(完整word版)食品分析复习整理及习题检测答案

1、食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的 常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、 样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验、 复检、保留备查3、 精密度通常用 偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。4、 样品保存的原则是干燥 、 低温 、 避光 、密封。感官分析5、 食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法检验 、复检、保留备查 O偶然误差和系统误差。采样次数可按（填公式）法O6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供7、根据误差的来源不同，可以将误差分为8、

2、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品， 决定，所以，200袋面粉采样10 次。9、食品分析的一般程序包括记录与处理10、 食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、检验。样品的制备的目的是保证样品被测物料的成分。11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 个方面进行。12、化学试剂的等级 ARCPLR分别代表 分析纯采样、制备均匀一致预处理、成分分析和数据仪器检验、 感官，使样品其中任何部分都能代表感官、理化、卫生指标化学纯实验室级第1页共25页713、 移液管的使用步骤可以归纳为_ 一吸二擦三定四转移0.1 O14、称取20.00g系指称量的精密度为15、 根据四舍六入五成双的原则，

3、64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74 O16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421, 0.03260 X 0.00814 ,0.0326 X 0.00814计算结果分别应保留卫_、 4和仝_位有效数字。500ML O17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、温常压干燥箱、干燥器 。因为面包中水分含量进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg O2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为2.0008g放入称量瓶中，置于 105C的干燥箱内干燥至恒重， 乳粉的水分

4、含量为 14.8%3、 测定样品中水分含量： 对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥玻璃称量瓶、常14%,故通常采用两步干燥法3.1200g，准确称取全脂乳 称得质量为 4.8250g，则全脂方法;对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 量，通常选用卡尔费休法4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 苯 。5、 测定蔬菜中水分含量时， 要求准备的仪器设备有： 分析天平、 常温常压干燥箱、 干 燥器、 称量瓶。因为蔬菜中水分含量14%,故通常采用 两步干燥法测定，恒重要求两次测量结果之差 小于2mg6、糖果中水分测定应采用4053kPa。水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕甲苯二甲

5、。减压干燥法，温度一般为 55-65 C ，真空度为（三）灰分1、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。用盐酸（1+4） 溶液煮 1-2h，洗净晾干2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用 三氯化铁（5g/L ）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为 550 C ，灰化结束后，待马弗炉温度降到 200 C 时取出坩埚。（四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中 的二氧化碳。2、测定总挥发酸的时候， 使结合态的挥发酸

6、离析。3、食品中的总酸度测定， 酸表示，肉、水产品以 _; 以苹果酸、柠檬酸 表示。4、 食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸， 一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳乳酸 表示，蔬菜类以 草酸，苹果类、柑橘类水果分别挥发酸度蒸馏法有效酸度 来表电位法。（五）脂类1、 测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚 脂肪。2、 测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法 /罗紫一哥特法和巴布科克 氏法 。3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 食品中总脂肪含量常采用和石油醚只能直接提

7、取游离的氯仿-甲醇法。测定一般酸水解法 。4、 准确取干燥后的奶粉 2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后 质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为 那么该全脂奶粉中脂肪含量为112.5240g、112.5215g、112.5230g.（六）蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法， 剂、消化终点的指示剂添加CuSQ和K2SQ的作用是 和2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏催化作用作碱性反应的指示提高溶液的沸点，加速有机物的分解。硼酸吸收：盐酸标定 。3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入性红和百里酚酞作指示剂

8、，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝 颜色。4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质双指示剂甲醛滴定法，甲醛的作用是固定氨基电位滴定法（七）糖类1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，硫酸铜和氢氧化钠。2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为量为 18.0%若换算为蔗糖，则其含量为3、 常用的糖类提取剂有水 和乙醇 。4、 还原糖通常用氧化剂费林试剂 剂是 次甲基蓝5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有 还原糖的测定方法有空接滴定法 和 钾、硫酸铜和氢氧化钠乙酸锌和亚铁氰化钾20.0%，若换算为淀粉，则其含19.0%为标准溶液进行测

9、定。指示般食品中，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化 做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法乙醇高锰酸钾法O本反应6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定， 易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 酸铜、亚铁氰化钾硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化钠、碱性酒石（八）维生素1、 测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法 。2、 测定蔬菜中

10、Vc含量时，加入草酸溶液的作用是防止Vc被氧化3、固液层析法分离样品， 行分离的。4、液液层析法分离样品，不同。主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比（九）矿物质1、测定食品中汞含量时，2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法法。3、测定食品中微量元素时， 通常要加入哪种类型试剂：合剂来排除干扰。4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入一般不能用干法灰化进行预处理。和离子交换色谱还原剂I掩蔽剂铁。盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法 和离子交换色谱法 。

11、1、感官检验分为2、从生理角度看，人的基本味觉包括味四种，其中人对苦味最敏感。3、 在所有的基本味中，人对酸4、人的感觉可以分为分析 型感官检验和酸嗜好 型感官检验。甜, 苦，咸5、最容易产生感觉疲劳的是6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的味的感觉最快速，对苦 味的感觉最慢。视觉 、听觉、 嗅觉 味觉 和触觉 。嗅觉疲劳现象（适应现象）产生的。二、单选题（一）基础知识、程序重量分析法主要用于测定（C大于1%B .小于1%下列玻璃仪器使用方法不正确的是 烧杯放在石棉网上加热B 、离心试管放在水浴中加热坩埚直接放在电炉上加热D 、蒸发皿直接放在电炉上加热在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系

12、统误差（B.试样未搅匀D.滴定管漏液（C ）1、A.2、AC3、A.滴定管读数读错C.所用试剂含有被测组分4、A.5、A.6、A.C.对定量分析的测定结果误差要求 等于0用 20 ml20ml对于数字7、)组分。C . 0. 1%I %D.大于5%(D )B.越小越好C .在允许误差范围内移液管移出溶液的准确体积应记录为B . 20.00 mlC . 20.0 ml0.0720下列说法哪种是正确的（DD.略小于允许误差(B )。D.20.000 ml四位有效数字，四位小数四位有效数字，五位小数下列计算结果应取（A、5位 B、2位8、对样品进行理化检验时，A、随机性B、典型性9、 某食品含蛋白为

13、39.16%,甲分析的结果为）B .。三位有效数字，五位小数 D .三位有效数字，四位小数有效数字：3.8654 0.015 .681 2300+26.68 3位D、4位采集样品必须有（C、代表性C )。D、39.12%适时性、39.15 %和39.18 %；乙分析得B ）39.19%、39.24%和39.28 %，则甲的相对误差和平均偏差为（A、0.2%和 0.03%B、-0.026 %和 0.02%C、0.2 %和 0.02 %D、0.025%和 0.03%10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.1

14、3D、25.37;12.1311、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照 决定。A、s=n/2 B、s=茁 /2D、s=n/应12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为第二次的测定值为 20. 28%，那么|20 . 28%-20 . 35%|为（BA.绝对偏差B .相对偏差C .相对误差 D .标准偏差20. 35%，而其中）。D ）来表示。D. mol A ）。D. DB13、在国际单位制中，物质的量的单位用（A. gB. kg C. ml14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A. SB/T B. QB C. GB15、下面对 GB/T 1

15、3662-92代号解释不正确的是（B ）。A、 GB/T 为推荐性国家标准B、 13662是产品代号C、 92 是标准发布年号D、 13662是标准顺序号A ）有关。16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A. PHB. 浓度C. 体积17、 化学试剂的等级是AR说明这个试剂是 A优级纯B、分析纯 C、化学纯 D、实验试剂18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（A、G.R.B、 A.R.C、 C.P. D、 L.P.第 5 页 共 25 页1119、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用 的是（ B）。一级品优级纯 B. 二级品分析纯 C.

16、三级品化学纯 D. 四级品实验试剂 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ 随机性B、典型性C、代表性A.20、A、21、A、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指 混合样B、固体样 C、体积大的样22、称取 20.00g 系指称量的精密度为A、 0.1 克 B 、0.2 克 C 、 0.001 克 D 、23、下列关于精密度的叙述中错误的是ABB、固体样C ）D、适时性D ）D、一个批次的样（ A ） 0.01 克C ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度 ：精密度的高低用偏差还衡量 ：精密度高的测定结果，其准确率亦高 ：精密度表示测定结果的重现3.40+5.728+1.00421

17、D24、按有效数字计算规则，A ：10.13231 B ：10.1323C ：10.13225、 按有效数字计算规则，0.03260 X 0.00814=-4A ：0.0002653 B ：2.65X 10-426、按有效数字计算规律，10.13A ：0.0002653 B ：2.653X 10-427、仪器不准确产生的误差常采用 （A ：校正仪器 B ：对照试验 C28、精密度与准确度的关系的叙述中A-4C : 2.6X 10-40.0326 X 0.00814 = CC : 2.65X 10-4A ) 来消除。:空白试验 D :回收率试验, 不正确的是 A-4D : 2.7X 10D :

18、2.6X 10-4：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度 ：精密度是保证准确度的先决条件 ：精密度高的测定结果不一定是准确的 ：消除了系统误差以后 , 精密度高的分析结果才是既准确又精密的29、下列分析方法中属于重量分析的是：食品中蛋白质的测定 ：埃农法则测定食品中还原糖 ：萃取法则食品中柤脂肪 ：比色法测食品中 Pb 含量, 不正确的是 C ：偶然误差是由某些偶然因素造成的 ：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等 （ 当测定次数足够多时 ：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的 ：偶然误差中小误差出现的频率高30、下列关于偶然误差的叙述中AB二）水分1、测定水分时，称取

19、的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（10mmA 、 3mm2、A、3、A、4、A、5、A、6、B 、 6mmC、 5mmD 、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过 2 毫克 B 、 0.2 毫克 C 、 0.1 克 D 、 0.2 克 糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 容易挥发 B 、水分含量较低 C 、易熔化碳化 常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为 100105C B、105120C C、120140C 可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ 果汁 B 、乳粉 C 、糖浆 水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（D酱油CA、7、A经验B专家规定的时间 C、样品

20、是否已达到恒重 采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（ :40C左右 B : 60C左右 C : 70C左右下列物质中（A ）不能用直接干燥法测定其水分含量 ：糖果 B ：糕点 C ：饼干 糖果水分测定时干燥箱压力为A ： 10、8、A9、20.5310gA ：（ C ）、以上都是（ A、 140C)）来进行判定。D烘干后样品的颜色B ）温度:100CD ：食用油4053KPa,温度一般控制在C常温 B : 3040 C C : 5060CD : 8090C实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重 3 次重量一次为 20.5327g 、 20.5306g 、 ，则计算时应选用（ B ）作为计算数

21、据20.5327 B20.5306 C ： 20.5310D ：取 3 次平均值（三）灰分1 、测定食品中灰分时， 用什么在坩锅外壁编号。A、 FeCl 3与蓝墨水 B首先准备瓷坩锅，用盐酸（、MgCb与蓝墨水C、记号笔2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质用马弗炉灰化样品时 ,下面操作不正确的是 用坩埚盛装样品B将坩埚与坩埚盖同时放入炭化3、A、C、4、 A5、1：4）煮 12 小时，洗净晾干后，（ A ）D 、墨水 C ）。D 、氧化铁（ D ）、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入 D 、关闭电源后 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为 （ B 有效物8

22、 粗灰分C 无机物测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（, 开启炉门 , 降低至室温时取出 ） 。D .有机物B ）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800 C C、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂6、粗灰份测定，下面（ D ）加速灰化方法需做空白实验。A .去离子水B.硝酸 C.双氧水 D.硝酸镁7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于A : 400 500 C B : 500 550 C()中灼烧。BC : 600 C D : 800 C 以下（四）酸度1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（A、显微红色0.5min内不褪色C、显微红色1min内不褪色A ）B、显徽红

23、色2min内不褪色D、显微红色不褪色2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（ 使结合态的挥发酸离析。A、盐酸B、磷酸 C、硫酸D、硝酸3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及 的称为果酸。A苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、4、 pH计法测饮料的有效酸度是以（A PH7.0 B、PH8.20 C、电位突跃山梨酸）来判定终点的。D 、指示剂变色.在大多数果蔬中都存在（B ）5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得 的酸度称为（A ）。A.总酸度 B.酚酞酸度C.煮沸温度的酚酞酸度D.甲基橙酸度（五）脂类1、 索氏抽提法测定粗

24、脂肪含量要求样品（B ）A、水分含量小于10%B、水分含量小于 2%C、样品先干燥D、无要求2、称取大米样品10.0g ,抽提前的抽提瓶重113.1230g ,抽提后的抽提瓶重113.2808g ,残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量（C ）A 15.78 % B、1.58 % C 、1.6 % D 、0.002 %3、罗紫一哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）来破坏脂肪球膜。D、氨水）方法测定。C .罗紫.哥特里 D .臣布科克乳脂瓶（D ）A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇4、 面包、蛋糕中的脂肪含量用（BA.索氏抽提B .酸水解5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品A.含有一定量水分

25、 B.尽量少含有蛋白质 C.颗粒较大以防被氧化 D.经低温脱水干燥 实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器:烧杯、漏斗、容量瓶B :三角烧瓶、冷凝管、漏斗:烧杯、分液漏斗、玻棒D:索氏抽取器，接收瓶罗紫一哥特法测定乳脂肪含量的时，用（D ）作提取剂。乙醚 B、石油醚 C、水 D、乙醚和石油醚6、AC7、A（六）蛋白质、氨基酸实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器 三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管 三角烧瓶、冷凝管、定氮管1、A蛋白质测定中，下列做法正确的是A、消化时硫酸钾用量要大C、滴定时速度要快2、（B ）B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶（B ）B、蒸馏时N

26、aOH要过量D、消化时间要长第7页共25页173、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（CA、盐酸B、硝酸C、硫酸蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是氧化剂 B、还原剂C、催化剂 D、4、A5、A）使有机物分解。D、混合酸 （C ）提高液温6、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A ）固定氨基 B、固定羟基 C、固定氨基和羟基 D、以上都不是 下列氨基酸测定操作错误的是（C）A、用标准缓冲溶液 pH为6.86和9.18的校正酸度计B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸C、应加入10mL甲酸溶液D、用NaOH标准溶液滴至 pH为9.20（七）糖类1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后

27、，在沸水浴中水解 是否水解完全。A、碘液B、硫代硫酸钠溶液C、酚酞D、氢氧化钠2、 糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B ）定容，再滴定。A、直接B、用NaOH中和后 C、用NaOH调至强碱性 D、以上均可奶糖的糖分测定时常选用（）作为澄清剂。中性乙酸铅 B、乙酸锌与亚铁氰化钾C、草酸钾 D、硫酸钠食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列 装置回流B 、蒸馏 C 、分馏 D 、提取 直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出 物质的砖红色。酒石酸钠 B、次甲基蓝 C、酒石酸钾 D、氧化亚铜 测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（D.除矿物质3、A4、A5、A6、A.沉淀蛋

28、白质B.脱脂C.沉淀糖类7、 测定是糖类定量的基础。A.还原糖B.非还原糖C.淀粉8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（DD.葡萄糖）作指示剂。A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊D、次甲基蓝9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（B）检验不呈糖类反应。A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是ABCD、乙醇 D:滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化 :滴定终点显示粗鲜红色是 Cu2O的颜色 :可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰:用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中（八）维生素测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是调节溶液pH值B、

29、防止Vc氧化损失 C、吸收样品中的 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在 （C ） 低温B 恒温C.避光吸附薄层色谱属于1、A2、A.3、A .液-固色谱 B .气一固色谱C.液一液色谱4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是6h 用(A）检查淀粉（Vc D、参与反应 条件下保存。D .高温(C )D .气-液色谱C:预热20min:调节“ 0”电位器，使电表针指“ 0”:选择工作波长D5、100%（A ）。D、斑点至原点的距离A、比移值B、斑点的大小 C、斑点的颜色:调节100%电位器，使电表指针至透光 用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（九）矿物质1、为防止721分光光

30、度计光电管或光电池的疲劳，应（A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门C、尽快做完测量工作D、不测定时应打开单色光源的光路闸门2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主 要目的是（D ）。A、使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分离C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中D、除去样品中有机物3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。A、柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、氢氧化钠4、 测定食品中 含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。C、ZnA、Pb B、Cu C、Zn D、Hg加入（C ）试剂

31、可防止三价铁转变为二价铁。D、盐酸羟胺CC : EDTA和柠檬酸铵D :硫代硫酸钠5、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是B :盐酸羟胺（十）感官1、下列选项中法。A :氰化钾是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方 （A ）A、差别检验B、三点检验C、二一三检验D、五中取二检验2、最容易产生感觉疲劳的是（ B ）。A、视觉 B、嗅觉C、味觉D、触觉BB、具超常敏感性D、对产品无偏见3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（A、身体健康C、无明显个人气味4、味觉感受器就是A .舌尖 B .味蕾 C

32、.舌面 D .舌根5、一般来讲，人的舌尖对（B ）味最敏感A、甜味 B、咸味C、酸味 D、苦味6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少C的范围内。A. 1-15 B. 15-20 C. 25-30 D. 35-407、 感官检验宜在饭后小时内进行。A. 0.5 B. 1 C . 2-3D.88、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。A .对比现象B .疲劳现象C .掩蔽现象D .拮抗现象9、 实验人员对食品进行感官检验时可以CA ：吃得过饱 B ：抽烟 C ：喝凉开水 D：吃零食三、多选题一）基础知识、程序1 、消除测定中系统误差可以采取（ A 选择合适的分析方法 B D 校正仪器

33、E 2、精密度的高低用（ ACE） A 相对偏差 B 相对误差 3、技术标准按产生作用的范围可分为（ A 通用标准 B 国家标准ABDE措施 做空白试验 C做对照试验大小来表小C 标准偏差 BCDE ）增加平行测定次数绝对误差E 平均偏差c 地方标准 D4、加热易燃有青的溶剂应在（ AB）进行A 水浴中 B 严密的电热板上 C 火焰上 D 电炉上E盖有石棉网的电炉上5、系统误差产生的原因有（ ABDE ） A 仪器误差 B 方法误差 C 偶然误差6、准确度的高低用（BD大小来表小 A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差7、配制 NaOH 标准溶液，以下操作正确的是（A 先配成饱和溶液 B 装

34、于聚乙烯塑料瓶中 D 、标定时用煮沸并冷却过的蒸馏水E8、下列清况引起的误差，属于系统误差的有（ A 法码腐蚀 B企业标准 ED 试剂误差D 绝对误差 ABCDE）C 密塞 用酚酞作指示剂 AE）称量时试样吸收了空气中的水分行业标准操作误差平均偏差放置数日再标定天平零点稍有变动D 读取滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准E以含量约98 %的金属锌作为基准物质标定 EDTA的浓度9、提高分析结果准确度的方法是（ ABCE ）A 做空自试验 B 增加平行侧定的次数 c 校正仪器 D 使用纯度为 98%的基准物 E 选择合适的分析方法10、食品检验的一般程序包括（ ABCDE ）A样品的采集、制备和

35、保存 B 样品的预处理 C成分分析 D分析数据处理E分析报告的撰写称量时，药品洒落滴定时，读数有个人倾向ABCDE清况采样方法、 E 分析项目51 、以下哪些误差是系统误差（ ABE ） A 试剂不纯 B 仪器未校准 CD 滴定时读数错误 E11、盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ A 名称 B 采样地点 C 采样日期 DC 称量时，样品吸水12、以下哪些属偶然误差（ BCD ） A 祛码未校对 B 称量时，有气流D 称量时，样品洒落 E 称量时，未用同一台天平13、实验员的错误做法是（ ACD）A快速用EDTA滴定钙离子 B 在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠 C 把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管

36、中D 把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中14、食品检验样品的预处理方法主要有（ ABD ）A 灰化 B 消化 C 蒸馏 D 萃取15、 下列哪些办法、可以提高分析精确度（ABC ）A、选择合适的分析方法、B增加测定次数C 正确选择取样量 D 作空白实验二）水分1、 下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（ACD ）A 蜂蜜、水果罐头 B 面包、饼干 c 麦乳精、乳粉ABC)D 味精 E 米、面、油脂2、用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（A 增大蒸发面积 B 防止局部过热c 防止液体沸腾而损失D 防止食品中挥发性物质挥发E 防止经加热后食品成分与水分起反应

37、3、 以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（ACDE）A. 样品颗粒形状太大B. 含高浓度挥发性风味化合物C. 样品具有吸湿性D. 表面硬皮的形成E. 含有干燥样品的干燥器未正确密封 （三）灰分1 、测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂 有（ACE）硝酸 D 硫酸 E 过氧化氢A 碳酸按 B 盐酸 C四）酸度AB ）、酸度就是酸的浓度D 、酸度可以用 pH 来表示1、下列说法不正确的是（ A 、酸度就是 pH BC酸度和酸的浓度不是一个概念五）脂类，常用的有机溶剂有（ ACD ）D 氯仿一乙醇混合液 E 丙酮一石油醚混合液CDE ）C 罗紫一哥特

38、里法、 D 巴布科克法1、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、 A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚E 盖勃氏法BCD)ABDE )2、测定牛乳中脂肪的方法是（ A 酸水解法、 B 索氏抽提法六）蛋白质、氨基酸1、用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（先加 40 氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液B 火焰要稳定冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定 蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次 加消化液和加 40氢氧化钠的动作要慢2、用微凯氏定氮法侧定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注意（第 10 页 共 25 页25A 称样准确、有代表性D 消化的火力要适当B 在通风柜内进行E 烧

39、瓶中放入几颗玻璃球C 不要转动凯氏烧瓶（七）糖类1、碱性洒石酸铜甲液的成分是（ A 硫酸铜 B 洒石酸钾钠2、碱性洒石酸铜乙液的成分是（ A 硫酸铜 B 洒石酸钾钠AD ）c 氢氧化钠 BcE ） c 氢氧化钠D 次甲基兰D 次甲基兰E 亚铁氰化钾E 亚铁氰化钾ABc ）3、用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（ A 滴定速度 B 热源强度 C 煮沸时间 D 样品预测次数4、用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一 致，需采取下列何种方法（A 滴定用锥形瓶规格、C 进行样品预侧定ABD ）质量一致B 加热用的电炉功率一致D 控制滴定速度一致E

40、标定葡萄糖标准溶液八）维生素 1、气相色谱分为两类， A 、气固色谱分别是（ Ac ）B 、高效液相色谱c 、气液色谱D 薄层色谱（九）矿物质1、原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（A、检测器不同B、光源不同C、吸收池不同2、使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时， 的主要目的是（ BC）A、使待测金属元素成为气态、基态原子B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中C 使待测金属元素与其他物质分离D 除去样品中有机物3、限量元素铅的测定方法有（A、石墨炉原子吸收分光光度法D、 氢化物原子荧光法E、4、限量元素砷的测定方法有（A、银盐法B、砷斑法E、石墨炉原子吸收分

41、光光度法Bc）D 、单色器不同样品预处理要达到ABcDE ）B 、火焰原子吸收光谱法 示波极谱法 ABD ）C、示波极谱法、D、氢化物原子吸收c、双硫腙比色法荧光）法十）感官1、感觉的变化规律有哪些（ ABcD ） A 感觉疲劳现象B 对比增强与对比减弱现象c 协同效应D 掩蔽现象2、感官评定时的注意事项（ ABcE ）A、随机的三位数字编号 B、随机摆放D 鉴定的顺序对感官评定无影响 E 、c、待检样品数量不超过嗅技术使用每个样品最多8个3次四、判断题 （并改错 ）（一）基础知识、程序1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代 表测定方法的可靠性。准确度的高

42、低可用误差来表示，由偶然误差决定。（F ）1、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度，反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。它代或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。 表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。2、错误。空白试验是消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶然误差的大小具有 不可测性， 不能避免， 但是能降低到最小； 通常通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程 的方法来减少偶然误差。3、4、5、6、7、8

43、、9、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。 为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。 天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。（F ）化学试剂的等级是 AR说明这个试剂是分析纯。 一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。 偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F ）化学试剂的等级是 AR说明这个试剂是分析纯（T）(T( T )10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。(V)11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。二）水分1、水分活度反映了食品中水

44、分的存在状态，其可用干燥法来测定。2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。3、 果香型固体饮料生产中干燥温度为8085Co （ F ）4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。5、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（三）灰分1、样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降 到室温时取出坩埚。（F ）1、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将坩埚盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至220 C时取出坩埚。2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以

45、金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（F ）3、 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（F ）1 、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。（ F ）1 、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标准要求取样。解决 深色样液干扰终点判断的办法有： 1）电位滴定法， 2）外指示剂， 3）用活性碳脱色后再测 定； 4）取样后，用无 CO2 水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用小 烧杯取出 23 mL 液体，再加入 20 mL 水稀释，观察。2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸

46、度时 常以脂肪酸含量表示。 （ F ）2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度0T计，即滴定每100mL牛乳消耗0.1M氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。4、挥发酸可用直接法或间接法测定。（ T ）（五）脂类1 、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别 为冷凝管和提取器的中间部位。 滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。 欲把虹吸时间 从 10min/ 次调为 8min/ 次应该适当降低水浴温度。（ F ）1 、错误。索氏提取装置搭建应

47、自下而上搭建，拆除时则相反顺序，应自上而下。搭建 装置时应磨口位置用铁架台固定， 冷凝水是下进上出。 减少虹吸一次时间应适当提高水浴温 度。9091 C干燥，直（ F ）105 C干燥时间应不超2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：应于 至恒重。2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在过2h , 一般先在105C干燥1h,冷却称重，再继续干燥 0.5h，冷却称重，重复 1-2次。 若数据变大，则选择质量开始变大的前一次称量结果。3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪 和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。 （ F ）

48、造成测量脂肪含量偏高的误差。 （ T ） F ） 需利用氨乙醇溶液破坏乳的胶4、索氏抽提法提得的脂肪。 （ F ）5、乙醚中含有水， 能将试样中糖及无机物抽出，6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。7、采用罗兹哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，体性状及脂肪球膜。 （ T ）加入甲醛的目的是固定羟基及羧 一份含中性红的样液应由红色变为淡 （ F ） 滴定至终点时， 含中性红的样液由红色变为琥（六）蛋白质、氨基酸1、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时， 基。取两份等量样液， 用氢氧化钠溶液滴定至终点时： 蓝色，另一份含百里酚酞的应由无色变为琥珀色。1、错误： 加入甲

49、醛的作用是固定氨基， 珀色；含百里酚酞的则由无色变为淡蓝色。2、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20%的NaOH溶液，再加入10mL样品后，水封，通蒸汽进行蒸馏。（ F ）2、错误。蛋白质碱化蒸馏时，先向反应室加入准确定量10mL的样液，再用少量水洗涤小漏斗，最后封闭玻塞，加入稍过量的 NaOH溶液（10mL40%,以反应室出现深蓝色或黑褐 色浑浊为宜，最后水封，通蒸汽蒸馏。3、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（ F ）3、错误。凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑色，大火消化时呈 现黄棕色、棕褐

50、色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝绿色。4、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。（七）糖类1、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测 定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（ F ）1、错误。因为本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一定）消耗的样液量 来计算样液中还原糖含量， 反应体系中铜离子的含量是定量的基础。 澄清剂的选择应以不影 响后续的分析操作为前提条件，故应选择乙酸锌亚铁氰化钾做为澄清剂。2、还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL以先慢后快的速度从滴定管中滴加试样溶液待溶液颜色 变浅时，以每 1 秒 2滴的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点， 记录样液消耗总体积。 （ F ）2、错误。还原糖含量测定时， 样品预滴定步骤应为： 准确吸取费林试剂甲、 乙液各 5.00ml置于250ml锥形瓶中7加水10ml 加玻璃珠2粒控制在2min内加热至沸趁沸以先快后 慢的速度从滴定管中滴加试样溶液7保持溶液沸腾状7待