食品包装学试题及答案

1、食品包装学试题及答案TTA 5AB-TTAK 08- TTA 2C名词解释1、无菌包装技术：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅肋材料分别杀菌， 并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。2、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高 度减压状态，空气稀少相当于低氧效果使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、 无病腐发生的目的。【或将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的 容器达到预定真空度的一种包装方法。】3、食品包装技术：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食 品在运输过程和贮藏过程中保持其价值和原有状态。4、复合软包装材料

2、：复合软包装材料是指由两种以上不同性质的挠性材料，通过一定 技术组合而成的结构化多层材料。5、食品无菌包装技术：食品无菌包装技术,是指将被包装食品、包装容器、包装材料 及包装辅肋材料分别杀菌,并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。6、CAP:控制气氛包装。主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节的作 用，这就要求包装材料具有适合的气体可选择透过性，以适应内装产品的呼吸作用。7、MAP :改善气氛包装，是指用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善 包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品的变质过程，延长 产品的保质期。8、脱氧包装：是在密封的包装容器中使用

3、能与氧气起化学作用的脱氧剂与之反应， 从而除去包装容器中的氧气，以达到保护内装物的目的。9、充气包装：是在包装内填充一定比例的保护性气体如二氧化碳、氮气等的一种包装 方法。10、有氧包装（生鲜肉类）简答题1、简述食品包装的功能答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利 条件和环境因素的影响。促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。2、什么是食品包装专用技术包含哪些内容3、食品专用包装技术，是为了保证食品

4、质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括 MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。4、铝箔在食品包装上有何应用？5、铝箔铝制成的薄片，易腐蚀、无毒、易加工、但抗撕裂强度低，易卷曲.不耐 碱，易被强酸腐蚀。与纸、塑料复合，智诚复合软包装材料，可经受高温杀菌。用作 冷冻水果、肉类、糖果、咖啡、巧克力、糕点、内有、乳酪等的包装材料。特别是铝与纸塑料等复合后，把铝箔的屏蔽性与纸的强度和塑料的热密封性融为 体，对水汽、空气、紫外线和细菌等的屏蔽性能增加。加热和开包都很方便6、果蔬保鲜包装常用的方法有哪些？7、塑料袋包装；浅盘包装；穿孔膜包装；高氧自发性气调包装；硅窗气调包装。8、微波杀菌的

5、基本原理答：组成微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子，在高频微波场中极化而 导致微生物致死。9、无菌包装的基本原理答：A.食品物料的预杀菌；B.包装容器的灭菌；C.充填密封环境的无菌；D.封口10、试比较真空包装、充气包装、脱氧包装11、简要说明玻璃包装材料的性能特点及发展方向答：极好的化学稳定性、密度较大，透光性好、导热性能差、对气、汽、水、油等有 高阻隔性，玻璃硬度高，抗压强度较高，良好的成型加工工艺性，原料来源丰富。【或无毒无味、化学稳定性极好；光亮、透明、阻隔性好、不透气；价格便 宜，成型性好，可回收利用：耐热、耐压、耐高温杀菌。缺点：重量大，运输成本 高；脆性大、易破碎、加工

6、能耗大。】发展方向：轻量瓶、强化瓶【分为：(1)轻量 瓶、(2)强化瓶：物理强化；化学强化；表面涂层强化；高分子树脂表面强 化】12、说明食品包装产生异味的主要因素和控制方法答：(1)食品所固有的芳香物。这种香味成分应用保香性较好的包装材料来包装，尽 可能减少透过包装的逸散。(2) 食品化学性变化产生的异臭。故对易氧化褐变食品应采用高阻隔性，特别是高阻 氧性包装材料进行包装，还可采用控制气氛包装、遮光包装来控制氧化和褐变的产 牛。(3) 由食品微生物或酯作用产生的异臭味。这种因素可以根据食品的性质状态选择加 热杀菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂等各种适当的食品质量保全技术和包 装方法来加

7、以抑制和避免。(4) 包装材料本身的异臭成分。应严格控制直接接触食品的也装材料质量，并控制包 装操作过程中可能产生的塑料过热分解所产生的异味异臭污染食品。10.简述气调包装的原理答：采用物理或化学的方法改善食品包装内的空气组成，从而抑制绝大多数腐败微生 物的生长繁殖以及食品中酶的活性，延长食品的储藏期。13、用于食品包装的复合材料结构有哪些要求？14、答：用于食品包装的复合材料结构要求是：内层无毒、无味、耐油、耐化学性好、有 热封性和粘合性，常用的有PE、CPPS EVA等。外层要求具有光学性、印刷性好耐磨、 耐热，且具有强度和刚性，常用的有NY、PET、PT、铝箔及纸等。中层要求高阻隔性（如

8、气体、香味、水蒸气、紫外线等）铝箔是最常用的一种。15、塑料材料用于食品包装有哪些优缺点？16、优点：重量轻、方便运输、销售；化学稳定性好，耐一定的酸、碱、盐及油脂； 包装制品的成型加工性好，可加工成薄膜、片材、丝、带、编织物及各种容器； 透明，易着色、印刷，且装饰效果好；（5）有一定的阻透性和一定的强度，有良好的封 合性；良好的复合性，构成性能更好的复合材料；大多数塑料材料可达到食品对 包装的卫生安全性的要求；能适应各种包装操作。 缺点：易带静电，因此已造 成包装表面的污染和某些操作上的困难；（2某些塑料存在有毒物质的污染；:包装废 弃物得回收和处理目前还存在着较大的问题。17、食品货架期是

9、什么？影响食品货架期的主要因素有哪些？食品货架期是食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和 微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间。影响因素：（1）微生物、物 理、化学、温度（2）包装形式与材料（3）产品的敏感性（4）包装尺寸（5）环境条 件（6）产品质量合格判别标准18、微波食品对包装材料和包装形式有什么要求？19、对包装材料的要求：包装材料要符合卫生标准；材料介电系数小，微博穿透性好，有 利于提高食品的加热效率；具有耐热性和耐寒性；具有高阻隔性、需要耐油、水、 酸、碱；方便、廉价，符合环保要求。对包装形式的要求：1、是否需要对金属材料加以防护；2、是否需要屏蔽

10、，以防止对 食物加热不均导致食物过熟或者变焦。3、是否需要敏片包装，对微波食品表面施以高 温。4、是否需要在包装（如玻璃瓶）外采用套标，以防止容器过热而烫伤手。5、是 否需要在容器内保持蒸汽，以利于食物更好的熟制。6、十个是否需要控制包装内微波 加热的分布（如分部加热），采用遮掩或微波定向技术。20、食品包装专用技术有哪些？21、食品专用包装技术，是为了保证食品质量以及延长食品保质期所采取的包装技术的总称。包括 MAP、CAP、活性包装技术、无菌包装技术。其中活性包装技术包括抗菌活性包装、乙烯吸收剂、 吸氧剂等等，而无菌包装技术也包括巴氏杀菌、杀菌、短时瞬间髙温杀菌等。22、食品无菌包装技术的

11、关键是什么？23、进入无菌灌装系统的食品物料、包装容器、操作设备及环境都应是无菌的,任一环 节未能彻底杀菌都将影响产品的无菌效果，因而进行无菌包装应注意各个环节的灭菌操 作。24、气调包装中各气体的作用和特性？25、C02：防霉和防腐作用、抑菌作用、对油脂及碳水化合物等有较强的吸附作用，减少 食品氧化变质、降低果蔬的呼吸强度，延长其保鲜期。N2 :惰性气体无色无味，不与食品发生化学反应，作为充填气体置换氧气，抑制需氧 微生物和防止食品的养化变质.保持包装外形的饱满立的稳定性好，单独用于低水 分活度的干燥食品充气包装，目的是防止食物的氧化变质，保持其色香味O2 :保持肉类稳定生鲜的状态、生鲜果蔬

12、维持正常代谢，保持新鲜度的提前26、包装材料及容器的杀菌按机理可分为哪些？27、_28、常用食品包装材料有哪些？常用的食品包装材料：纸、塑料、金属、玻璃29、食品变质的原因主要有哪几个方面？30、1、微生物作怪。环境中到处都是微生物，食物在生产、运输、销售的过程中，很容易 被微生物感染。2、酶的作用。动物性食物中有多种酶在酶的作用下，食物的营养 素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发f叟、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解 后发酵了。 3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧 化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。论述题1、从食品安全的角度出发，论述食品包装应该注意的问题。要从以下几个方面论述1.包装材料的安全性2.包装食品的安全性3.包装保护食品 的安全性4.包装工艺的安