蛋与蛋制品加工蛋制品加工公开课

1、合肥职业技术学院食品加工教研室第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品 合肥职业技术学院合肥职业技术学院 郑学斌郑学肥职业技术学院食品加工教研室第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第第18章章 蛋的概述蛋的概述第第19章章 蛋的保鲜与贮藏蛋的保鲜与贮藏第第20章章 蛋制品加工蛋制品加工合肥职业技术学院食品加工教研室鸡蛋从内打破是成长，鸡蛋从内打破是成长，从外打破是成长食物从外打破是成长食物合肥职业技术学院食品加工教研室合肥职业技术学院食品加工教研室合肥职业技术学院食品加工教研室合肥职业技术学院食品加工教研室合肥职业技术学院食品加工教研室合肥职业技术学院食品加工教研室 小鸡问母

2、鸡：“妈妈，今天可否不用下蛋，带我出去玩啊”? 母鸡道：“不行的，我要工作”。“可你已经下了许多的蛋了”小鸡问。 母鸡意味深长的对小鸡说：“一天一个蛋，刀斧靠边站”，孩子你要记住：存在是因存在是因为创造价值为创造价值!淘汰是因为价值丧失。过去的淘汰是因为价值丧失。过去的价值不代表未来的地位。所以每天都要努价值不代表未来的地位。所以每天都要努力力!合肥职业技术学院食品加工教研室合肥职业技术学院食品加工教研室 如果你是雄鹰，没有人鼓掌，你也要飞翔； 如果你是小草，没有人心疼，你也要成长； 如果你是深山里的花儿，没有人欣赏，你也要芬芳！ 如果你是创业者，没有人激励，你也要达成目标！合肥职业技术学院食

3、品加工教研室合肥职业技术学院食品加工教研室第第1818章章 蛋的概述蛋的概述 第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造第二节第二节 鸡蛋的营养鸡蛋的营养第三节第三节 鸡蛋生活小常识鸡蛋生活小常识合肥职业技术学院食品加工教研室第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。分，同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13% ，蛋壳膜

4、，蛋壳膜1% 3%，蛋白蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。合肥职业技术学院食品加工教研室三大部分三大部分蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物二、蛋的构造二、蛋的构造合肥职业技术学院食品加工教研室蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄合肥职业技术学院食品加工教研室一、蛋壳外膜一、蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表

5、面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分成分蛋白质蛋白质 858587%87%, 糖类糖类 3.53.53.7%3.7%, 脂质脂质 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散合肥职业技术学院食品加工教研室二、二、蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物等无机物堆积而成堆积而成结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，其中基质由交错的

6、蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层分乳头层和海绵层成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2无 机 物无 机 物 9 4 9 7 % 有机物有机物3 5%合肥职业技术学院食品加工教研室作用：作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但但质脆不耐压质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹅鹅 鸵鸟蛋鸵鸟蛋 测定数测定数 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)鸡蛋鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36鸭蛋鸭蛋 561 0.35

7、1.57 0.47鹅蛋鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:合肥职业技术学院食品加工教研室三、气孔三、气孔: :弯曲形，弯曲形，7000- -17000个个/枚枚特点：特点：分布不均分布不均( (钝端钝端300- -370个个/cm2 , ,尖端尖端150- -180个个/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 - - 22 29 um)使蛋具有透视性使蛋具有透视性作用：作用：沟通蛋的内外沟通蛋的内外, ,保证胚胎正常发育保证胚胎正常发育, ,透气透气, ,透水透水外界外界蛋内蛋内空气空气CO2、H2O外界外界蛋内蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋

8、的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋合肥职业技术学院食品加工教研室内壳膜内壳膜蛋白膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物进入阻止微生物进入, ,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水不流散、溶于水, ,酸、盐液能透水、透气酸、盐液能透水、透气四、蛋壳内膜（又壳下膜）四、蛋壳内膜（又壳下膜）合肥职业技术学院食品加工教研室五、气室五、气室形成形成: :内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外

9、界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。合肥职业技术学院食品加工教研室半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%60%第一层第一层 外层稀薄蛋白外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二层第二层 中层浓厚蛋白中层浓厚蛋白占蛋白总体积的占蛋白总体积的57.3%57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温

10、度，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低的升高，酶活力逐渐降低第三层第三层 内层稀薄蛋白占内层稀薄蛋白占16.816.8第四层第四层 系带层浓蛋白系带层浓蛋白占占2.7%2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄，粗且有弹性，固定平衡蛋黄六、蛋白六、蛋白合肥职业技术学院食品加工教研室蛋白特点：蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为新

11、鲜蛋约为 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 合肥职业技术学院食品加工教研室七、蛋黄七、蛋黄: :由膜、胚盘、内容物组成由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：蛋黄膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%2-3%，内外两层由，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成粘蛋白组成，中层由角蛋白组成, ,不含羟脯氨酸，故不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白不含胶原蛋白化学成分：化学成分：8787蛋白质蛋白质3 3脂质脂质 1010糖糖水分水分8888干物质干物质1212合肥职业技术学院食品加工教研室散黄蛋的形成？散黄蛋的形成？蛋黄指数：蛋黄指数：H/D,H/D,反映蛋黄体积增大程度。反映蛋黄体积增大程

12、度。HD内容物的物理结构内容物的物理结构合肥职业技术学院食品加工教研室胚盘胚盘：直径约：直径约2-3 mm 2-3 mm 的白色小点的白色小点受精蛋的受精蛋的白色小点白色小点,呈多角形呈多角形,叫胚盘叫胚盘( (胚胎胚胎) )，不稳定，当，不稳定，当T=25T=25 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，产生数枝形的血丝，( (热伤蛋热伤蛋) )未受精的叫胚珠未受精的叫胚珠, ,呈圆形呈圆形, ,稳定稳定合肥职业技术学院食品加工教研室内容物的物理结构内容物的物理结构合肥职业技术学院食品加工教研室2.蛋白质蛋白质卵白蛋白卵白蛋白

13、伴白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白1 1.水分水分占占85-88% 各层有所不同各层有所不同一、一、蛋白蛋白第二节第二节 蛋的营养及误区蛋的营养及误区合肥职业技术学院食品加工教研室3. 碳水化物碳水化物: 存在方式存在方式 与蛋白质结合与蛋白质结合呈游离状态呈游离状态约占约占0.25%,0.25%,存放过程中存放过程中, ,含量增加含量增加主要是核黄素主要是核黄素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量

14、元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。 4 4. 脂质脂质: :5 5. 维生素：维生素：6 6. 灰分：灰分：7 7. 酶：酶：合肥职业技术学院食品加工教研室化学成分化学成分干物质干物质50%50%水分水分50%50%蛋白质蛋白质 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%盐类盐类 1 11.51.5色素色素维生素维生素 浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物二、蛋黄内

15、容物合肥职业技术学院食品加工教研室大部分是脂蛋白，约占大部分是脂蛋白，约占15%15%离心离心浆液浆液颗粒颗粒LDL86%LDL86%卵黄球蛋白卵黄球蛋白14% 14% livetinlivetinHDL70%HDL70%LDL 12%LDL 12%卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白16%,phosvitin16%,phosvitin脂质脂质89%89%, ,蛋白质蛋白质11%,11%,显示乳化性显示乳化性, ,是蛋黄中是蛋黄中最多最多的蛋白质的蛋白质水溶性蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白又卵黄脂磷蛋白, ,多太链占多太链占78%,78%,脂质脂质20%,20%,其中中性脂肪其中中性脂肪36%,36%,

16、磷脂磷脂60%, 60%, 胆固醇胆固醇4%4%serser占占54%,54%,其中其中94-96%94-96%与与 H H3 3POPO4 4结合结合,不含不含CysCys, MetMet，TrpTrp，TyrTyr蛋白质：蛋白质：合肥职业技术学院食品加工教研室真脂：呈橙色和黄色，占真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点，半粘稠乳浊状。融点16-18。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占脂肪：占30-33%合肥职业技术学院食品加工教研室磷脂：约

17、占磷脂：约占10%其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，脑磷脂占，脑磷脂占25%，神经磷脂占，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育功能：有助于脑组织和神经组织的发育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇蛋黄粉及全蛋粉的保藏？蛋黄粉及全蛋粉的保藏？合肥职业技术学院食品加工教研室无机成分无机成分占占1-1.5%, 1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的其中磷约占灰分总量的60%60%，其次是，其次是CaCa约占约占13%13%，还有，还有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黄的占蛋

18、黄的0.2-1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖为主。，以葡萄糖为主。维生素维生素较蛋白丰富较蛋白丰富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸为多，此外还泛酸为多，此外还 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、叶酸，烟酸等。、叶酸，烟酸等。合肥职业技术学院食品加工教研室 第三节第三节 鸡蛋生活小常识鸡蛋生活小常识 蛋事无边，生活里的小小鸡蛋，其中也蕴藏着大道理，鸡蛋科普大讲堂第一期来了准备好纸笔，开始学习！ 合肥职业技术学院食品加工教研室 什么是-3强化鸡蛋？ 在鸡饲料里掺入10%-20%的亚麻籽，产蛋鸡就能产出-3强化鸡蛋。亚麻籽中含有的-3多不饱和脂肪酸

19、能降低血液中甘油三酯的水平和预防心脑血管疾病、癌症的发生。 -3强化鸡蛋中含0.4克-3脂肪酸，而普通的鸡蛋只含0.04克。（加拿大健康署推荐人们每天摄入1-1.5克-3）。-3强化鸡蛋中的胆固醇含量和总脂肪含量与普通的鸡蛋几乎无异。 合肥职业技术学院食品加工教研室什么原因使母鸡产出双黄蛋？ 母鸡在产蛋期初期和临近结束时，由于体内荷尔蒙激素的变化，可能会有两个卵子同时成熟排出，并在后续过程中被包在同一个蛋壳中。食用双黄蛋是安全的。 合肥职业技术学院食品加工教研室 如何辨别鸡蛋的新鲜度？ 大多数品牌鸡蛋可以通过包装上的日期来判断鸡蛋的新鲜度，有部分品牌鸡蛋则直接利用可食用墨水在鸡蛋表面喷上生产日

20、期，帮助消费者在丢弃包装后仍能准确判断生产日期。 合肥职业技术学院食品加工教研室 当然也有其他方法能辨别新鲜度：比如把带壳鸡蛋置于清水中，新鲜的鸡蛋会沉入水底，而不新鲜的就会浮起来。这是因为，随着放置的时间越久，鸡蛋通过蛋壳表面的气孔吸收的空气就越多，同时从蛋白中蒸发出的水汽使内壳膜收缩，导致气室扩张。或者敲开一个新鲜的鸡蛋，你可以观察到蛋黄圆而挺立，蛋白粘稠浓厚且紧紧围绕着蛋黄。然而不新鲜的鸡蛋蛋黄扁平且相当容易散开，蛋白薄呈水样。当然我们也经常用手摇听声来判断鸡蛋生产日期是否已经很久了。 合肥职业技术学院食品加工教研室 过了最佳食用日期的鸡蛋还能使用吗？合肥职业技术学院食品加工教研室 食用

21、生鸡蛋或半熟鸡蛋安全吗？ 只要鸡蛋处理得当，生吃是没问题的，但必须注意： 只能食用冷藏的新鲜A级鸡蛋。包装盒上的最佳使用日期能告诉你鸡蛋的新鲜度。 确保鸡蛋外壳干净且无裂纹。 烹饪这种富含蛋白质类的易腐败食物之前要洗净双手、炊具和餐具，烹饪完后也要迅速清理干净。 每次只烹饪够一餐的量。 生鸡蛋制品不能当剩菜下餐再食用。 做好的蛋制品要立即食用或冷藏。 合肥职业技术学院食品加工教研室 煮鸡蛋能存放多长时间？ 带壳或去壳熟鸡蛋置于有盖容器内冷藏起来能保存1周。 合肥职业技术学院食品加工教研室 鸡蛋应当如何储藏？ 把鸡蛋放在包装盒里置于冰箱是最佳的储藏方式。而放在冰箱柜门上的鸡蛋格中并不能给鸡蛋提供

22、持续稳定且足够低的温度。包装盒既能使鸡蛋不容易破损且能阻止吸收到其他食物散发的强烈气味。 合肥职业技术学院食品加工教研室 怎样在不敲开蛋壳的情况下辨别鸡蛋的生熟？ 将鸡蛋平放，用手指轻轻拨动，使之旋转。熟透的鸡蛋转动得迅速且流畅，而转动生鸡蛋时，鸡蛋里面的液体由于惯性的作用，要保持原来的静止状态，所以生鸡蛋旋转起来缓慢拖拉且摇摆不定。合肥职业技术学院食品加工教研室 鸡蛋可以冷冻吗？ 可以，但是不可以带壳冷冻。鸡蛋内容物在低温下扩张，会使壳爆裂 合肥职业技术学院食品加工教研室第第1919章章 蛋的保鲜贮藏蛋的保鲜贮藏第一节第一节蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理第二节第二节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮

23、藏方法第三节第三节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级合肥职业技术学院食品加工教研室 一、一、 鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 第一节第一节 蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理合肥职业技术学院食品加工教研室二、二、 蛋保鲜的基本原则蛋保鲜的基本原则(一一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二二) 抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育(三三) 防止微生物侵入防止微生物侵入(四四) 保持蛋的

24、新鲜状态保持蛋的新鲜状态 (五五) 抑制胚胎发育抑制胚胎发育 合肥职业技术学院食品加工教研室第二节第二节 鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法合肥职业技术学院食品加工教研室一、一、 冷藏法冷藏法( (一一) ) 贮藏原理贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( ( 最低温度不低于最低温度不低于-3.5 -3.5 )抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。延缓鲜蛋内容物的变化。 冷

25、藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。保鲜。合肥职业技术学院食品加工教研室( (二二) ) 贮藏方法贮藏方法 1. 预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 4 ，时间，时间24 h 。 2. 冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度:库温库温0 0.5 ，湿度，湿度80% 85%。也。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2.5 。 3. 定期检查定期检查:每隔每隔1 2个月定期检查，一般可贮藏个月定期检查，一般可贮藏6 8个个月。月。 4. 出库

26、出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低度低3 5 时时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。 合肥职业技术学院食品加工教研室二、二、 水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏 (一一) 贮藏原理贮藏原理 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅 酸酸盐溶液。盐溶液。 水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3与与K2SiO3的混合溶液的混合溶液,通常为白色，通常为白色，溶溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈

27、碱性。明且易溶于水，呈碱性。 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。硅酸胶体附在蛋壳表面。合肥职业技术学院食品加工教研室(二二) 贮藏方法贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出度，而市场上出 售的水玻璃浓售的水玻璃浓 度较高，有波美度较高，有波美40、45、52、56度数种，度数种，用前应加水稀释。用前应加水稀释。 加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算： 式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液浓度；原液浓度；n1需要的浓度。需要的浓

28、度。)1(10-=nnmW合肥职业技术学院食品加工教研室 所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干，取出晾干即可入库贮藏。即可入库贮藏。 此法贮存的鲜蛋在此法贮存的鲜蛋在30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 5个月，在个月，在20 以下的库内可贮藏更长的时间。以下的库内可贮藏更长的时间。 经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。成破裂。 合肥职业技术学院食品加

29、工教研室 三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一) 原理原理 据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有1% 2%，未，未经涂膜经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%以上以上 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量按重量)、洗涤、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。减少被污染的机会，提高保鲜的

30、效果。 合肥职业技术学院食品加工教研室(二二) 涂剂涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂 2、 蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合剂蜂油合剂合肥职业技术学院食品加工教研室四、四、 二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法: :利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除除COCO2 2以外，使

31、用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同样的效果。以收到同样的效果。( (一一) ) 原理原理(1)CO2(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化; ;(2)CO2(2)CO2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反应; ;(3)CO2(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖 合肥职业技术学院食品加工教研室( (二二) ) 方法方法: : 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2CO2浓度浓度 将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱内，并通入CO2CO2气体置换

32、箱内空气气体置换箱内空气 然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%CO2 3%CO2 的库房内贮藏的库房内贮藏 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏1010个个月，品质也无明显下降。月，品质也无明显下降。合肥职业技术学院食品加工教研室第三节第三节 蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级合肥职业技术学院食品加工教研室一、一、 蛋的一般质量指标蛋的一般质量指标 (一一) 蛋形指数蛋形指数 蛋

33、的纵径与横径之比表示蛋的形状。蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。合肥职业技术学院食品加工教研室（二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为

34、重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三三) 蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在在1000 mL水中加入氯化钠水中加入氯化钠68g为为0级，每增加级，每增加4g，级，级别增加一级。各级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止

35、，就代表该级别的比重。入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为测定最适温度为34.5。合肥职业技术学院食品加工教研室 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。四种比重等级测定蛋的比重。比重在比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋以上的蛋为新鲜蛋;比重在比重在1.060以上为次鲜蛋以上为次鲜蛋;比重在比重在1.050以上的蛋为陈次蛋以上的蛋为陈次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。以下的蛋为变质腐败蛋。合肥职业技术学院食品加工教研室(四四)

36、 蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位强度测定仪进行测定，单位Pa 国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105 3.5105Pa压力，破蛋率不超过压力，破蛋率不超过1%为好。为好。 禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30个大气压个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。的耐压性大于横轴，所以，

37、在运输和贮藏时，以竖放为佳。 合肥职业技术学院食品加工教研室二、二、 蛋的内部品质指标蛋的内部品质指标（一）（一） 气室高度气室高度:新鲜蛋的气室很小。新鲜蛋的气室很小。（二）（二） 蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数和蛋黄指数 1. 1. 蛋白指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为蛋比值为6 4或或5 5。 2. 2. 蛋黄指数蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.44 。合格。合格蛋的蛋黄指数为蛋的蛋黄指数为03

38、0以上。可用下式计算：以上。可用下式计算： 蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm)合肥职业技术学院食品加工教研室3. 哈夫单位哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于以上。当哈夫单位小于31时则为时则为次等蛋。次等蛋。合肥职业技术学院食品加工

39、教研室（三）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的）比色扇的15种不同黄色种不同黄色色调色调 等级比色。等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上级以上 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素 合肥职业技术学院食品加工教研室 三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法感官鉴别法和和光照光照鉴别法鉴别法，必要时，还可进行理化和微，必要时，还可进行理化和微 生物检验。生物检验。 ( (一一) ) 感官鉴别法感官鉴别法 眼看眼看 耳听耳听

40、 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅合肥职业技术学院食品加工教研室( (二二) ) 光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; 2.气室极小，高度不超过气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出；蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 合肥职业技术学院食品加工教研室四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定蛋的品质标准和分

41、级从两个方面来综合确定 一是外观检查一是外观检查 二是光照鉴别。二是光照鉴别。 在分级时在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一一) 内销鲜蛋的质量标准内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准合肥职业技术学院食品加工教研室 鲜蛋分级与商品化鲜蛋分级与商品化合肥职业技术学院食品加工教研室2.收购等级标准收购等级标准 一级蛋：一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），不分

42、鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、必须新鲜、清洁、完整、 无破损；无破损； 二级蛋：二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：三级蛋：严重污壳，面积超过严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6个月个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售左右，三级蛋可短期贮存或及时

43、安排销售 。合肥职业技术学院食品加工教研室3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 透视时气室允许微活动，高度不超过透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。无发育现象。合肥职业技术学院食品加工教研室3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 二级冷藏蛋二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹 在透视时气室高度不能超过在透视时气室高度不能超过

44、. cm，允许波动；蛋白，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。 合肥职业技术学院食品加工教研室 3. 冷藏鲜蛋等级标准冷藏鲜蛋等级标准 三级冷藏蛋三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩

45、大。胚胎明显扩大。合肥职业技术学院食品加工教研室(二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 一级蛋一级蛋 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过透视时气室很小，不超过. cm高度，且不移动。蛋白高度，且不移动。蛋白浓厚透明浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 合肥职业技术学院食品加工教研室(二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 二级蛋二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹存放时

46、间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室透视时气室 略大，高度不超过略大，高度不超过 cm，不移动。蛋白略稀透，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。育现象。合肥职业技术学院食品加工教研室(二二) 出口鲜蛋的分级标准出口鲜蛋的分级标准 三级蛋三级蛋 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过透视时气室超过. cm，允许移动。黄大而扁平，并显，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出

47、口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。规定在合同上。 合肥职业技术学院食品加工教研室(三三) 其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级四个级 污壳蛋污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位

48、和重量来分级。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。合肥职业技术学院食品加工教研室(三三) 其他国家鲜蛋分级标准其他国家鲜蛋分级标准 2. 波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六、蛋白和异物六个指标判定。个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（根据农林部颁布的日本工业标准（JIS规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级

49、、级外四个级别。规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级 。对鲜蛋除进。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。合肥职业技术学院食品加工教研室思考题思考题1. 鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。2. 鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3. 禽蛋的质量指标及其测定方法。禽蛋的质量指标及其测定方法。4. 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5. 国外鲜蛋分级的方法及指标。国

50、外鲜蛋分级的方法及指标。合肥职业技术学院食品加工教研室第第20章章 腌制蛋腌制蛋合肥职业技术学院食品加工教研室 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多合肥职业技术学院食品加工教研室一、皮蛋分类：一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和

51、料泥浸泡加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种：新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、合肥职业技术学院食品加工教研室重要环节：原料是基础，浓度是关键重要环节：原料是基础，浓度是关键, ,温度和温度和 时间是保证时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是起主要作用的是NaOH NaOH 合肥职业技术学院食品加工教研室二、原理二、原理1.化清期化清期:2.凝固期凝固期:3.转色期转色期4.风味的产生风味的产生5.松花

52、的产生松花的产生6.溏心的形成溏心的形成合肥职业技术学院食品加工教研室由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色且呈橙黄色合肥职业技术学院食品加工教研室1 1生石灰、纯碱生石灰、纯碱2 2食盐食盐3茶叶茶叶4. 黄丹粉，即黄丹粉，即PbO，又密陀僧，又密陀僧5 5CuSO.5H2O CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾俗名胆矾和兰矾6. ZnSO.7H2O 6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾俗名皓矾三、辅料的作用与选择三、辅料的作用与选择合肥职业技术学院食品加工教研室配方：

53、（一）溏心皮蛋方配方：（一）溏心皮蛋方开水开水50Kg 红茶末红茶末1.52Kg 纯碱纯碱3.25 3.75Kg食盐食盐22.5Kg 生石灰生石灰1012.5Kg PbO 75100g四、加工工艺四、加工工艺合肥职业技术学院食品加工教研室 原料蛋挑选原料蛋挑选照蛋照蛋敲蛋敲蛋分级分级装缸装缸灌料（配料）浸泡灌料（配料）浸泡质量检验质量检验出缸出缸洗晾蛋洗晾蛋检验分级检验分级色蛋保质色蛋保质配、泥配、泥料（残料、黄泥）料（残料、黄泥）合肥职业技术学院食品加工教研室糟蛋加工糟蛋加工特点特点: :壳软壳软, ,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，

54、味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用用合肥职业技术学院食品加工教研室原理原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，发生物化变化， 酒精酒精使蛋白、蛋黄凝固变性使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖糟中的糖使其带上甜味使其带上甜味 乙酸乙酸使壳软化溶解使壳软化溶解 食盐食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用，并有咸味防腐作用， 此外，此外，酯类酯类也是芳香味的主要物质也是芳香味的主要物质合肥职业技术学院食品加工教研室鸭蛋鸭蛋 100100枚枚 食盐食盐1

55、1.5Kg11.5Kg香糟卤香糟卤 12Kg12Kg工艺工艺: :制酒制酒 选蛋击壳选蛋击壳 装坛糟制装坛糟制 封坛封坛 成熟成熟 配方配方合肥职业技术学院食品加工教研室咸蛋咸蛋合肥职业技术学院食品加工教研室加工原理：加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用盐的高渗透压，起到防腐的作用泥料泥料盐水液盐水液蛋壳蛋壳盐盐水水盐盐水水蛋黄膜蛋黄膜壳膜壳膜盐盐水水水水盐盐蛋黄蛋黄合肥职业技术学院食品加工教研室. .盐泥涂布法：盐泥涂布法： 2020，30-4030-40天天鸭蛋鸭蛋 10001000枚枚 食盐食盐 6

56、-7.5 Kg6-7.5 Kg干黄土干黄土 6.5 Kg6.5 Kg 水水 4-4.5 Kg4-4.5 Kg. .草灰法草灰法: : 2020，40-5040-50天天鸭蛋鸭蛋 10001000枚枚 食盐食盐 6-7.5Kg6-7.5Kg稻草灰稻草灰 20 Kg 20 Kg 清水清水 4-4.5 Kg4-4.5 Kg. .盐水浸泡法：盐水浸泡法：2020，20-2520-25天天2020的盐水溶液的盐水溶液加工方法加工方法合肥职业技术学院食品加工教研室第第2121章章 湿蛋制品湿蛋制品第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工第三节第三节 湿蛋黄制品的加工湿蛋黄制品的

57、加工第四节第四节 浓缩液蛋的加工浓缩液蛋的加工合肥职业技术学院食品加工教研室湿蛋制品湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后, ,将蛋清与将蛋清与蛋黄分离蛋黄分离( (或不分离或不分离),),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂( (有有些制品还经浓缩些制品还经浓缩) )后制成的一类制品。后制成的一类制品。这类制品易于运输这类制品易于运输, ,贮藏期长贮藏期长, ,一一 般用于作食品原料般用于作食品原料, ,主要主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。合肥职业技术学院食品加工教研室第一节第一

58、节 液蛋的加工液蛋的加工 液蛋液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。制品。一、一、 工艺流程工艺流程 蛋壳清洗、消毒 过滤过滤预冷预冷杀菌杀菌冷却冷却合肥职业技术学院食品加工教研室二、操作要点二、操作要点( (一一) ) 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒( (二二) ) 打蛋打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破 后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。( (三三) ) 液蛋的混合与过滤液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送

59、式过滤机，也有使用离心分离机以除蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。剂使其能均匀混合。合肥职业技术学院食品加工教研室( (四四) ) 蛋液的预冷蛋液的预冷: :预冷是在预冷罐中进行预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（蛇形管，管内有冷媒（-8 -8 的氯化钙水溶液的氯化钙水溶液) )，蛋液在罐，蛋液在罐内冷却至内冷却至4 4 左右即可。左右即可。( (五五) ) 杀菌杀菌: :蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋

60、蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。合肥职业技术学院食品加工教研室三、三、 液蛋的冷却液蛋的冷却 如果本单位使用，可冷却至如果本单位使用，可冷却至15 左右左右 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 左右，然左右，然后再充填至适当容器中后再充填至适当容器中 液蛋在杀菌后急速冷却至液蛋在杀菌后急速冷却至5 时，可以贮藏时，可以贮藏24 h；若迅速；若迅速 冷却至冷却至7 则仅能贮藏则仅能贮藏8 h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器如生产加盐或加糖液蛋