第五章 黄酒.

1、第五章 酒水知识第三节 黄酒“温两碗酒，要一碟茴香豆。” “多乎哉?不多也。” 鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。 黄酒（米酒）是我国的民族特产，是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒

2、。以稻米、黍米等为原料，经过蒸料、拌曲（麦曲、米曲或酒药）、糖化、发酵和压榨而成的低度酒。黄酒为低度酿造酒，一般酒精度为14%-20%。黄酒富含丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特种未知氨基酸和8种必需氨基酸，被誉为“液体蛋糕”。 一、定义一、定义“Yellow Wine”and “Rice Wine”“Yellow Wine”:黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以将黄酒翻译成“Yellow Wine”。 “Rice Wine”:黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”,因此可译为“Rice Wine”。二、黄酒制作工艺二、黄酒制作工艺 o 1、制曲 酿造黄酒之前

3、，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。2、浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。o 3、备曲 这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。o4、煮酒 先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小

4、米锅内水烧开之后就可以下小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好，水少的话小米容易反生，黄酒容易变酸。 o 小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，随着时间的变化，锅内的小米由于高温变成深褐色，捻一下米粒，如果没有硬芯就算煮好了，这时候就停止烧火了。 o5、拌曲 把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。o6、入缸发酵 发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，我们的手工黄酒遵循古法，采用一冬一酿的传

5、统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒由于室内温度低，发酵时间长，所有黄酒的营养也更加的丰富，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。o7、压榨 黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过滤也是可以的，黄酒带酒糟喝更加的有营养，压榨只是为了方便装瓶出售。 黄酒压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。o8、装瓶 最后一个步骤装瓶，虽然条件比较简单，比不上现代化的灌装生产线，但是我们会尽可

6、能的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。 所有装瓶的黄酒都是客户预定之后才装的，然后第一时间的发货，没有接到客户预定之前的黄酒会存放在缸中，这样更容易保证黄酒的质量。三、黄酒的主要品种三、黄酒的主要品种 （1）绍兴老酒主要品种，即元红酒（干黄酒）、香雪酒（甜型或浓甜型黄酒）、善酿酒（半甜酒）、加饭（又称花雕）（半干酒）酒。加饭酒（花雕）是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒曲，用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5%（V/V），含糖量为2%，有

7、古越龙山、会稽山等品牌。淋饭法黄酒淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 摊饭法黄酒摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 开耙：发酵期间的搅开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称拌冷却，俗称“开开耙耙”，其作用是调节，其作用是调节发酵醪的温度，补充发酵醪的温度，补充新

8、鲜空气，以利于酵新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。它是整母生长繁殖。它是整过酿酒工艺中较难控过酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键，开是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习高的地位，工人们习惯称开耙技工为惯称开耙技工为“头头脑脑”，即酿酒的首要，即酿酒的首要人物。人物。 (2)大黄米（黍米）具有补脾止泻、和胃大黄米（黍米）具有补脾止泻、和胃安神之功效。安神之功效。 又名黍米，粘性较强，又名黍米，粘性较强，涨性小。多适用于蒸糕或煮粥食用。涨性小。多适用于蒸糕或煮

9、粥食用。黄米营养丰富，含：蛋白质、脂肪，黄米营养丰富，含：蛋白质、脂肪，炭水化合物、钙、磷、铁、锌、硒、炭水化合物、钙、磷、铁、锌、硒、硫黄素、核黄素、尼克酸硫黄素、核黄素、尼克酸 。 （4）九江陈年封缸酒“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色养味甜性稳，喜煞王母娘娘。”以糯米为原料，用根曲霉作糖化发酵剂。压榨后带糟入缸密封6个月，再压榨密封陈酿五年之久。(5)山东兰陵美酒酿造史同中国的表铜器一样古老，迄今已有3000多年的历史。本草纲目中写道：“兰陵美酒清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻。”三、黄酒的喝法 1、冬天的喝法加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁热喝。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅，用电热壶（最好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温即可入冰箱冰镇，以1015为佳，加冰块饮用亦可。功效与作用 o 1、保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能。常饮能使人精神旺盛，体力充沛。据本草纲目记载，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒。有固本增元，