酸奶发酵工艺

1、酸奶发酵工艺酸奶发酵工艺 Yogurt(Yogurt(酸奶酪，也写作酸奶酪，也写作Yoghurt)Yoghurt)一词就是色雷斯语。一词就是色雷斯语。YogYog意为意为“凝稠凝稠”，UrtUrt意思意思是是“奶奶”。 据历史记载色雷斯人在公据历史记载色雷斯人在公元前元前35003500年左右就生活在这年左右就生活在这片土地上，在公元前片土地上，在公元前5 5世纪建世纪建立了第一个色雷斯国家。据立了第一个色雷斯国家。据说酸奶是色雷斯人用羊皮口说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵而牛奶里的细菌繁殖、发酵而生成的。生成的。Yogurt一、一

2、、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收，缓解人体更易消化和吸收，缓解“乳糖不耐受乳糖不耐受症症” ” ；二、二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；强消化的功效；三、三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；因而有防癌作用；四、四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；腐败菌在肠道内产生的毒素；五、五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用脂的人饮用六、六、有美容、润肤、明目、固

3、齿等作用。有美容、润肤、明目、固齿等作用。酸酸奶奶的的好好处处为嘛酸奶会有这些好处呢？为嘛酸奶会有这些好处呢？ 在添加（或不添加）在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、品中必须含有大量的、相应的活性微生物。相应的活性微生物。定义酸酸奶奶微生物是制作酸奶的关键，也是微生物是制作酸奶的关键，也是整个发酵工业的关键整个发酵工业的关键 1 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 凝固型酸乳凝固型酸乳 搅拌型酸乳搅拌型酸乳 酸奶的分类酸奶的分

4、类 2 2按成品口味分类按成品口味分类 浓缩酸乳浓缩酸乳 冷冻酸乳冷冻酸乳 充气酸乳充气酸乳 酸乳粉酸乳粉 3 3按菌种种类分类按菌种种类分类 酸乳酸乳 双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳 益生菌益生菌是指有益于人类的生是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。它们在人酪乳杆菌等乳酸菌。它们在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处对人体有较多的好处 目前市面上

5、各种酸奶制品品种繁多，有凝目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳乳酸菌酸菌。乳酸菌是怎样具体影乳酸菌是怎样具体影响酸奶发酵的？响酸奶发酵的？ 酸奶发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重酸奶发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是影响酸奶制品的营养、感官品质、风味要，是影响酸奶制品的营养、感官品质、风味等的基础和原因，酸奶质量的好坏主要取决于等的基础和原因，酸奶质量的好坏主要

6、取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。酸奶发酵剂的品质类型及活力。 根据根据FAOFAO关于酸乳的定义，保加利亚乳杆菌和关于酸乳的定义，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶及发酵乳制品产生中制备发酵剂嗜热链球菌是酸奶及发酵乳制品产生中制备发酵剂的常用乳酸菌的常用乳酸菌。 嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属，可以把乳嗜热链球菌为原核微生物中的链球菌属，可以把乳糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌，是一糖发酵产生乳酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌，是一种对人体健康有益的乳酸菌，主要应用于发酵工业。种对人体健康有益的乳酸菌，主要应用于发酵工业。 嗜热链球菌单菌形态为圆形或椭圆形，直径嗜热链球菌单菌形态为圆形

7、或椭圆形，直径0 070709um9um，呈对或链状排列，无芽孢和鞭毛，无运动性。，呈对或链状排列，无芽孢和鞭毛，无运动性。在不同的培养温度和培养环境下嗜热链球菌形态有较大区别：在不同的培养温度和培养环境下嗜热链球菌形态有较大区别：(1)15(1)15的原乳中不能生长；的原乳中不能生长；(2)45(2)45的原乳中形成链状；的原乳中形成链状；(3)30(3)30原乳中多数菌株形成双球菌；原乳中多数菌株形成双球菌；(4)(4)高酸度乳中变成长高酸度乳中变成长链。链。 嗜热链球菌在嗜热链球菌在MRSMRS固体培养基中生长的菌落形态为底部固体培养基中生长的菌落形态为底部略带微黄色，表面多为乳白色，边

8、缘不整齐，表面较光滑、略带微黄色，表面多为乳白色，边缘不整齐，表面较光滑、湿润，中间凸起，菌落较适中。湿润，中间凸起，菌落较适中。 嗜热链球菌主要进行厌氧同型乳酸发酵，利用嗜热链球菌主要进行厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产乳中的乳糖生产L(+)-L(+)-乳酸。乳酸。 传统的酸奶发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热传统的酸奶发酵剂主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌株，两种菌株虽然都可以发酵乳糖链球菌的混合菌株，两种菌株虽然都可以发酵乳糖产生乳酸，但其在酸奶中的作用有较大区别，在酸产生乳酸，但其在酸奶中的作用有较大区别，在酸奶的不同发酵阶段具有不同的影响。奶的不同发酵阶段具有不同的影响。

9、在酸奶发酵中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌存在酸奶发酵中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌存在共生关系，某些嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌株在共生关系，某些嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌株之间也存在拮抗抑制作用。之间也存在拮抗抑制作用。 嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵初期原料初期原料- -乳乳pHpH值较高，有益于嗜热链球菌的生长。此值较高，有益于嗜热链球菌的生长。此阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。随着产酸下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。随着

10、产酸量的增加，酸奶的量的增加，酸奶的pHpH值不断下降，嗜热链球菌的产酸值不断下降，嗜热链球菌的产酸性能逐渐降低，当性能逐渐降低，当pHpH值降至值降至4 42 2时，嗜热链球菌基本时，嗜热链球菌基本停止产酸。停止产酸。 总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌，总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌，在混菌发酵中，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。在混菌发酵中，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。但嗜热链球菌在发酵初期，主要起产酸作用，并且还可但嗜热链球菌在发酵初期，主要起产酸作用，并且还可以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快速以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快

11、速生长。生长。嗜热链球菌对酸奶产酸性能的影响嗜热链球菌对酸奶产酸性能的影响 乳酸和乙醛是酸奶中的主要风味物质。乳酸和乙醛是酸奶中的主要风味物质。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，可以产生乙保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，可以产生乙醛，也伴有丙酮和丁二酮的生成，但这醛，也伴有丙酮和丁二酮的生成，但这2 2种种物质的浓度较低；研究表明，丁二酮与酸奶物质的浓度较低；研究表明，丁二酮与酸奶制品的风味形成有密切的关系。制品的风味形成有密切的关系。 嗜热链球菌对酸奶风味的影响嗜热链球菌对酸奶风味的影响 嗜热链球菌分解酪蛋白的能力较低，使酸奶嗜热链球菌分解酪蛋白的能力较低，使酸奶中残留较多的酪蛋白有利于凝乳的形成，可

12、以中残留较多的酪蛋白有利于凝乳的形成，可以大大缩短酸奶的凝乳时间。大大缩短酸奶的凝乳时间。 非嗜热链球菌的发酵酸奶的凝乳时间为非嗜热链球菌的发酵酸奶的凝乳时间为6h6h8h8h；而添加了嗜热链球菌的发酵酸奶凝乳；而添加了嗜热链球菌的发酵酸奶凝乳时间可以控制为时间可以控制为5h5h之内。降低了酸奶的发酵时之内。降低了酸奶的发酵时间，节约了成本，且可提高产量，有利于大量间，节约了成本，且可提高产量，有利于大量的工业化生产。的工业化生产。嗜热链球菌可以缩短酸奶的凝乳时间嗜热链球菌可以缩短酸奶的凝乳时间 嗜热链球菌在发酵过程中可以大量的产生胞嗜热链球菌在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖外多糖(EPS)

13、(EPS)，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质，凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质，消除了添加稳定剂对酸奶造成的不良影响。消除了添加稳定剂对酸奶造成的不良影响。 胞外多糖具有改善肠道微环境、抗癌、增强胞外多糖具有改善肠道微环境、抗癌、增强人体免疫力等生理作用，提高了产品的营养保人体免疫力等生理作用，提高了产品的营养保健功能健功能嗜热链球菌对酸奶黏度的影响嗜热链球菌对酸奶黏度的影响 嗜热链球菌除了自身的益生菌特性对人体健康有促嗜热链球菌除了自身的益生菌特性对人体健康有促进作用外，其在酸奶的生产过程中，通过新陈代谢作进作用外，其

14、在酸奶的生产过程中，通过新陈代谢作用可以产生某些对人体健康有益的物质，增强酸奶的用可以产生某些对人体健康有益的物质，增强酸奶的保健功能和利用价值。某些嗜热链球菌在发酵过程中保健功能和利用价值。某些嗜热链球菌在发酵过程中可以产生谷氨酸脱羧酶，这种酶类可以分解酸奶发酵可以产生谷氨酸脱羧酶，这种酶类可以分解酸奶发酵过程中产生的谷氨酸，生成对人体有益的氨基丁酸。过程中产生的谷氨酸，生成对人体有益的氨基丁酸。 氨基丁酸具有降低血压、镇痛安神、改善氨基丁酸具有降低血压、镇痛安神、改善脑机能、增强脑活力、促进长期记忆、利尿、脑机能、增强脑活力、促进长期记忆、利尿、营养神经细胞、改善更年期综合症等重要的营养神经细胞、改善更年期综合症等重要的生理作用生理作用嗜热链球菌对酸奶自身保健功能的影响嗜热链球菌对酸奶自身保