面包的基础知识

1、新手上路制作面包的基础知识一、 面包机制作面包的步骤流程原材料验收材料称重配比入桶装机开始搅拌基本发酵整形（分割排气 ）中间发酵整形最后发酵烘烤冷却保存二、面包烘焙原料的基本特性面包制作的“七大”基本原材料：面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。在制作面包的过程中，以面粉的含量为基数，按含量大至小来计：水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量若面粉为Ng，则：水=50%*Ng、糖=15%*Ng、鸡蛋=10%*Ng、油=10%*Ng、盐=1%*Ng、酵母=1%*Ng-水和鸡蛋的总比为面粉60%，若鸡蛋的比例增加，则水的比例要相应减少。 注：1）面粉的分类：这里做面包的面粉为高筋面粉，若你加重的面粉为中、低筋

2、面粉，则缴税的比例和面粉制作的用途如下表：面粉种类颜色特征吸水率制作用途高筋面粉颜色较深、本身较有活性且光滑手抓不易成团状60%64%面包，土司，酥皮类起酥点心，比如丹麦酥中筋面粉颜色乳白、介于高、低粉之间体质半松散55%58%中式点心：包子、馒头、面条等低筋面粉颜色较白用手抓易成团50%53%蛋糕，松糕，饼干、挞皮等不推荐用中、低筋面粉做西式面包；高、低筋面粉各半为中筋面粉；可根据天气的干湿度、不同牌子的面粉吸水量酌情增减配方3%的用水量。2）糖、盐：若你喜欢不同口味的面包，则可根据糖和盐的比例做出相应的调整，如下表：糖量盐量味觉0%5%2.0%2.2%咸味10%15%1.5%1.8%适中1

3、5%20%0.8%1.0%甜味3）酵母：制作面包时，一般使用干性酵母种类用量比例酵母水分固形态存放环境保存期限使用方法新鲜酵母2%70%30%冷藏210度25周直接使用干性酵母1%8%92%常温25度6个月泡水使用快溶酵母0.7%8%92%常温25度2年直接使用三、 制作面包须知QA1、做面包要用什么面粉？答：必须是高筋面粉。因中、低筋面粉的筋度不足，无法裹入足够空气，使面包发酵得足够大。2、做面包的原材料有哪些？答：有“七大”原材料，即面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。3、面包原材料的配比量是多少？答：以面粉为基准，若面粉是300克，鸡蛋占面粉的10%（即30克），水占面粉的50%（即150

4、克），糖占面粉的15%（即45克），油占面粉的10%（即30克），盐占面粉的1%（即3克），酵母占面粉的1%（即3克）。注意：务必称量精准，不能多放也不能少给！否则，做不出完美的面包。4、原材料投放到面包桶的顺序是怎样的？答：必须先放液体材料（即鸡蛋、水、油），再放固体（即糖、面粉、盐、酵母）。酵母须放在面粉上面，和水隔开，也要与盐分开，不要接触到一起。注意：如果酵母与水先接触了，就会提前发酵，影响发酵效果，基本上做不成面包。5、制作面包用的水，有什么要求？答：遵循“冬暖夏凉”的原则，即冬天用30C-35C的水，夏天用冰水。6、为什么面包顶部、腰部裂开了？答：原因有以下3个：1）水的比例不足，

5、偏少了。2）面粉的筋度太高了。3）醒发时湿度不够。7、为什么面包顶部塌陷了？答：原因有以下3个：1）酵母放多。2）面粉太少。3）水太多。8、为什么面包发得太大了？答：原因有以下3个：1）酵母放多了。2）水的温度太高了。3）酵母投放时，过早与水接触，发酵了。9、为什么面包发得不够大或不发酵？答：原因有以下5个：1）酵母放少了。2）酵母失效，过期了。3）所选用的面粉，不是高筋面粉。4）水量不足或太多。5）盐量投放太多。10、为什么面包表面有干粉？答：原因有以下2个：1）面粉太多。2）水量不足。11、为什么面包烧色太深，好像烤焦的感觉？答：原因有以下4个：1）水量太多。2）糖量太多。3）鸡蛋用量偏多

6、。4）菜单选择不正确。12、为什么面包烧色太浅了？答：原因有以下4个：1）糖量太少。2）鸡蛋用量偏少。3）菜单选择不正确。4）盐量投放太多。13、为什么面包内部组织显粗糙？答：原因有以下2个：1）酵母量太多。2）面粉品质不佳。14、面包机上的重量克数指的是什么？答：指的是做出面包的重量（做面包的总材料的重量），而不是面粉的重量！15、做好的面包是否要保温？答：面包烘烤结束最好马上取出，因为保温的温度会是面包颜色加深，外皮变焦、变硬！四、制作面包的七大基础原料在面包中的效用1）高筋面包粉：即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉，蛋白

7、质含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜选用高筋粉，目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作，买不到面包专用粉，可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。2）水：从外观看，水是无色透明的，其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的，有些水经过加热以后，会产生明显的白色沉淀物，俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水中氧化钙和氧化镁的含量，决定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化钙含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高，会过度增加面筋的

8、韧性，推迟发酵时间，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；极软水能使面筋变得过度柔软，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸钙含量最好在812毫克/100毫升之间。 3）鸡蛋：鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后，能呈现美丽的棕红色。4）白砂糖：1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；2、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；3、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。5）

9、黄油：提升面团柔软度，提升口感，延长面团保质期，提供面团可塑性。5）油脂：在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包松软度的时间。油脂的添加量一般为1%6%，高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。6）食用盐：在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性，使面团能包住更多的气体，延长制品的松软度时间。同时还能调节酵母的生理机能。适量的食盐，有利于酵母生长，过量的盐会抑制酵母生长，如果酵母直接和食盐接触，会很快地被食盐杀死。因此，在调制面团时，宜将盐和面粉拌和，

10、再与酵母和其他物质拌和，或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。 面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%1.5%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%7）酵母粉：酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物。它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。是面包发酵的动力之源。书是我们时代的生命别林斯基书籍是巨大的力量列宁书是人类进步的阶梯高尔基书籍是人类知识的总统莎士比亚书籍是人类思想的宝库乌申斯基书籍举世之宝梭罗好的书籍是最贵重的珍宝别林斯基书是唯一不死的东西丘特书籍使人们成为宇宙的主人巴甫连柯书中横卧