中式烹调师中级教学方法大纲

1、精心整理中级中式烹调师培训计戈1、培训目标1.1总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作 相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作 专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛 装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作1.2理论知识培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的理论知识要求I ',通过培训，使培训对象 掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前 期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品

2、安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制 作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装 原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。1.3操作技能培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正 确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌 握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使 用果蔬原料雕刻成一盘花形。2.教学要求:2.

3、1理论知识要求2.1.1饮食卫生营养知识2.1.2饮食成本核算知识2.1.3安全生产知识2.1.4烹饪原料知识加工加工2.1.5烹饪原料基础（初）2.1.6烹饪原料切配加工2.1.7菜肴制作工艺基础2.1.8冷菜制作工艺2.1.9热菜制作工艺2.2操作技能要求2.2.1动物原料基础（初）2.2.2刀工成形技法2.2.3果蔬雕刻技法2.2.4冷菜拼摆盛装225指定热菜制作226抽签热菜制作2.2.7自选热菜制作3.教学计划安排150课时。5课时。45课时。120课时。总课时数：350课时。 理论知识授课： 理论知识复习： 操作技能授课： 操作技能练习：机动课时：30课时。中级中式烹调师培训大纲&

4、#39;1 .课程任务和说明通过培训，使培训对象掌握中级中式烹调师工作必备的基础知识，以及中级中式烹调师应具备 的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作工作在教学过程中，应以理论教学为基础，注意加强技能训练，使培训对象通过训练掌握必要的知识 与技能，提高自身的职业素质。，'2.课时分配课时分配表理论知识部分操作技能部分内容总学时授课复习内容总学时授课练习饮食卫生营养知识'31301动物原料基础（初）加工20515饮食成本核算知识10 '10刀工成形技法20515安全生产知识10 '10果蔬雕刻技法20515续表2理论知识部分操作技能部分内容总

5、学时授课复习内容总学时授课练习烹饪原料知识21201冷菜拼摆盛装20515烹饪原料（初）加工1515指定热菜制作20515烹饪原料切配加工1515抽签热菜制作301020菜肴制作工艺基础21201自选热菜制作351025冷菜制作工艺16151热菜制作工艺16151机动15机动15总计1701505总计18045120总课时数：350课时。3理论知识部分教学要求及内容3.1饮食卫生营养知识3.1.1教学要求通过培训，使培训对象了解餐饮服务中的食品卫生和食品营养知识，增强从业人员的安全饮 食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。3.1.2教学内容（1）饮食卫生知识1）化学农药、包装材料、工

6、业“三废”、放射性物质的污染一2）亚硝酸盐食物中毒-I ,3）其他食物中毒4）食物中毒的急救处理和现场处理"；5）粮豆类、蔬菜水果的卫生6）植物油和调味品的卫生7）畜肉、禽肉、蛋类、乳类的卫生8）水产品的卫生,9）食品添加剂的概念、原则、种类、使用要求10）食品营养强化剂的概念、种类、常用品种11）强化食品应遵循的原则12）食品卫生法的内容13）食品卫生管理制度（2）饮食营养知识1）糖类的种类、生理功用和食物来源2）脂肪酸的种类 '3）脂肪的生理功用、营养评价和供给量4）氨基酸的种类5）蛋白质的营养价值6）提高蛋白质营养价值的措施3.1.3教学建议以食品卫生知识部分为培训重点

7、，结合餐饮服务行业发生的案例进行分析讲解，提高培训 对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。3.2饮食成本核算知识3.2.1教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中的成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约的经营理念，提高从业人员有效控制成本的理财意识。3.2.2教学内容（1）原料出材率的计算1）出材率与损耗率的概念2）影响出材率的因素（2）成本核算知识1）成本、餐饮成本、成本核算、净料的概念2）成本的作用3）成本核算的任务4）成本核算的基本条件5）单位成本计算方法（3）毛利率的计算一1）毛利率的概念、计算、换算 2）确定毛利率的原则"；（4）价格制定知识'1）价格制

8、定方法与程序2）产品价格的构成与计算3.2.3教学建议,结合实际例题时行分析讲解，提高培训对象的综合职业素质，增强服务经营意识。3.3安全生产知识3.3.1教学要求通过培训，使培训对象对安全生产的认识，并引起足够的重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质。3.3.2教学内容（1）厨房安全生产的基本知识，1）厨房安全生产的基本要求2）安全技术的概念和分类3）厨房安全技术与卫生技术的内容（2）厨房安全用电知识1）厨房安全用电的规定2）工作接地的概念3）电气设备的保护措施4）触电的现场救护方法（3）厨房安全用电知识1）燃气爆炸极限的概念2）影响爆炸极限的主要因素3）燃气脱火与回火现象（

9、4）厨房安全消防知识1）厨房安全防火规定2）厨房消防设备种类3）灭火器种类4）现场救火方法（5）厨房设备工具的安全使用1）肉类加工设备的安全使用2）电烤箱的安全使用3）制冷设备的安全使用4）微波炉的安全使用5）燃气设备的安全使用一3.3.3教学建议一''以基本知识概念、设备设施的使用维护为教学重占为，结合实际案例进行分析讲解，加强 培训对象生产服务的安全责任意识， 增强培训对象对厨房设备设施正常维护和安全使用的意识。3.4烹饪原料知识3.4.1教学要求通过培训，使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面的认知 能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，

10、充实专业素质。3.4.2教学内容（1）原料品质鉴定1）原料品质鉴定的意义2）影响原料品质的基本因素及外部和内部因素3）原料品质鉴定的感官指标、理化指标与生物指标4）理化鉴定法、生物鉴定法与感官鉴定法（2）原料的贮存方法一'1）原料贮存的意义2）低温保存法、高温保存法的温度要求3）密封保存法、烟熏保存法的概念4）脱水保存法的适应范围5）盐渍保存法、糖渍保存法、酒渍保存法、酸渍保存法、气调保存法的原理6）活养保存法的原理特点（3）植物性原料1）蔬菜的概念2）叶用芥菜、甘肃蕨菜、红皮蒜的品质特征3）叶用苋菜的营养特征4）葱的类型划分5）常见的可食性百合品种6）花椰菜的种植特征7）河南淮阳黄花

11、的营养特点8）刺黄瓜、普通丝瓜的主要特征9）茄子的品种特征10）灯笼辣菜用四季豆的果实特征1）蔬菜品质鉴定的主要依据2）微生物对蔬菜的侵蚀作用3）蔬菜保管方法4）干制菜品的概念、营养特点5）干制黄花的品质特点6）玉兰片的品质特征7）腌菜的概念8）发酵性咸菜的营养特点9）酱菜的概念0）酱菜的质量标准1）咸菜的概念、种类划分,2）盐腌制品、酱油腌制品、虾油腌制品的质量标准3）发酵性咸菜的概念4）北京糖蒜的品质特点5）渍制品的质量标准6）大豆制品的基本特征 _7）豆腐的主要品种特征、质量要求8）白豆腐片的品质特征,9）卤制豆制品的概念'0）五香豆腐干、兰花香干、苏州香干、茶干的质量要求1）油

12、炸豆泡的质量要求（4）动物性原料1）猪的主要类型及划分方法2）引进型商品猪的主要特点3）鲁西黄牛、秦川黄牛、小尾寒羊的主要特征4）弓I进良种牛的主要品种5）三黄鸡、科尼什鸡、嘉积鸡、狮头鹅的主要特征6）板鸭加工的特点7）松花蛋的加工特点8）蛋类的贮藏要求9）牛乳的种类划分0）常乳的种类划分1）炼乳的主要特征2）黄油的品质特征3）鳜鱼、鳗鱼、鲅鱼的肉质特征4）黑鱼、银鱼的形态特征5）鳌鱼、鲆鱼的主要产地6）鳓鱼的脂肪特点7）极品对虾的特点8）文蛤的肉持特征9）蚶子的主要食用品种0）干贝的加工工艺（5）食用菌原料1）信用菌的基本特征2）草菇的质量要求3）干巴菌的主要产地4）银耳的品质特征（6）食用

13、藻的类型特征1）海带的植物特征和形态特征2）紫菜、葛仙米的主要特征（7）果品原料1）果品的食用意义2）鲜果品的水分含量特征3）单果的概念,4）晚秋苹果主要特征一'5）我国栽培梨的种群划分6）枇杷的主要分布特点7）猕猴桃的主要特征8）葵花籽的质量要求9）白果的产地特征10）花生的主要品种划分11）京东板栗的主要特征（8）调料1）低钠盐的成分特征2）酱油的口味形成特点3）柱候酱的原料组成4）面酱的概念5）使用普通味精的注意事项6）蚝油产品的来源7）蔗糖温度变化特点8）麦芽糖的应用特点9）大红浙醋的主要特点0）川味辣椒油的加工制作方法1）桂皮的主要产地2）花椒的品质要求3）海藻胶的概念4）淀

14、粉的应用特点5）碳酸钠的致嫩作用一3.4.3教学建议r本部分教学内容分量较重，知识重点分布较广，主要涉及原料的品名、特征、特点、类别、 成分、产地、性质、产季、用途等具体内容，教授过程可以结合图片资料和实物进行，加强培 训对象对原料整体形象的理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业知识。3.5烹饪原料基础（初）加工,3.5.1教学要求通过培训，使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程 中各个环节和技术专业方面认知能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业 技术素质。3.5.2教学内容（1）鲜活原料基础（初）加工技术1）牛肚的初加工方法,2）鳗鱼的宰

15、割加工方法'3）比目鱼去皮加工方法4）黄鳝的烫杀方法5）大虾的初加工方法6）牡蛎的初加工方法7）大闸蟹的加工清洗方法（2）动物原料分割加工1）肉类分割加工的基本要求2）猪肉组织的划分方法3）胴体猪肉的肉质性质与部位特征4）胴体牛肉的部位肉质特征5）胴体羊肉的部位肉质特征6）鸡肉的分割方法7）草鱼的开片出肉加工方法（3）干货原料基础加工技术1）碱（水溶液）发的工作原理与基本要求2）油发的概念3）油发原料的加工方法4）白果、竹笋、猴头蘑的涨发加工5）乌鱼蛋、牛蹄筋的涨发加工3.5.3教学建议本部分教学内容具体，知识重点分布明确，建议由专业教师结合具体工作经验进行教授， 加强培训对象对原料基

16、础加工技术知识的深刻理解，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。一 3.6烹饪原料切配加工"；3.6.1教学要求通过培训，使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成形加工过程中器具选择、使用、保养， 以及各种原料分割行刀技法知识， 增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术方面的认识能力, 为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高从业人员的动手操作能力。3.6.2教学内容（1）刀工美化1）刀工美化的定义与作用2）麦穗形花刀的应用对象和操作方法3）十字形花刀的剞法_4）菊花形、荔枝形花刀的操作要求5）核桃形、牡丹形花刀的操作要求6）料花的功能、加工方法和使用料花注意事项7）点缀花的类型

17、、主工作用与用料要求8）局部点缀、半围点缀、对称点缀摆放法的概念9）点缀花运用的注意事项10）装饰点缀花的概念11）插花法的工艺特征12）局部点缀花的装饰特征13）半围点缀花的使用要求配菜1）单一主料、主辅原料、混合式菜肴的配菜要求2）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念3）配菜确定菜品花色品种的作用4）配菜的营养要求5）配菜的作用6）菜肴造型的概念和意义363教学建议本部分教学内容具有较强的实践性， 建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进 行教授，加强培训对象对原料分割成型加工技术知识的掌握，为从事中式烹调师职业工作积累 必要的专业基础知识。3.7菜肴制作工艺

18、基础3.7.1教学要求通过培训,使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各种工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的 专业技术素质。一'3.7.2教学内容"（1）烹饪过程中的热传递1）热量的概念2）烹饪工艺中的热源3）燃烧的概念、基本要素,4）热传递的基本方式5）热传递媒介的概念6）对流传热的概念（2）烹调基础汤汁制作工艺1）制汤的意义2）烹调基础汤的概念与作用3）烹调基础汤的类别划分,4）普通汤的用料要求与制作方法5）制汤的要求（3）芡汁增稠处理1）芡汁的概念与种类划分2）施芡的概念3）芡汁的三要素4）施芡

19、的作用5）水淀粉的基本特征6）芡汁的主要色泽种类、成品标准7）施芡方法的应用特征8）芡汁应用的基本要求调味1）调味的意义与三要素2）食盐的主要作用3）白糖的品质鉴定标准4）食醋的主要功能5）黄酒的质量标准6）调味品保管的注意事项7）复合调味料的意义和兑制的基本要求8）复合调味品的兑制原则3.7.3教学建议本部分教学内容具有较强的技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，使培训对象从理性和感悟方面认识菜肴制作工艺专业基础技术知识，为从事中式 烹调师职业工作准备必要的专业基础知识''3.8冷菜制作工艺"；3.8.1教学要求通过培训，使培训对象系统认

20、识和理解冷菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从员人 员的冷菜制作专业技术素质,3.8.2教学内容（1）冷菜装盘的意义和原则1）冷菜装盘的意义2）冷菜装盘的原则（2）冷菜装盘的基本要求1）冷菜装盘的刀工要求2 ）冷菜装盘的色彩要求,3）冷菜装盘的盛装要求'4）冷菜装盘的盛器要求5）冷菜装盘的用料要求（3）冷菜装盘的步骤和手法1）冷菜装盘的基本步骤2）垫底、排的概念3）围边的要求4）堆的用料要求5）叠的操作特征6）贴的工艺要求7）点缀品使用要求（4）冷菜装盘的类型和式样1）冷菜装盘的类型及划分方法2）冷菜

21、装盘的主要特征（5）花色冷盘装盘的主要特点1）平面式花色冷盘的主要特点2）卧式花色冷盘的主要特征3）花色冷盘的构思要求、构图要求、拼摆要求3.8.3教学建议本部分教学内容具有较强的技能实践性， 建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经 验进行教授，理论联系实际，使培训对象从理性和感性方面认识冷菜制作工艺专业技术知识， 为从事中式烹调师职业工作准备必要的冷菜制作专业基础知识。3.9热菜制作工艺I3.9.1教学要求通过培训，使培训对象系统认识和理解热菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人 员的冷菜专业技术素质

22、3.9.2教学内容（1）热菜制作工艺概述,1）烹饪的定义2）烹调的概念3）热菜工艺的概念4）备料的含义5）热菜助理工作的内容（2）炒、爆、煸、熘1）清炒、滑炒、干煸、软炒、抓炒的操作要点2）酱爆、芫爆、油爆、葱爆、汤爆的操作要点3）焦熘、滑熘、软熘的操作要点（3）炸与烹1）清炸、软炸、酥炸的操作要点2）烹的操作要点（4）煎、塌、贴、摊1）煎、塌的操作要点2）贴、摊的操作要求（5）烧、扒、?1）烧制方法的主要特点、种类划分2）扒制方法的种类划分3）?制方法的操作要点（6）焖、烩、煨1）焖的操作要点2）烩的操作要点3）煨的操作要点（7）炖、熬、煮、灼1）炖、熬的操作要点2）煮、灼的操作要点（8）烤

23、和焗1）烤的操作要点2）焗的操作要点（9） 拔丝的炒糖要求一 I,3.9.3教学建议一''本部分教学内容具有较强的技能实践，建议由专业的教师结吉合实践教学活动和具体经 验进行教授，可以通过多媒体形式理论联系实际，传统与创新相结合，使培训对象从理性和感 性方面认识热菜制作工艺专业基础技术知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的热菜制作 专业基础知识。4操作技能部分教学要求及内容,4.1教学要求通过培训，使培训对象比较全面地掌握原料基础（初）加工、刀工成形、菜肴烹调、冷 菜拼押、食品雕刻等技能操作内容、方法技巧和设计思想，通过一定数量的专业技能练习，掌 握工作所需要的实用技术技能，全面提高烹调技术应用能力。4.2教学内容4.