食品科学概论-绪论

1、本章知识框架结构本章知识框架结构第一节第一节 食品科学与工程产生的背景食品科学与工程产生的背景一、战略背景一、战略背景第一节第一节 食品科学与工程产生的背景食品科学与工程产生的背景一、战略背景一、战略背景第一节第一节 食品科学与工程产生的背景食品科学与工程产生的背景一、战略背景一、战略背景第一节第一节 食品科学与工程产生的背景食品科学与工程产生的背景一、战略背景一、战略背景 月球全貌月球全貌 天宫一号天宫一号 嫦娥撞月嫦娥撞月第一节第一节 食品科学与工程产生的背景食品科学与工程产生的背景一、战略背景一、战略背景四大客观压力四大客观压力四大主观需求四大主观需求生物技术生物技术信息技术信息技术能源

2、技术能源技术材料技术材料技术空间技术空间技术海洋技术海洋技术二、学科专业背景二、学科专业背景第一节第一节 食品科学与工程产生的背景食品科学与工程产生的背景 第二节第二节 食品的概念食品的概念一、食品的定义一、食品的定义食物食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。除水和无机盐外，体温、进行体力活动的能量来源。除水和无机盐外，几乎都来自动植物。几乎都来自动植物。 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料，食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原

3、料，以及以及按照传统既是食品又是药品的物品按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括，但是不包括以治疗为目的的物品。以治疗为目的的物品。第二节第二节 食品的概念食品的概念一、食品的定义一、食品的定义 食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必须若干基本条件。须若干基本条件。二、食品应具备的条件二、食品应具备的条件第二节第二节 食品的概念食品的概念三、食品与药品的区别三、食品与药品的区别第二节第二节 食品的概念食品的概念四、食品的分类四、食品的分类 食品分类的意义食品分类的意义第二节第二节 食品的概念食品的概念 四、食品的分类四、食品的分类 食品

4、分类的方法食品分类的方法第二节第二节 食品的概念食品的概念 四、食品的分类四、食品的分类 食品分类的方法食品分类的方法 食品的加工状态食品的加工状态 第二节第二节 食品的概念食品的概念四、食品的分类四、食品的分类 第二节第二节 食品的概念食品的概念四、食品的分类四、食品的分类 食品的营养成分特点食品的营养成分特点第二节第二节 食品的概念食品的概念 四、食品的分类四、食品的分类 食品分类的方法食品分类的方法第二节第二节 食品的概念食品的概念 四、食品的分类四、食品的分类 食品分类的方法食品分类的方法 食品的功能性食品的功能性第二节第二节 食品的概念食品的概念四、食品的分类四、食品的分类 第二节第

5、二节 食品的概念食品的概念四、食品的分类四、食品的分类 第二节第二节 食品的概念食品的概念 第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准一、概念一、概念 食品质量的定义食品质量的定义 第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准一、概念一、概念 食品质量的定义食品质量的定义世界卫生组织（世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确）：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。的或者隐含的需要的特性。 第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准一、概念一、概念 食品质量的特点食品质量的特点通过食品检验获得食品质量的主客观数据。包通过食品检验获得食品质量的主客观数据。包括食品的感官检验、理化检验、微生物

6、检验。括食品的感官检验、理化检验、微生物检验。考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬件设施和软件建设二个方面。件设施和软件建设二个方面。第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准一、概念一、概念 食品质量鉴定与评价食品质量鉴定与评价鉴定和评价食品质量的方法。包括官方机构鉴鉴定和评价食品质量的方法。包括官方机构鉴定和评价、民间机构鉴定和评价和专家鉴定和评价。定和评价、民间机构鉴定和评价和专家鉴定和评价。 食品的感官特征是食品的重要质量指标之一。食品的感官特征是食品的重要质量指标之一。食品食品的感官指标的感官指标，就是根据人的感觉器官对食品的各种质量，就是

7、根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的特征的“感觉感觉” ，一般包括色、香、味、形、风味、，一般包括色、香、味、形、风味、质地等感官印象。质地等感官印象。第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准二、食品的感官质量标准二、食品的感官质量标准 食品的外观食品的外观食品的色泽食品的色泽食品的风味食品的风味食品的质地食品的质地包括食品的形状、大小、完整性、包括食品的形状、大小、完整性、受损度、光泽和黏度等。受损度、光泽和黏度等。指食品的香气和滋味。指食品的香气和滋味。包括硬度、黏度、湿度、韧度、包括硬度、黏度、湿度、韧度、密度、弹性、光滑度等。密度、弹性、光滑度等。感官质量感官质量第三节第三节 食品

8、的质量标准食品的质量标准二、食品的感官质量标准二、食品的感官质量标准 食品的色泽食品的色泽三、三、 食品的理化质量标准食品的理化质量标准第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准 食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指食品的卫生质量也称食品的卫生安全性，通常是指食品中各项卫生指标符合食品卫生标准的程度，主要指食品中各项卫生指标符合食品卫生标准的程度，主要指食品的微生物指标食品的微生物指标。四、四、 食品的卫生质量标准食品的卫生质量标准第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准 在食品标准中，食品卫生指标分别在理化指标和细在食品标准中，食品卫生指标分别在理化指标和细菌指标中体现，主要包括三

9、个方面。菌指标中体现，主要包括三个方面。四、四、 食品的卫生质量标准食品的卫生质量标准 食品的卫生质量指标食品的卫生质量指标第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准四、四、 食品的卫生质量标准食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素影响卫生质量的因素第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准食品中存在的天然有毒成份食品中存在的天然有毒成份 ，包括植物性或，包括植物性或动物性两个方面。动物性两个方面。考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬考察食品生产、流通、消费的全过程。包括硬件设施和软件建设二个方面。件设施和软件建设二个方面。 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污食品的生物性污染包括

10、微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素。细菌毒素、真菌和真菌毒素。四、四、 食品的卫生质量标准食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素影响卫生质量的因素第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准生物性污染生物性污染四、四、 食品的卫生质量标准食品的卫生质量标准 影响卫生质量的因素影响卫生质量的因素第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准化学性污染化学性污染 食品流通过程中，根据消费者需求增加的非质量因食品流通过程中，根据消费者需求增加的非质量因素统称为食品的附加质量。素统称为食品的附加质量

11、。四、四、 食品的附加质量食品的附加质量 第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准五、五、 食品质量的控制食品质量的控制 第三节第三节 食品的质量标准食品的质量标准 现代食品科学与工程学科主要以现代科学、技现代食品科学与工程学科主要以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为主要研究内容，以食品卫生、流通、消费、环保等为主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质及其变化、维护、检验、评价等为研营养、感官品质及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与化学工程、公共卫生、预防医学、药学究中心，并与化学工程、公共卫生

12、、预防医学、药学经及现代科学、人文科学、市场营销等学科联系密切。经及现代科学、人文科学、市场营销等学科联系密切。第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科学与工程的研究领域 食品科学与工程是以种植业、养殖业（农、林、食品科学与工程是以种植业、养殖业（农、林、牧、副、渔）产品为研究对象，以化学、生物学和工牧、副、渔）产品为研究对象，以化学、生物学和工程学为基础，研究农（畜）产品的贮藏、保鲜、加工、程学为基础，研究农（畜）产品的贮藏、保鲜、加工、营养、卫生和深度开发利用等基础科学与技术问题。营养、卫生和深度开发利用等基础科学与技术问题。第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科

13、学与工程的研究领域种植业种植业养殖业养殖业捕捞业捕捞业农农业业食品科学食品科学营养科学营养科学毒理学毒理学病理学病理学生理学生理学有机化学有机化学 分析化学分析化学化学学科化学学科 无机化学无机化学生物化学生物化学物理化学物理化学微生物学微生物学生物科学生物科学基因工程基因工程食品原料食品原料营养学营养学感官科学感官科学一、一、 食品科学相关的学科食品科学相关的学科第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科学与工程的研究领域食品工程食品工程生物工程生物工程食品加工食品加工工艺学工艺学工程技术工程技术包装技术包装技术印刷技术印刷技术高分子材料高分子材料包装机械包装机械机械工程机械工程机

14、械制图机械制图工程力学工程力学食品机械与包装食品机械与包装工厂设计工厂设计环境保护环境保护工厂管理工厂管理CAD设计设计工厂设计工厂设计分离工程分离工程化学工程化学工程加工工程加工工程技术技术流通与零售流通与零售仓储仓储服务业服务业物流物流 零售零售发酵工程发酵工程二、二、 食品工程相关的学科食品工程相关的学科第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科学与工程的研究领域 以数学、物理学、化学、生物学和食品工程为基础。以数学、物理学、化学、生物学和食品工程为基础。u食品的化学变化食品的化学变化u食品的生物化学变化食品的生物化学变化u食品的营养与卫生食品的营养与卫生三、三、 食品科学基础

15、理论研究食品科学基础理论研究 应用基础学科应用基础学科第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科学与工程的研究领域u食品的物理性能变化食品的物理性能变化u微生物对食品品质的影响微生物对食品品质的影响u食品的质量与安全食品的质量与安全三、三、 食品科学基础理论研究食品科学基础理论研究 研究领域研究领域第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科学与工程的研究领域 食品生产工艺过程技术可分为：食品生产工艺过程技术可分为：传统技术传统技术和和现代科现代科学技术学技术。四、四、 食品生产工艺过程技术研究食品生产工艺过程技术研究第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科学与工

16、程的研究领域 四、四、 食品生产工艺过程技术研究食品生产工艺过程技术研究第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科学与工程的研究领域现代食品加工技术主要包含：食品工程原理、食品现代食品加工技术主要包含：食品工程原理、食品机械与设备、食品工艺学、食品加工工程和食品添加剂机械与设备、食品工艺学、食品加工工程和食品添加剂等，涉及到工科和理科等多个学科。等，涉及到工科和理科等多个学科。另外，四大高新技术在食品中的应用，也是现代食另外，四大高新技术在食品中的应用，也是现代食品生产工艺过程技术的发展重点。品生产工艺过程技术的发展重点。新资源食品开发是重点新资源食品开发是重点五、食品资源、各类和新产品的开发研究五、食品资源、各类和新产品的开发研究第四节第四节 现代食品科学与工程的研究领域现代食品科学与工程的研究领域六、食品质量监督与保障研究六、食品质量监督与保障研究第四节第四节 现代食品