第三节 乳及乳制品的卫生及管理

1、食品卫生学食品卫生学1 1第五节 乳及乳制品的卫生及管理食品卫生学食品卫生学2 2（1 1）饲养场的卫生要求）饲养场的卫生要求 奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜养殖场、养殖小区应当有健全配套的卫生设施；有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的设施；其用水应符合应符合生活饮用水的卫生标准生活饮用水的卫生标准。 为了为了防止微生物的污染防止微生物的污染，要经常保持牛舍、牛床、运动场，要经常保持牛舍、牛床、运动场、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干、牛体及乳房的清洁，牛舍、牛床及运动场还应保持平整、干

2、燥、无污物。燥、无污物。一、饲养场、乳牛的卫生与管理一、饲养场、乳牛的卫生与管理食品卫生学食品卫生学3 3食品卫生学食品卫生学4 4（3 3）抗生素、激素残留的污染）抗生素、激素残留的污染 饲养场一般都采用饲养场一般都采用直接注射抗生素直接注射抗生素对乳牛进行疾病治疗。对乳牛进行疾病治疗。凡经抗生素治疗过的乳牛，其牛乳在一定时期内仍残存着抗生凡经抗生素治疗过的乳牛，其牛乳在一定时期内仍残存着抗生素素, ,一般休药期为一般休药期为7 7天，即提前天，即提前7 7天对要挤奶的乳畜停药。天对要挤奶的乳畜停药。 不少饲养场使用催乳激素，也会造成牛乳污染。不少饲养场使用催乳激素，也会造成牛乳污染。（4

3、4）饲料的污染）饲料的污染 饲料霉菌及霉菌毒素的污染、农药污染、金属毒物污染、饲料霉菌及霉菌毒素的污染、农药污染、金属毒物污染、放射性的污染。放射性的污染。食品卫生学食品卫生学5 5食品卫生学食品卫生学6 6食品卫生学食品卫生学7 7食品卫生学食品卫生学8 8食品卫生学食品卫生学9 9二、乳及乳制品生产的卫生与管理二、乳及乳制品生产的卫生与管理（一）乳品厂的卫生与管理（一）乳品厂的卫生与管理1 1、厂址、厂址 乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾乳品厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区；厂区路面应坚硬（如混凝土或沥、灰沙及其他污染源的地区；厂区路

4、面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水；厂区应有良好的排水系统；要求车青路面）、平坦、无积水；厂区应有良好的排水系统；要求车间顶部无动物和昆虫活动和藏匿，并有防尘设施。间顶部无动物和昆虫活动和藏匿，并有防尘设施。2 2、供水、供水 工厂应有足够的生产用水，并应满足生产需要；工厂应有足够的生产用水，并应满足生产需要；水质应符合水质应符合生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准GB 5749GB 5749的规定。的规定。食品卫生学食品卫生学10103 3、卫生设施、卫生设施 通风设施；乳品加工车间的洗手设施；消毒设施。生产车通风设施；乳品加工车间的洗手设施；消毒设施。生产车间应安装通风设施，及时

5、排出潮湿和污浊的空气。排气时应使间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向例题，不得使污浊空气流向清洁区。通风口车间内的空气流向例题，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。4、人员的卫生、人员的卫生 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，教育；乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，必要时接受临时检查，工取得健康合格证后方可上岗工作，必要时接受临时检查，工厂应建立职

6、工健康档案。厂应建立职工健康档案。食品卫生学食品卫生学1111（二）加工的卫生与管理（二）加工的卫生与管理1 1、机械设备的污染、机械设备的污染 生产乳制品的机械、管道，应便于拆卸洗刷，并有洗刷消生产乳制品的机械、管道，应便于拆卸洗刷，并有洗刷消毒的专用洗涤剂和设备；生产用具、管道和设备要符合食品用毒的专用洗涤剂和设备；生产用具、管道和设备要符合食品用包装材料等的卫生要求。包装材料等的卫生要求。2 2、辅料、添加剂的污染、辅料、添加剂的污染 水的污染，乳制品生产过程中加入的水的污染，乳制品生产过程中加入的等，等，必须符合必须符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的卫生要求；为调整乳的

7、卫生要求；为调整乳品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，脂品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量元素，脂肪、乳肪、乳 糖、豆粉等，必须符合食品卫生要求。糖、豆粉等，必须符合食品卫生要求。食品卫生学食品卫生学12123 3、乳的消毒、乳的消毒 为了杀灭为了杀灭，对奶进行消毒，常用，对奶进行消毒，常用的消毒方法有：的消毒方法有：（1 1）巴氏消毒法）巴氏消毒法 低温长时间消毒法：牛奶加热至低温长时间消毒法：牛奶加热至62626565，维持，维持30min30min。 高温短时间杀菌法：牛奶经高温短时间杀菌法：牛奶经72727575、保持、保持151516s16s或或80808

8、585、保持、保持101015s15s。（2 2）超高温瞬时杀菌：）超高温瞬时杀菌：牛奶于牛奶于130130135135，持续，持续0.50.53 3秒。秒。（3 3）煮沸消毒法：）煮沸消毒法：把奶直接加热煮沸杀菌。把奶直接加热煮沸杀菌。（4 4）蒸汽消毒法：）蒸汽消毒法： 瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持1010分分钟，此时奶温可达到钟，此时奶温可达到8585。食品卫生学食品卫生学1313三、乳及乳制品的储存和运输的卫生三、乳及乳制品的储存和运输的卫生1 1、储存环境的污染、储存环境的污染 应放在凉爽，干燥之处，应注意防止水淹，鼠咬

9、，保存和应放在凉爽，干燥之处，应注意防止水淹，鼠咬，保存和吸附异味等问题吸附异味等问题. .2 2、储存、运输设备与容器的污染、储存、运输设备与容器的污染 贮运奶的容器每次使用前后，应清洗、消毒。贮奶设备要贮运奶的容器每次使用前后，应清洗、消毒。贮奶设备要有良好地隔热保温设施。贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质有良好地隔热保温设施。贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。运送奶要有专用的车，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。运送奶要有专用的车辆，且保持清洁干净。辆，且保持清洁干净。3 3、化学物质污染、化学物质污染食品卫生学食品卫生学1414四、产品卫生质量四、产品卫

10、生质量消毒牛奶产品卫生质量的评价，主要从感官指标，理化指消毒牛奶产品卫生质量的评价，主要从感官指标，理化指标和微生物指标三个方面来衡量。标和微生物指标三个方面来衡量。 感官指标：感官指标：色泽均匀一致，为乳白色或微黄色；具有乳固色泽均匀一致，为乳白色或微黄色；具有乳固有的滋味和气味；无沉淀、无凝块的均匀液体。有的滋味和气味；无沉淀、无凝块的均匀液体。 理化及微生物指标理化及微生物指标 级别级别 - -项目项目 特级一级特级一级 二级二级比重，比重， 大于等于大于等于1.0301.030 1.0291.029 1.0281.028脂肪，脂肪，% % 大于等于大于等于3.023.023.003.00 2.802.80酸度，度酸度，度T T 小于等于