年产10000吨面包虾生产车间工艺设计

1、 本科生毕业设计本科生毕业设计年产年产 10,00010,000 吨面包虾生产车间工艺设计吨面包虾生产车间工艺设计Design of 10,000 ton/a Breaded Shrimp Plant 学生姓名陶刚所在专业食品科学与工程所在班级食科 1061申请学位学士学位指导教师夏杏洲职称副教授答辩时间2010 年 6 月 12 日目目 录录设计总说明 .IINTRODUCTION.II1 1前言前言.12 2可行性研究可行性研究.22.1项目研究总论.22.1.1项目研究工作概况.22.1.2原料分析2（南美白对虾）.22.1.3产品分析（见 4.1 冻面包虾产品描述及质量标准）.32.1

2、.4总环境分析.32.2建厂条件和厂址选择.92.2.1厂址位置.92.2.2建设的必要性.102.2.3建设的经济意义.102.3车间平面图设计（见附图 2 与附图 3）.113工艺设计.113.1产量的确定.113.2物料衡算以及加工量的确定.123.2.1原料虾衡算（以日产量定）.123.2.2解冻虾横算（以日产量定）.123.2.3加工量的确定.123.2.4辅料以及包材横算.133.3面包虾工艺流程的选择.133.4面包虾工艺叙述.144HACCP 计划 .214.1冻面包虾产品描述及质量标准.214.1.1产品说明.214.1.2质量说明.214.2原料接收标准（见表 3-6）.2

3、24.3产品质量标准.224.4美国进口面包虾限量标准14.224.5冻面包虾工艺流程图（见附图 1）.224.6面包虾危害分析表（HA）.224.7面包虾关键控制点（CCP）.275设备选型（以每小时产量计）.285.8清洗设备高压清洗机.285.9分选设备虾类分级机.295.10速冻设备.295.10.1 网带速冻机.295.10.2 平板速冻机.295.11脱模设备ST-3 型液压冻品脱盘机.295.12渡冰衣设备包冰衣机.295.13解冻设备高湿度空气解冻机.305.14搅拌设备浆料搅拌机.305.15金属探测器.315.16设备参数表.316车间布置与面积.326.1车间布置.326

4、.1.1加工车间基础设计.336.1.2工艺流程布置。.336.1.3人流、物流、水流、气流方向.336.1.4设备、门窗、工具、管道材料设计.346.1.5卫生设施.346.1.6储存与运输设备.356.2车间辅助设施.356.2.1质量控制设施.356.2.2冷库设计.356.3车间面积.387工厂废水、废渣处理系统17.397.1CASS 工艺污水处理.397.2进水水质设计.397.3出水水质设计.397.4CASS 工艺污水处理流程图.407.5CASS 工艺说明.408车间劳动力计算.409水、电用量的估算.419.1用水量的估算.419.2用电量的估算.4210设计概算与技术经济

5、分析.4310.1投资指标.4310.2年经营费用（生产成本）计算.4310.3利润、利润率、投资回收期计算.4410.4经营安全率（）分析 .4511综合评价.4512附图.4612.1附图 1：面包虾工艺流程图.4612.2附图 2：车间平面图（一层）.4712.3附图 3：车间平面图（二层）.47鸣 谢.48参考文献.49设计总说明本设计为年产 10000 吨面包虾生产车间工艺设计。其中包括一份总设计说明和三张图纸，本文为设计总说明；三张图纸分别为一张产品生产工艺流程图、两张车间平面布置图。设计着重介绍了以下几个方面内容：（1） 设计方案的可行性研究；（2） 面包虾工艺流程的选择与说明；

6、（3） 根据工艺流程制定了 HACCP 计划；（4） 在生产工艺流程的基础上对物料进行横算并根据计算结果进行了设备的选型，得出设备主要参数汇总；（5） 根据设备尺寸、生产工艺流程、生产车间布置的一般原则和要求，进行生产车间设计布置，作出生产车间布局图；（6） 重点对冷库进行了设计；（7） 三废处理中重点对废水进行了处理设计；（8） 进行了基础成本核算。首先以 CFR（美国联邦法典）Prat21 161.175 中“面包虾面包层比例规定”为依据，确定面包虾粉率为 50%，计算出虾占最终产品的 50%，面包屑占 30%，饼干粉占10%，裹浆（含水）占 10%，根据原料和成品的指标进行了标准化计算，

7、确定生产车间所有的原料和辅料的消耗定额，为下一步设备计算，车间设计，成本核算等提供依据。由工艺流程、物料横算以及日产量确定主要设备规格类型，同时对水，电的使用量进行了估算，确定它们最大用量依次为 145000/年，7944240kwh/年。3m对本项目进行了技术经济分析，计算生产总投资为 11800 万元，资产利润率和销售利润率分别为 87.16，30.12，经营安全率达到 27.38，投资回收期为 1.15 年 本设计的优点在于采用了目前比较先进的技术和设备，生产尽可能的自动化，连续化。在产品卫生要求严格前提下，优化了工艺与车间设计，特别表现在面包虾工艺上，这种工艺更重要的是可以提高产品外观

8、，增进风味。在车间布局方面增加了灵活性，提高了利用率。主要表现在双层车间结构、洁净区与非洁净区分离明显、面包虾干湿区的分离明显等特点。总之，在本次设计过程中，查阅了大量最新技术成果与信息资料，与结合专业知识和实际工作经验前提下，经设计计算及论证，本设计是一个经济效益和环境保护共同协调发展的现代化面包虾加工车间。具有其产品工艺与车间特点，若应用于实际生产则具有一定的可行性。关键词：面包虾；环境分析；车间；物料衡算；INTRODUCTIONThis is designed for processing breading shrimp workshop of annual output of 100

9、00 tons. It includes a general design specification and two drawings. This text is a general design specifications, the two drawings are for production flow chart and plant layout respectively. The design emphasizes following issues:1. Feasibility study for the project2. The selection of processing

10、flow and description for breading shrimp.3. HACCP plans established under the processing flow.4. Based on the processing flow, calculated the cost and fixed on the equipment type, summaried the main parameters for all the equipment.5. Work out the plant layout according to equipment size, production

11、 process flow, general principles and requirements of workshop.6. Focus on the design of the coldstorage.7. Waste treatment:focuses on the design of wastewater8. Cost of infrastructureThe bread content was set as 50% according to Prat21 161.175, CFR（Code of Federal Regulations）,it was figured out th

12、at shrimp content was 50% in final products,bread 30%, cracker meal 10%, coated-powder （water included）10%,according to shrimp and product standardization，materials consumption was determined,which provided a base to equipments selection,plant design,cost calculation and so on.The largest water and

13、electricity were determined relatively as follows: 145000 cubic meter per year，7944240kwh per year,according to the production process and material balance calculation and daily output.A technical economy analysis was conducted.The result were as follow: total investment was 118 million yuan,asset p

14、rofit margin 87.16% and sales profit margin 30.12%,operation safety rate 27.38%,Payback period is 1.15 year.This design has the advantage of using the relatively advanced technology and equipment to ensure the production automatically and continuously. Under Strict hygiene requirements, optimizing t

15、he process and plant design, especially on bread shrimp craft, the more important of this craft is to improve product appearance and enhance flavor. Increase flexibility and improve utilization during the plant layout, Mainly in the double structure of workshop, clean and no-clean areas were obvious

16、ly separted and bread shrimp separate from wet and dry areas, etc.In short, refer to volume of the latest technological achievements and information during the design, combine the professional knowledge and practical experience, and calculate design cost and demonstratee that this design is a common

17、 economic coordinated development and environmental protection, modernization Bread shrimp processing plant. The characteristics of the craft and workshop, if used in the actual production are certainly feasible.KEYWORDS: breaded shrimp; Environmental analysis; workshop; the calculation of the mater

18、ial年产 10，000 吨面包虾车间工艺设计专业：食品科学与工程 学号：200611211118 姓名：陶刚 指导教师：夏杏洲毕业设计说明书1 1前言前言南美白对虾（Penaeus vannamei Boone，1931）又名万氏对虾、凡纳对虾或白脚对虾，其壳薄体肥，肉质鲜美，营养丰富、 产量大、加工出肉率高，外形酷似中国对虾和墨吉对虾。成体最大可达 23 厘米，正常情况下，大触须青灰色，甲壳较薄，全身不具斑纹。步足常呈白垩状，故有白肢虾之称。1988 年 7 月，南美白对虾由中国科学院海洋研究所从美国夏威夷引进我国，其人工养殖生长速度快，60 天即可达上市规格；适盐范围广（040） ，可以

19、采取纯淡水、半咸水、海水多种养殖模式，从自然海区到淡水池塘均可生长，从而打破了地域限制，且具耐高温，抗病力强；食性杂，对饲料蛋白要求低，35%即可达生长所需。是“海虾淡养”的优质品种，使其养殖地域范围扩大，成为我国淡水养殖主要品种之一1。随着人民生活水平的提高，大众对食品营养需求日益增长，尤其是随着新技术的应用，成功地解决了水产品的营养和保鲜问题，加之新包装材料及技术的应用和灵活多样的促销方式，使消费者愿意接受具有丰富营养，口感良好并且价格合理的水产品品牌。水产品市场的竞争也开始日趋激烈。为了在未来的水产市场中取得一席之地，本设计从工艺成熟、车间布置合理、易于贮藏运输、营养成分高等优势上分析并

20、优化。以此为原料， 采用裹粉裹面包屑工艺制成的面包虾，适合油炸、 烘烤、 熏制、 酱制、 腌制等加工。既可以保护营养素， 又可以根据不同消费者的要求， 更换不同的面糊(裹粉)的配方， 改善口味(如原味，椰味面包虾)。产品经微波加热或橄榄油煎炸后，浇上番茄汁、柠檬汁或橙汁，美味可口，深受消费者欢迎。这种深加工产品在中国与美国快餐店有很大的需求。故本设计所述面包虾主要出口美国市场，实施以面包虾攻快餐店买品牌作护身符的对策。美国是中国传统上最大的虾产品进出口国，但是由于 2005 年 1 月美国颁布反倾销税令，使得对从中国进口的虾征收 7.67%至 112.81%的反倾销税。对虾产业形式危急，由于美

21、国反倾销的虾类只是针对冰冻鲜虾产品，而没有将进行深加工的面包虾列入黑名单，这种深加工面包虾不仅可以有效规避美国的反倾销措施，还可以提高出口产品的附加值，提高出口企业的经济效益。由于面包虾进入美国市场无需征收反倾销税，中国虾类企业纷纷转产，将鲜活虾加工成面包虾。在反倾销初裁之后，原来细若游丝的面包虾出口就成了现在奔腾而出的源泉。由此可以认识到，出口企业产品多元化，可使企业在危机中立于不败之地。中国水产品加工历史悠久。随着科学技术的进步以及先进生产设备和加工技术的引进，中国的水产品加工技术、方法和手段已经发生了根本性的改变，技术含量和经济附加值有了很大的提高。此外，水产加工业的产业结构正逐步发生变

22、化，由过去的初步加工、粗加工向精深加工方向发展，且追求多样化、系列化和高附加值的产品。水产品质量、安全问题受到各级渔业主管部门、水产企业和消费者的进一步重视，保鲜、加工体系建设逐步得到加强。加工增值是水产品物流的重要内容。与过去相比，中国水产品加工增值能力有所增强, 但总体水平仍较低。其实，问题集中一点，在科学技术高速发展的今天，我们还能不能够提供让消费者放心的产品，放心的对虾。我们与世界的差距就在安全、科学、标准的生产、养殖、加工、流通上。本设计中对面包虾市场采用宏观和微观相结合的方式，对产品总体状况、市场供需情况、同行业状况、主要产品总产量、进出口情况等作出分析。完善了面包虾工艺，并选择最

23、适用的先进设备，设计并优化了一个合理的、标准的、经济的面包虾加工车间。从根本上解决安全、科学、标准的生产加工环境与技术上的缺陷。2 2可行性研究可行性研究 2.1项目研究总论2.1.1项目研究工作概况分析市场环境需求，行业经济效益环境，同行业竞争情况，建厂地址选择，环境保护设施，确定年产 10000 吨面包虾的工作量，对生产工艺流程进行选择，设备选型，规划生产车间布局，对环境保护的要求，最后进行估算建筑面积及造价，进行人员配制，估算设备价格，进行经济衡算和经济评估，得出投资总额、投资回收年限和投资利润率。2.1.2原料分析2（南美白对虾）2.1.2.1外形特征额角尖端的长度不超出第 1 触角柄

24、的第 2 节，其齿式为 5-9/2-4；头胸甲较短，与腹部的比例约为 1：3；额角侧沟短，到胃上剌下方即消失；头胸甲具肝刺及鳃角剌；肝剌明显；第 1 触角具双鞭，内鞭较外鞭纤细，长度大致相等，但皆短小（约为第 1触角柄长度的 1/3） ；第 l-3 对步足的上肢十分发达，第 4-5 对步足无上肢，第 5 对步足具雏形外肢；腹部第 4-6 节具背脊；尾节具中央沟，但不具缘侧剌。2.1.2.2生活环境与习性南美白对虾原产于美洲太平洋沿岸水域，主要分布秘鲁北部至墨西哥湾沿岸，以厄瓜多尔沿岸分布最为集中。南美白对虾具有个体大、生长快、营养需求低、抗病力强等优点，对水环境因子变化的适应能力较强，对饲料蛋

25、白含量要求低、出肉率高达65%以上、离水存活时间长等优点，是集约化高产养殖的优良品种，也是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。收成后其耐活力较差，所以大多是速冻上市的。养殖南美白对虾，放苗时间在 5 月底、6 月初，水温在 20以上，一般养殖条件下，亩放虾苗 2 万尾，并搭养 500-100 尾花、白鲢，以投喂颗粒饲料为主，定期使用光合细菌和水质调节剂，调控水质，预防虾病。2.1.2.3营养价值南美白对虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬

26、化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；最重要的一种物质虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高，广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症” 。2.1.3产品分析（见 4.1 冻面包虾产品描述及质量标准）2.1.4总环境分析企业外部环境（Enterprise External Environment）包括宏观环境分析和微观环境分析32.1.4.1企业宏观环境分析图图 2-1 企业宏观环境图企业

27、宏观环境图企业宏观环境是对企业外部的政治环境、社会环境、技术环境、经济环境等的总称。经济环境包括宏观经济形势、世界经济形势、行业在经济发展中的地位以及企业的直接市场等。其中，企业的直接市场是与企业关系最密切、影响最大的环境因素。具体包括销售市场、供应市场、资金市场、劳务市场等。（1）政治、法律环境分析）政治、法律环境分析政治和法律因素是保障企业生产经营活动的基本条件。2005 年 1 月，美国作出最终裁决，并颁布反倾销税令，美国商务部最终裁定对中国对虾出口企业除湛江国联水产开发股份有限公司除外，其他虾产品生产和出口企业征收 27.89%112.81%的惩罚性关税，强制核查的中国 4 家应诉企业

28、分别获得 082%的单独税率，其他应诉企业部分获得 53%的平均税率，其他公司获得 112%的惩罚性税率。 美国商务部主要针对的是“中国冷冻暖水虾”(主要指养殖南美白对虾)。众多水产企业转营“面包虾”绕过反倾销4。2009 年 6 月 29 日，由于这一反倾销措施行将结束，根据 WTO 反倾销协议规定，将提前半年起进行“日落复审”调查，中国水产流通与加工协会在广州召开我国输美对虾反倾销“日落复审”应对磋商会；时至 2010 年 1 月 4 日，美国商务部发布公文通报了美国南方虾盟提出继续对中国等对虾出口国征收反倾销税的诉讼消息。根据美国伯德修正案规定，允许将关税收入补贴给最先提出倾销诉讼的美国

29、企业，如此实行平均 15%的反倾销税，将让参与反倾销案的美国相关企业每家从中得到将近 83 万美元的补偿。基于利益原因，美国的对虾生产及加工业者依然会在日落审查前对中国出口美国的对虾提出倾销起诉。本研究认为，美国政府中向来有反华议员存在，所以在日落复审中，融入的政治元素的诉讼将对审查结果影响甚重，所以本研究分析认为反倾销税较不太可能取消，就不太可能实现零关税。中国对虾产业将主要以内销为主。即使是零关税，中国对虾企业对美出口虾产品的数量也不会激增。因为目前中国的对虾内销价格比较高，对虾出口产品在国际市场竞争的优势越来越弱。并且按现在的内销市场形势来看，国内水产企业未来还可能大量对虾进口。但由于中

30、国对本国企业出口有 13%的退税支持，在国内销售反而要征税，故而类似面包虾这样的水产品深加工企业在如此情况下出口，做外销市场也将收益巨大。（2）技术环境分析）技术环境分析中国对虾产品存在比较严重的技术问题，主要体现在食品安全问题以下几个方面：（A）渔药残留。中国渔药的开发研究较晚，对药物在渔体内的作用机理、给药剂量、给药间隔时间、休药期等都缺乏明确的标准，在养殖生产中存在滥用药物的现象。（B）环境污染。遭受环境污染的生物大量死亡，而重金属、农残、药残等有毒有害的物质则通过食物链进入人体，导致人体中毒，严重危及人民的身体健康。（C）水产品检测水平有待提高。目前，国内还没有现场及时检测水产品安全的

31、仪器，一般情况下都需要五天时间。而孔雀石绿的检测，其含量浓度是十亿分之一，因浓度低，还没有定性的专用试纸，不象果蔬类可直接用试纸检测。（D）滥用添加剂（E）中国水产品出口遭受发达国家严重的技术壁垒。中国水产品出口额以年均超过 10%的速度增长，但中国水产品出口主要集中在发达国家如日本、韩国、美国、欧盟等，这些国家基本上都对进口水产品制定了较为严格的技术性标准，对中国水产品出口贸易形成很大威胁，不可避免地会遭到这些国家贸易壁垒的限制。2007 年 6 月始，美国宣布对中国虾产品等 5 种水产品实行入境自动扣留，柜柜检查制度，以安全为由，将中国大多数水产品拒之门外。2008 年 2 月 28 日，

32、日本东京通过自主检查扣留我国产冷冻面包虾。扣留原因是成分规格不合格，查出大肠杆菌。日本厚生劳动省指令销毁，退货等（全部保管） 。2009 年 5 月 28 日，美国食品和药品管理局（FDA）发布扣留信息，宣布扣留中国产冷冻面包虾，原因是产品中含有有新兽药或其转化产物的不安全食品添加剂。根据512 部分的规定其为不安全成分。说明中国众多生产面包虾的企业还存在很多技术上与食品安全上的缺陷。如果在技术上不加以改进，会对企业发展造成很大的阻碍（3）经济环境分析）经济环境分析表表 2-22-2 2004-20082004-2008 年国内生产总值年国内生产总值 GDPGDP 增长表增长表中国的 GDP

33、已经成为当今世界最有轰动效应的经济数据。中国宏观经济增长比想象的好。一是“稳” ，国民经济平稳快速增长；二是“宽” ，农业生产和工业生产都快速增长；三是“平衡” ，进口明显加快，减少了与出口的差距，还有国内消费需求越来越大。GDP 的持续增长说明中国的经济活力很大，还有发展前景，但如果任其发展，经济过热的弊端就会全部暴露出来，比如通货膨胀、人民币升值的压力等等。中国政府在“十一五”规划中已向市场发出了信号，不再强调 GDP 的总额和增长速度，而是转向强调质量，有关的具体措施有四五十条，所以目前政府加强与各企业的沟通，指导企业更好地认识和理解这一良好的经济指标信号。2.1.4.2微观环境分析企业

34、的微观环境主要包括市场环境和产业环境两个方面。（1） 美国面包虾市场环境分析美国面包虾市场环境分析表表 2-32-3 2003-20092003-2009 年美国面包虾市场进口供需平衡分析年美国面包虾市场进口供需平衡分析中国是美国市场冷冻面包虾的主要供应商，占美国市场进口总量的 80%。其次为泰国，占 13%。该表 2-3 表现出美国面包虾市场一直供大于求的情形。 2004 年末，美国对中国对虾的“反倾销裁定” ，将绝大部分中国产对虾挡在了美国市场之外，统计数据显示，2004-2007 年,全国对虾养殖产量每年都在刷新历史记录。对虾出口受创，但类似面包虾的深加工水产品迅速恢复活力，并且在 08

35、 年金融危机下仍然持续增长。在美国市场创造巨大的经济效益。（2） 未来五年中国原料虾市场趋势分析未来五年中国原料虾市场趋势分析图图 2-42-4 产品原材料生产规模预测产品原材料生产规模预测( (对虾总产量对虾总产量) )我国是对虾最大生产国，对虾是我国渔业经济的支柱产业，在沿海经济结构调整和渔民增收中起重要作用，产生了巨大的经济效益和社会效益，形成了从苗种、饲料、养殖、加工、贸易完整的产业链。对虾也是我国水产品出口优势品种。2006 年虾类产品总产量达到 98.1 万吨，出口 27 万吨；2007 年的 126 万吨，出口 21.6 万吨；2008 年的 108 万吨，出口 19.4 万吨，

36、分别比下降 14%和 10.1%；2009 年为 130 万吨。出口 18。8 万吨。出口额 12.3 亿美元，单品种一般贸易中出口额位居第一。2010 年对虾养殖成本增加，而产量增长减缓，国内需求进一步发展，这利于今年的虾价上升。论坛据悉5，2009 年全球对虾产量达到历史最高值，海水养殖对虾 287多万吨，淡水对虾 50 多万吨，总产量 338 多万吨，比前年增长 100 多万吨。全球对虾增量主要来自中国和泰国。去年中国对虾总产量为 130 万吨，泰国 56 万吨，比上年共增近 30 万吨。两国对虾产量占了全球总产量的 55%，它们的价格走势对全球对虾价格影响较大。本研究认为，中国海水对虾

37、养殖主要集中在南方，其中广东 38%、广西 21%、海南16%、福建 4%，四个省占全国 79%。近几年，对虾养殖环境恶化，疾病增多，对虾养殖增长量以逐步放缓。自 2005 年开始，我国对虾每年增产约为 10 万吨，2008 年总产量还比 2007 年下跌了 10 万吨。照今年众多水产企业接收订单多于上一年可以预计 2010年的产量增长速度不会太大。但去年以及今年的高虾价以及今年对虾出口“落日审判”零关税可能再次实现会刺激对虾养殖量增加，今年国内虾料产量可能超过 130 万吨。为了防止美国相关加工企业起诉中国对虾倾销以及内销市场逐渐饱和，再未来 4 年对虾产量基本维持在 5%-10%左右。面包

38、虾原料南美白虾产量持续增长。如图 2-4（3） 未来五年美国面包虾需求量预测未来五年美国面包虾需求量预测图图 2-52-5 美国面包虾产品需求量预测美国面包虾产品需求量预测当今社会对水产品高档次产品需求提高，故而水产品深加工产品要在供给上有所提高，技术上有所突破。当前的消费市场，已经到了差距拉开的时期。高档次市场并不回避高价，关键是我们能不能提供让消费者认可的高价，敢不敢于创造高价。我们应该能够创造出货真价实的高价商品，像挪威三文鱼那样的高档次水产品。故预测美国未来五年的市场，如图 2-5，2010 年开始面包虾在美国市场的需求量每年以 2%4%增加，预计到 2014 年达到平衡。水产业是发展

39、中的产业，同时也存在相当紧迫的结构性调整、产业性调整问题。其中面包虾产业是日趋成熟。其产品在国内以及国际市场中的表现，都证明着一条趋势：面包虾产品正在走向脱离水产品的一个独立的市场。它完全可以在食品市场中、在副食品市场中、在其他各类市场，比如：餐饮市场、旅游市场、礼品市场、保健品市场、医药市场中独挑大梁，成为区别于其他食品的独立的产业、行业。故本设计客观上具有可行性。具有可观的发展前景与国际经济效益。（4）同行业竞争情况）同行业竞争情况面包虾主要企业竞争力分析：2004-2009 年中国水产品加工企业数量统计6 图图 2-62-6 中国水产品加工企业数量统计表中国水产品加工企业数量统计表十多年

40、来，我国水产品加工全球第一，出口第一，经由 2008 年金融风暴之后，我国水产行业凭借“做实品牌，深耕渠道，转变思路，度过寒冬，再创辉煌”的精神与实力依然屹立不倒，反而刺激了水产小企业吞并，大企业合作，水产市场日益扩大。水产加工企业的总体竞争力不强, 加工技术含量较低, 高附加值的产品少, 加工废弃物综合利用水平不高。虽然, 不少水产加工企业已通过 ISO 质量认证及 HACCP 认证, 但是具备较高认证水平的企业还不多,其中, 同时获得美国 FDA 认证和欧盟认证的企业仅有几百家。全国有 2300 家水产企业左右，主要在中国沿海具有原料丰富优势的地域，如山东、广东、福建、浙江、辽宁、海南、广

41、西等地区。较大多数工厂老企业没有先进的技术，没有合格的车间，没有完整的质量管理体系。比如美国对我国水产品放开市场，欧盟对进口企业的工厂建筑结构、产品工艺流程与欧盟方面大体相同，只是细节不同，但这些细节足可以成为某些老企业无法跨跃的障碍。如体系中放弃交叉污染而要求加工工人有专门的人员通道；墙角不能是直角，要半圆形的。这些细节要求对有些旧企业来说，几乎无法办到。有的企业以前为出口欧盟曾把厂房按欧盟标准进行了一次改造，现在几乎无法再实施美国标准。以至不能直接加工出口产品。本项目将按照国际标准 HACCP 体系有关要求进行建造，投产后将尽快获得 HACCP认证，美国 FDA 认证。直接加工输美、输欧产

42、品，达到国际先进标准水平。2.2建厂条件和厂址选择2.2.1厂址位置位于广东省西部的湛江市，三面临海，岛屿 30 个，有着占中国 10%长达 1556 公里的海岸线。而其沿海滩涂面积高达 148 万多亩，浅海面积更高达 836 万亩，所面临的沿海和滩涂水产资源十分丰富，其中有经济价值的鱼类 520 种，各种贝类达 547 种，虾类达 28 种。近年来该市各地积极发展渔业生产，特别是利用本地资源优势大力发展对虾养殖业。目前，湛江市的对虾养殖面积已发展到约 30 万亩，产量占广东省的40%，亦是我国最大的对虾苗、养殖及加工出口基地。由于对虾养殖业的快速发展，现有对虾种苗场 430 家，年培育虾苗

43、600 多亿尾，所产对虾源供应珠三角、广西、海南、福建、江苏、浙江、湖南等全国各地市场，据统计，20%的对虾产自湛江。湛江成为国内、国际上对虾的主要生产和出口基地。由于对虾产业在广东渔业经济中占有重要地位，是最具竞争力的外向型产业，作为广东对虾产业的中心湛江，去年对虾总产量占全国的 1/3。湛江对虾有七个“全国第一”：养殖面积全国第一、对虾种苗产量全国第一、对虾产量全国第一、加工规模全国第一、出口量全国第一、对虾饲料产量全国第一、全国最大的对虾专业交易市场。斥资 8 亿元，建设面积 408473 平方米的全球最大虾交易中心湛江霞山水产品批发市场在 2010 年 8 月份竣工投产。按国际级对虾产

44、业集群的标准开发建设，将湛江建设全球最大的虾产品冷藏中心，全球最大的原料虾，半成品和成品虾交易中心，全球最大的虾产品物流配送采购中心，该项目以原料虾交易为基础，以 10 万吨冷库为延伸，集产品粗加工，深加工和海洋生物技术、良种良法推广和投融资、运输、商业、美食及相关配套服务于一体，打造全方位、立体的对虾产业集群。故本项目加工工厂建成后，有它的优越条件，第一、加工技术成熟、加工设备先进，不亚于其它发达国家的水平，在质量上有保证；第二、地理位置上优越，湛江运输方便并且廉价；第三、原材料和劳务费用成本低，出口的产品在价格上有较强的竞争能力；第四、对虾和罗非鱼养殖主要集中在华南地区的广东省、海南省、广

45、西省，原料收购集中，原料成本低。2.2.2建设的必要性由于对虾养殖业的发展，产量的不断增长，加上湛江运输方便，因而吸引了国内外大批客商云集湛江，外来对虾和本地对虾在该市交易活跃。在湛江投资办厂，可以享受许多中央给予的优惠条件，并且信息灵通，海关、工商、税务等部门外向经济意识强，便于开展业务。湛江市常年阳光充足，雨量充沛，长夏无冬，平均气温 23.8，水产养殖条件十分优越。湛江市主要从事种植业和养殖业，工业化程度不高，并且工业布局合理，环境保护规划完善，森林覆盖率高达 40%，是我国的一片“净土” ，因此湛江市环境好，无工业污染，无海洋污染，特别适合投资水产食品加工企业。对虾是我国水产品出口创汇

46、量较多的水产品。我国目前对虾产量居世界首位。对虾产品主要销往美国和日本及欧洲市场。我国是沿海国家，从南到北可适合于养殖多种对虾，特别是改革开放以来，我国积极开拓水产品市场，对虾养殖产业也应时迅速发展起来，其产量逐年迅猛上升。所以需要进行该产品的深度加工，拓宽出口渠道，来适应产业的发展。2.2.3建设的经济意义仅湛江霞山水产品批发市场鲜虾的日交易量最高达到 60t，成为全国最大的对虾交易市场，年对虾交易量占全国对虾总产量近三分之二，年交易额达 80 亿元以上。在湛江兴办水产品深加工业，可利用我国丰富的劳动力资源，劳动力相对便宜的价格，优越的地理条件，先进的国外技术设备和管理办法，雄厚的经济实力，

47、丰富的原料来源，已拓展的长期供货与销售渠道等各方面的优势，共同致力于开发和拓宽多品种、多层次的国外鱼虾消费市场，可实现鱼虾产品增值，促进养殖业持续发展，增加外汇收入。同时可以增补我国高档次鱼虾即食类制成品出口的空白。2.3车间平面图设计（见附图 2 与附图 3）为了保证生产车间有充足的日照条件，良好的通风环境，生产车间采用南北向。全车间各生产设备放置有序， 。人员通道、原料流通路线和产品流通路线等科学设计，力求达到生产简便，避免交叉混乱。生产车间的设计配合生产工艺流程，使投入生产能够达到便利性和科学性，总体上符合建筑方面、卫生安全方面等基本标准。车间与外界公路之间要建造一定面积的绿化带，可减少

48、空气污染和降低噪声7。可明显区分粗加工与精加工、清洁区与非清洁区、面包虾干区与湿区、内包装与外包装、清洗消毒与加工车间。使生产空间均匀适度，不死板，具有灵活、生产周期缩短、操作方便，避免了交叉污染。3 3工艺设计工艺设计3.1产量的确定表表 3-13-1 面包虾产量设计面包虾产量设计产品方案班产量（T）年产量（T）1月2月3月4月5月6月7 月8 月9 月10 月11月12月工作日/月25 班25 班25 班25 班面包虾33.331000025班25班25班25班25班25班25 班25 班25 班25 班25班25班25天全年 1-6 月，11-12 月共 8 个月为生产淡季，7-10 月

49、 4 个月为生产旺季。生产车间生产设定为淡季每天一班制，旺季每天 2 班制，其中多出一班是去头分级块冻压盘。每班 10 小时制。故淡季每天生产工作有效时间为 1 班 9 小时（用餐及休息时间为 1 小时） ，旺季为 2 班 18 个小时。每天生产工厂的管路、通道、设备清洗消毒及设备保养、检修用时为 4 小时，全年车间生产有效天数，除去国家规定节假日等，按 300 工作天来计算，全年生产淡季 200 天，旺季 100 天计算。：面包虾产量确定：月产量=10000t12=833.33 t/月日产量=10000t300=33.33 t/日班产量=10000t300=33.33 t/班单位小时产量=3

50、3.33t9=3.7t/h3.2物料衡算以及加工量的确定3.2.1原料虾衡算（以日产量定）表表 3-2 原料虾横算原料虾横算加工步骤原料去头去壳开背挑肠泡药裹粉速冻成品成率100%1-29%-1%1-15%-1%1+18%1+100%1-2%100%原料/半成品/成品（t）24.517.1614.4117.0134.0133.3333.33去头工序中， （1-29%）为半成品比率，1%为次品率；去壳开背挑肠工序中， （1-15%）为半成品比率，1%为次品率；泡药工序中为（1+18%）为半成品比率；裹粉工序中成品成率为（1+100%） ；速冻工序中（1-2%）为吸水与冷冻干耗后的成品比率。3.2

51、.2解冻虾横算（以日产量定）表表 3-3 解冻虾横算解冻虾横算加工步骤原料去头块冻解冻去壳开背挑肠成率100%1-29%-1%100%1-2%1-15%-1%原料半成品（t）2517.5117.5117.1614.41解冻工序中（1-2%）是考虑冷冻干耗与解冻失水后的半成品比率。 （考虑到年产量一定，加工日一定，面包虾日产量一定的情况下，而淡季所用的块冻虾因冷冻干耗使虾重量减轻以及解冻虾去壳挑肠的成率会降低，所以原料虾用于生产块冻虾时考虑了 2%的重量减少，故淡季生产定量的面包虾，多需要 2%的原料虾）其他同原料虾。3.2.3加工量的确定因为考虑到原料最丰富价格便宜是在旺季四个月，故旺季 4

52、个月收购并且加工一年(今年 7 月至明年 7 月)的原料，其中 7-10 月用新鲜原料来生产面包虾与块冻虾，11月至来年 6 月解冻旺季新鲜原料生产的块冻去头虾来生产面包虾。（1）故总共需原料虾 =25t 200 天+24.5 100 天=7450t（2）旺季 4 个月（100 天）需要生产淡季 8 个月（200 天）所需的块冻虾。故：旺季每日需原料=7450/100=74.5t 并且 74.5t=25t 2+24.5t其中 25t2 原料是旺季每日用来生产块冻虾，提供淡季 2 天。其中 24.5t 原料是旺季每日直接加工生产为面包虾（3）淡季每日需块冻虾 25 （1-29%-1%） 100%

53、 （1-2%）=17.16t本设计面包虾成品规格8，12/15，16/20，21/25，26/30，31/35，31/40。(12/15，12-15 条/磅，1 磅=454 克)故本设计中成品面包虾折中规格 21/25 计算，根据物料横算，蝴蝶虾（去壳开背挑肠后的名字）规格 41/50，去头虾规格 31/40 原料规格为 26/303.2.4辅料以及包材横算表表 3-4 辅料及包材横算辅料及包材横算项目消耗量占成品比例损耗总量面包虾成品100%0%10000t原料虾见表3-2见表3-27450t面包屑30%2%3200t饼干粉10%1%1100t裹浆粉3%0.1%310t辅料STPP（多聚磷酸

54、盐）2.5%0%250t3LB盒子（内包）0.5%7.38个610包装材料外箱（外包）0.5%1.85个610（1）3LB 盒子即一盒装：3LB454g/LB=1362g；考虑损耗 0.5%，则需要 3LB 盒子个数为：（1000010001000g1362）（1+0.5%）=7.38个。610（2）外箱装 4 盒。则需要箱子个数为：7.38=1.85个610416103.3面包虾工艺流程的选择方案 1：排虾输送带上粉机上浆机上面包糠机排虾线单冻机；方案 2：人工上粉人工侵浆人工上面包糠排虾线单冻机；由实际生产经验可得，方案 1 机械化程度高，设备成本高，人工成本低，掉粉多，辅料损耗大，面包虾

55、产品形状不佳，经油炸后面包屑因裹不实而容易掉糠造成油炸不均；方案二机械化程度低，设备成本低，人工成本高，辅料损耗稍大，面包虾产品形状良好，产品经油炸后，有较厚实的口感。故本设计选用第 2 种方案，面包虾工艺流程见“附图 1” 。3.4面包虾工艺叙述（1） 原料验收并加冰保鲜（原料验收并加冰保鲜（CCP1 详见详见 HACCP）A. 公司采购员直接从养殖场收购。审查该养殖场的官方备案登记的供货证明，经感官检验合格后接收,如果没有供货证明或者药残预检不合格以及不符合鲜对虾感官检验指标的原料将拒收。B. 到达公司化验室对原料采样进行氯霉素，硝基呋喃的检测，待检测符合标准后方可进入车间加工。原料虾运至

56、车间原料接收区，在接收区简单清洗后，用 4以下的冰水降温，然后用清洁的筐或桶一层冰一层虾做保鲜处理。若生产缓冲不过来可存放于预冷库。C. 原料验收时，接收时品管员审核供货证明。并且做好批号、数量、重量、产地、到货日期、供货商、养殖场等记录，填好原料接收记录表 ，方便产品原料追溯。E. 鲜对虾符合以下感官及物理指标 9表表 3-53-5 鲜对虾感官检验指标鲜对虾感官检验指标项 目指 标形态1）虾体完好，无破损，无掉头、脱壳、变形、允许节间松弛，联结膜可有一处破裂，破裂处虾肉可有轻微裂口2）虾体允许有愈后伤疤和较小的刺擦伤，尾扇有较小的残缺或部分尾肢脱落3）不允许有软壳虾色泽1）虾体色泽正常、无红

57、变，甲壳光泽较好2）允许有黑箍一个，黑斑四处，及轻微水锈，尾扇允许有轻微变色，自然斑点不限3）卵黄按不同产期曾现自然色泽，允许在正常冷藏中卵黄变色气味气味正常，无硫氢、氨其他臭味异味，具有对虾固有鲜味，肌肉组织玉白色，肉质紧密有弹性，无海绵状及其他异状大小大小均匀，允许至多 10%混入下杂质虾体清洁，几乎无草沙异物少量甲壳、附肢水煮滋味具对虾特有鲜味，口感肌肉组织紧密有弹性，滋味鲜美F. 有害物质含量标准 10表表 3-63-6 有害物质含量标准有害物质含量标准项 目 标 准氯霉素 不得检出总汞 0.3ppm铅（以Pb计） 1.0ppm铜（以Cu计） 50 ppm铬（以Cr计） 2.0ppm无

58、机砷 1.0ppm滴滴涕 2.0ppm甲基汞 0.5ppm六六六 2.0ppm呋喃唑酮 0.3ppb呋喃它酮 0.3ppb（2）包装材料验收（）包装材料验收（CCP2 详见详见 HACCP）包装材料来自有相应资质的取得食品用包材注册证的生产许可证的厂商，供方提供卫生许可证复印件、营业执照复印件、生产许可证复印件，每批来料包装良好，无裸露、未被污染，包材上有过敏原标识。食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质，虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类特定人群会产生的潜在性威胁，过敏对人体危害可轻可重，故本设计把这一问题作为食品安全性的一方面来考虑。本设计中的原料

59、与辅料中可设定为过敏原物质有虾，小麦粉，调味料等。(以及辅料中所含有的过敏原)故在内包装或者外包装产品标签或者包装标识上要标示过敏原。对于没有标识的包装材料进行隔离或者拒收。填好包装材料验收记录报告 。（3）面包辅料（裹浆粉，预裹粉，面包屑）接收与储存）面包辅料（裹浆粉，预裹粉，面包屑）接收与储存 接收符合食品法规质量认证的加工公司的辅料，验收时认真核对成分与包装是否完好，通过之后贮存与仓库之中，仓库要求干燥，通风良好，无鼠虫蚁穴。温度在 19-25之间，湿度 75%以下。（4）原料虾清洗、再清洗）原料虾清洗、再清洗原料虾用符合卫生标准的流动水充分冲洗，以除去原料虾中的碎冰、泥沙、水草等污物。

60、（5）去头）去头去头原料去头应在规定的操作台或置于清洁卫生的容器内进行，剔除软壳虾及不新鲜或有严重机械损伤的对虾，呈明显黄色的对虾去头后要单独存放。操作时在原料与半成品容器周围加碎冰覆盖以将虾温控制在 10C 以下。操作时一手捏虾，使其腹部朝上，另外一手向下掰拉头胸部与腹部联接处，使其分离并带出内脏。注意控制虾头肉以提高成率控制成本。监督处理落地产品，减少加工损耗。注意控制原料虾温，半成品虾温，洗下水温的控制。填写粗加工温度监控报告 。（6）清洗、再清洗）清洗、再清洗洗虾需用 10C 以下冰水清洗，清洗时用圆形小筐匀速旋转，防止挫伤虾体，盛虾量不超过筐的 1/2。清洗一遍，然后再用用流动冷水清