食品的细菌污染及其预防

1、会计学1食品的细菌污染及其预防食品的细菌污染及其预防 不能造成宿主感染的为非致病菌能使宿主致病的为致病菌非致病菌条件致病菌在正常情况下不致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病致病菌条件致病菌食品中的细菌食物中毒、人畜共患及肠道传染病本节讨论嗜冷性菌：0，0以下嗜温性菌：1545嗜热性菌：4575细菌分类根据温度生长范围分 菌属菌属特性特性常污染的食品常污染的食品备注备注假单胞菌属假单胞菌属G(-)，需氧，嗜冷，无芽孢需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，肉、鱼，冷冻食品冷冻食品绿色绿色微球菌、葡萄球菌属微球菌、葡萄球菌属G(+)，需氧，嗜中温，营养要求低需氧，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋肉、水产品、蛋

2、食品变色食品变色芽孢杆菌、芽孢梭菌属芽孢杆菌、芽孢梭菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热嗜热罐头食品罐头食品肠杆菌科各属肠杆菌科各属G(-)，需氧或兼性厌氧，嗜中温需氧或兼性厌氧，嗜中温水产品、肉、蛋水产品、肉、蛋食品变红、食品变红、变粘变粘弧菌属、黄杆菌属弧菌属、黄杆菌属G(-)，兼性厌氧，嗜中温，兼性厌氧，嗜中温，水产品水产品产生色素产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属G(-)，需氧，嗜盐需氧，嗜盐咸鱼类咸鱼类产生橙红产生橙红色素色素乳杆菌属乳杆菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热嗜热乳品类乳品类产酸产酸原料用具与

3、杂物交叉污染从业人员一、细菌污染的来源及对人体的危害炭疽病大肠菌群 致病菌： 食品卫生标准规定“致病菌不得检出” 思考 为什么要“在严格规定的条件下培养”？食品食品 一级鲜度一级鲜度 二级鲜度二级鲜度 卫生标准卫生标准 带鱼带鱼10104 4/ /g g 10106 6/ /g g GB2734-81 GB2734-81 河虾河虾5510106 6/ /g g 10107 7/ /g g GB2740-81 GB2740-81 鱼 0 105/cm2 6d 103/cm2 12d 牛肉 0 105/cm2 7d 103/cm2 18d 样 品三个稀释度（10、100、1000）乳糖胆盐发酵不产

4、气产酸产气伊红美蓝琼脂平板革兰氏染色非G-无芽胞杆菌G-无芽胞杆菌乳糖发酵不产气产酸产气大肠菌群阳性查“大肠菌群 MPN检索表”1、乳糖发酵2、分离可疑菌落3、乳糖复发酵确证大肠菌群阴性正常菌群与条件致病菌正常菌群 正常存在于人体外表和同外界相通的肠道、呼吸道等腔道中，人体免疫功能正常时，对宿主无害，有些还有利的微生物。 鼻咽腔 葡萄球菌、甲，丙型链球菌 肺炎球菌、奈氏菌、类杆菌等 外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌表皮葡萄球菌 口腔甲，丙型链球菌 类白喉杆菌、肺炎球菌奈氏菌、乳杆菌、梭杆菌螺旋体、放线菌、白念珠菌 肠道大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌绿脓杆菌、葡萄球菌、厌氧性细

5、菌真菌、乳杆菌，双歧杆菌等 阴道 大肠杆菌、乳杆菌 白念珠菌、类白喉杆菌 非致病性分枝等 皮肤葡萄球菌、绿脓杆菌、白念珠菌丙酸杆菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌人体内正常菌群的分布 眼结膜白色葡萄球菌、干燥杆菌 尿道白色葡萄球菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌条件致病菌致病条件 正常菌群与宿主间的生态平衡被打破，原来不致病的正常菌群就成了条件致病菌1、寄居部位的改变2、免疫功能低下3、菌群失调肠道的正常菌群健康青年粪便涂片健康壮年粪便涂片健康中年粪便涂片嗜冷性菌：0，0以下嗜温性菌：1545嗜热性菌：4575细菌分类根据温度生长范围分 菌属菌属特性特性常污染的食品常污染的食品备注备注假单胞菌属假

6、单胞菌属G(-)，需氧，嗜冷，无芽孢需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，肉、鱼，冷冻食品冷冻食品绿色绿色微球菌、葡萄球菌属微球菌、葡萄球菌属G(+)，需氧，嗜中温，营养要求低需氧，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋肉、水产品、蛋食品变色食品变色芽孢杆菌、芽孢梭菌属芽孢杆菌、芽孢梭菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热嗜热罐头食品罐头食品肠杆菌科各属肠杆菌科各属G(-)，需氧或兼性厌氧，嗜中温需氧或兼性厌氧，嗜中温水产品、肉、蛋水产品、肉、蛋食品变红、食品变红、变粘变粘弧菌属、黄杆菌属弧菌属、黄杆菌属G(-)，兼性厌氧，嗜中温，兼性厌氧，嗜中温，水产品水产品产生色素产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属