食品安全与卫生

1、食品安全与卫生考卷与答案 三人内部资料 2015.05 食品安全与卫生考卷与答案一、填空题（每空1分，共16分。）1、常见的食品添加剂有哪些：防腐剂、甜味剂、膨松剂、抗氧化剂、乳化剂 和 着色剂 。2、日本四大公害病中与重金属有关的疾病是 水俣病 和 痛痛病 。3、 多氯联苯 导致了1968年日本油症事件及1979年台湾油症事件的发生。4、既可以作为补药又是剧毒毒药的砷化合物是 砒霜 。 5、食源性疾病病原分类： 细菌及其毒素 、 病毒 、真菌及其毒素 寄生虫6、鸡肉中最容易产生的病原菌是 沙门氏菌 。7、当食源性疾病发生时，为缩小疾病的发生范围及危害程度，通常对食品所采取的制度是 召回制度

2、。8、世界上公认的三大最强致癌物质是:黄曲霉毒素、多环芳烃、亚硝胺。9、亚硝酸盐进行亚硝基化所需具备的三大条件是 pH 、温度 、 微生物。10、按农药的用途，其可分为：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和杀鼠剂。11、试举三种非法食品添加剂： 苏丹红 、 三聚氰胺 、吊白块 。12、食品安全的内涵包括： 综合概念 、 社会概念 、 政治概念 、 法律概念 。二、名词解释（每小题2分，共14分。） 1. 食品质量：食品的一组固有特性满足要求的程度。 2食品腐败变质：食品在一定的环境因素影响下， 在以微生物为主的多种因素作用下发生的失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质

3、的各种变化3辐照食品：利用放射线(如伽玛射线)在允许剂量范围内 辐照加工处理的粮食和其他食物 经过食品辐照技术处理过的食品4农药：用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂5食品添加剂：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质6天然有毒、有害物质：动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分 7食源性疾病：通过摄食而进入人体的病原体使

4、人体患感染性或中毒性疾病 8兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。9多环芳烃：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯 ，相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a）芘，也称为稠环芳烃 10安全间隔期：指从最后一次施药至收获、消耗作物前的时期，即自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需的时间11食品：:指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品12休药期：是指自末次给药到动物允许屠宰或其动物性产品（乳、蛋等）获准上市的间隔时间13兽药：是

5、指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质 14食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患三、单项选择题 (从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸的相应位置。答案选错或者未选者不得分。每小题2分，共20分。)1、方舟子发表的一篇关于-C-的微博将云南名吃“过桥米线”推上了风口浪尖。A 黄曲霉素 B 金黄色葡萄球菌 C 猪旋毛虫 D 肉毒杆菌2、橡皮蛋不属于人造鸡蛋，那么造成橡皮蛋形成的原因是-A-。A 明胶 B 棉酚

6、C 明矾 D 色素3、2014年1月至2015年1月期间，多名消费者因食用美国知名冰淇淋品牌蓝铃冰淇淋等产品而发证中毒现象，引起这次中毒的微生物是-A-。A 李斯特杆菌 B 沙门氏菌 C 大肠杆菌 D霍乱弧菌4、辐照食品中常用的放射源是-B-。A 235U B 60Co C 90Sr D 87Rb5、下面哪种食物-D-中含有的丙烯酰胺含量较高。A 清蒸鱼 B 凉拌胡萝卜 C 烤牛排 D炸薯片6、比利时肉鸡事件是由于-B-超标所导致的。A 苯并芘 B 二噁英 C 多氯联苯 D氯丙醇7、复旦大学投毒案中所使用的有毒物质是-B-。A N-亚硝基二甲胺 B N-二甲基亚硝基 C N-亚硝基二乙胺 D吡

7、咯烷亚硝胺8、黑心毒胶囊中所涉及的是-B-超标。A镉 B 铬 C 铅 D 汞9、食用死鲭鱼会导致过量组织胺中毒，这种中毒情况属于-C-。A农药中毒 B 兽药中毒 C 天然有毒物质中毒 D化学性中毒10、过夜菜中毒是因为-A-引起。A 亚硝酸盐 B 亚硝胺 C硝酸盐 D亚硝酰胺11、汞在发挥其毒性作用时，主要是以-C-形式存在。A 无机汞 B 汞元素 C有机汞 D汞盐12、As3+、As5+、有机砷三者的毒性顺序是-A-。A As3+>As5+>有机砷 B As5+>As3+>有机砷 C 有机砷>As3+>As5+ D As3+>有机砷>As5+1

8、3、以下哪种食品更容易引起肉毒杆菌中毒-C-。A 新鲜肉制品 B 自制点心 C 不当保存的食品 D 未加工的果蔬14、食源性疾病常常由什么原因引起？-B-。A 多个人处理同一个食品 B 加工时导致食品污染 C 不当包装的商业食品 D 食品中的蛋黄酱15、以下食品中哪些具有潜在的危害？-A-。A 油拌沙拉 B 发面圈 C 烤牛肉 D 橘子16、关于细菌的描述，-A-是错误的。A 肉眼能看见细菌 B 细菌无处不在C 每10-30分钟细菌的数量加倍 D 细菌可以是有用的17、细菌能较好生长的食品体系是-B-。A 冷、干、低蛋白、高酸 B 温、湿、高蛋白、低酸C 热、湿、高钙、中性 D冷、干、高蛋白、

9、低酸18、在温度的危险区，-B-。A 细菌最可能被杀死 B 最不适宜细菌生长C 最适宜细菌生长 D 酸和盐开始袭击细菌19、下列哪个不属于食源性疾病发生的基本要素：-B-。A 食品 B 环境 C 病原体 D 中毒表现20、少量可以用来美容，过量会导致食物中毒的是哪种微生物-C-。A 大肠杆菌 B 李斯特菌 C 肉毒杆菌 D 金黄色葡萄球菌四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每题6分，共30分。）1、简述食品安全与食品卫生的定义及两者之间的区别。答：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、

10、环境等安全。食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全.2、春季是吃草莓的黄金季节，我们在挑选草莓的时候应该注意什么答：外型与硬度是辨别草莓新鲜度的最佳方法。刚采下来不久的草莓表面亮亮的、具有光泽；冰过的草莓看起来则雾雾的，就像上了一层蜡似的，叶子也会比较枯萎；过度成熟的草莓拿在手上则会有烂烂的感觉。（1）看形状。太大的和过于水灵的草莓不能买；不要去买长得奇形怪状的

11、畸形草莓。有些草莓色鲜个大，颗粒上有畸形凸起，咬开后中间有空心。这种畸形莓往往是在种植过程中滥用激素造成的，长期大量食用有可能损害人体健康。特别是孕妇和儿童，不能食用畸形莓。正常生长的草莓外观呈心形。 （2）看颜色。挑选的时候应该尽量挑选全果鲜红均匀，色泽鲜亮，有光泽的。不宜选购未全红的果实或半红半青的果实。草莓表面的“白芝麻”应该是金黄色的，如果你看到的“芝麻粒”也是红色的，那有可能是染色的。购买草莓的时候可以用手或纸轻拭草莓表面，如果手上或纸上粘了大量的红色，那就要小心了。再者，喷施了色素的草莓用水冲洗时水会变成浅红色。 （3）看表面。蒂头叶片鲜绿、有细小绒毛、表面光亮、无损伤腐烂的草莓才

12、是好草莓。表面有白色或灰色斑点的可能是生病的草莓 3儿行“铅”里，母担忧。试述在我们日常生活中铅的主要来源及其主要危害答：工业废气、废水、废渣。室内吸烟，含铅汽油的废气污染，生活、学习用品和玩具，除了大气和水源的铅污染，颜料、陶瓷、油漆，化妆品，染发剂、电池等都存在铅污染。会导致人体食欲不振、体重减轻、无力、四肢酸痛、面色苍白、经常头晕、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛、便秘、消化不良、失眠等；有的口中有金属味，动脉硬化、消化道溃疡和眼底出血等症状也与铅有关。小孩铅中毒则出现发育迟缓、食欲不振、行走不便和便秘、失眠；若是小学生，还伴有多动、听觉障碍、注意不集中、智力低下等现象。铅进入孕妇体内则会通

13、过胎盘屏障，影响胎儿发育，造成畸形等。4、简述“五毛食品”辣条中可能导致食品安全问题的因素。答：（1）从食品添加剂方面回答：着色剂滥用，甜蜜素、糖精钠、山梨酸及钾盐等添加剂也超标严重，食用后不仅会造成胃肠炎症，产品含有大量辣椒粉还会强烈刺激口腔粘膜及肠胃道，容易引起咽部充血、淋巴结肿大，尤其是正处发育期的青少年。甚至苏丹红（2）从制作不卫生方面回答5、苏轼惠崇春江晚景蒌蒿满地芦芽短，正式河豚欲上时。简述河豚中引起食品安全的罪魁祸首是什么，我们在食用河豚时应当如何处理答: 河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘 沿下颌牙齿中缝开刀至肛门处，取出内脏、气囊和鱼鳃，把脊椎与头连接处的淤血洗干净，而后

14、从头沿脊椎开刀至尾端，取出脑及外膜和脊椎内的淤血，而后把眼睛刺破，挤出里面的液体，然后用清水将整条河豚的血和污物洗干净，一直到水中没有异色为止(处理方法应需完善)6、夏日在即，食品很容易发生腐烂变质。简述控制食品腐败变质的手段。答：食品的冷藏，食品的冷冻保藏， 气调保藏，加热杀菌保藏，辐照杀菌，超声波杀菌，盐藏 糖藏 防腐剂保藏7、环境中二恶英类化合物的污染来源有哪些？答：(1)废物焚烧炉，包括城市生活废物、危险性或医疗废物或下水道中污物的多用途焚烧炉；(2)燃烧危险废物的水泥窑；(3)以元素氯或可生成元素氯的化学品为漂白剂的纸浆生产；(4)冶金工业中的下列热处理过程:铜的再生生产、钢铁工业的

15、烧结工厂、铝的再生生产、锌的再生生产8、简述食品腐败变质的危害。答：感官性状变化产生腐败气味 降低或丧失使用价值 腐败变质产物对人体的危害9、苯并芘在日常生活中经常接触，可以采取什么措施降低苯并芘对人体的危害。答：加强环境治理，防止工业三废中苯并a芘对水域、土壤、空气和植物造成污染。 改变生产方式。收获的农作物，禁止在柏油路面晾晒。不用苯并a芘含量高的材料生产或包装食品。 改进烹调和加工方法，尽量避免食品成分热解和热聚，以减少苯并a芘形成。 改变饮食习惯，尽量少吃烧烤、熏烤肉制品。不食用烤焦、炭化的肉制品。以减少苯并a芘的摄人量。另外，维生素A及白菜、萝卜等十字花科蔬菜，有降解3，4一苯并芘的

16、作用，要经常食用10、简述环境污染与食品安全之间的关系。答案略五、论述题 (要深入展开论述。20分。) 对于食品添加剂，人们通常都是谈添色变，网络上亦流传这样一段话：“早上，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋炒注胶牛肉，加一 碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼、尿素豆芽、膨大西红柿、石膏豆腐。回到家，吃个增白剂加柠檬黄馒头”请大家根据本课程所学知识，对上述这段话进行客观评价。A：食品安全问题的导致因素。（5分）答：从企业，添加剂，政府，群众方面回答B：舆论媒体对食品安全问题的态度（5分）答：答

17、案略 C：消费者对食品安全问题的认识。（5分）答：答案略D：你作为消费者之一，你将如何看待食品安全问题。（5分）答:答案略北京市CDC一项专题调查显示，有78.4痢疾患者有不洁饮食史，食用的不洁食物以熟食冷荤、生冷水果、剩米饭、海鲜等为主。细菌性痢疾病例可疑食品构成情况为:熟食冷荤占28.3、生冷水果占16.1、海鲜占11.3、凉拌菜占9、不洁饮用水占2.8、剩米饭占2.7、其他占19.8。请根据此案例论述细菌性食物中毒具有哪些流行病学特征？（5分）哪种菌最容易引起细菌性食物中毒？（5分）从两种不同病原，试举两起因其所引起的食源性疾病案例及其控制措施？（10分）答：（1）特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，发 热，头疼，四肢乏力，身上出湿疹等（2）沙门氏菌（3）病毒：2011年圣诞节这天，有媒体报道，蒙牛乳业（眉山）有限公司某批次利乐包装的牛奶黄曲霉素M1超标国标限值0.5微克/千克，实测值1.2微克/千克。超标140%。蒙牛随即承认了这一事实，并进行了道歉，M1是B1的代谢产物 ，原因是饲料中黄曲霉素含量过高。把发霉的谷物作为饲料，其中的黄曲霉素在24小时之后就能进入奶中 （措施略）细菌：2010.3.12美国食品和药物管理局（FDA）因为可能受到沙门氏菌的污染，两款品客薯片被召回（措施略）【第5页，共