淀粉磷酸酯钠淀粉磷酸酯钠羟丙基淀粉羟丙基淀粉阿拉伯胶阿拉伯胶3. 性质性质为为亲水性高分子胶体物质亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如，分子中有许多亲水基，如OH、COOH、NH2等，能与水产生水合即强烈的等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状立体网状结构结构。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定由于构成网架的高分子化合物或线

7、性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性还具有一定的弹性。二、在食品中的作用二、在食品中的作用相互作用相互作用增效：增效：混合液体经过混合液体经过一定时间后，体系的黏一定时间后，体系的黏度大于各自增稠剂单独度大于各自增稠剂单独使用黏度之和使用黏度之和减效：减效：阿拉伯胶可减阿拉伯胶可减低黄蓍胶的黏度低黄蓍胶的黏度在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用，如：常需复配使用，发挥协同作用，如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和和CMC，琼脂和刺

8、槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等二、二、 增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中的作用改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。觉。其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，

9、适用于制作奶冻；果胶具有良好的风味，适于制作果味制品；果胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。1主要是赋予食品所要求的主要是赋予食品所要求的流变特性流变特性：2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂胶凝剂增稠剂的其它功效增稠剂的其它功效起泡和稳定泡沫；起泡和稳定泡沫；粘合；粘合；成膜：成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、

10、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。用包装膜是增稠剂发展的方向之一。保（吸）水保（吸）水 ，增量并改质，如豆沙馅，增量并改质，如豆沙馅矫味矫味对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。三、常用食品增稠剂三、常用食品增稠剂（ 一）琼一）琼 脂脂 （二）明（二）明 胶胶 （三）羧甲基纤维素钠（三）羧甲基纤维素钠 （四）果胶（四）果胶琼琼 脂脂 （Agar）CNS号号20.001 增稠剂增稠剂v 由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个琼脂糖是两个半乳糖半乳糖

11、组成的双糖。组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。性性 状状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；倍；0.5 1.5%的琼脂溶胶，在的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pH值值410范围内变化不大；范围

12、内变化不大；当当pH值小于值小于4或大于或大于10时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。使使 用用微生物研究中的培养基质；微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的凝胶、乳化作用和稳定性在食品工业中，主要应用琼脂的凝胶、乳化作用和稳定性质。质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。类产品、果酱等。明胶明胶可在各类食品中按生产需要适量使用可

13、在各类食品中按生产需要适量使用明胶明胶(gelatine) CNS 20.002 白明胶，为白明胶，为动物胶原蛋白动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽为非均匀的多肽物质。物质。 相对分子质量约为相对分子质量约为10, 000150, 000。v性性 状状白色或浅黄褐色。白色或浅黄褐色。不溶于冷水不溶于冷水，但能吸收，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂

14、醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂其溶液其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同黏度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还，其粘度与凝胶强度还受受PH、温度、电解质等诸因素影响、温度、电解质等诸因素影响使用使用1使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。剂、澄清剂、发泡剂。2使用注意事项使用注意事项明胶本身具有起泡性明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。温度时，起泡性更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高使用时先在冷水中浸泡，再加热

15、溶解，或直接加入热水中高速搅拌。速搅拌。CMC可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠(carboxyl methyl cellulose sodium, CMC-Na)CMC-Na，葡萄糖聚合度为，葡萄糖聚合度为100200的的纤维素衍生物纤维素衍生物，相对分子，相对分子质量质量17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。v性性 状状 CNS 20.003 p易分散在水中形成透明的胶体溶液。易分散在水中形成透明的胶体溶液。p温度影响黏度：温度影响黏度：2040温度低于温度低于

16、20，黏度随温度的上升而迅速降低。，黏度随温度的上升而迅速降低。当温度在当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢。之间时，黏度下降缓慢。p pH值影响黏度：值影响黏度：当当pH=7时，黏度最大，通常时，黏度最大，通常 pH=411较合适，较合适，而而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。以下，则易生成游离酸沉淀。使用使用p我国规定本品可用于速煮面和罐头中；我国规定本品可用于速煮面和罐头中；p用于果汁牛乳；用于果汁牛乳；p用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。，可按正常生产需要使用。pCMC-Na本身在酸性条件下不够稳

17、定，现已经有本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型耐酸型CMC-Na ，它可用于许多食品中：，它可用于许多食品中：酸奶、乳酸饮料、果酸奶、乳酸饮料、果汁饮料汁饮料果胶果胶可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用果果 胶胶(pectin) CNS号号 20.006 概述：概述：为线性为线性D-半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，连接而成的多糖，相对分子量相对分子量50万万300万。万。性性 状状 在在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基甲氧基7%的果胶；的果胶

18、；低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LMP）甲氧基甲氧基7%的果胶。的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于必须在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力时才具有凝胶能力 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。形成凝胶。使用使用用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；用于果酱、果冻、果汁粉等的制作； HMP主要用作主要用作带酸味带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。以及乳酸菌饮料等的稳定剂。LMP主要用作主要用

19、作一般的或低酸味一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋等的稳定剂。用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋等的稳定剂。可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用 四、其他增稠剂的应用四、其他增稠剂的应用1、海藻酸盐、海藻酸盐 CNS号号 20.004 u本身不能成胶，但可以通过加入本身不能成胶，但可以通过加入Ca2+等来形成凝胶，等来形成凝胶，由于它不易失水收缩，表面不会硬化，因此可以广泛由于它不易失水收缩，表面不会硬化，因此可以广泛用于需一次或多次冷冻一加热循环的食品中。用于需一次或多次冷冻一加热循环的食品中。u海

20、藻酸盐与淀粉的黏结力很强，当它用于饼馅中时，海藻酸盐与淀粉的黏结力很强，当它用于饼馅中时，可产生一种松脆、不胶黏的口感；用于面条中则可大可产生一种松脆、不胶黏的口感；用于面条中则可大大加强咀嚼力。大加强咀嚼力。可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用2、卡拉胶、卡拉胶 CNS号号 20.007 含于红海藻类海生植物细胞间质内，属含于红海藻类海生植物细胞间质内，属多糖类，多糖类，在文献中常称在文献中常称为角叉菜胶或为角叉菜胶或鹿角菜胶鹿角菜胶v 具有稳定酪蛋白胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品具有稳定酪蛋白胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品中，如在可可牛奶中悬浮稳定可

21、可粉；中，如在可可牛奶中悬浮稳定可可粉；v 在牛奶蒸发过程和婴儿食品配方冰淇淋中，对胶束和胶团在牛奶蒸发过程和婴儿食品配方冰淇淋中，对胶束和胶团起稳定作用，防止奶油分离；起稳定作用，防止奶油分离；v 在火腿肠中用于黏结稳定。在火腿肠中用于黏结稳定。v 卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮的特点。光泽发亮的特点。Company Logo可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用玉米汁玉米汁 卡拉胶卡拉胶卡布奇诺可可冲饮粉卡布奇诺可可冲饮粉v 配料：葡萄糖浆、白配料：葡萄糖浆、白砂糖、植脂末、椰蓉砂糖

22、、植脂末、椰蓉、食品添加剂（、食品添加剂（卡拉卡拉胶胶、红豆香精红豆香精、盐、盐、胭脂红、亮蓝）胭脂红、亮蓝）Company Logo 3、黄原胶、黄原胶 CNS号号 20.009 v 可提高食品的黏度，在可提高食品的黏度，在一一40930C其黏度变化很小其黏度变化很小，因而大量应用于色拉、肉汁、调味汁中，在这些食品因而大量应用于色拉、肉汁、调味汁中，在这些食品中黄原胶还能提供良好的乳化、悬浮稳定性，并保持中黄原胶还能提供良好的乳化、悬浮稳定性，并保持一定黏度。一定黏度。v 黄原胶溶液黄原胶溶液耐酸碱耐酸碱(pHI.513)性能性能也是十分引人注也是十分引人注目的，它在各类碳酸饮料中得到广泛应

23、用。目的，它在各类碳酸饮料中得到广泛应用。 可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂 4、瓜尔胶、瓜尔胶v 是已知胶类中是已知胶类中增稠效果最好增稠效果最好的胶体，能与大量水结合，可的胶体，能与大量水结合，可用于冰淇淋中，避免冰晶的生成；用于罐头食品中能使肉用于冰淇淋中，避免冰晶的生成；用于罐头食品中能使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。 5、海藻酸丙二醇酯、海藻酸丙二醇酯 (最大使用量0.3-5g/kg) v 是已知胶体中是已知胶体中抗酸性最好抗酸性最好的胶体，它在乳酸菌饮品中作为

24、的胶体，它在乳酸菌饮品中作为稳定剂使用，效果最好。稳定剂使用，效果最好。6、阿拉伯胶、阿拉伯胶 v 广泛应用于乳化香精、焦糖酱色、饮料中，起乳化、悬浮广泛应用于乳化香精、焦糖酱色、饮料中，起乳化、悬浮及降低表面张力的作用，使乳化体系稳定；它的密封性质及降低表面张力的作用，使乳化体系稳定；它的密封性质也使其大量应用于胶囊或微胶囊中，如在微胶囊粉末香精也使其大量应用于胶囊或微胶囊中，如在微胶囊粉末香精中应用，可使香味保持时间提高中应用，可使香味保持时间提高1020倍。倍。可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用可在各类食品中按生产需要适量使用

25、 v 此外，阿拉伯胶和海藻酸盐一样可作为泡沫稳定剂，此外，阿拉伯胶和海藻酸盐一样可作为泡沫稳定剂，将它加入啤酒中可在瓶壁产生泡沫挂壁效应。将它加入啤酒中可在瓶壁产生泡沫挂壁效应。 v 产品种类：低脂灭菌调味乳产品种类：低脂灭菌调味乳v 配料：鲜牛奶，饮用水，白砂糖，谷物配料：鲜牛奶，饮用水，白砂糖，谷物（麦片，麦精，小米粉，玉米粉），果（麦片，麦精，小米粉，玉米粉），果蔬粉（香蕉粉，菠萝粉，胡萝卜粉，南蔬粉（香蕉粉，菠萝粉，胡萝卜粉，南瓜粉），膳食纤维（菊粉），食用盐，瓜粉），膳食纤维（菊粉），食用盐，营养强化剂（维生素营养强化剂（维生素A，维生素，维生素D，乙，乙二胺四乙酸铁钠，柠檬酸锌），

26、食品添二胺四乙酸铁钠，柠檬酸锌），食品添加剂（单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯加剂（单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，海藻酸钠，卡拉胶，瓜尔胶，黄原胶海藻酸钠，卡拉胶，瓜尔胶，黄原胶，磷酸氢二钠，食用香精，磷酸氢二钠，食用香精Company Logo v 许多亲水性的胶体物质对于乳浊液、悬浊液和泡沫具有许多亲水性的胶体物质对于乳浊液、悬浊液和泡沫具有稳定作用，并且有增稠性质。稳定作用，并且有增稠性质。v 它们许多属于多糖类如阿拉伯树胶、瓜尔豆树胶、羧甲它们许多属于多糖类如阿拉伯树胶、瓜尔豆树胶、羧甲基纤维素基纤维素(CMC)、鹿角藻胶、琼脂、淀粉和果胶。、鹿角藻胶、琼脂、淀粉和果胶。v 明胶来自胶原蛋

27、白，属于广泛应用的少数非糖类的稳定明胶来自胶原蛋白，属于广泛应用的少数非糖类的稳定剂。剂。v 亲水胶体除能稳定胶体分散体系外，还能抑制结晶，改亲水胶体除能稳定胶体分散体系外，还能抑制结晶，改进焙烤食品的糖霜，以及提高香料和风味的保存效力。进焙烤食品的糖霜，以及提高香料和风味的保存效力。亲水胶体一般使用浓度约为亲水胶体一般使用浓度约为2或更小。或更小。 五、影响增稠剂作用效果的因素五、影响增稠剂作用效果的因素1结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。水

28、基团的物质，具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。2浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。附着的水分子增多，黏度增大。3 pH值对黏度的影响值对黏度的影响v介质的介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；v海藻酸钠和海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。羧甲基

29、纤维素钠羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降，酸性饮料应选耐酸在酸性条件下黏度迅速下降，酸性饮料应选耐酸型的产品型的产品(如如FH9)。v在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，而位阻较大,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯(PGA)的耐酸性强，在的耐酸性强，在pH为为23 3时最稳定，广泛用于时最稳定，广泛用于乳酸菌饮料。乳酸菌饮料。4温度对黏度的影响温度对黏度的影响一般一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；随着温度升高，溶液的黏度

30、降低；特例特例 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小。范围内变化很小。Company Logo5.增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：增稠剂有较好增效作用的配合是：p卡拉胶、瓜尔胶和卡拉胶、瓜尔胶和CMC；pCMC与明胶；与明胶；p琼脂与刺槐豆胶；琼脂与刺槐豆胶；p黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。六、亲水胶体性能六、亲水胶体性能v 除担当体系稳定、增稠、凝胶等品质改良剂功能外，亲水除担当体系稳定、增稠、凝胶等品质改良剂功能外，亲水胶体的另一新消费趋势是成为胶体的另一新消费趋势是成为“功能食品功能食品”的成分之

31、一。的成分之一。 v 常用亲水胶体的性能比较和应用特性如下：常用亲水胶体的性能比较和应用特性如下：1、性能比较、性能比较v 抗酸性次序抗酸性次序：海藻酸丙二醇酯、抗酸：海藻酸丙二醇酯、抗酸CMC、果胶、黄原、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、明胶、淀粉。胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、明胶、淀粉。 增稠性次序增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶。、琼脂、明胶、阿拉伯胶。v 吸水性次序吸水性次序：瓜尔胶、黄原胶。：瓜尔胶、黄原胶。v 凝胶强度次序：凝胶强度次序：琼脂、海藻酸盐、明

32、胶、卡拉胶、果胶。琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶。v 凝胶透明度次序：凝胶透明度次序：卡拉胶、明胶、海藻酸盐。卡拉胶、明胶、海藻酸盐。 v 凝胶热可逆性次序：凝胶热可逆性次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶。卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶。v 冷水中溶解次序：冷水中溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸盐。盐。 v 快速凝胶次序：快速凝胶次序：琼脂、果胶。琼脂、果胶。v 乳化悬浮性次序：乳化悬浮性次序：阿拉伯胶、黄原胶。阿拉伯胶、黄原胶。v 口味次序：口味次序：果胶、明胶、卡拉胶。果胶、明胶、卡拉胶。v 奶类稳定性次序：奶类稳定性次序：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶

33、、阿拉伯胶。卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶。作业与思考题作业与思考题v1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？v2增稠剂按来源如何进行分类？增稠剂按来源如何进行分类？v3比较比较琼脂琼脂(食用食用)、明胶、明胶(食用食用)、淀粉、淀粉、CMC(食用食用)、卡拉胶、黄原胶卡拉胶、黄原胶的主要性质的主要性质第二节第二节 乳化剂乳化剂定义：定义：是指能改善是指能改善乳化体系中各种乳化体系中各种构成相构成相(之间的表面张力，形成均匀分散体之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为或乳化体的物质，也称为表面活性剂。表面活性剂。乳化剂乳化剂是食品添加剂中产需量较大

34、的一个品类，是为改善或是食品添加剂中产需量较大的一个品类，是为改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 世界各国允许使用的乳化剂合计有世界各国允许使用的乳化剂合计有6060多种，美国有多种，美国有5858种，种，日本日本2020种，种，我国允许使用的乳化剂我国允许使用的乳化剂3333种：种： 蔗糖脂肪酸酯、单、双、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂蔗糖脂肪酸酯、单、双、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯类、改性大豆磷脂、丙二醇酯等，这些品种产量约占肪酸酯类、改性大豆磷脂、丙二醇酯等，这些品种产量约占乳化剂总产量的乳化剂总产量的7070。 一、HLB值及乳化剂的使

35、用亲水性强的乳化剂生成（亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（W/O）型乳浊液。）型乳浊液。 通常使用通常使用亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称，简称HLB值）值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：HLB值的范围在值的范围在020，HLB值越大表示亲水性越大，值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表值越小则表示亲油性越大。因此，由示亲油

36、性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范围，下表为不同的值可以知道大致的使用范围，下表为不同的HLB值与适用性：值与适用性：乳化剂的乳化剂的HLB值和相关性质值和相关性质一般用一般用“亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值”（Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别值）表示乳化剂乳化能力的差别亲油性为亲油性为100%者：者：HLB=0亲水性亲水性100%者：者： HLB= 20表面活表面活性剂名性剂名称称:u不同不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性，利用这一特性，值的不同乳化剂有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同可

37、制备出不同HLB值系列复配乳液。值系列复配乳液。u在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一使用乳化剂更好的效果。使用乳化剂更好的效果。u复合乳化剂的复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的值可由组成的各种乳化剂的HLB值，按重值，按重量百分比计算量百分比计算如某一复合乳化剂的组成：如某一复合乳化剂的组成：HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45%HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温吐温60)55%则复合乳化剂的则复合乳化剂的HLB值为：值为： HLB=4.

38、745%+14.955%=10.3使用乳化剂的注意事项使用乳化剂的注意事项不同不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂但在选择乳化剂“对对”时，要考虑时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。，否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，

39、制成浆状或乳状液。制成浆状或乳状液。使用乳化剂的食品使用乳化剂的食品1 面包、蛋糕类面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团降低面团黏黏度，便于操作；度，便于操作；促使面筋组织的形成；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。2 2饼干类饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使

40、气孔分散，致密。提高发泡性，使气孔分散，致密。3 3面条类面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团提高面团的亲水性，降低面团黏黏度、便于操作。度、便于操作。4鱼肉糜、香肠等鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5 5糖果类糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，

41、防止与包装纸的粘连；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。防止砂糖（水相基）结晶。6 6. .胶姆糖胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。防止与包装纸的粘连。7.果酱、果冻类果酱、果冻类防止析出防止析出8 8冷冻食品冷冻食品 改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。9 9豆腐豆腐抑制发泡；抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；使出浆率提高；提高固

42、化成型后的保型能力。提高固化成型后的保型能力。乳化剂其他用途乳化剂其他用途 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。康元早餐饼康元早餐饼二、乳化剂的类型及常用的乳化剂二、乳化剂的类型及常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760- 2007）批准使）批准使用的品种有用的品种有33种。种。1、单，双，三甘油脂

43、肪酸酯、单，双，三甘油脂肪酸酯（ Mono(di,tri) glycerides of fattyacids ）2、改性大豆磷脂、改性大豆磷脂（Soybean phospholipid，SBPL ）3、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty Acid；SE）4、山梨醇酐脂肪酸酯类、山梨醇酐脂肪酸酯类（Sorbitan Fatty Acid Ester）一、单硬脂酸甘油酯一、单硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin）（一）概述（一）概述v 单甘酯（单甘酯（Monostearin），是单脂肪酸甘油酯中），是单脂肪酸甘油酯

44、中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。以上。v 其分子式其分子式C21H42O47，分子量为，分子量为358.57（二）性状（二）性状微黄色的蜡状固体，凝固点不低于微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56，碘值约为碘值约为.3701.844，游离酸约，游离酸约占占1.83%2.26%。不溶于冷水，可分散在热水中，不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为值为3.8，为油包水型乳化剂。

45、，为油包水型乳化剂。为为WO型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为OW型的乳化剂。型的乳化剂。（三）毒性（三）毒性ADI： 不作限制性规定不作限制性规定(FAO/WHO, 1994)。（四）使用（四）使用作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；水分离，增加细腻感和光泽；用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。软性和体积。 单硬脂肪酸甘油酯

46、具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、单硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。 其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。加剂。卡布奇诺可可冲饮粉卡布奇诺可可冲饮粉二、大豆磷脂二、大豆磷脂v 是大豆生产过程中产生的副产品，是大豆生产过程中产生的副产品，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。其通式如图合物。其通式如图v在甘油的在甘油的1位为饱和脂肪酸，位为饱和脂肪酸，2位是不饱

47、和脂肪酸。式中位是不饱和脂肪酸。式中B为含为含氮碱残基。氮碱残基。经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂：经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂：浓缩大豆磷脂浓缩大豆磷脂粉末磷脂粉末磷脂分级磷脂分级磷脂（一）性状（一）性状大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷肌大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷肌的亲油性较强。的亲油性较强。溶于乙醚、石油醚等有机溶剂；溶于乙醚、石油醚等有机溶剂；大豆磷脂的大豆磷脂的HLB值约为值约为9，它不耐高温，在，它不耐高温，在80开始变色，到开始变色，到120开始分解；开始分解；它不仅可以作为乳化剂、润湿剂它不仅可以作为乳化剂、润湿剂,

48、乳化稳定剂等用于食品中乳化稳定剂等用于食品中, 它还它还有重要的药疗价值。有重要的药疗价值。（二）毒性及使用（二）毒性及使用是大豆的天然成分，也是一种具有营养作用的甘油酯，其是大豆的天然成分，也是一种具有营养作用的甘油酯，其ADI值值，不作特殊规定。即，根据需要决定应用范围和添加量，不作特殊规定。即，根据需要决定应用范围和添加量变性大豆磷脂变性大豆磷脂n由于由于HLB值的改善，使该产品在糖果、饼干、面包、糕点、值的改善，使该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化饼等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面威化饼等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地可善面团品质，及制品的表面纹理，改进油脂乳化

49、。对饼干加工而团品质，及制品的表面纹理，改进油脂乳化。对饼干加工而言，可增加饼干的酥脆性体积，防止烧色，并降低饼干破碎言，可增加饼干的酥脆性体积，防止烧色，并降低饼干破碎率。率。使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。使用量：使用量：0.2-0.5（1000kg面粉添加面粉添加2-5kg)。使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中搅拌均匀。搅拌均匀。 巨人早餐饼巨人早餐饼 三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯（一）概述（一）概述CNS: 10.001n简称简称SE、蔗糖酯

50、。以蔗糖的、蔗糖酯。以蔗糖的OH基为亲水基，脂肪酸基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸（产品为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（肪酸（产品为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。产品为粘稠树脂状）。蔗糖分子中具有蔗糖分子中具有8个羟基，故个羟基，故SE可接可接18个脂肪酸，个脂肪酸，SE可按蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯（可按蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯（MSE）、）、双酯、三酯及多酯。商品双酯、三酯及多酯。商品SE一般是单酯、双酯及多酯的混合一般是单酯、双酯

51、及多酯的混合物。结构式如图：物。结构式如图：ADI ：016mg/g (FAO/WHO, 1994)。LD50 ：30g/kg（大鼠，经口）。（大鼠，经口）。（三）性状（三）性状无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸种类和酯化程度而异。酸种类和酯化程度而异。无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。微溶于水。溶于乙醇。微溶于水。溶于乙醇。单酯溶于温水，双酯难溶于水。单酯溶于温水，双酯难溶于水。能减小表面张力。能减小表面张力。水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化水溶液有粘性，并有湿润

52、性。对油和水有良好的乳化作用。软化点点5070。分解温度。分解温度233238。有旋光性。有旋光性。根据不同的脂肪酸所生成的酯，以及单酯、双酯、三酯的比例不根据不同的脂肪酸所生成的酯，以及单酯、双酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的同，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节（值可在极宽的范围内调节（315），远远），远远超过其他种类乳化剂的调节范围。蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与超过其他种类乳化剂的调节范围。蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB值的关系见表值的关系见表Next Page蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB值的关系值的关系商品名称商品名称 化学名称化学名称 单酯含

53、量单酯含量 / % HLB值值 S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570 蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸蔗糖软脂酸酯酯蔗糖油酸酯蔗糖油酸酯 70555040207070注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的的HLB值。单酯含量越多，则值。单酯含量越多，则HLB值越高。值越高。蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失；使蔗糖脂肪酸酯对淀

54、粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失；使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。（四）用途（四）用途乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂。乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂。1用于肉制品、鱼糜制品，使用用于肉制品、鱼糜制品，使用HLB值值116的制品，可改善水分含量及制的制品，可改善水分含量及制品的口感，用量品的口感，用量0.3%1.0%。2用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值值11以上的制品，用量为面粉的以上的制品，用量为面粉的0.2%0.5%，可增加面团的柔韧性，增大制品体积，使气孔细密、均，可增加面

55、团的柔韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化。匀，质地柔软，防止老化。3用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用HLB值值39的制品，用量为的制品，用量为0.2%1.0%。 4用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期，使用长储存期，使用HLB值值516的制品，用量为的制品，用量为0.3%2.5%。 5此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子、酱油、果酱等。子、酱

56、油、果酱等。限量：限量：v GB2760-2007v 用于乳化天然色素，最大使用量为用于乳化天然色素，最大使用量为10.0g/kg。n 使用时，先将蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚使用时，先将蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）混合、湿润，再加入所需的水（油、乙醚等），并等）混合、湿润，再加入所需的水（油、乙醚等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。四、山梨醇酐脂肪酸酯类四、山梨醇酐脂肪酸酯类（一）概述（一）概述n这是一类由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面这是一类由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面活性剂。商品名称分为两大类：活性剂。商品名称分为两大类：Span型（司盘）型（司盘） 山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯Tween型（吐温型（吐温 ） 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯v 使用量较大的主要是山梨醇酐单硬脂酸酯（使用量较大的主要是山梨醇酐单硬脂酸酯（Span-60），广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定，广泛用于