全脂凝固性酸奶(不加糖、无果汁果肉型)

1、全脂凝固性酸奶（不加糖、无果汁果肉型） 一、概述 1.营养价值全脂加糖凝固型酸奶是乳酸菌在全脂乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶称为全脂凝固性酸奶。（1） 碳水化合物容易吸收。（2） 蛋白质含量高，且容易吸收。（3） 脂肪的代谢优于牛奶。（4） 更有利于钙的吸收。2.保健功效（1）有抗菌作用。（2）能防止便秘。（3）可抑制病菌。（4）有抗癌作用。（5）能防衰老。（6）降低血压病治疗糖尿病。（7）能调节神经。（8）缓解乳糖不耐症。二、生产工艺1.原材料的选择（1）原料乳选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及

2、其他有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现酸奶不凝固的现象。（2） 硬化剂酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，但是添加琼脂0.050.1%，明胶0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。2. 发酵剂的制备 （1）菌种的活化过程 菌种来源菌种应来源于科研院所的专门机构及生产厂家，切不可用市售或成品酸奶做菌种。 菌种类型普通型菌种：在菌种比例上嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的比例为1：1。 菌种的活化及保存新购买的菌种由于活力较低，只能作为母发酵剂，不能直接作为生产发酵剂，还必须经过反复的活化，恢复其活力。菌种活化培养基的制作：一般选择

3、新鲜脱脂乳或用脱脂奶粉做培养基，脱脂奶粉培养基是按脱脂奶粉13%加水87%的比例溶解混匀即可。将培养基分装于大试管中，每管5mL，以120、1520min高压灭菌，或100、30min水浴进行3天间歇灭菌，然后迅速冷却至35左右备用。菌中的活化：在无菌条件下，取干粉菌种培养。培养基接种后置于40培养箱中，经45h培养。最初数小时徐徐振荡使菌种与培养基均匀混合，待培养基凝固，略有乳清析出，然后置于28冰箱中进行发酵备用；以后按照上述方法，每天传代接种一次，反复传代34次，经活力测定达到0.7以上即可做母发酵剂用。菌种活力测定方法：取活化菌种按3%的比例加入培养基（脱脂乳）中，置38培养3h，然后

4、取培养物5mL加20mL蒸馏水，滴酚酞数滴搅匀后，用0.1mol/L氢氧化钠进行滴定，待出现红色后，计算氢氧化钠的用量，根据酸奶活力测定表查菌种活力，一般活力在0.71.15即可使用，在0.6以下不可使用，活力最佳范围为0.80.9。乳酸菌纯培养物的保存：如单以维持活力为目的，只需将凝固后的菌管保存于05的冰箱中，每隔两星期移植一次即可。但在正式应用于生产以前，仍需按上述方法反复接种进行活化。（2） 母发酵剂的制备 取新鲜脱脂乳100300mL（同样两份），装入预先经过干热灭菌（150，12h）的母发酵剂容器中，以120、1520min高压灭菌，或采用100、30min进行连续3天间歇灭菌，然

5、后迅速冷却至35，用灭菌吸管吸取适量的乳酸菌纯培养物（均为母发酵剂用脱脂乳量的3%）进行接种后，放入恒温箱中，按所需温度进行培养，凝固后再反复接种23次，使乳酸菌保持一定的活力，然后用于调制生产发酵剂。（3）生产年发酵剂的制备取实际生产量25%的脱脂乳，配入预先经过灭菌的生产发酵剂容器中，以9015min杀菌，并冷却至3540，然后以无菌操作添加母发酵剂5%，充分搅拌后在所需温度下培养达到所需酸度后即可取出，贮于冷藏库中待用。3、 加工1. 工艺流程 生产发酵剂 母发酵剂 乳酸菌纯培养物 鲜乳 验收 贮存 消毒 冷却 接种 灌装 封口 装箱 发酵 酸奶瓶 浸泡 刷洗 消毒 冲洗 冷藏 检验 出

6、厂2.操作要点（1）原料的技术要求及配比原料乳为新鲜优质乳，脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量3.33.8%左右为佳，酸度应在18oT以下，胎乳及初乳不得使用。（2） 乳的加热处理为了杀灭乳中的细菌，利于乳酸菌的繁殖，要求采用8590，维持30min的杀菌方式，或采用135、2s的超高温瞬时杀菌法，而过度的热处理会破坏维生素和有益菌生长的物质，影响产品的风味。杀菌时一般采用夹层锅杀菌较好，并在杀菌过程中要不断搅拌，使乳温均匀，防止底部温度过高产生乳垢，影响传热效果和出现焦糊味。（3） 冷却原料乳杀菌后应立即冷却，温度则以菌种的最适宜温度为准，如嗜热链球菌与保加利亚乳杆

7、菌应控制在40左右，而乳酸链球菌及乳脂链球菌应控制在35左右。（4）接种此工序最为关键，要求工作人员、工具及设备均为无菌状态，严防污染。发酵剂在添加以前，必须测定活力，当活力在0.4左右时可按5%的量添加，当高于或低于0.4时，可适量增减，添加后一低要搅拌均匀。一般混合菌种比单一菌种要好。因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长，球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育，因此使用混合菌种能使乳的凝固速度加快。一般保加利亚乳酸杆菌：嗜热链球菌为1:1，保加利亚乳酸杆菌：乳酸链球菌为1：4。（5） 灌装与发酵接种后的杀菌牛奶应尽快灌装，一般采用自动灌装机，灌装后马上封口，送入发酵

8、室进行发酵，注意避免振动，发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度，一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种，采用4045的发酵温度。而乳酸链球菌和乳脂链球菌的混合菌种，发酵温度应控制在3337。发酵进行23h后，待酸度达到8590oT，pH4.24.3时，便可停止发酵，进入后熟阶段。（6） 后发酵及冷藏酸奶发酵达到要求后，便可移入冷藏室。在最初，由于酸奶本身的缓慢降温，乳酸菌还在缓慢的生长繁殖，酸度也在增高，直到温度下降至10后，酸度不再增加（在这一时期酸度升高约1020oT）。冷藏工序是非常重要的，不但可以防止酸度升高及杂菌污染，而且使凝乳质地结实，乳清回收，从而使酸奶质量的稳定性

9、大为提高，还可以增加酸奶的风味，一般要求冷库的温度为05，冷藏时间为1220h。（7） 产品出厂 产品出厂后，即可立即销售，若不能当天销售，应放在05的冰柜或冰箱中保存。一般酸奶的保存期为一周左右。3.质量标准（1）感官指标表面光滑，允许有少量乳清析出，无气泡。凝乳结实，组织细腻，质地均匀；呈乳白色或稍带黄色，酸味适度，不得有辛辣味或其他异味。（2） 化学指标脂肪不低于3%；酸度在80120oT。（3） 微生物指标大肠菌群不得超过40个/100mL；致病菌不得检出。4、 生产中常出现的问题以及解决办法 1.乳清析出严重乳清析出是酸奶中最常见也是最易产生的现象。酸奶进入流通渠道后，因搬动、贮藏条

10、件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。但若发酵不久有乳清析出或经过冷藏后熟后表面仍有大量乳清，就属于不正常现象。主要原因如下。（1） 原料 当原料乳固形物含量低于10%时，在不添加增稠剂情况下，乳清易析出。 原料乳不新鲜，酸度超过18oT或掺假严重，乳清易析出。这是因为原料乳中的蛋白质发生变化，造成亲水力降低。 原料乳中含有抑菌物质或抗生素，抑制了乳酸菌繁殖，使其产酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水。针对以上情况，要加强原料的检测和管理，当固形物含量过低时，要适当强化，使产品质量达到要求，对每批酸奶原料必须做发酵实验，有问题的原料坚决不用。（2） 发酵剂 发酵剂的菌种老化，活力弱或者里

11、面的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌比例严重失调。 发酵剂严重污染杂菌或遭噬菌体感染，这两种情况均表现产酸慢，发酵时间长达5h以上，乳清析出严重。 发酵剂活力过强，当发酵剂活力值大于1.1时仍用常规接种量并在标准条件下培养，乳清易析出。发酵剂要严格按要求进行无菌操作并尽可能在标准条件下培养，制备好的发酵剂要进行检验，做活力测定，根据活力调整生产接种量并适当控制培养温度。（3） 生产过程控制不当 发酵剂凝块没打碎，搅拌不均匀，会出现部分产品乳清析出严重。 接种温度过高，发酵时间过长，已发酵好的产品未及时拉出发酵间。 培养时温度过高或不稳定。 装罐速度慢，接种1h以后才灌入容器。 酸奶瓶不干净，混入清

12、洁剂或水未控干。 拉出发酵间时过分振动，破坏了酸奶结构。 拉出发酵间后冷却速度过慢，后发酵过度；冷却过快，从发酵间出来直接拉到0以下的环境冷却，造成表面冻结。以上情况只要按照工艺要求规范操作，一般可以避免。2. 酸奶硬度不够，柔软成稀粥状或黏糊状主要原因是： 料奶中蛋白质含量不足；菌种不当； 发酵剂接种量过少，发酵时间不够，发酵温度偏低； 原乳料的热处理和均质处理不够恰当。针对上述情况，应调整原料乳配方，增加蛋白质含量，选择产黏适度的菌种，如无法选择菌种，制生产发酵剂时采用较高的培养温度，发酵终止的pH值应控制在4.3，然后再终止发酵，确保酸化充分；原料乳均质采用50，压力18MPa左右为宜，

13、过低起不到均质作用，过高易出现黏糊状，不爽口。3.酸度太高夏季易出现这种情况，主要时温度过高，贮藏不善，乳酸菌持续产酸。防止措施是：选择产酸弱的菌种，罗地亚地直投式菌种能很好地解决这一问题；接种温度、培养温度使用最下限，发酵好的酸奶迅速冷却，防止酸化过度；控制好贮藏条件，整个销售过程尽可能使用冷链贮藏，以销定产缩短贮藏期。4.酸度过低，淡而无味这种现象冬季出现比较多，解决办法和上述相反，尽可能采用较高温度，使其后酸化充分。但当原料含有抑菌物质或发酵剂受到污染时也会出现这种现象，同时乳清析出严重，要具体问题具体对待。5.口感粗糙，不细腻，有砂状结构产生原因主要是：原料乳用奶粉配置，溶解不充分或者加入过量淀粉，对原料又没有均质；发酵剂活力差，产酸时间过长，造成酪蛋白收缩脱水；消毒温度过高，在接种温度、培养温度都高的情况下，造成磷酸钙沉淀，乳蛋白颗粒变性；原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩；灌装过慢，在灌装中已形成凝胶，灌装或搅拌破坏了凝乳结构。6.有怪味，苦涩味主要原因是： 原料乳本身有怪味，因原料乳中的脂肪吸