第六章食品原料的采购与贮存管理

1、第六章第六章 食品原料的采购与贮存管理食品原料的采购与贮存管理v餐饮管理三大环节餐饮管理三大环节进存环节进存环节生产环节生产环节销售环节销售环节第一节第一节 食品原料采购管理食品原料采购管理 所谓食品原料采购食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。 食品原料采购管理食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。一、制定采购的程序一、制定采购的程序 食品申请食品申请餐饮部餐饮部仓库仓库验收验收采购部门采购部门供应单位供应单位财务部门财务部门采购申请采购申请订购单

2、订购单订购单订购单订购单订购单付款付款运输食品运输食品/供应单位提供发供应单位提供发票票食品转送食品转送验证发票验证发票返还订购单返还订购单（发货票）（发货票）发货票发货票验证发票验证发票n二、确定采购方式二、确定采购方式n1.1.市场即使购买市场即使购买n1 1）让供应单位，竞争性报价（确定价格）让供应单位，竞争性报价（确定价格）n2 2）定点购买（确定供应商）定点购买（确定供应商）n3 3）综合方式（综合以上两种方式）综合方式（综合以上两种方式）n2.2.预先购买：预先购买：n3.3.集中购买：集中购买： 二、食品原料的质量与规格管理二、食品原料的质量与规格管理 所谓所谓食品原料的质量食品

3、原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。纯度、质地、颜色等标准。 食品原料的规格食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。量、份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。料项目制定采购规格。采购规格应包含下列内容：p 食品原料名称食品原料名称( (通用名称或常用名称通用名称或常用名称) )；p 法律、法规确定的等级或当

4、地通用的等级；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；p 报价单位或容器的单位；报价单位或容器的单位；p 基本容器的名称和大小；基本容器的名称和大小；p 每单位容器所装的数量；每单位容器所装的数量；p 重量范围；重量范围；p 最大或最小的切除量；最大或最小的切除量；p 加工类型和包装；加工类型和包装；p 成熟程度；成熟程度；p 防止误解所需要的其他信息。防止误解所需要的其他信息。例例 肉类采购标准肉类采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5 kg6 kg；油层油层1 cm2 cm厚；厚；中度大理

5、石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。订货后第三天交货。原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：9 cm10 cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 例例 水果采购标准水果采购标准 食品原料类划；食品原料类划；储藏室设备；储藏室设备；运输成本；运输成

6、本；采购折扣；采购折扣；存货流转率指标；存货流转率指标；饭店区位；饭店区位；供货商的发货约束供货商的发货约束定货的方便程度及定货成本；定货的方便程度及定货成本；就餐人数预测；就餐人数预测；产品供应期；产品供应期；每客菜肴的分量；每客菜肴的分量；切配和烹调过程中的损失；切配和烹调过程中的损失；生产程序和厨师的技能。生产程序和厨师的技能。三、采购数量控制三、采购数量控制 1.确定采购数量应考虑的因素确定采购数量应考虑的因素2.易变质食品原料采购数量的确定易变质食品原料采购数量的确定 公式： 应采购数量需使用量现有数量应采购数量需使用量现有数量3.不易变质食品原料采购数量的确定不易变质食品原料采购数

7、量的确定 （1）最低贮存量）最低贮存量 计算方法：计算方法： 原料最低贮存量日需要量原料最低贮存量日需要量发货天数发货天数+保险贮存量保险贮存量 （2）采购数量）采购数量 计算方法：计算方法：原料采购量标准贮存量最低贮存量日需要量原料采购量标准贮存量最低贮存量日需要量发货天数发货天数（3）标准贮存量）标准贮存量 计算方法： 食品原料标准贮存量食品原料标准贮存量=日需要量日需要量采购间隔天数采购间隔天数+保险贮存量保险贮存量四、采购价格管理四、采购价格管理1. 价格比较的原则价格比较的原则（1 1）相对最低原则）相对最低原则（2 2）质量适度原则）质量适度原则（3 3）供货商信誉原则）供货商信誉

8、原则2.价格比较的程序价格比较的程序（1 1）设立最高限价）设立最高限价（2 2）估计供方最低限价）估计供方最低限价（3 3）确定支付价格）确定支付价格3.获取理想价格的手段和途径获取理想价格的手段和途径（1 1）充分利用企业形象资本）充分利用企业形象资本（2 2）集中批量订货）集中批量订货（3 3）选择恰当的采购时机）选择恰当的采购时机（4 4）建立长期的购销合同）建立长期的购销合同（5 5）减少中间商环节）减少中间商环节（6 6）选择恰当的支付方式）选择恰当的支付方式第二节第二节 食品原料的验收与仓储管理食品原料的验收与仓储管理 一、食品原料的验收一、食品原料的验收 1.验收员的配备验收员

9、的配备 （1 1）责任心强）责任心强 （2 2）诚实可靠，不徇私舞弊）诚实可靠，不徇私舞弊 （3 3）有丰富的食品原料知识）有丰富的食品原料知识 （4 4）熟悉财会制度）熟悉财会制度 验收准备验收准备 依据订货单或订购记录检查进货依据订货单或订购记录检查进货 根据发票来检查进货根据发票来检查进货 受理货品受理货品 送库储存送库储存 填写验收日报表或其他表格填写验收日报表或其他表格2. 验收内容与步骤验收内容与步骤3.验收控制验收控制 管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。仓储部主管等应不定期对验收工作进

10、行检查和监督。二、原料的仓库管理二、原料的仓库管理（一）库房分类和贮存条件（一）库房分类和贮存条件1.按地点划分：按地点划分：1）中心库房：）中心库房：保存期较长保存期较长 体积较大的原料体积较大的原料2）厨房贮存处：）厨房贮存处：即日要用的原料，不易控制，即日要用的原料，不易控制，安全性差安全性差2.2.按贮存条件：按贮存条件：1 1）普通干货库房）普通干货库房; ;n特点：n不需要供热和制冷设备；不需要供热和制冷设备；n保持相对干燥（保持相对干燥（湿度在湿度在50%60%，通风，通风4次次/小时小时,最佳温度最佳温度1521 ，最高不超过，最高不超过37 ）；）；n存放物品面积适当（足够用

11、存放物品面积适当（足够用2周所用原料）周所用原料）n2 2）阴凉贮存库：）阴凉贮存库：101015 ,23天天n3 3）冷藏库：）冷藏库：n（4 4 以下，存放蔬菜水果，奶制品，保鲜禽鱼肉，利用以下，存放蔬菜水果，奶制品，保鲜禽鱼肉，利用抑制细菌繁殖原理延长食品保存期，一般在这个温度，细抑制细菌繁殖原理延长食品保存期，一般在这个温度，细菌不活动但是湿度小引起食物干缩失鲜，加保鲜膜）菌不活动但是湿度小引起食物干缩失鲜，加保鲜膜）n4 4）冷冻库：）冷冻库：延长原料保鲜时间，可以批量购买；原料延长原料保鲜时间，可以批量购买；原料不易变质，可以便于运输和贮存；便于贮存半成品及成品不易变质，可以便于运

12、输和贮存；便于贮存半成品及成品n节省加工时间和劳动力节省加工时间和劳动力n注意：注意：掌握各种食品掌握各种食品 的性质；的性质；n冷冻速度要迅速，先降温后冷冻再贮存；冷冻速度要迅速，先降温后冷冻再贮存；n冷冻食品验收要迅速；冷冻食品验收要迅速；n食品的解冻处理要适当。食品的解冻处理要适当。n二、货物的安排与管理二、货物的安排与管理n（一）货物的安排：（一）货物的安排：n1.1.存放的位置要固定；存放的位置要固定；n2.2.确保货物循环使用（先进先出原则）确保货物循环使用（先进先出原则）n3.3.按使用程度来确定方便贮存位置，按使用程度来确定方便贮存位置，n4.4.原料应放在货架上，（透气的货架

13、最低原料应放在货架上，（透气的货架最低1010厘米，厘米，防止返潮离墙防止返潮离墙5 5厘米）厘米）n（二）原料贮存管理的基本制度（二）原料贮存管理的基本制度n四禁制度：禁止无关人员入库；四禁制度：禁止无关人员入库；n 禁止为个人存放物品；禁止为个人存放物品；n 禁止库房饮酒；禁止库房饮酒；n 禁止危险物品入库禁止危险物品入库n四不制度：采购人员不购买腐败变质的材料；n 库房人员不收腐败变质的材料；n 厨房人员不用腐败变质的材料；n 销售人员不售腐败变质的材料。n四隔离制度：n 原料保管贮存过程中坚持生、熟隔离；n 成品半成品隔离；n 食物和杂物药物隔离；n 食品和天然冰隔离n三先一步原则：三先一步原则：n坚持先进先出原则；坚持先进先出原则；n易腐易变先出；易腐易变先出；n有效期短的先出；有效期短的先出；n腐败变质的不出，及时报损处理腐败变质的不出，及时报损处理 n三防制度：防火、防盗、防毒三防制度：防火、防盗、防毒三、原料的发放三、原料的发放 1.定时领料定时领料 2.使用领料