第三章第节营养学基础碳水化合物

1、 一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 3 3 低聚糖低聚糖.FAO/WHO.FAO/WHO：3DP3DP10101 1）麦芽糖低聚糖）麦芽糖低聚糖 可再分解产生的所有糖分子都可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖麦芽糖低聚糖，由，由3 3个葡萄糖分子组个葡萄糖分子组成叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖成叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖 2 2）杂低聚糖：）杂低聚糖：水解时产生不止一种单糖，水解时产生不止一种单糖， 大豆低大豆低聚糖包括水苏糖聚糖包括水苏糖. .棉籽糖等棉籽糖等；1）棉子糖：）棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。由葡萄糖、果糖和半乳糖

2、构成。2）水苏糖：）水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。特点：难消化特点：难消化,可造成肠胀气；易被大肠双歧杆菌利用可造成肠胀气；易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子；可作为功能食品的基料代替蔗糖为增殖因子；可作为功能食品的基料代替蔗糖5多糖多糖(polysaccharide)：指聚合度：指聚合度10的碳水的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。 1)糖原糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。中糖原很少。 3.)膳食纤维膳食纤

3、维 指存在于食物中不能被机体消化吸指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（这类多糖（-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。吸收，但具有重要的生理作用。 分为不溶性纤维与可溶性纤维。分为不溶性纤维与可溶性纤维。 4.4.糖脂糖脂 糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。5.5. 糖蛋白和蛋白多糖糖蛋白和蛋白多糖 碳水化物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的种类很多，并有广泛的生理功用。 二、二、 体内碳水化物以体内碳水化物以葡萄糖、糖

4、原和含糖复合物葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存三种存在形式，其功能与其存在形式有关。在形式，其功能与其存在形式有关。 1 1 供给热能供给热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最经济最主要的来源。最主要的来源。三、生理功能三、生理功能2 2 构成机体的重要物质构成机体的重要物质：构成膜结构：构成膜结构：碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为分的构成。每个细胞都有碳水化物，其含量约为2 210%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 构

5、成遗传物质：构成遗传物质：DNADNA和和RNARNA中含大量核糖，在遗传物质中中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。起着重要的作用。3.3.节省蛋白质作用节省蛋白质作用 4.保证脂肪的充分氧化保证脂肪的充分氧化 食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能食物中碳水化物不足，机体要利用储存的脂肪来供给能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，因而引起酮引起酮症症。 . .提供膳食纤维发挥以下生理功能。提供膳食纤维发挥以下生理功能。

6、（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。）增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。内有害物质的浓度及降低其吸收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 （5）预防结肠癌发生的作用。）预防结肠癌发生的作用。 谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的