三级营养师练习题及答案全解

1、一单选题1、下列哪项不属于职业道德的特点（）A阶段性B行业性C规范性D社会性答案：A2、下列哪些属于社会主义道德的基本规范（）A爱岗敬业B职业道德C实用主义D个人利益为先答案：A3、公共营养师职业道德中不包括（）A遵纪守法B诚实守信C团结合作D科学发展答案：D4、职业道德就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的与其职业活动紧密相关的是（）A道德原则B道德规范C道德责任D道德原则和规范的总和答案：D5、下列诚实守信的说法哪一种是错误的（）A不讲假话B投机取巧，趁机捞点便宜C讲信誉，重信用D在职业上履行自己承担的义务答案：B6、公共营养师的职业道德不包括（）A忠于职守B爱岗敬业C钻研业

2、务D学习文化答案：D7、职业是指从业人员为获取（）而从事的社会性工作类别。A主要生活来源B主要社会贡献C工资D主要工作答案：A8、下列不属于职业道德的特点是（）A行业性B连续性C实用性和规范性D稳定性答案：D9、办事公道的说法，您认为不正确的是（）A要按照一个标准来办事，各打五十大板B站在公正立场上按同一标准和同一原则办事C在接待服务对象日不以貌取人D不因为亲朋好友就给予特别照顾答案：A10、婴儿体内（）含量最低。A唾液淀粉酶B脂肪酶C胆盐D胃蛋白酶答案：A11、下列不属于社会主义职业道德规范的是A爱岗敬业日服务群众C诚实守信D开拓创新答案D12、公共营养师在工作中，应该以（）为工作核心，时刻

3、为服务对象着想。A集体主义日爱国主义C为人民服务答案C13、微量元素（）是维生素B12的组成成分。A钻B铭C硒D铜答案：A14、社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。A公有制日私有制C市场经济D计划经济答案A15、职业道德具有（）A法律的强制性B从业人员内部与其服务对象间关系的调节职能C兼有强烈的纪律性D对从业人员无关紧要答案B16、敬业是一种对自己职业的应有态度，它的核心要求是（）。A认真工作是为了受到好评B对待工作可以敷衍了事C努力工作只为挣钱养家D对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责（）答案：D17、电离辐射对机体的主要损害是（）。A、脂质过氧化日线粒体损伤CR

4、NA损伤DDNA损伤答案：D18、关于道德的说法中，正确的是（）A人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范C道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用D每人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的答案：B19、RNI是以下列哪项为基础制订的。（）AAIB、ULC、RDA口EAR答案：D20、学龄前儿童脂肪供能比以（）为最佳。A30%35%B35%40%C45%50%D25%30%答案：A21、上消化道是指（）A从口腔到空肠B从口腔到食管C从口腔到胃D从口腔到十二指肠答案：D22、水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（）A寡糖B单糖C双糖D多糖答案：

5、A（碳水化合物分为糖、低聚糖和多糖三大类。糖的聚合度12:单糖、双糖、糖酉I；低聚糖，即寡糖，聚合度39;多糖，聚合度10,包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等）（水苏糖是存在于豆类中的4糖，具有甜味，常作为功能性食品添加剂而用在饮料产品中。）23、湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（）A钾B钙C镁D铁答案：A24、职业道德是同人们（）紧密联系的具有职业特征的道德准则。A职业活动B日常生活C学习活动D饮食习惯答案：A25、（）是人们在从事职业活动过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。A职业道德B法规C仪表仪态D语言规范答案：A26、关于爱岗敬业的说法中，你认为不正确的

6、是（）A爱岗敬业是现代企业精神B现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值。C爱岗敬业要树立终生学习观念D发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现答案：B27、关于爱岗敬业的定义，下列不正确的是（）A热爱自己的工作岗位B热爱本职工作C勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守D抓住择业机遇答案：D28、俗话说“一双筷子容易折，十双筷子断就难”，你认为这说明了（）A勇于创新是成功的重要条件B团结协作是成功的保证C勤劳节俭是重要的社会美德D诚实守信是为人之本答案：对29、下列说法中，没有违背办事公道的选项是（）A某车站服务员根据需求开办特殊购票窗口B某宾馆服务员根据顾客需求提供不同的服务C某商场管理人员按照顾客

7、到来的先后次序为他们提供服务D某工厂管理人员不分年龄、性别安排相同的工种答案：C二、判断题1、道德规范不是由国家强制执行的，是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持。（）答案：对2、道德的约束必须经过法律来执行。（）答案：错3、现在是市场经济，若仍然奉行诚实守信的原则必然无法立足。（）答案：错4、公共营养师的职业守则是对其品格、纪律、责任、技能的要求（）答案：对5、面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的概念（）答案：错6、公共营养师职业道德具有法律的约束力（）答案：错7、道德既是人们的行为守则，又是评价人们思想和行为的标准8、职业以获得现金或实物等报酬为目的（）答案：对9、职业是

8、从业人员在特定社会环境中所从事的一种与其他社会成员相互关联、相互服务的社会活动（）答案：对单选题1 .哪个是葡萄糖耐量因子的重要组成成分（）A铁B铭C钙D镒答案：B2 .胆汁主要是对（）进行消化和吸收。A脂肪B蛋白质C矿物质D维生素答案：A3 .下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（）A乳及乳制品B小虾米皮C海带D骨头汤答案：D4 .碳水化合物的消化，不正确的观点是（）A碳水化物要消化成单糖才吸收B消化的过程就是水解的过程C胃里没有消化淀粉的酶D消化从胃部开始答案：D5 .关于周围静脉营养的描述不正确的是（）A使用的制剂一般以等渗溶液为宜B难以长期单独使用以满足机体的各种需要C可以24h持续不断

9、D多作为口服不足时的营养补充答案：C6、胃有以下主要功能，但不包括：（）A消化吸收蛋白质等大分子物质B储存食物C将食物与胃液混合形成食糜D分泌可消化食物的胃液答案：A7、下列有关误胰液描述错的是（）A胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的B胰液是弱酸性液体C胰液能中和进入十二指肠的胃酸D胰液提供小肠内多种消化酶的最适PH值答案：B8、老年人的基础代谢与中年人相比降低A1520%B2025%C2530%D3035%答案：A9、婴儿出生头围平均为（）厘米。A30B32C34C36答案：C10、新生儿的胃容量为（）毫升。A2025B2530C2550D3050答案：C11、用于测定食物中蛋白质含量的元素是（）

10、A、碳B氢C氮D氧答案C12、蛋白质的基本组成单位是（）A脂肪酸B氨基酸C肽D葡萄糖醛酸答案B13、优质蛋白质主要来源于（）A谷类B肉蛋奶类C蔬菜D水果答案B14、维生素有多种命名法，下列两种命名法不一致的是（）A维生素A一视黄醇B维生素E一生育酚C维生素B1一硫胺素D维生素D抗坏血酸答案D15、由胃排空最慢的物质是（）A碳水化合物B蛋白质C碳水化合物和蛋白质的混合物D脂肪答案D16、促进儿童少年发育最积极的因素是（）A遗传B营养和体育锻炼C生活制度D疾病答案B17、下列膳食中，食物特殊动力作用消耗能量最高的是（）A进食碳水化合物B进食脂肪C蛋白质D进食混合型食物答案C18、维生素E主要存在于

11、下列哪些食物中（）A植物油B谷类C肉类D蛋类答案A19、大肠主要吸收（）A蛋白质B、脂肪C碳水化合物D水和盐类答案D20、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（）A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆答案C1、对蛋白质的消化有帮助的成分包括（）A糜蛋白酶B肠脂肪酶C胰脂肪酶D唾液蛋白酶答案：A2、分布于内脏和血管的主要肌组织是（）A心肌B平滑肌C骨骼肌D随意肌答案B3、下列有助于蛋白质化学性消化的是（）A盐酸B维生素C胆汁D淀粉酶答案：A4、人体内分泌系统包括的器官是（）A腮腺B胰腺C甲状腺D舌下腺答案：C5.体内唯一不能合成的营养素是：（）A矿物质B蛋白质C维生素D碳水化合物答案：A6、通常所说的血型是

12、指红细胞的血型，主要包括（）两个血型系统。A.OAB,RYB.ABO,RYC.OAB,RHD.ABO,RH答案：D7、人每天大约分泌（）唾液，唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等，所以吃饭时应细嚼慢咽。A.10007300mlB.11007400mlC.12007500MLD.13001600ML答案：A8、孕妇生理性贫血主要是因为（）A红细胞数量的增加慢于血容量增加B孕妇造血功能下降，红细胞减少C孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D孕妇血液进入胎儿的血液循环答案：A9、孕前体重正常，计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg.A 10 B12 C14 D15答案：B10、乳母

13、前6个月每天泌乳月（）ml.A600B650C700D750答案：D11、婴儿前半岁体重公式为（）A出生体重+月龄X0.8B出生体重+月龄X0.6C出生体重+（月龄-6）X0.8D出生体重+（月龄-6）X0.6答案：B12、婴儿后半岁体重公式为（）A出生体重+月龄X0.8B出生体重+月龄X0.6C出生体重+3.6+（月龄-6）X0.8D出生体重+3.6+（月龄-6）X0.5答案：D13、2岁至青春前期体重公式为（）A体重（kg尸年龄X1.2+5（或6）B体重（kg尸年龄X1.2+7（或8）C体重（kg尸年龄X2+5（或6）D体重（kg尸年龄X 2+7（或8）答案：D14、乳母膳食摄入量对乳汁中

14、（）的影响不明显。A钙B乳糖C维生素B1D维生素A答案：B15、脂肪大部分在（）吸收。A小肠B胃C肝脏D大肠答案：A16、哺乳对健康的影响哪一项不符合（）A引起子宫收缩B减少子宫出血C促进子宫恢复D减少宫颈癌的发生答案：D17、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁A2B2.5C3D3.5答案：B18、婴儿一岁时身长约达（）cm。A70B75C80D85答案：B19、乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中叶酸相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。A.VitAB.VitB1C.VitB2DVitB12答案：B20、幼儿3岁时身长约（）cm,为出生时的2倍。A80B100C120D150答案：B21、下列水果中VC

15、含量最高的是：（）A柠檬B山楂C桔子D冻猴桃答案D22、脂餐膳食是检查（）的膳食。A小肠对脂肪的吸收能力B人体对脂肪的代谢情况C胆囊及胆管的形态和功能D检查高脂血症的膳食答案C23、下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（）A作为热能的主要来源B供给必需脂肪酸C构成组织细胞D帮助脂溶性维生素的吸收答案C24、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容量增加约为（），红细胞数量增加约为（）,出现了血液稀释。A3040%1015%B、4045%1520%C5060%2025%D6070%2530%答案：C25、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（）公斤A810公斤B、1112.5公斤C、1316公斤

16、D、1820公斤答案：B26、人体的基本组织不包括（）（A）上皮组织（B）结缔组织（C）神经组织（D）骨组织答案：D27、下列老年人免疫功能下降主要表现的是（）（A）T细胞减少（B）B细胞感少（C）A与B都是错误（D）A与B都正确答案：D28、胰液的主要性状是（）（A）碱性液体（B）黄色液体（C）绿色液体（D）酸性液体答案：A29、大肠可以合成下列哪些维生素（）A维生素AB维生素BC维生素KD维生素E答案：C30、描述碳水化合物消化过程正确的是（）A、在十二指肠可能发生化学性消化B、在胃内可以发生化学性消化C大肠内可以发生化学性消化D、在回肠可以发生化学性消化答案：A一、膳食营养调查和评价（一

17、）食物摄入量调查1 .设计24h回顾法表格设计？24小时膳食回顾调查表的给分情况可能是：（表头、序号、调查日期、地点选择等，餐次也可写作进餐时间）24小时膳食回顾调查表序号:调查日期:姓名性别安址电话音长食品名称原料名称原料编码原料重量备注君警地点早中师地点选择：1在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典2 .设计记帐法表格设计？参考教材22-23页3 .设计食物消耗量记录表？参考教材22页4 .回顾法基本要求和技术要点？参考教材3-4页5 .记账法基本要求和技术要点？参考教材20-21页6 .进行儿童的回顾法膳食调查，如果家长回忆食物的数量有困难应如何处理如果家长回忆食物

18、的数量有困难，可展示下列物帮助回忆1)通过展示食物图谱2)通过展示当地常用食具3)通过展示模型(二)膳食营养素摄入量计算7 .某机关食堂，早餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%40%30%计算总人日数？30X30%+50<40%+20<30%=35人日8 .某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4,计算个人总人日数？7X0.2+5X0.4+4X0.4=5人日9 .某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal,计算总人日数？三餐热能比：早

19、餐=600/(600+1000+800)=25%午餐=1000/(600+1000+800)=42%晚餐=800/(600+1000+800)=33%总人日数=100X25%+120X42%+80<33%=101.8人日10 某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal,计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g,计算标准人每日蛋白质摄入量？

20、1)三餐热能比：早餐=600/(600+1000+800)=25%午餐=1000/(600+1000+800)=42%晚餐=800/(600+1000+800)=33%计算折合系数：以轻体力活动男性为标准人，轻体力男性折合系数为1,中体力男性折合系数为2700/2400=1.125,重体力活动男性折合系数为3200/2400=1.33总人日数=200X25%+280X42%+160X33%=50+117.6+52.8=220.4人日标准总人日数=(100X25%+180X42%+80<33%)X1.0+(60X25%+50<42%+30X33%)X1.125+(40X25%+50&

21、lt;42%+50X33%)X1.33=127X1.0+45.9X1.125+47.5X1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系数=标准总人日数/总人日数=241.8/220.4=1.0972)标准人每日蛋白质摄入量=平均每人每日摄入蛋白质/混合系数=82/1.097=74.7g11 某学生食堂25日就餐人数356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，9岁女生200人。该食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人(其中孕妇1人)。(1)计算各人群标准人系数(2)计算人日数及折合标准人日数(3)计算混合系数(4)计算折合标准人平均每日能量摄入量答：(1)计算各人

22、群标准人系数人群划分该食堂就餐人数，车5体力活动男性22人，轻体力活动女性18人，孕妇1人，9岁男生115人，9岁女生200人。确定不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量(kcal):成年男性2400、成年女性2100、孕妇2300、9岁男生20009岁女生1900不同人群折合标准人系数计算成年男性折合系数=2400/2400=1成年女性折合系数=2100/2400=0.88孕妇折合系数=2300/2400=0.969岁男生折合系数=2000/2400=0.839岁女生折合系数=1900/2400=0.79（2）人日数及折合标准人日数计算实际就餐成年人人日数=22（男）+18（女）

23、=40人日孕妇人日数1人日9岁男生总人日数=1159岁女生总人日数=200实际就餐总人日数22+18+1+115+200=356人日折合标准人日数成年人男性折合标准人日数22*1=22成年人女性折合标准人日数18*0.88=15.8孕妇折合标准人日数1*0.96=0.969岁男生折合标准人日数115*0.83=95.59岁女生折合标准人日数200*0.79=158总标准人日数22+15.8+0.96+95.5+158=292.3混合系数混合系数=总标准人日数/总人日数=292.3/356=0.82(4)折合标准人平均每日能量摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量+混合系数

24、平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量*混合系数因混合系数为0.82,该人群能量应为2400*0.82=1968kcal12 某单位食堂用粮：早餐50kg,午餐100kg,晚餐75kg就餐人数：早餐900,午餐855,晚餐8l0计算总人日数(保留一位小数)餐次分配比：50/225、l00/225、75/225该日的总人日数：900X50/225+855X100/225+810X75/225=200+380+270=850膳食营养分析和评价?给1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理餐别食物名称用量早雷牛妍一牛奶250mL面包小麦粉100g煎鸡蛋鸡蛋5

25、口1花生油如g拌蒯黄瓜50g牛螯牛肉炖萝卜牛肉5口蛤萝卜和3花生油睫扒芹菜芹菜150部猪肉3口都花生油窕十卷米饭大米15叫苹果苹果1。芸晚瞽麻竦豆腐豆腐BD却赭肉2口的镰碳20a花生油了匕炒西红柿西红柿50群花生油效-w-化卷小麦粉1001予膳食指导类别食物名称摄入量（；）谷类小麦粉200g大米150g合计350g蔬菜黄瓜50g萝卜80g芹菜150g辣椒20g西红柿50g合计350g水果苹果100g合计100g蛋类鸡蛋50g合计50g禽畜肉类牛肉50g猪肉50g合计150g豆类及豆制品豆腐80g合计80g奶类牛奶250ml合计250ml纯能量食物花生油55g合计65g食物种类实际摄入品种实际摄

26、入量谷类2350蔬菜类350水果1100肉类2100蛋类150豆类及其制品180奶类及其制品1250油脂类165合计14食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。人体营养状况测定和评价（一）身体测量体格检查应注意问题：1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）3

27、、测量者的姿势4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）5、读数并记录（读数要精确到多少）1 .拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价参考四级教材2 .怎样测量儿童头围？参考教材74页3 .简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？答：儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度

28、。被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确,必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。意义：婴幼儿出生时胸围比头围小12cmi随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，1221个月时胸围超过头围。胸围赶上头围的时间与小儿营养状况

29、有密切的关系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。4 .怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？参考教材73页、74页5 .进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46,B值为8.73,某调查员测量结果精确度4.75,准确度32.66,请问该调查员的策略结果如何？精确度可以，但是准确度不够。(二)实验室指标收集和判断1 .作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和临床意义？粪便样品收集保存方法？85-92页参考教材(三)营养状

30、况和体征判别1 .蛋白质一能量营养不良(PEM)分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？答：蛋白质一能量营养不良可分为三个类型：(1)水肿型营养不良(2)消瘦型营养不良(3)混合型临床表现：(1)水肿型营养不良以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。(2)消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部

31、因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。(3)混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。补充的营养素：(1)水肿型营养不良需补充蛋白质。(2)消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。(3)混合型需补充蛋白质、能量和维生素。2 .缺铁性贫血的调查与判定？1)获得相关信息(1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。(2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。(3)个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心

32、慌发生等。2)进行相关体格检查相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。(3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。3)进行必要的实验室检查血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原吓咻、血清铁蛋白等。4)询问病史获得相关信息缺铁性贫血的病因(原因/危险因素)主要有：(1)膳食铁摄入不足。(2)机体对铁的需要量增加。(3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影

33、响铁吸收。(4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。3.13岁女孩，最近注意力不集中，经常感冒，面色及眼睑苍白，指甲比以往出现过多纵崎。请回答：(1)该女孩哪种营养素缺乏？(2)如该营养素缺乏可诊断为何种营养缺乏病？(3)应补充哪些食物？(4)制定一日营养食谱。答：(1)该女孩可能出现铁缺乏。(2)铁缺乏结合检验结果(血红蛋白、血清铁)可诊断为营养性缺铁性贫血。即小细胞低色素性贫血。（3）应补充含铁丰富的食物，如动物血、动物内脏，其次为瘦肉、鱼、禽类；筱麦、豆腐干、藕粉、黄蘑、榛蘑、野樱桃、虾米、白芝麻、黑芝麻等。富含维生素C（如柿子椒、西红柿、菜花，柑橘、柠檬、鲜枣、山楂、冻猴桃等

34、水果和深色蔬菜）的食物，能促进铁的吸收。（4） 一日补铁营养食谱：早餐：馒头（被麦面、小麦粉）藕粉羹酱牛肉拌小菜（豆腐干、芹菜）加餐：鲜枣午餐：米饭（大米、黑米）青椒炒猪肝、肉（猪瘦肉）炒菜花、紫菜蛋花汤加餐：西红柿晚餐：花卷黄蘑炖鸡、虾仁油菜（油菜、虾仁）4 .李红是一名大学三年级学生，她的体重比理想体重多出10公斤。最近她从一本女性杂志上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章，于是准备尝试一下。依据食谱规定，李红可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。最初的两周时间内，李红惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。但是随后体重停止下降，最近她担心的是自己出现疲

35、倦、轻微头疼的症状，同一宿舍的好友还反映她在说话时口中发出比较奇怪的味道。李红不敢轻视，于是向一位营养师咨询自己的饮食计划是否可取。营养师首先给李红做了膳食评价，发现李红实际上每天需要摄入2000kcal的能量，开始减重饮食计划后每天只摄入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白质130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。请回答以下问题：（1）、李红为什么会出现头疼以及呼出象烂掉苹果的奇怪气味？（2）、李红的减重计划有什么问题？答：（1）、李红因为碳水化合物摄入量过低，血液中低血糖出现头晕，出现了酮症酸中毒呼出象烂掉苹果的奇怪气味。(2)、李红的减重计划未考虑营养素对机体的作用，盲目听

36、信一些杂志的宣传，过低的碳水化合物的摄入量导致脑细胞的供能量不足，脂肪在体内的正常代谢无法进行，蛋白质也不能发挥正常作用，通过糖异生变成葡萄糖维持血糖；而且减肥应该是一个渐进的过程，李红的能量摄入也过低。5 .小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。请问：小方可能出现的营养问题是什么？针对目前状况，她应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？答案：可能缺乏维生素C,应该在膳食中增加蔬菜水果的摄入量，如青椒、油菜、冻猴桃、刺梨、鲜枣、草莓、桔子等6 .维生素A缺乏体征和评价？参考教材109-1107 .

37、维生素B2缺乏体征和评价？参考教材123-128 .维生素D和钙缺乏体征和评价？参考教材112-1189 .锌缺乏基本体征和评价？参考教材127-13210 .某患儿，母乳喂养不足，未添加辅食，明显消瘦，腹部、躯干部脂肪全部消失，皮肤苍白干燥，凹陷性水肿，精神萎靡，反映冷淡，判断该患儿情况？并给与指导。参考蛋白质热能营养不良11 .某患者，女性，皮肤粘膜苍白，疲乏无力，食欲减退，机体免疫力下降，肝脾肿大，心率增快，反甲，素食者，Hb105g/L,判断机体状态并给与指导？参考缺铁性贫血12 .某患，女性，减肥期间暗适应能力下降，上皮增生，毛囊过度角化，干眼症，判断为何种疾病并给与指导。参考维生素

38、A缺乏13 .某女性，多产妇，下肢疼痛，起立吃力，胸骨、肋骨明显压痛，骨骼变形，判断为何种疾病并给与指导。参考软骨病14 .某患儿，5个月，冬季长期在室内活动，方颅，枕秃，夜间哭闹，肋骨串珠，肋缘外翻，手镯脚镯样变，手足搐懦，判断为何种疾病并给与指导。参考佝偻病15 .某患儿，面色苍白，食欲减退，皮肤瘀点，毛发卷曲，贫血，四肢疼痛呈蛙状体位,软骨交界处骨髓半脱位隆起，判断为何种疾病并给与指导。参考维生素C缺乏16 .某患儿，生长发育迟缓，面色苍白，口角炎，皮肤对称性糜烂，嗜睡，指甲变脆，头发枯黄，判断为何种疾病并给与指导。参考锌缺乏营养咨询和宣教（一）营养与食品安全知识咨询1 .膳食状况询问评

39、估和建议？根据中国居民膳食平衡宝塔回答2 .生活方式询问和评价？参考教材160-1673 .介绍厨房食品安全？参考教材192-1954.11日陈某将濒死的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气温37c左右的院子内，13日晨在路边出售。12日家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39、5c腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后,居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。判断原因及预防

40、措施。沙门菌食物中毒，参考教材176-1845.1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为13次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在18次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温3739c之间。全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200

41、余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温2728c的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27c的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。判断原因及预防措施。副溶血性弧菌食物中毒，参考教材176-1846 .有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不

42、安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C,不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B

43、6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的糅酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和冻猴桃中富含维生素C,可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、铝酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。7 .汞中毒（甲基汞中毒、水俣病）的表现？参考教材2008 .神中毒表现？

44、参考教材1999 .铅中毒表现？参考教材19810 .身体活动水平判断标准？参考教材17011 .对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导？1早餐多吃高膳食纤维食物3分2多吃全谷类食品4分3食品多样化3分4水果蔬菜连皮连子吃5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品3分（二）营养与食品安全知识宣教1 .为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。答案：a）农药的定义与分类b）使用农药的利与弊c）农作物病虫草害防治的发展方向、食品中农药残留的来源2 .施用农药对农作物的直接污染3 .农作物从污染的环境中吸收农药4 .通过食物链污染食品三、其他来源的污染1）氨基甲酸酯类2）拟除虫

45、菊酯类3）有机氯4）杀菌剂5）除草剂6）混配农药的毒性四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响1.贮藏2.加工五、控制食品中农药残留量的措施1 .加强对农药生产和经营的管理2 .安全合理使用农药3 .制定和严格执行食品中农药残留限量标准4 .其它六、结束语5 .平衡膳食宣教？参考教材211-2166 .沟通和宣讲技巧？参考人际传播沟通技巧146-150、小组传播方法200-205、大众传播技巧207-210、讲座212-2167 .有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。参考中

46、国居民膳食指南讲座212-216膳食指导和评估（一）确定营养和食物需要量、（二）编制食谱1 .年龄组分类？学龄前儿童3-6岁，小学学龄儿童6-12岁，中学学龄儿童13-18岁2 .不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要？参考中国居民膳食参考摄入量3 .设计1215岁中学生一周午餐食谱。周一：米饭、花卷、宫保鸡丁、肉末烧豆腐、虾皮圆白菜、牛奶周二：米饭、发糕、燔两样、豆泡烧肉、炒西葫芦、牛奶周三：包子、八宝粥、炸泥肠、泡菜周四：米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋燔大白菜、牛奶周五：米饭、紫菜馒头、炸鱼排、肉丝炒蒜苗、炒三丝4 .设计8岁男孩一日带量营养食谱？参考教材242-2455 .设计6岁男

47、童一日带量食谱？参考教材253-2576 .小明晚餐应含碳水化合物120.2g,要求以烙饼（含碳水化合物51%）、小米粥（含谈水化合物8.4%）、馒头（含碳水化合物43.2%）为主食，并分别提供40%10%50%勺碳水化合物，试确定各自的质量并试述主食品种和数量的确定原则。烙饼：120.2*40%/51%=94.3g小米粥：120.2*10%/8.4%=143.1g馒头：120.2*50%/43.2%=139.1g主食品种和数量的确定原则：主要根据各类主食选料种碳水化合物的含量确定。7 .制定幼儿园食谱？参考教材261-2648 .编制高中男生营养午餐食谱？参考教材268-2699.已知某脑力

48、劳动者每日能量需2150Kcal,请用食物交换份法设计一日带量食谱。答：此人每日能量需要量为2150kcal按食物交换份法安排全日食物量2150kcal/90=23.9=24份主食14.5份菜500克1份油25克2.5份牛奶250毫升豆腐50克2份肉蛋类150克3份水果200克1份三餐占能量百分比：早餐30%午餐40%晚餐30%一日食谱为：早餐：金银卷（面粉50g,玉米面25g）,紫米粥（紫米25g）拌黄瓜（黄瓜100g,香油5g）牛奶（牛奶250ml）煮鸡蛋（鸡蛋一个）午餐：大米饭（大米150g）滑溜豆腐（豆腐50g,胡萝卜20g,豆油5g）青椒肉片（青椒100g,猪肉50g,豆油5g）炒芹

49、菜（芹菜100g,豆油5g）晚餐：馄饨（面粉115g,韭菜100g,虾仁50g,花生油5g）拌菠菜（菠菜100g,豆油5g）10.某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐（南）（质量为95g）、豆腐干（熏）（质量为40g）、素虾（炸）（质量为25g）;以及猪瘦肉（蛋白质的含量为21.3%）、鸡蛋（蛋白质的含量为13.3%）带鱼（蛋白质的含量为21.2%）等副食。假设以馒头（富强粉“含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。答：第一步：先计算主食中含有的蛋白质的

50、量。1、馒头中含有蛋白质的量：88X9.5%=8.36g2、米饭中含有蛋白质的量：96X8.0%=8.36g3、也就是说主食中的蛋白质共有：8.36g+8.36g=16.72g第二步：把午餐需要的总量35.44g-16.72=18.72g（从一种动物性原料和一种豆制品中获取）；第三步：分别算出一种副食（动物性原料占2/3）和另外一种副食（豆制品原料占1/3）。1、从动物性原料中获取的蛋白质是18.72X2/3=12.4g2、从豆制品原料中获取的蛋白质是18.72X1/3=6.32g第四步：分别计算出一种动物性原料提供的蛋白质和有种豆制品原料提供的蛋白质：I 、猪肉质量为：12.4g+21.3%

51、=58g依次类推II .某45岁，女性，公务员，根据（ChineseDRIS）及中国居民平衡膳食宝塔，按食谱编写程序制订一日中餐的食谱。确定用餐对象全日能量供给量查表：轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal确定中餐所需的能量供应量：2300x40%=920kcal计算中餐三大营养需要量：蛋白质:920X15%/4=34.5g脂肪：920X25%/9=30.7g碳水化合物：920X60%/4=126.5g确定午餐主食和副食品种：主食：米饭副食：瘦猪肉和豆干、油菜、盐适量、烹调用油确定主食和副食量碳水化合物需要量100.5g(以米饭为主食)查表：米饭含量26%需要量100.5+26%=486.

52、5g查表：米饭蛋白质含量2.6%供给量486.5X2.6%=12.6g蛋白质需要量34.5g副食为瘦猪肉和豆干除去米饭，两者提供优质蛋白动物性占2/3,豆制品占1/3,瘦猪肉的蛋白质=(34.5-12.6)X2/3=14.6g，豆干提供的蛋白质=(34.5-12.6)X1/3=7.3g查表：瘦猪肉的蛋白质含量为21.3%,需要量=14.6/21.3%=68.5g豆干蛋白质含量：19.3%,需要量=7.3+19.3%=37.8g设定午餐蔬菜为油菜220g确定中餐烹调用油量计算确定脂肪需要量30.7g查表：瘦猪肉脂肪量6.2%食用量68.5g,提供脂肪45.2X6.2%=4.2g豆干脂肪量3.5%米饭脂肪量0.3%食用量486.5g,提供脂肪486.5X0.3%=1.5g烹调用油量:30.7-4.2-