北京小吃－教案

1、北京小吃教学目标：1、 了解北京小吃2、 了解北京小吃的文化 3、培养热爱北京、热爱北京文化的感情。教学时间：一课时教学过程： 一、北京小吃并不“小”北京是座千年古都。现在，经过北京史专家的考证，远在三干多年前，北京就已经是燕国的都城了。时下人们常说中国是世界上的“烹任王国”，而殊不知真正意义上的中国烹任史得从北京写起。因为早在一万七八千年前，北京周口店地区的山顶洞人就发明了人工取火的熟食法，是北京人揭开了中国烹任史的篇章。悠长的历史、独特的地理位置和勤劳智慧的北京人，创造了先进的北京文化。这北京文化中首要的就是北京的饮食文化。提起饮食文化，人们往往就想到“吃”。不错，饮食文化中包含着“吃”，

2、可“吃”并不能代表饮食文化，并不能概括饮食文化的整体。饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等等都在饮食文化的范围之内。因此，一个小小的“吃”字，决包含不了上述博大精深的内容。北京小吃原本是深蕴于这样一种历史文化背景下的一项重要的文化成果。它的每一个品种的制作方式和食用方式等等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是文化的北京人美学意识的象征。而集北京各种小吃之大成的小吃谱或小吃书，实际上就是一部小吃的文化与文化的小吃的画卷。 小吃本是伴着胡同而生的，那街头远远飘来的袅袅香气，那踩着青石

3、板穿胡同走小巷寻觅的感动，那和老掌柜把酒寒暄的亲切，是北京小吃特有的氛围。伴随胡同消失的还有那幽街曲巷中小贩叫卖各种小吃的吆喝声。现在，再也听不到梁实秋所形容的“有的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦”的吆喝声了。旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香。那时的小吃，无所谓名流显贵，无所谓挑夫走卒，来者是客，童叟无欺。一碗热气腾腾的羊杂碎，既是达官贵人的开胃小菜，也是一个黄包车夫冰天雪地里最温暖的寄托。如今，北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风，大大方方地登堂入室。二、小吃的掌故老世年间，经营者多为小商贩，或摆于集市庙会，或肩挑车推，沿街叫卖。幽街曲巷

4、中，古朴的四合院门前，小贩的吆喝声，长短交错，和畅凄咽，该引起多少老北京人乡音淡淡，回味无穷，也蕴涵着许多令人回味的掌故或逸闻趣事据说，许多老北京小吃的创始人都是皇宫御厨流落到民间，因此处处显出一副正宗和正统的姿态，在这种姿态之中，有几分执著，也有几分保守。但这种执著和保守恰是对品质可贵的呵护。如月盛斋，酱肉生意火了200年，每天就炖两锅，多了没有。这就是纯粹的买卖人和“爷”之间的差别，买卖人追求利润最大化，“爷”讲究的就是玩意儿地道。1、鲜鱼口的“会仙居” 清末民初时，北京的饮食业也盛极一时，既有伺候大宅门的饭庄子，又有招徕顾客的小饭铺，更何况那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸。要说“吃

5、在北京”，此不虚言。每当提起北京的风味小吃炒肝儿，北京人都会想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。说起来大概您还不知道，就在天兴居的斜对面，曾有一家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年，“会仙居”以它独特的风味招徕八方客，名噪京华，就连附近广和楼戏园的梨园界人士都常常是“会仙居”的熟客。 提起这道小吃，相传在清朝同治年间，有个叫刘永奎的北京人，在鲜鱼口内租了间铺面，于是，便开了个夫妻小酒店，并起了个很有些雅趣的名字会仙居，专营黄酒和小菜。到了庚子之后，这小店则由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。 初时，刘氏兄弟经营炒肝儿时，沿用熬、炒、勾芡的烹调技术，做出的炒肝儿味道鲜美可口，物美价廉，远

6、近闻名，它不仅受到北京老百姓的欢迎，即便是达官贵人也被这炒肝儿的香味所吸引。可说来说去，这炒肝儿到底是一种什么样的小吃呢？老世年间，曾有人这样描述它：稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。原来，这炒肝儿并不炒，只不过是烩肥肠，以淀粉勾芡，里边配上一点下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，这道小吃就做成了。要说，刘氏兄弟在做买卖上精明过人，炒肝儿如果用大碗出售肯定赔本；价定高了又怕不上座，因此他们向瓷窑里定制了一种专盛炒肝儿的碗，这种碗口大底尖，像个喇叭形，看上去好像挺大，其实呢，盛不了多少。这样，虽然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。久而久之，这小碗卖炒肝儿倒成了气候，成了吃炒肝儿的一种讲究，即使今天你在北京

7、的小店中吃炒肝儿，依然是用不大的小碗。 据说，当年有一次，慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语北京的炒肝儿，缺心少肺。 2、灌肠纯北京的土造 在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解饱，只是领略它的风味，过过馋瘾。 在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这

8、外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲，当年，地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴居，在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初，这合义斋也是以经营灌肠而出名，不过，今非昔比，当年的合义斋如今早已经改头换面，成为一家经营多种风味小吃，门脸儿修得古色古香的铺子了。 灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过，这种讲究质量的货色现已经不易吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片儿后上铛煎，滋味儿

9、当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香，而且价钱又比较便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块，回家去自煎自吃，独享其乐。这也是一种吃法。3、雪夜京城“都一处” 历史上，在前门外大街曾有个极普通的小酒铺。要说，连个店名都没有，只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。这就是中外宾客游人慕名前往的“都一处”，专营北京风味小吃烧麦。提到都一处的烧麦，必然要首先提都一处的由来。 在乾隆十七年。这一年一进腊月，转眼就到了除夕夜。过去，在北京一到这个时候，一般的人家没事是绝不出门的。所以，各个店铺也都早早地关了张。黑夜中，只有李家酒店透出暗淡的光亮，依旧开张迎客做生意。这时，打店外进来了三个人

10、，其中主人是个文人打扮，两个仆人手打纱灯，前后照着亮。他们被伙计热情地引上楼去吃酒。主人边呷酒吃菜，边问道：这酒店叫什么名字？伙计说：店太小，还没有个名字。这人看看周围的环境，很是感慨地说：在这年关当头的时候，还没关店门的酒店，可着京都只有你们一处了吧，就叫“都一处”吧！谁想，没过几日，忽然有一天，宫中派了十几个太监，给李家酒店送来了一块写着“都一处”的虎头牌匾。直到这时众人方知，除夕夜原来是乾隆帝“雪夜微服私行，顺访李家小店”。 这段颇富传奇色彩的故事，在都一处的几代传人中，从掌柜的到伙计，从经理到服务员已被传诵了几百年，故事或许只是传闻并带有几分演义色彩，但都一处的名气却是与日俱增，凡食客

11、到此，一是要看看悬挂于店中的虎头匾，再就是定要品尝它的传统小吃烧麦。 其实，烧麦是以面做皮，以肉为馅，顶上捏出十八个褶，就像朵麦梢上绽开的花，所以称为烧麦。在制作上，它用小笼蒸熟，造型很美，有如朵朵莲花，吃起来皮薄馅大，味道鲜美，香而不腻。过去，每当秋高蟹肥的季节，这里还出售蟹肉馅烧麦，只是由于近年来生活水平的提高，吃蟹的人越来越多，螃蟹越来越少，原料中断，蟹肉馅的烧麦也就在这里绝少见了。 4、东安市场的“丰盛公” 在清人都门杂咏中有一首竹枝词，绘声绘色地这样描述道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪，恰到好处地介绍了出来。作为北京

12、风味小吃的奶酪，在历史上，原本属于蒙族的食品，即使后来奶酪进了北京，也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃，直到后来才流传到民间。 当年，在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺，店主姓何，满族正黄旗人。从几辈上论，这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日，可到了辛亥革命，像他这样的“铁杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人，硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场，又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在东安市场内租店开业，专售奶酪。那时候，大街上可没有冷饮店，更没有冰淇淋、冰棍什么的，这样，奶酪在京城便是一枝独放，真有点垄断的“霸气”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遗老遗少大多成了

13、“丰盛公”的主顾。 讲到这里，也许会有人问：像那切糕或油条什么的，我倒是天天见，隔三差五短不了吃，而这奶酪到底是怎么做出来的？要讲，做奶酪是得需花费点工夫。首先是把鲜牛奶煮开，晾凉，加入白糖，经过细罗过滤，再对入适量的江米酒，搅匀后盛在碗里，分层码进木桶后，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后撤火，再晾凉、冰镇。这样，奶酪便就做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫钱！ 就这样，自东安市场有了“丰盛公”奶酪铺之后，北京城内便逐渐有了专制作奶酪的酪房，把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常会听到卖奶酪的吆喝声：哝哟唉，喝酪喂 5、南宛北季 在北京城内，素有“南宛北季”之说

14、，指的是历史上在南城宣内大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。这两家馆子主要经营烧烤，不同的是，南宛烤牛肉，而北季则烤的是羊肉。 在历史上，这两家烤肉店同为百年老店，并且，当年都起于沿街摆摊，顾客足蹬板凳，自烤自吃，后来随着生意的兴隆，才将这北京的风味小吃移居雅室，成为富贵人家和文人墨客的聚散之处。 在前清时代，什刹海周围有好几家王府，像恭王府、庆王府、醇亲王府等，烤肉季出了名，那些王爷们也自然便成了它的主顾。像溥仪的父亲摄政王，就点着名要吃季家的烤肉。不过，那些王爷们可不是到铺子里去吃，而是在家中坐等，季家就像是戏班赶堂会，得备料推车，亲自到王爷府上去烤。 正如烤肉季的店主人姓季，南城的烤肉宛

15、也是因店主姓宛而得名，大致相仿，在创业初期，宛家开始时是推着车子沿街卖烤肉，随时随地在地上支起个铁箅子，由顾客自己边烤边吃，主人一边切牛肉片，一边算账收钱。那时候，也没有钱柜，收了钱只是往大褂的口袋里一揣。后来才在宣内大街有了正式的铺面。由于选肉精、切片薄、松木火、作料全，烤肉宛的生意日渐火爆，许多有钱人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。据说，切肉更是宛家的绝技，多少年来，只传本姓子孙，不传外人。当然喽，这只是说旧时习俗。如今，不管是南宛还是北季，早已成为普通老百姓的寻常去处。 6、铜嘴大茶壶 看过电视剧铜嘴大茶壶的人大概都会记得，北京人艺老演员牛星丽在剧中扮演的主角就是手持大茶壶卖茶汤的。 要说

16、，茶汤究竟属于哪朝哪代的发明，这大概谁也难说清，不过，多少年来，甭管是 哪朝哪代，逢年过节，这茶汤便总是在庙会上一显身手，惹得一群群大人孩子睁圆了一双惊奇的眼。您看，那卖茶汤的桌子上，放着把锃光瓦亮的大号铜壶，壶嘴、壶把、上口、底足都镶着用黄铜雕刻的花纹，壶体两侧各镶着一条金鱼在小草中游动等到炉火烧旺的时候，只见壶中开水翻滚，热气腾腾。更有意思的是，您再看眼前这卖茶汤的大师傅，两脚分开，双臂摆平架势，一手拿碗，另一只手搬壶倒水，碗口距壶嘴儿足有一二尺远，眼见那冒着热气的开水由壶嘴儿喷射而出，不偏不倚正好“砸”在碗中，且点滴不漏，动作准确优美。其实，要冲好它，真得需要很高的技巧，首先，得一次完成

17、，绝不能拖泥带水滴滴答答地往碗里对，否则茶汤准是生的，那卖主可就亏了本了。再有，出水虽猛，但绝不能浇在手上，要不，手也烫了，碗也砸了，赔本赚吆喝，那就更不合算了。所以，卖茶汤的老师傅都练有一手绝活，别瞧全部动作总共才有几秒钟的时间，可练好这一手，恐怕得花上几年的工夫。 “八宝茶汤”的主要原料是糜子面，佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料，因果料有八种之多，故也称“八宝茶汤”。旧北京时，也有小贩走街串巷边吆喝边卖的。一副担子，一头是放原料和瓷碗的柜子，另一头是在一个小火炉上放把黄铜高嘴儿壶，壶高足有三尺，擦得金光闪闪，清洁美观。小贩如此，店家也同样是用这样的铜壶，架在店门口，远远的就能看得见那儿立着个

18、庞然大物。那时的人也挺聪明，这等于是不花钱在做广告啊。7、广福馆无心插柳 入夜，当你随着人流走于那吆喝四起的小吃夜市时，阵阵香气扑鼻而来。在这里，名目繁多的北京小吃目不暇接，沿着夜市有意留神察看，其制作方法大致可分为炸、烙、蒸、煮、冲、煎、烤、炒，而这里所说的炒，可不是指炒菜，指的是炒疙瘩。 要说，炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相传民国初年时，在和平门外的琉璃厂，有家叫广福馆的家常饭铺，店主是个姓穆的老太太，与女儿相依为命，每日卖点面。据说，这炒疙瘩就是母女俩在无意中发明出来的。有一回，和好了的 面没有卖完，还剩下了一些，于是，穆家姑娘想了个主意，她把面擀成了面剂儿切成了一个个的小疙瘩，用

19、开水煮熟捞出后放在阴凉处，以防发酵。当天晚上，她们就用这煮熟的面疙瘩切些青菜、肉丝炒了炒作为晚饭，不料吃起来居然非常爽口，还有一股子咬劲儿，味道特别好。姑娘说：干脆，明儿个咱们就卖这个，起名叫炒疙瘩吧。就这样，一语定乾坤，无心插柳之事倒巧成名吃。打这以后，她们卖的炒疙瘩在京城出了名，新老主顾接连不断而来。而这种吃法由于物美价廉，吃起来也确实有种特殊的味道，当时，格外受到劳动阶层的欢迎。后来，许多社会名流也慕名前来，加入了吃炒疙瘩的队伍。由于出了名，有些好事者便将这穆家母女开的广福馆戏称为“穆家寨”，管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧，听起来多有意思。  8、大顺斋的糖火烧 老北京人都知道通

20、州有三宝：大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼、万通的酱豆腐。烧鲇鱼现已不多见，万通的酱豆腐也早已销声匿迹，惟独大顺斋的糖火烧虽历经战乱，哪怕是曾遭八国联军的烧抢，但依然是原料原味，吃在嘴里酥绵松软，香甜可口，不粘不腻。1960年，印度总统尼赫鲁来华访问，点着名要吃大顺斋的糖火烧，临了，还买走了二十多斤。这么大的中国，有的是山珍海味，可一国的总统竟会对这其貌不扬的糖火烧独此偏爱，足见这道小吃已经是名扬四海了。 远在明朝的崇祯年间,有个叫刘大顺的回民,从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州,也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达，商贾麇集，是个落脚谋生的好去处，便在镇上开了个小店，取名叫“

21、大顺斋”，专制作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间，大顺斋糖火烧的名气就已经远近闻名了。为维护信誉，保持风味的传统特色，大顺斋的糖火烧在选料制作上是相当讲究的，多少年来，制作的师傅们坚持面要用纯净的标准粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津产的甜桂花，再如必不可缺的红糖和芝麻酱，也是专购一地，绝不含糊。这座百年老店之所以经久不衰，正在于它的货真价实，取信于民。 9、京门爆肚王 天一入秋，北京人就自然想起了吃涮羊肉，更有那雅兴的，点着名要去吃爆肚。它虽为小吃，却能雅俗共赏，差不多人人都对它抱有好感，叫上盘肚仁儿、散丹(即百叶)，再来一壶老酒，哥儿几个围桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得绝对是津津

22、有味。 爆肚能自立门户，在北京的小吃中独当一面，那还得提当年东安市场开业不久，距今已有八十多年的历史了。当年，有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚摊，这就是沿袭至今的爆肚王。那时候，往往天一擦亮，全家人就齐上阵，先是从朝阳门外的“汤锅”(指屠宰牛羊的地方)里买来新鲜的牛羊肚，然后拿到井台上去一遍遍地洗，尤其是到了冬天，水凉刺骨，双手被冻得红肿红肿的。最后，还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚送到东安市场去应市。就这样，爆肚王在京城的名气与日俱增，回头客越来越多，到了上世纪40年代，这家铺子就搬出了市场。这以后，便就有了朝内小街的西德顺及爆肚王。至今，老店依然是春风得意，顾客盈门。 说爆肚，那最后还

23、得落实到吃爆肚上，而如何吃那也是比较讲究的，不光是在精选主料上，而且在刀口儿和火候上也都需要一定的手艺。你说是切片儿、切块儿还是切条儿、切丝儿，甚至在宽窄薄厚上那常吃的主儿也是很在意的，更何况对吃爆肚的作料也很讲究，不光有店里事先配好了的，也有的顾客进了门，要求按自己的口味专门单独配制。据说，当年著名 京剧老生马连良先生就特别喜爱吃这儿的爆肚，但他喜欢的作料只是醋中调芝麻酱，其他一概免之，虽然简单，可老先生却是能独享其乐。 10、燕市豆汁 豆汁是北京的特殊风味小吃，本身有股子酸溜溜的味儿，对它，就如同长沙火公店的炸臭豆腐，一般外地人轻易不敢沾口，可老北京人却都喜欢喝它，特别是寒冷的冬天里，配上

24、碟儿细 咸菜丝儿或八宝酱菜，两碗下肚，热汗淋漓，既治感冒又开胃，别有风味。 相传，豆汁最早是辽国的民间食品，至今已有一千多年的历史。而豆汁入宫，始自清代的乾隆年间。相传慈禧在幼年时，家住北京的新街口，因家境贫寒，常以豆汁代替蔬菜。甚至，它后来便成为了清宫御膳的一种饮料。解放前，专有以卖豆汁为生意的小摊贩，或挑担走街串巷，或在集市上摆摊，前沿儿围着块蓝布，上边有白布做的字号 商标，叫卖时只吆喝“汁儿，开锅！”不过，这种遗风已荡然无存，今天的年轻人是感受不到这种气氛了 三、名人与小吃1、梁实秋：豆汁儿 豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者

25、就会不明白你的语意而生误解。 胡金铨先生在谈老舍的一本书上，一开头就说，不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱

26、菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴。豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三 在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。 自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，

27、有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。2、马连良送炒麻豆腐麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，尤其到了秋风一吹，天气渐凉的季节，走街串巷的小贩，或推车或挑担，边走边吆喝:豆汁来麻豆腐！这个季节也正是想吃麻豆腐的时候。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻

28、要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等功效。麻豆腐雅俗共赏，普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕，也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民，他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐讲究，要用羊腰窝肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟，放在一边备用，然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐，炒出香味后放入辅料，翻炒至黏糊，上边再浇上热辣椒油。马先生和梅兰芳先生是好友，知道梅夫人爱吃炒麻豆腐，每至冬季，马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家，常是用一个大白手绢提着，一进院就喊:“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接，并说:“让您费心了，三哥。”“费心”二字，说得很有“分寸”，如果说“破费”就不恰当，对马先生亲自送来，说“费心”更珍贵。3、梁实秋： 薄饼古人有“春盘”之说。通俗编.四时宝鉴：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”春盘