选修一 第1讲 传统发酵技术的应用

1、多维课堂多维课堂 师生互动师生互动第第1讲传统发酵技术的应用讲传统发酵技术的应用2015备考备考最新考纲最新考纲1运用发酵加工食品的基本方法。运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的测定食品加工中可能产生的有害物质。有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。在其他方面的应用。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动 考点考点1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作(5年年12考考)(2013广东理综、江苏卷广东理综、江苏卷 ，2012江苏卷，江苏卷，2011浙江、江苏，浙江、江苏，2010北京北京)1完善制作原理

2、和发酵条件完善制作原理和发酵条件多维课堂多维课堂 师生互动师生互动果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制制作作原原理理菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反应反应_条件条件下，大量繁殖下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O_无氧条件下，酒精发酵：无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6_氧气、糖氧气、糖源源_时时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O_糖糖源、氧气充足时源、氧气充足时_O2_发发酵酵条条件件最适最适发酵发酵温度温度_空气空气前期前期：_氧氧；后期后期：_氧氧需要充足需要充足的的_时间时间1012 d78 d6CO212H2O2CO2充足充足缺少缺少C2H5OHCH3CO

3、OHH2O1825 3035 需需不需不需2C2H5OH有氧有氧氧气氧气多维课堂多维课堂 师生互动师生互动2.完善制作流程完善制作流程多维课堂多维课堂 师生互动师生互动3果酒和醋酸发酵装置的设计思路果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生由于在发酵过程中都产生C

4、O2，因此又需设排气口；，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。取料。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动特别提醒特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项果酒和果醋制作中的几点注意事项(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌真核生物；后者为醋酸菌真核生物；后者为醋酸菌原核生物。二者本质区别原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。是有无以核膜

5、为界限的细胞核。(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。精含量下降。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代

6、谢，基进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。再密封。(4)防止发酵液被污染防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动多维课堂多维课堂 师生互动师生互动思维激活思维激活判断正误判断正误(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种()。(2)红葡萄酒中的红色

7、是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()。(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 ()。(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗再冲洗()。答案答案(1)(2)(3)(4)多维课堂多维课堂 师生互动师生互动果酒、果醋制作过程的比较果酒、果醋制作过程的比较1(2013江苏江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是

8、 ()。A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖繁殖多维课堂多维课堂 师生互动师生互动解析解析果醋发酵的最适温度高于果酒，果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，行果酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种错误；人工

9、接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，品质更好，C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D正正确。确。答案答案D多维课堂多维课堂 师生互动师生互动果酒发酵装置及条件的考查果酒发酵装置及条件的考查2(2013广东理综广东理综)某新能源研究兴趣小组某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。尝试用木薯

10、块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置、采用的资料后，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。发酵条件如图。(1)向发酵瓶中加入向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验。酵母菌开始实验。发酵初期，通气阀发酵初期，通气阀需要偶尔短时间打需要偶尔短时间打开，并在开，并在A通气口处打气，以利于通气口处打气，以利于_；实验过程中，通气阀实验过程中，通气阀需要偶尔短时间打开，目的是需要偶尔短时间打开，目的是_。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动(2)第第3天，取出少量发酵液，滴加含有天，取出少量发酵液，滴加含有_的浓硫酸的浓硫酸溶

11、液来检测酒精。溶液来检测酒精。(3)检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充检测后发现，尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和足、操作正确、发酵温度和pH适宜，但酒精含量适宜，但酒精含量()比比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如_，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结，请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果果(用表格形式呈现；用用表格形式呈现；用“”表示酒精量，最高含量为表示酒精量，最高含量为“”)。(4)请对预测的结果进行分析，并得出结论。请对预测的结果进行分析，并得出结论。_。多维课堂多维课堂 师生互动

12、师生互动解析解析本题以酵母菌为载体，考查其呼吸方式、产物及本题以酵母菌为载体，考查其呼吸方式、产物及影响细胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力与实验影响细胞呼吸的因素，意在考查考生的分析能力与实验设计能力。设计能力。(1)酵母菌为兼性厌氧微生物，在酵母菌为兼性厌氧微生物，在A通气口处通气口处打气可让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母打气可让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，从而增加酵母菌的数量。通气阀偶尔短时间打开，是为了排出细胞菌的数量。通气阀偶尔短时间打开，是为了排出细胞代谢产生的二氧化碳。代谢产生的二氧化碳。(2)橙色的重铬酸钾在酸性条件下橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。

13、与酒精反应变成灰绿色。(3)依题意依题意“尽管酵母菌菌种合尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适适宜宜”，排除了氧气、温度、，排除了氧气、温度、pH、营养物质含量等因素，、营养物质含量等因素，故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。设计一系列故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。设计一系列不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验，其他操不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验，其他操作、条件等都相同，最后检测酒精的含量。作、条件等都相同，最后检测酒精的含量。(4)若培养液若培养液的浓度过高，则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生的浓度过高，

14、则酵母菌会失水死亡，影响酒精的产生量。量。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动答案答案(1)酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖排出二氧化碳酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖排出二氧化碳(2)重铬酸钾重铬酸钾(3)木薯淀粉酶解物浓度木薯淀粉酶解物浓度锥形瓶锥形瓶编号编号12345淀粉酶淀粉酶解物浓解物浓度度浓度浓度1浓度浓度2浓度浓度3浓度浓度4浓度浓度5酒精酒精含量含量多维课堂多维课堂 师生互动师生互动(4)由于外界溶液浓度过高时，酵母菌会因失水过多而死由于外界溶液浓度过高时，酵母菌会因失水过多而死亡，酒精产生量反而减少。一定范围内，随着淀粉酶解亡，酒精产生量反而减少。一定范围内，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生

15、的酒精含量增多，但超过一定范围物浓度的增大，产生的酒精含量增多，但超过一定范围后，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量逐渐后，随着淀粉酶解物浓度的增大，产生的酒精含量逐渐减少减少多维课堂多维课堂 师生互动师生互动归纳提炼归纳提炼1果酒和果醋的制作步骤的比较果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒制果酒制果醋制果醋相同相同过程过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染 多维课堂多维课堂 师生互动师生互动不不同同过过程程一般将温度控制在一般将温度控制

16、在1825 ，时间控制在时间控制在1012 d左右。发酵左右。发酵旺盛期的旺盛期的CO2产量非常大，要及产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶时排气，防止发酵瓶爆裂爆裂检测指标：检测指标：710 d以后，可以以后，可以开始进行取样检验工作。例如，开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定检、测定pH等工作等工作将温度严格控制在将温度严格控制在3035 ，并注意适时，并注意适时通过充气口通过充气口充气充气检测指标：果醋的制检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和

17、察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前检测和比较醋酸发酵前后的后的pH进定。还可以在进定。还可以在显微镜下观察发酵液中显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定其数量作进一步鉴定多维课堂多维课堂 师生互动师生互动2. 装置图解读装置图解读(1)各部位的作用各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的胶管：加水后防止空气中微生物的

18、污染。污染。出料口：是用来取样的。出料口：是用来取样的。(2)该装置的使用方法该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。口连接气泵，输入氧气。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动考点考点2腐乳的制作腐乳的制作(5年年7考考)(2013重庆卷重庆卷 、海南卷、海南卷 、江苏卷、江苏卷 ，2011江苏，江苏，2009浙江浙江)微生物微生物毛霉毛霉甘油甘油脂肪酸脂肪酸多维课堂多维课堂 师生互动师生互动盐盐卤汤卤汤密封密封多维课堂多维课堂 师生互动师生互动3完善影响腐乳品质的条件完善影响腐乳品质的条件(1)卤

19、汤成分：酒及卤汤成分：酒及_。酒的作用：酒的作用：_微生物的生长，又能使腐乳具有微生物的生长，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：调制香辛料的作用：调制_， _ 。(2)盐的用量盐的用量浓度过低，不足以浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆腐微生物生长，可能导致豆腐_ ；浓度过高，会影响浓度过高，会影响_。(3)酒的含量：一般控制在酒的含量：一般控制在_左右。左右。各种香辛料各种香辛料抑制抑制独特的香味独特的香味腐乳风味腐乳风味防腐杀菌防腐杀菌腐败变质腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12%抑制抑制多维课堂多维课堂 师生互动师生互动易错警示易错警示！(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与

20、现代腐乳生产的区别条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；在严格无菌条件下进行；菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。并且直接接种在豆腐上。 (2)豆腐及腐乳的营养成分不同豆腐及腐乳的营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达豆富含蛋白质，其含量高达36%40%，

21、常食用大豆或，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪多维课堂多维课堂 师生互动师生互动约约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。腐乳是磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味的肽和氨基酸、

22、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。道鲜美，易于消化吸收。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动思维激活思维激活判断正误判断正误(1)制作腐乳的菌种只有毛霉制作腐乳的菌种只有毛霉()。(2)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用杀菌作用()。(3)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在在12%左右左右()。答案答案(1)(2)(3)多维课堂多维课堂 师生互动师生互动腐乳制作过程的综合考查腐乳制作过程的综合考查 (2012海南单科海南单科，30)回

23、答下列关于腐乳制作的问题。回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和和_；其产生的；其产生的_能将豆腐中的能将豆腐中的脂肪水解为脂肪水解为_和和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生生长。长。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的腐乳制作的后期可加入

24、由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的独特的_。解析解析本题考查腐乳制作过程的相关知识。本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为的作用下被水解为多肽，进而在肽酶

25、的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。可使腐乳具有独特的风味。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动答案答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物微生物(3)风味风味多维课堂多维课堂 师生互动师生互动某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列某同学在制作腐乳的过程中，

26、发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是不属于其原因的是 ()。A用盐腌制时，加盐太少用盐腌制时，加盐太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C制作卤汤时，加的料酒较多制作卤汤时，加的料酒较多D装瓶后，没有将瓶口密封装瓶后，没有将瓶口密封解析解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则

27、不会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。会导致杂菌大量繁殖。答案答案C对对 点点 强强 化化多维课堂多维课堂 师生互动师生互动题后归纳题后归纳腐乳制作条件的控制腐乳制作条件的控制1盐：长满毛霉的豆腐块盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯毛坯)与盐的质量比为与盐的质量比为5 1。2酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期

28、越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。殖也快，豆腐易腐败，难以成块。3发酵的温度：前期发酵温度应保持在发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518 ，并保持一，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。定的时间，以利于毛霉的生长。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动4香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。或质量。5防止杂菌污染的措施防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用

29、沸水消毒。(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。响腐乳风味。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动考点考点3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(5年年3考考)(2013新课标全国理综，新课标全国理综，2009浙江自选浙江自选)1完善泡菜的制作完善泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，制作原理：在无氧条件下，_将葡萄糖分解成将葡萄糖分解成_。(2)制作流程制作流程乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸多维课堂多维课堂 师生互动师生互

30、动(3)操作关键操作关键泡菜坛的选择：火候好、泡菜坛的选择：火候好、_、无砂眼、坛沿深、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、腌制的条件：控制腌制的时间、_和食盐的用量。和食盐的用量。防止防止_，严格密封。，严格密封。2检测亚硝酸盐含量检测亚硝酸盐含量(1)原理原理亚硝酸盐对氨基苯磺酸亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物；反应物反应物N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐_色染料。色染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色_；浓度越低，颜；浓度越低，颜色色_。无裂纹无裂纹温度温度杂菌污染杂菌污染玫瑰红玫瑰红越深越深越浅越浅多维课堂

31、多维课堂 师生互动师生互动对比对比标准标准显色液显色液样品处理液样品处理液多维课堂多维课堂 师生互动师生互动3泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成还原成_。清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为_，盐水要煮沸后冷却。煮沸，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速_。 (3)氧气需求氧气

32、需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于利于_发酵，防止蔬菜腐烂。发酵，防止蔬菜腐烂。亚硝酸盐亚硝酸盐4 1封口封口乳酸菌乳酸菌多维课堂多维课堂 师生互动师生互动泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的_环境，并注意在发酵过程中经常补水。环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在_。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。长。2636 无氧无氧多维课堂多维课堂

33、 师生互动师生互动特别提醒特别提醒 (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。生素。(2)亚硝酸盐与人体健康的关系亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质的物质亚硝胺。亚硝胺。(3)亚硝酸

34、盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。不是硝化细菌氧化氨形成的。(4)应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。作。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动思维激活思维激活判断正误判断正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()。(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧()。(3)配制盐水时，盐与水的质量比为配制盐水时，盐与水的质量比为4 1()。答案答案(1)(2)(3)多维课堂多维课堂 师生互动师生互动泡菜制作过程的综

35、合考查泡菜制作过程的综合考查(2013新课标全国新课标全国理综理综)回答下列有关泡菜制作的问回答下列有关泡菜制作的问题：题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。中。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动(3)泡菜制作过程中影响亚

36、硝酸盐含量的因素有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和和_等。等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是律是_，原因是原因是_。多维课堂多维课堂 师生互动师生互动解析解析本题主要考查运用发酵技术加工食品的基本方本题主要考查运用发酵技术加工食品的基本方法，意在考查考生对所学知识的理解及实际应用能力。法，意在考查考生对所学知识的理解及实际应用能力。(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要利用乳酸菌进行发细菌分布广泛，制作泡菜时，需要利用乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸；加入陈泡菜酵，为防止