关于食品安全的14个第22-46页

1、微生物的危微生物的危险险23微生物的危微生物的危险险微生物无处不在，他们可能是： 病原体导致疾病 损坏源导致食物变质、恶化。 有益的用于食品加工，存在于人体内外。24食物性疾病的食物性疾病的类类型型传染 食用被病原体污染的食物中毒 食用被病毒污染而有毒性的食物 食用被其他生物性或化学性毒品污染的食物传播的病毒传染 食用被来自于体内且分泌毒素的病原体污染的食物25三种微生物危三种微生物危险险大局部的食物性疾病都是由下面三种微生物引起的 细菌 病毒 寄生虫微生物可能会是： 自然生长的，或是 通过食物带入的 加工不当产生的26一般征兆一般征兆食物性疾病的一般征兆是： 腹泻 呕吐 发烧 喉咙痛并伴发热

2、 黄疸27细细菌根本常菌根本常识识 肉眼看不见 致病菌只生长于有潜在危险的食物中 有的细菌会长孢子 有的会产生毒素 冷冻或烹饪不能完全杀死 能引起传染，中毒或毒素传播的感染。28细细菌生菌生长长的条件的条件有潜在危有潜在危险险的食物的食物 中性或微酸性弱酸性中性或微酸性弱酸性 潮湿潮湿 蛋白蛋白质质时间时间 在危在危险险的温度范的温度范围围4小小时时或或4小小时时以上以上温度温度在在华华氏氏41-135之之间间活活动动数字游戏30氧氧 有些致病菌需要氧耗氧型，有些那么不需要厌氧型。 梭状芽孢肉毒杆菌在缺氧状态下仍会生长。 缺氧状况会发生在： 真空包装的食物 浓稠熟食的中心，如炖肉。 油蒜 铝箔

3、纸片包裹的土豆 熟米饭31控制控制细细菌菌良好的个人良好的个人卫卫生生习惯习惯 只允许健康的工作人员处理食物。 让所有的工作人员经常、正确地洗手。防止交叉防止交叉污污染染 正确存放食物。 只用干净、卫生的器具和桌面来加工食物。时间时间温度的控制温度的控制 以适当的温度烹制食物。 以适当的温度保存食物。32常常见见的的导导致食物性疾病的致食物性疾病的细细菌菌 杆状菌镰刀状杆菌 梭状芽孢肉毒杆菌 产气夹膜梭状芽胞杆菌 大肠杆菌利斯特单核杆菌 沙门氏菌 志贺氏菌 葡萄状球菌 弧菌 耶尔森氏菌33病毒根本常病毒根本常识识 不生长在食物中，而是利用食物作媒介从一个人传给另一个人。 可以污染任何食物。 在

4、美国，大多数的食物性疾病都是由病毒引起的。 肉眼看不见。 导致食物性传染病而不是食物性中毒。34控制病毒控制病毒 防止把病毒带进食物中，因为烹制过程并不能杀灭病毒。 如何防止传入: 只允许健康的工作人员处理食物。 让所有工作人员经常地、正确地洗手。 所有食物都应从经许可的、平安的地方购置 。35常常见见的食物性疾病病毒的食物性疾病病毒肝病毒诺沃克病毒轮状病毒36寄生虫根本常寄生虫根本常识识 大多数都是肉眼看不见的。 不生长于食物中。 常见于许多动物体内： 猪 猫 啮齿动物鼠类，和 鱼 引起食物性疾病传染而不是食物中毒。37在食物中控制寄生虫在食物中控制寄生虫 确保食物来源自经认可的、平安的地方

5、。 以适宜的温度烹制食物。 正确地冷冻需要生食的海鲜。 经常地、正确地洗手。 使用平安的水源来处理食物及清洗。38常常见见的食物性寄生虫的食物性寄生虫 简单异尖线虫 小隐孢子虫 卡晏环孢子球虫 十二指肠鞭毛原虫 弓形虫 旋毛虫39霉菌根本常霉菌根本常识识 大局部都会败坏食物。 有一些会产生致病毒素。 寄生食物的范围较广在强酸、低湿状态下仍能寄生。 冷冻不能杀灭。 生长需要空气。40酵母根本常酵母根本常识识 导致食物腐坏而不是食物性疾病。 生长于较广的食物范围强酸性、低湿性。 食物腐坏时会产生特殊气味，出现泡沫或酒味。 通过适当的处理容易杀灭。活活动动我是谁？42我是我是谁谁？半熟的汉堡包已在工作台上放了六个小时的全鸡43我是我是谁谁？自助餐厅里，不停咳嗽