第四章果蔬糖制ppt课件

1、教学目的教学目的 了解果蔬糖制品的种类及特点了解果蔬糖制品的种类及特点 了解食糖的保藏作用了解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点第第4 4章章 果蔬糖制果蔬糖制 果蔬糖制果蔬糖制以果蔬为原料，与糖或其他以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。成的果蔬制品。 果蔬糖制品特点：果蔬糖制品特点： 具有良好的保藏性具有良好的保藏性 丰富了食品的种类丰富了食品的种类第一节果蔬糖制品的分类第一节果蔬糖制品的分类按加工方

2、法和废品的形状分：按加工方法和废品的形状分：一、果脯蜜饯类一、果脯蜜饯类二、果酱类二、果酱类一、果脯蜜饯类：一、果脯蜜饯类：指果蔬经过整理、硬化等预处置，加糖煮制指果蔬经过整理、硬化等预处置，加糖煮制而成，制品坚持一定形状的高糖产品，含糖量在而成，制品坚持一定形状的高糖产品，含糖量在6070。按产品形状及风味分类按产品形状及风味分类:1 湿态蜜饯湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup):果蔬原料糖制后，保管于高浓度糖液中，果型完好，果蔬原料糖制后，保管于高浓度糖液中，果型完好，丰满，质地细软，味美，呈半透明。丰满，质地细软，味美，呈半透明。 例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等例如

3、：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等2 干态蜜饯干态蜜饯(Candied fruits)糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。粉。例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等3 凉果凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。再晒干而成。 例如：话梅；橄榄制品等例如：话梅；橄榄制品等蜜饯的历史：蜜饯的历史：早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜早在西周，人们利用蜂

4、蜜熬煮果品蔬菜制成各种加工品，并冠以制成各种加工品，并冠以“蜜蜜字；古字；古代人们远行时，家人用糖制品为之饯行，代人们远行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用，因此称之为供路途用，因此称之为“蜜饯蜜饯。 我国传统的果脯蜜饯加工技术经过我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多多年的承继和开展，逐渐构成了以京、苏、广、年的承继和开展，逐渐构成了以京、苏、广、福四大帮式为代表的各具特征的地方产品，福四大帮式为代表的各具特征的地方产品，如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉果和果酱。果和果酱。 京式蜜饯：京式蜜饯： 以果脯类为代表，其次是山楂制品。以果脯类为代表，其

5、次是山楂制品。19131913年聚年聚仁和消费的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、仁和消费的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹果脯、梨脯等。苹果脯、梨脯等。 苏式蜜饯：苏式蜜饯： 最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品类及返砂产品类外表有糖霜。如：苏式话品类及返砂产品类外表有糖霜。如：苏式话梅、白糖杨梅、九制陈皮等。梅、白糖杨梅、九制陈皮等。 广式蜜饯：广式蜜饯： 来源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式来源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮式，以凉果甘草制品产品和糖衣类产品或潮式，以凉果甘草制品产品和糖衣类产品为代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖

6、等。为代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 福福( (闽闽) )式蜜饯：式蜜饯： 最早在福州、漳州一带制造，以当地盛产的最早在福州、漳州一带制造，以当地盛产的橄榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金橄榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化皮榄。桔、化皮榄。二、果酱类：二、果酱类： 果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形状果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形状呈黏糊状、冻体或胶态。属高糖高酸呈黏糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，普通用来拌面包、饼干等运用。食品，普通用来拌面包、饼干等运用。又可分为：又可分为：1果酱果酱(Jam):分泥状和块状两种。分泥状和块状两种。2果菜泥果菜泥(Fruit and

7、 vegetable butter): 呈糊状，果真实加热软化后打浆过滤。呈糊状，果真实加热软化后打浆过滤。3果膏果膏(Fruit paste): 果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆状。状。4果冻果冻(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。胶制品。5果糕果糕(Fruit cake): 将果泥加糖和增稠后加热浓将果泥加糖和增稠后加热浓缩制成的凝胶制品。缩制成的凝胶制品。6果丹皮果丹皮(Fruit leather): 将果泥加热浓缩后刮片烘干制将果泥加热浓缩后刮片烘干制成的柔软薄片。成的柔软薄片。7马茉兰马茉兰(Marmalade

8、s):在果冻中参与果肉或果皮薄片在果冻中参与果肉或果皮薄片的制品。的制品。第二节果蔬糖制的根本原理第二节果蔬糖制的根本原理一、食糖的保藏原理一、食糖的保藏原理二、食糖的种类和性质二、食糖的种类和性质三、果胶及其胶凝作用三、果胶及其胶凝作用一、食糖的保藏原理一、食糖的保藏原理1高浓度糖液构成较高浸透压，使微生物细胞原生高浓度糖液构成较高浸透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理枯燥抑制其生命活动。质脱水收缩，发生生理枯燥抑制其生命活动。例：例：1%葡萄糖葡萄糖 121.59Pa；1%蔗糖蔗糖 70.93KPa留意：留意：食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液

9、更能促进微生物生长生物生长;高浓度糖液仅是食品保藏剂高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物抑制微生物)而非杀菌而非杀菌剂。剂。 普通要求糖浓度在普通要求糖浓度在60%以上以上食糖降低制品的水分活度食糖降低制品的水分活度当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物添加，游离水含量减少，添加，游离水含量减少，Aw降低，抑制微生物降低，抑制微生物生长。生长。糖液浓度糖液浓度/%/%AwAw值值糖液浓度糖液浓度/%/%AwAw值值8.58.50.9950.99548.248.20.9400.94015.415.40.9900.99058.258.20.9000.900

10、26.126.10.9800.98067.267.20.8500.850表表 1 不同糖浓度与水分活度的关系不同糖浓度与水分活度的关系食糖抗氧化作用食糖抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保管糖有利于制品色泽、风味和维生素等的保管糖液中含氧量小液中含氧量小例：例：60%蔗糖液，蔗糖液，20时氧的溶解度仅为纯水含时氧的溶解度仅为纯水含氧量的氧量的1/6。有些微生物如：耐高浸透压的酵母和霉菌有些微生物如：耐高浸透压的酵母和霉菌能耐高浸透压，故普通要求糖浓度在能耐高浸透压，故普通要求糖浓度在60%以上，以上，如此高浓度又受糖溶解度的影响，且高糖制品如此高浓度又受糖溶解度的影响，且高糖制品不是

11、安康食品的开展方向。不是安康食品的开展方向。提高低糖制品的保藏性的措施：提高低糖制品的保藏性的措施： a a、改动糖组成、改动糖组成 b b、降低、降低AwAw和和pHpH值值 c c、添加防腐剂、添加防腐剂 d d、改良包装真空密封等、改良包装真空密封等 e e、结合巴氏杀菌、结合巴氏杀菌二、食糖的种类和性质二、食糖的种类和性质果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要成分是蔗糖)，其特性与加工条件控制对糖制品质量有重要影响。一种类一种类白砂糖：蔗糖含量白砂糖：蔗糖含量99%99%以上。以上。饴糖：也称饴糖：也称“米稀米稀或或“麦芽糖浆麦芽糖浆，甜度约为蔗糖，甜度约为蔗糖50%50%，色泽淡黄而透

12、明，能替代部分白砂糖运用，防止晶析。色泽淡黄而透明，能替代部分白砂糖运用，防止晶析。 谷物淀粉淀粉酶或大麦芽谷物淀粉淀粉酶或大麦芽糊精糊精+ +麦芽糖麦芽糖+ +葡萄糖葡萄糖淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%50-80%，防止晶析。，防止晶析。 淀粉酸或酶淀粉酸或酶葡萄糖葡萄糖+ +麦芽糖麦芽糖+ +高糖高糖+ +糊精糊精果葡糖浆：甜度为蔗糖果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100%80-100% 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖异构酶糖浆异构酶糖浆( (含果糖含果糖+ +葡萄糖葡萄糖) )蜂蜜：葡萄糖蜂蜜：葡萄糖+ +果糖，两者约占总量果糖，两者约占总量66-77%

13、66-77%，甜，甜度与蔗糖相近。但因价钱昂贵，只在特种制品度与蔗糖相近。但因价钱昂贵，只在特种制品中运用。中运用。( (二二) )性质性质果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖，其特性与加工条件控制果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖，其特性与加工条件控制对糖制品质量有重要影响。对糖制品质量有重要影响。特性特性 化学方面：甜味和风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；化学方面：甜味和风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理方面：浸透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、物理方面：浸透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。晶析晶析(

14、(也称返砂也称返砂)糖制品中液态部分糖在某一温度下糖制品中液态部分糖在某一温度下浓度达饱和时呈现结晶的景象。浓度达饱和时呈现结晶的景象。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的质量和外观。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的质量和外观。 有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，对部分干有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。糖的溶解度与晶析糖的溶解度与晶析表表3 3 不同温度下食糖的溶解度不同温度下食糖的溶解度种种 类类温温 度（度（）0102030405060708090蔗蔗 糖糖64.265.667.168.770.47

15、2.274.276.278.480.6葡萄糖葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果果 糖糖78.981.584.386.9转化糖转化糖56.662.669.774.881.9防止返砂的措施防止返砂的措施a. a. 加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等；加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等； 转化糖或麦芽糖和糊精存在时，可抑制蔗糖结转化糖或麦芽糖和糊精存在时，可抑制蔗糖结晶时晶核的生长，降低结晶速度或增进糖液饱和晶时晶核的生长，降低结晶速度或增进糖液饱和度。度。b. b. 加少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质；加少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质； 增大糖液的粘

16、度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度。饱和度。c. c. 在糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶。在糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶。表表 4 不同含糖量、含水量糖制品产品情况不同含糖量、含水量糖制品产品情况成品含成品含水量水量(%)(%)总糖总糖量量(%)(%)转化糖转化糖成品情况成品情况含量含量(%)(%) 占总糖占总糖(%)(%)17-1917-1968-7268-7230305050不同程度的返砂不同程度的返砂17-1917-1968-7268-7240-4540-456060在低温低湿下不返砂在低温低湿下不返砂17-1917-1968-7

17、268-7220-2520-2530-4030-40暂时不返砂，水分如果继续暂时不返砂，水分如果继续蒸发而减少，产生轻微返砂蒸发而减少，产生轻微返砂17-1917-1968-7268-7250509090流糖流糖 蔗糖的转化蔗糖的转化经酸或转化酶水解经酸或转化酶水解 葡萄糖和果糖混合物葡萄糖和果糖混合物 a、提高砂糖溶液的饱和度，添加制品含糖数量；、提高砂糖溶液的饱和度，添加制品含糖数量； b、抑制蔗糖结晶，防止返砂景象、抑制蔗糖结晶，防止返砂景象 转化糖达转化糖达30%-40%时可防止返砂景象时可防止返砂景象 c、添加浸透压，减少水分活度，提高保藏性；、添加浸透压，减少水分活度，提高保藏性；

18、 d、赋予蜜饯等制品严密细致的质地，增进制品、赋予蜜饯等制品严密细致的质地，增进制品甜度。甜度。蔗糖不宜转化过度，否那么使制品吸湿回潮，发蔗糖不宜转化过度，否那么使制品吸湿回潮，发软蜕变转化糖吸湿性强。软蜕变转化糖吸湿性强。转化条件：转化条件： 较低较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。 1蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生少量羟甲基蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生少量羟甲基 呋呋喃甲醛喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变抑菌和使制品轻度褐变)；2糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑蛋白反响糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑

19、蛋白反响表表 5 各种酸的相对转化率各种酸的相对转化率种类种类盐酸盐酸硫酸硫酸亚硫酸亚硫酸磷酸磷酸酒石酸酒石酸相对转化率相对转化率(%)(%)100.00100.0053.653.60 030.4030.406.206.203.083.08种种 类类柠檬柠檬酸酸苹果苹果酸酸乳酸乳酸醋酸醋酸相对转化率相对转化率(%)(%)1.721.721.271.271.071.070.400.40 糖吸湿性糖吸湿性 糖制品吸湿后，降低了糖浓度和浸透压，因此减弱了糖的保藏糖制品吸湿后，降低了糖浓度和浸透压，因此减弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和蜕变。作用，引起制品的败坏和蜕变。 果糖葡萄糖蔗糖果糖葡萄糖蔗糖

20、表表6几种糖在几种糖在25中中7d内的吸湿率内的吸湿率糖的种类空气相对湿度（%）62.781.898.8果糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02蔗糖0.050.0513.53麦芽糖9.779.8011.11阐明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，阐明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性加强。蔗糖吸水达其吸湿性加强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态后失去结晶状而成液态 糖的甜度糖的甜度糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味蔗糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味蔗糖甜味、风味较好；葡萄糖前味甜，后味糖甜味、风味较好；葡萄糖前味甜，后

21、味苦、酸和酸涩苦、酸和酸涩 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：化： 缘由：不同温度下，果糖异构物间的相对缘由：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；比例不同； 温度较低时较甜的温度较低时较甜的-异构体比例异构体比例较大。较大。糖液浓度糖液浓度甜甜 度度温度温度(5%(5%或或10%)10%) 结论（甜度）结论（甜度）10%10%蔗糖蔗糖= =转化糖转化糖 5050 蔗糖蔗糖= =转化糖转化糖 10%10% 蔗糖蔗糖 转化糖转化糖 50 转化糖转化糖 10%10% 蔗糖蔗糖 5050 蔗糖蔗糖 转化糖转化糖 糖的沸点 糖的沸点受糖液浓度；海拔高度；糖种类等要素

22、的影响。糖制品糖煮上常利用糖液沸点的上升数，来控制煮制时间和终点，掌握糖制品的可溶性固形物含量。糖液沸点上升图表可溶性固形物(%)沸点()可溶性固形物(%)沸点()50102.264104.652102.566105.154102.868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.4表表7 7 果汁果汁- -糖混合液的沸点糖混合液的沸点表表8 8 不同海拔高度下蔗糖液的沸点不同海拔高度下蔗糖液的沸点可溶性固形物沸点温度（）海平面305m610m915m50102.2101.1100.199.160103.7102.71

23、01.6100.664104.6103.6102.5101.465104.8103.8102.6101.766105.1104.1102.7101.870106.4105.4104.3103.3三、果胶及其胶凝作用三、果胶及其胶凝作用果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸原果胶原果胶酶果胶果胶酶果胶酸原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，具有粘结性。具有粘结性。果胶主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛果胶主要由甲酯化的多聚半乳糖醛

24、酸和多聚半乳糖醛酸组成，具有一定的胶凝性。酸组成，具有一定的胶凝性。 果胶构成的凝胶种类：果胶构成的凝胶种类： a.a.高甲氧基果胶的果胶高甲氧基果胶的果胶糖糖酸凝胶酸凝胶 例：用果汁和糖制成的果冻。例：用果汁和糖制成的果冻。 b.b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶低甲氧基果胶的离子结合型凝胶 例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。 注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶简注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶简称果胶称果胶 高甲氧基果胶胶凝原理：高甲氧基果胶胶凝原理：高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体果高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体果胶胶束在普通溶液中带负电，当胶胶束

25、在普通溶液中带负电，当pHpH3.53.5和脱水剂含量和脱水剂含量50%50%时，果胶会因脱水和电时，果胶会因脱水和电性中和而胶凝。性中和而胶凝。果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负果胶胶凝过程中酸的作用：消除果胶分子中负电荷，使果胶分子因氢健作用而衔接成网状构电荷，使果胶分子因氢健作用而衔接成网状构造，构成凝胶体的骨架。造，构成凝胶体的骨架。糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体到达糖作用：脱水作用；作为填充物使凝胶体到达一定的强度。一定的强度。影响果胶凝胶的要素：影响果胶凝胶的要素：a.a.溶液溶液pHpH值值 缘由：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度缘由：直接影响果胶所带电荷数

26、，电性中和时凝胶硬度最大。最大。 注：注： pHpH过高，不能使果胶胶凝；过高，不能使果胶胶凝； pHpH过低，会引起果胶水解；过低，会引起果胶水解； pH2.0-3.5pH2.0-3.5范围内，才干胶凝。范围内，才干胶凝。 3.6-3.6-不能胶凝果胶胶凝的临界不能胶凝果胶胶凝的临界pHpH值值 注：注： pH2.0-3.5pH2.0-3.5范围内，才干胶凝。范围内，才干胶凝。 b. b. 食糖浓度食糖浓度 含糖量含糖量50%50%时食糖有脱水作用，时食糖有脱水作用，浓度越大，脱水作用越大，胶凝浓度越大，脱水作用越大，胶凝越快。越快。注：除食糖外的其他脱水剂，如注：除食糖外的其他脱水剂，如甘

27、油和洒精等，同样也有效，但甘油和洒精等，同样也有效，但并不运用于果冻消费上。并不运用于果冻消费上。c. c. 果胶的种类和性质果胶的种类和性质 果胶含量越高越容易胶凝果胶含量越高越容易胶凝( (普通取普通取1%1%左右左右) )；果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝力就愈强。力就愈强。d. d. 温度温度普通地，胶凝温度在普通地，胶凝温度在5050以下，对胶凝强度无多以下，对胶凝强度无多大影响，高于大影响，高于5050那么强度下降。那么强度下降。总酸量（总酸量（% %） 0.050.05 0.170.17 0.300.30 0.550.55 0.75

28、0.75 1.301.30 1.751.75 2.052.05 3.053.05总糖量（总糖量（% %）7575646461.561.5 56.556.5 56.556.5 53.553.5 52.052.0 50.550.5 50.050.0表表8 8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系果胶量果胶凝冻所需糖、酸配合关系果胶量1.5%1.5%表表9 9 果胶凝冻所需糖、酸配合关系酸量果胶凝冻所需糖、酸配合关系酸量1.5%1.5%总果胶量（总果胶量（% %） 0.900.90 1.001.00 1.251.25 1.501.50 2.002.00 2.752.75 4.204.20 5.505.50总糖

29、量（总糖量（% %）65656262555552524949484845454343果胶胶凝的条件果胶胶凝的条件果胶胶凝的条件果胶胶凝的条件胶凝构造的延续性胶凝构造的延续性(果胶含量果胶含量1%左右左右)胶凝构造的强度胶凝构造的强度不凝胶不凝胶弱胶凝体弱胶凝体 最正最正确确酸度酸度pH糖浓度糖浓度2.5 3.0 3.2 3.5低低 67.5% 高高弱胶凝体弱胶凝体最正最正确确 低甲氧基果胶胶凝低甲氧基果胶胶凝原理：属离子结合型果胶，主要是附近的原理：属离子结合型果胶，主要是附近的果胶分子链上的羧基与金属离子果胶分子链上的羧基与金属离子Ca2+ Ca2+ 或或Mg2+Mg2+相结合构成网状构造的

30、凝胶。相结合构成网状构造的凝胶。影响要素：影响要素：a. Ca2+a. Ca2+用量根据果胶的羧基数量而定用量根据果胶的羧基数量而定 b. pHb. pH值值 虽然此种凝胶的胶凝并不依赖酸分虽然此种凝胶的胶凝并不依赖酸分pH2.56.5 pH2.56.5 都能都能胶凝，但胶凝，但pHpH对凝胶强度仍有一定影响。对凝胶强度仍有一定影响。 例例: pH 3.0: pH 3.0和和pH 5.0pH 5.0时，凝胶强度最大时，凝胶强度最大; ; pH 4.0 pH 4.0时，强度最小时，强度最小 注注: :此种凝胶的胶凝也不依赖于糖分，故用糖量对胶凝此种凝胶的胶凝也不依赖于糖分，故用糖量对胶凝无影响。

31、在果冻消费上通常只取约无影响。在果冻消费上通常只取约30%30%的含糖量，以赋予的含糖量，以赋予制品适当甜味。制品适当甜味。c. c. 温度温度 温度对这种凝胶的强度影响较大，在温度对这种凝胶的强度影响较大，在0-580-58范范围内，温度愈低强度愈大：围内，温度愈低强度愈大： 5858凝胶强度接近零；凝胶强度接近零；3030为胶凝的邻界点为胶凝的邻界点; ; 0 0时强度达最大；时强度达最大； 故这种凝胶或果冻的贮藏温度必需低于故这种凝胶或果冻的贮藏温度必需低于3030，普通不超越普通不超越2525。四、糖制四、糖制 糖制造为糖制品加工的主要工艺部分，制约着制糖制造为糖制品加工的主要工艺部分

32、，制约着制质量量的好劣及消费效率的高低。糖制的目的就质量量的好劣及消费效率的高低。糖制的目的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。一果脯蜜饯类糖制一果脯蜜饯类糖制方法如下：方法如下：、蜜制加糖腌制：适用肉质较柔软不耐煮制果品、蜜制加糖腌制：适用肉质较柔软不耐煮制果品 特点：分次加糖，逐渐提高糖的浓度特点：分次加糖，逐渐提高糖的浓度 优点：较好保管色、香、味、完好和松脆性糖青梅优点：较好保管色、香、味、完好和松脆性糖青梅类；防止失水干缩，维生素损失少。类；防止失水干缩，维生素损失少。真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间、糖煮加糖煮制：适

33、用肉质严密的果品。、糖煮加糖煮制：适用肉质严密的果品。1 1常压煮制一次煮成法、多次煮成法、速煮法和延续常压煮制一次煮成法、多次煮成法、速煮法和延续分散法分散法2 2真空煮制真空煮制原理：用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空原理：用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空气时果实内外压差，促进糖液渗入。气时果实内外压差，促进糖液渗入。过程：原料处置过程：原料处置25%25%糖液抽空糖液抽空浸渍浸渍40%40%糖液抽空糖液抽空浸浸渍渍60-70%60-70%糖液抽空糖液抽空浸渍浸渍烘干烘干废品废品二果酱类糖制二果酱类糖制果冻和凝胶态的果酱和果泥等，均是利果冻和凝胶态的果酱和果泥等，均是

34、利用果胶的胶凝作用来制取的。用果胶的胶凝作用来制取的。第三节糖制工艺技术第三节糖制工艺技术一、蜜饯类加工工艺一、蜜饯类加工工艺一原料选择一原料选择 蜜饯类因需求坚持果实或果块形状，要求原料肉质严密，耐煮性强。蜜饯类因需求坚持果实或果块形状，要求原料肉质严密，耐煮性强。 采收：绿熟采收：绿熟坚熟坚熟二二 原料处置原料处置1 1选划分级选划分级 2 2去皮、切分、切缝、刺孔去皮、切分、切缝、刺孔3 3盐腌凉果制品盐腌凉果制品4 4保脆和硬化保脆和硬化5 5硫处置硫处置6 6染色染色7 7漂洗和预煮漂洗和预煮三糖制糖渍三糖制糖渍1 蜜制冷制蜜制冷制适用于皮薄多汁、质地柔软的原适用于皮薄多汁、质地柔软

35、的原料。料。2煮制热制煮制热制适用于质地严密、耐煮性强的原适用于质地严密、耐煮性强的原料。料。四烘晒和上糖衣烘考温度：低于65 ；含水量1822；含糖量：6065。包糖衣Glazing or icing：产品枯燥后在过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品外表上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。晶糖蜜饯：在枯燥即将终了的蜜饯外表，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀、筛去多于糖粉。五包装和贮藏温度： 1215 ；相对湿度：70以下。例例1 1：糖青梅：糖青梅蜜饯中独一能坚持鲜果蜜饯中独一能坚持鲜果脆性的制品。脆性的制品。配料：配料：300 kg300 kg梅、水梅、水200 kg200 kg、食盐、食盐20 2

36、0 kgkg，0.1% 0.1% 明矾液或氯化钙溶液。明矾液或氯化钙溶液。工艺过程：工艺过程： 选料选料( (茸毛零落果实丰满，种仁构成但未充实、绿熟期采收茸毛零落果实丰满，种仁构成但未充实、绿熟期采收腌渍腌渍(48h) (48h) 刺孔刺孔腌渍腌渍(3-5(3-5天天) ) 漂洗漂洗0.1%0.1%明矾液明矾液 20 20 h h蜜制蜜制废品废品蜜制：第一次用糖蜜制：第一次用糖28-30%28-30%和少量柠檬黄、靛蓝和少量柠檬黄、靛蓝2 2天，其后一周内天，其后一周内每天加糖每天加糖3%3%，其后，其后10-2010-20天，隔天加糖天，隔天加糖3-3.5%3-3.5%，60%-65%60%-65%共数天。共数天。例例2：苹果脯：苹果脯： 预处置预处置去皮、切分、去籽巢去皮、切分、去籽巢硫处置和硬化处置硫处置和硬化处置糖煮糖煮糖渍糖渍