第四章细菌性食物中毒

1、細菌性食物中毒l革蘭氏陰性弧菌，革蘭氏陰性弧菌，l通性嫌氣性，通性嫌氣性，l不能生成孢子，（不耐熱），不能生成孢子，（不耐熱），l具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。在環境適宜的食品中，每在環境適宜的食品中，每10-12分鐘即可分鐘即可增殖一倍，增殖一倍， l絕對好鹽性，在淡水中不易存活。絕對好鹽性，在淡水中不易存活。l主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。l食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。 l主要引起中毒之原因食品為海產類或受主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食

2、品。其污染的其他食品。l潛伏期為潛伏期為2-48小時，平均為小時，平均為10-18小時，小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。發病時間愈短症狀愈嚴重。l主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。吐、頭痛、發燒、寒顫。l短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37-39較多。較多。 l清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，以自來水流水充分清洗以 除去該菌。 l加熱:本菌不耐熱，在60經l5分鐘即易被殺滅。 l冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 l海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 l避

3、免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 l砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 l腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。 l革蘭氏陰性桿菌，革蘭氏陰性桿菌，l無芽胞（不耐熱），無芽胞（不耐熱），l有鞭毛善於運動，有鞭毛善於運動，l好氣性或兼性嫌氣性，好氣性或兼性嫌氣性，l抗熱力弱，抗熱力弱，60 x 20分鐘即死滅，分鐘即死滅，l酸性環境下酸性環境下 (PH 4.5) 發育會被抑制。發育會被抑制。 l受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆

4、餡、豆製品等蛋白質含品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。量較高的植物性食品。 l潛伏期為潛伏期為6-72小時，平均為小時，平均為18-36小時。小時。l主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒(38-48) 、噁心、嘔吐，死亡率為、噁心、嘔吐，死亡率為l%以下。以下。 l沙門氏菌可分為腸胃炎型和傷寒型兩大類。沙門氏菌可分為腸胃炎型和傷寒型兩大類。l加熱加熱:本菌於本菌於60加熱加熱20分鐘即被殺滅，故食分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。品應加熱後供食。 l清洗手部清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及

5、手掌，再以自來水沖淨後，充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕不可用毛巾或手帕擦乾擦乾)，才可調理食品。，才可調理食品。l防止病媒侵入防止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等病媒侵入調理場所，也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。動物帶進調理場所。 l革蘭氏陽性，革蘭氏陽性，l兼性嫌氣菌，兼性嫌氣菌，l最適生長溫度為最適生長溫度為37，但於，但於15一一40亦能繁亦能繁殖，殖，l其產生的外腸毒素耐熱，在免疫學上區分為其產生的外腸毒素耐熱，在免疫學上區分為A、B、C1、

6、C2、D及及E六型，六型，l引起食物中毒最主要的是引起食物中毒最主要的是A型，型， lA型和型毒素可耐熱型和型毒素可耐熱100 x 1分鐘，分鐘， 型毒素可耐熱型毒素可耐熱100 x 60分鐘。分鐘。 l常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜，尤其足化膿的傷口，咽喉等黏膜，尤其足化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。因此極易經由人體而污染食品。 l是日式飯糰是日式飯糰 (壽司壽司) 最主要的最主要的 中毒原因菌。中毒原因菌。l受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當、受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜沙拉等，生菜沙拉等，l潛伏期為潛伏期為1-8小時，平

7、均為小時，平均為2-4小時，小時，l主要症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，主要症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，l死亡率幾乎為零。死亡率幾乎為零。 神經毒，可依免疫學特性分成神經毒，可依免疫學特性分成A、B、C、D、E五型，五型，C型再依等電點分成型再依等電點分成C1、C2二型二型分子量分子量30 KD左右的小蛋白質，蛋白酶無法使左右的小蛋白質，蛋白酶無法使其失活其失活僅在僅在pH 2.0以下時，受胃蛋白酶分解，不易破以下時，受胃蛋白酶分解，不易破壞壞耐熱：耐熱： A型型 100 x 1 分鐘分鐘 B型型 100 x 60 分鐘分鐘 C型型 100 x 1 分鐘分鐘 l身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者

8、，身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得不得 從事食品製造調理工作。從事食品製造調理工作。 l調理食品時應戴帽子及口罩，並注意手調理食品時應戴帽子及口罩，並注意手部的部的 清潔及消毒。清潔及消毒。 l食品如不立即供食時，應保存於食品如不立即供食時，應保存於 5以下。以下。 l革蘭氏陽性，革蘭氏陽性，l嫌氣性桿菌，嫌氣性桿菌，l周邊有鞭毛，具運動性，周邊有鞭毛，具運動性，l多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，l在缺氧狀態下易培養在缺氧狀態下易培養(絕對厭氧菌絕對厭氧菌)且產生毒素。且產生毒素。 l毒素可分為七型毒素可分為七型 (A一一G)，食品中毒最常見的，食品中毒最

9、常見的是是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細菌等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位性食品中毒的第一位 (約約70%) 。l潛伏期12-30小時，發病期3-7天，l主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。l初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。lA、B型多於4-8日內死亡，E型多於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發併發症者，應不會有生命危險。 l攝食污染該類毒素之食品攝食污染該類毒素之食品(經

10、口傳染）經口傳染） :n食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且 殺菌殺菌條件不足。條件不足。n在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時間。置了足夠的時間。1.通常以低酸性罐通常以低酸性罐 頭頭 (含鐵罐、玻璃罐含鐵罐、玻璃罐) 食品、食品、香腸等加工品為主要原因食品。香腸等加工品為主要原因食品。 1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。勻。 3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。低酸性罐頭食品應充分殺菌。4.

11、消費者則應注意食品在食用前充分加熱消費者則應注意食品在食用前充分加熱(至少應在至少應在 100，加熱，加熱 10分鐘分鐘) 。 5. 中性、不加硝的魚、肉等高蛋白食品儘量避免中性、不加硝的魚、肉等高蛋白食品儘量避免真空包裝真空包裝 + 長期室溫保存長期室溫保存。l有芽胞桿菌，有芽胞桿菌，l最適生長溫度最適生長溫度30，但於，但於l0-45亦可繁亦可繁殖，殖，l芽胞呈卵圓形，耐熱芽胞呈卵圓形，耐熱 (於於100下經下經 1-7.5分鐘僅可殺滅分鐘僅可殺滅90%，完全殺滅須於完全殺滅須於100加熱加熱30分鐘。分鐘。) 超過煮飯所需時間超過煮飯所需時間!l本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型本菌引起

12、之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類。及下痢型兩類。 l廣泛分布於自然界，常見於生米中，廣泛分布於自然界，常見於生米中，l大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，之傳染途徑，l可由細菌本身或其產生之毒素致病可由細菌本身或其產生之毒素致病 (中間型中間型)。 l受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。等肉類製品、蔬菜及布丁。 l本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 : l(1)嘔吐型嘔吐型 : 1-5小時，噁心及嘔吐。小時，噁心及嘔吐。l(2)下痢型下痢型 : 8-16小時，腹痛及腹

13、瀉。小時，腹痛及腹瀉。 l避免食物受到污染，l食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，l食品如不立即供食，應冷藏保存，l保溫電鍋應注意是否能確實保溫在60或更高溫。 l革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態下皆可生長，革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態下皆可生長，l最適生長的最適生長的pH值為值為6-7。l本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢，最常見的有下本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢，最常見的有下列兩種型態列兩種型態 :l(1) 侵襲性大腸桿菌侵襲性大腸桿菌:侵入人體之腸管而引起類似志賀侵入人體之腸管而引起類似志賀氏桿菌中毒症狀氏桿菌中毒症狀(如如:急性大腸炎、大便含血或黏液急性大腸炎、大

14、便含血或黏液)l(2) 產毒性大腸桿菌產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀類似霍亂症狀(如水樣下痢、脫如水樣下痢、脫水水)，產生之毒素有些可耐熱，有些易受熱破壞。，產生之毒素有些可耐熱，有些易受熱破壞。 l分佈於人體或動物體腸管內，分佈於人體或動物體腸管內，l藉由已受感染人員或動物糞便而污藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。染食品或水源。 lE. coli O157:H7常見於反芻動物（牛、常見於反芻動物（牛、羊、鹿等）的腸管和糞便中羊、鹿等）的腸管和糞便中l種類很多種類很多(如漢堡等如漢堡等)，一般常見者為，一般常見者為水質不清潔而引發疾病。水質不清潔而引發疾病。l潛伏期平均為潛伏期平均

15、為5- 48小時，小時，l症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒。發燒。 2004.07.07，USDA-FSIS (Food Safety and Inspection Service )公告lQuantum Foods, Bolingbrook, IL.回收於2004.06.2324出產的406,000磅冷凍牛肉，這批牛肉供銷至餐廳、軍事單位和零售店。l原因可能受E. coli 0157:H7感染。/cms/?pid=1000363 l飲用水及食品應經適當加熱處理，牛飲用水及食品應經適當加熱處理，牛肉漢堡的肉片應加熱至肉漢堡的肉片

16、應加熱至中心溫度中心溫度72以上。以上。 l定期實施水質檢查。定期實施水質檢查。l被感染人員勿接觸食品之調理工作。被感染人員勿接觸食品之調理工作。l食品器具及容器應澈底消毒及清洗。食品器具及容器應澈底消毒及清洗。 l格蘭氏陽性、無芽孢、微好氧性，格蘭氏陽性、無芽孢、微好氧性，l低溫（低溫（4）迅速生長，且於）迅速生長，且於21下會有下會有翻滾運動性（翻滾運動性（tumbling motility）的特徵，）的特徵，l能在能在pH 5.6 9.8的環境中生長，的環境中生長，l會產生溶血素（會產生溶血素（hemolysin），），l與其他病原菌相比較，李斯特菌有較高與其他病原菌相比較，李斯特菌有較

17、高的耐熱性及耐鹽性的耐熱性及耐鹽性 l土壤，特別是泥濘及潮濕的土壤表面、雞隻屠土壤，特別是泥濘及潮濕的土壤表面、雞隻屠宰廠排放水、河川、湖泊、運河。宰廠排放水、河川、湖泊、運河。l許多動物如牛、羊、馬、狗、豬、貓、青蛙、許多動物如牛、羊、馬、狗、豬、貓、青蛙、鳥類等的腸道內均可發現李斯特菌。鳥類等的腸道內均可發現李斯特菌。l在食品中，乳製品最容易遭受李斯特菌的污染，在食品中，乳製品最容易遭受李斯特菌的污染，污染率約為污染率約為070，l低溫殺菌之牛乳、乾酪和冰淇淋最怕受到再污低溫殺菌之牛乳、乾酪和冰淇淋最怕受到再污染。染。l乳製品易受到李斯特菌的感染是因為乳牛在泌乳製品易受到李斯特菌的感染是因

18、為乳牛在泌乳時會釋放乳時會釋放1000 cells/ml。l經由灰塵或排泄物被工作人員帶入，經由灰塵或排泄物被工作人員帶入，l或者經由生原料如肉、乳、水產品、蔬或者經由生原料如肉、乳、水產品、蔬菜帶入工廠。菜帶入工廠。l李斯特菌會在無法充分殺菌的潮濕區、李斯特菌會在無法充分殺菌的潮濕區、地板、天花板及管路的細縫，甚至可經地板、天花板及管路的細縫，甚至可經空氣的傳送而散佈，空氣的傳送而散佈，l當李斯特菌以一種生物膜當李斯特菌以一種生物膜(Biofilms)保護保護其菌體的方式生長。生物膜是一種有機其菌體的方式生長。生物膜是一種有機聚合膠質聚合膠質(organic polymer gel)，l當李

19、斯特菌於生長中釋放粘狀物質，使當李斯特菌於生長中釋放粘狀物質，使其粘住環境且包住菌體不受外界環境影其粘住環境且包住菌體不受外界環境影響，這些膠體就會影響熱、能源及消毒響，這些膠體就會影響熱、能源及消毒劑的穿透。劑的穿透。 l碘化合物、有機酸消毒劑（碘化合物、有機酸消毒劑（130-200ppm）、氨及四級胺）、氨及四級胺（200ppm）可有效抑制李斯特菌，）可有效抑制李斯特菌， l選擇選擇/營造營造 對李斯特菌有殺菌或靜對李斯特菌有殺菌或靜菌作用之化合物或系統。菌作用之化合物或系統。2004.07.01，USDA-FSIS (Food Safety and Inspection Service )公告Crestwood Farms, Mocksville, N.C. 回收404,730磅可能受Listeria monocytogenes 感染的冷凍、全熟雞肉製品。/cms/?pid=1001054化合物或系化合物或系統統生長溫度生長溫度 濃度濃度備註備註丙酸鈉4,13,21,350.25%部分抑制(13)0.3 % pH5.0輕微生長(21)0.3 % pH5.0不生長(35)0.25%無法生長0.3%徹底抑制化合物或系化合物或系統統生長溫度生長溫度 濃度濃度備註