学校食堂实习心得

1、学校食堂实习心得XX餐饮XX学校食堂成立于二零一七年八月，作为皖北餐饮市场上主营学校团餐业务的一颗明星级的餐饮服务企业，本人十分荣幸于九月成为XX团队中的一员。两个月的时间匆匆而过，回顾过去的每一天，我作为一名食堂实习管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为从未从事过餐饮行业的我，现在所从事的工作，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就两个月的工作情况总结如下：一、个人总结部分；从思想意识角度来讲，学生是一个特殊的群体，长期生活在学校的学生常年离家不回，在日常饮食方面绝大多数依赖于学校的食堂。而学校食堂卫生是保证学生身体正常发育，促进健康的重要

2、因素，并为学校各项活动提供有效的物质基础，使身体能进行正常的生理活动。所以在学校中食堂作为课外生活的主要场所的重要性不言而喻。作为食堂管理员更应多为的学生饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑 。从食品安全卫生来讲，食堂是对疾病最为敏感的地方，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前体检办理健康证，使全体职工都能心情舒畅的放心用餐； 其次对餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。最后对食品进货的管控，严把对“三无”食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，坚决杜绝食物中毒事件的发生，切实保证每位职工的身

3、体健康。从个人努力方向来讲，加强到厨房巡视，与操作人员取得沟通联系，弥补对食堂工作方面的所需或不足，尤其是食堂设备使用及简单维修。及时调整好工作人员的心态改变当前状况，设身处地的为他们的推出菜品出谋划策，配合他们协调售卖高峰时期的工作。充分了解食堂经营成本的核算和标准制定，争取从整体上加强对食堂生产的管控。二、食堂存在的问题：（一）成本控制；1.库存成本较高:(1).201709月物料采购入库成本34.83万元,实际领用物料成本30.72万元,物料流转率88.2%,库存成本较高;(2).冻货物料库存量较大,入库次数较为频繁且库存物料不能按批次摆放,很难做到”先进先出”的要求,若长期如此,会导致

4、物料存放超过保质期而不能及时发现;(3).对比9/10月的总体成本投入和销售收入可以发现:201709月成本投入307165元，销售收入606623.5元，投入产出比50.64%；201710月成本投入368883.72元，销售收入728030.2元，投入产出比50.67%；由此可见销售收入的增加主要来源于成本的投入，而并非效率的提高；图一:9/10月总体投入产出比另，分各个作业组分析投入产出比，可以分析出哪个作业组的产出效率更高，由于数据有限在此不做分析；图二:各作业组9/10月实际领用成本对比图(4).对比食堂总体9/10月各物料占中采购额比重可以看出，冻货比重由9月51上升到10月58%

5、，而鲜肉的比重由由9月24上升到10月19%，从学生的生长发育来讲此种变化不利于学生的营养健康；图三:9/10月各食材占总体采购额比重（二）人员配置：1、工作效率偏低：员工上岗前没有进行培训，通常是老员工带员工的方法，导致新员工不能及时融入团队，造成人在其位未能尽其责的现象；在食堂用餐的人数很多，这是一个十分明显的现象，就像无形的压力负担，压在了食堂员工的身上。2、员工老龄化、整体素质不高：包括思想道德素质和工作业务素质不够，容易出现因工作分配不均导致的抱怨和因售卖高峰体力不支导致效率更低；3、岗位员工流失：因学校食堂是新建食堂，部分岗位员工的尚未招聘就绪，出现岗位空缺导致在职员工工作量较大而

6、导致人员流失；同时，内部调动后出现的小团体排斥情况，或不能胜任新工作导致的潜在的人员流失情况；（三）菜品质量：1.学校食堂的菜类更新很慢，菜品单一：就目前就餐的学生来看，绝大部分是高一新生，其刚入学不久对食堂菜品有一定的接受度，同时也反映出高二、高三学生对的食堂菜品的排斥；如不及时调整菜品的更新速度，食堂只能做新生来就餐而失去高二、高三学生的市场，高二、高三的学生才是消费能力的主流；2饭菜的分量不均：目前售卖窗口存在看人打饭的情况，如这个同学经常来窗口吃饭多打一些饭，那个同学是谁家亲戚多给一些肉等，此类现象容易造成学生们的心理不平衡，产生逆反心理，管理者应该坚决杜绝此现象的再次发生。3.食堂和

7、学生之间无沟通，学生都是被动的接受食堂菜品，食堂菜品更不需要营销；（四）公司发展前景：1.公司发展前景不明确：所谓公司发展前景是公司发展三年、五年后要达到什么样的规模，是给员工一种愿景，一种可以在一起奋斗的理想信念。目前在食堂就职的员工很少提到公司发展前景的问题，这种现象已导致很迷茫、无前景的工作环境，从而滋生一种“混日子”的工作态度，不利于提高员工的全身心投入工作的积极性和参与性；2.公司发展战略战术不清晰：根据这两个月的观察，营业额的提升基本是口头笼统式的探讨，很少涉及数字化的管理理念。如公司是否规定每月营业额的数量，如果要达到这个营业额数量，每天要完成多少营业额，分摊到每一窗口是多少，就

8、目前的经营状况来看，各个窗口的还有多少差距需要努力，以及通过什么方式来缩小这个差距等数字化的管理模式；三、改进的方案（一）针对成本控制问题:1.由于食堂菜品价格有学校确定，因此，每月月初分作业组制定销售目标，根据平均产出比确定食材投入情况，从而提高销售收入；2.由于过度的提高投入产出比是欺骗消费者的行为，虽然短期可以获取利润，但不利于公司的长期发展；建议由总公司为食堂提供操作投料提供标准，投入产出比等硬性指标给食堂参考，不能出现过高或过低的情况；3.每周出成本分析报告，高于目标成本的窗口及时调整食材投入，为财务月结提供准确的数据,为下月经营实行正确的决策；（二）针对人员配置问题：1.严格用工制

9、度，在选聘员工时，注重思想道德素质，业务技术能力，事业责任心，组成一支具有凝聚力和创造力的食堂饮食从业人员队伍，精心打造优质服务品牌。2.加强培训提高从业人员素质，上岗前员工必须进行岗前培训，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，通过岗前培训和加强学习，提高了从业人员的素质，深化了服务意识，提高了服务水平和质量，满足了师生的需求，为学校的发展提供了强有力的后勤保证。3.培养食堂的骨干人员，做好人员必要的人员储备工作（三）针对菜品质量问题：1.创立菜品研发小组，提高工作人员对新产品开发的重视度，积极开发新菜品；2.注意记录每天比较畅销的菜品，实行产品管控生产，适当的运用饥饿营销法则；对于不畅销的产品，在不更换食材的前提下研发新的烹饪方法，力争在不增加成本的前提下，找到对路的菜品模式；3.加强食堂工作人员的职业技能培训，经常组织食堂员工参观别家食堂的经营风格和菜品菜样；4.通过微信朋友圈，公众号的方式加强互动交流，能够充分接纳学生的心爱的菜品，同时也可以把新开发的产品第一时间推到学生面前；（四）针对企业发展前景问题：1.明确公司发展前景，制定发展规划，让员工充分感觉到加我们的团队是有美好发展前景的，从