果酒和果醋的制作(用)2

1、葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌 2 2、酵母菌的适宜温度是多少？、酵母菌的适宜温度是多少？ 3 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？何？ 4 4、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 5 5、酵母菌有何实际应用？、酵母菌有何实际应用？ 6 6、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？三、果酒的制作原理三、果酒的制作原理 1 1、果酒的制作需要什么微生物？、果酒的

2、制作需要什么微生物？ 二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题：阅读课本，思考以下问题：n1 1、醋酸菌代谢类型？、醋酸菌代谢类型？n2 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？、醋酸菌有哪些方面的实际应用？n3 3、果醋的制作、果醋的制作菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物醋酸菌醋酸菌注注:酵母菌与乳酸菌的比较酵母菌与乳酸菌的比较原核原核生物生物异养兼异养兼性厌氧性厌氧异养异养需氧需氧最适最适202030303535出芽出芽生殖生殖二分裂二分裂前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一

3、直需氧一直需氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+酶酶酵母菌酵母菌制酒制酒酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）酶酶醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌制醋制醋 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？ 应该先冲洗

4、，然后再除去枝梗，以避免除应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。反应呈现灰绿色。怎样操作？怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？更有说服力，你应该怎么做？操作步骤试管甲试管乙试管丙发酵液2mL蒸馏水酒精 3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL2mL3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴灰绿色灰绿色

5、橙色橙色2mL2mL灰绿色灰绿色3 3滴滴3 3滴滴1.1.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？2.2.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在181825 25 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在303035 35 ？3.3.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？4.请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果

6、酒、果醋的制作原理的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？，你认为应该如何使用这个发酵装置？1.1.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 2.2.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在181825 25 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制

7、在303035 35 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为长温度为303035 35 ，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在303035 35 。 3.3.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。要氧的参与，因此要适时向发

8、酵液中充气。 4. 4. 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出用的；排气口是在酒精发酵时用来排出COCO2 2的；出的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。口连接气泵，输入氧气。 5.5.如果进行大规模

9、生产果酒、果醋时，需要解如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？决哪些问题？6.6.如何检验果酒、果醋的制作是否成功？如何检验果酒、果醋的制作是否成功？5.5.如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：虑，如：a: a: 原料的来源和选择原料的来源和选择;b: ;b: 菌种的培菌种的培养养;c: ;c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制;d;d：严格控制杂菌污染等严格控制杂菌污染等;e: ;e: 实际生产中还要考实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等. .6.6.如何检验果酒、果醋的制作是否成功？如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功