餐饮行业管理手册

1、营运管理手册目 录学习方法-2-餐厅管理原则-2-管理人员基本沟通技巧-3-餐厅对品质管理-4-顾客满意-4-餐厅值班管理-5-教导员工技巧3重点-7-改进工作表现的教导6步骤-9-让工作表现好上加好的教导5步骤-9-优秀值班管理-10-在我们餐厅中学习方法有三种l 自我学习利用餐厅现有训练资料进行自我学习，加强自己专业知识l 工作学习工作中对操作流程严格执行，同事之间相互学习检讨l 课堂学习公司例行培训、考核以加强专业知识运用餐厅管理原则请各位经理在学习中谨记以下重要原则，以达成我们共同目标。101%顾客满意l 在我们生意观中，顾客是最重要的；l 我们提供的服务并不是对顾客的一项恩惠。每一位

2、顾客的光临，都是我们的荣幸和机会；l 顾客不会干扰我们的工作，为顾客服务是我们的工作目的；l 顾客不一定是对的，但让他不愉快的离去，便是我们不对；l 顾客不是一个冷漠名词，他们是有血、有肉和我们一样有情感的人；l 他们应该享受到我们所承诺的真诚及最专注的招待；l 顾客不需要我们，但我们需要顾客。以服务精神对待员工服务品质是在相互影响下提升的！我们对待员工要向对待顾客一样，身为经理对待所有人都应该有礼貌，并且用友善、尊重的语气说话，常用请、谢谢、对不起、这样会让你工作会进行的更好。l 专业精神面貌整齐、清洁、平整、光亮皮鞋等等这样会让你看起来更专业，从而让人产生对你尊重和信赖。同样我们顾客更有权

3、希望看到我们员工的衣服、头发、指甲是整齐的。同时保持愉悦心情。l 训练资料餐厅有许多训练资料它对你将对你的学习起到很大帮助。要多利用它们。你只能够在餐厅内阅读，它们都有一定位置，每次用完后请归位放好。l 餐厅机密资料餐厅内一些资料是严禁让其他人知道的！营业额 利润 餐厅现金 薪水l 随手清洁当我们在进行目前工作时，请为下一步工作做准备，这会让我们工作更迅速秘诀之一。所以请我们养成随手清洁习惯，会让你获益无穷。l 问题与关心通常在你工作中有许多同事与同事工作方法和标准都有差异，当你看到此现象时请和你餐厅经理沟通寻求解决。l 责任心在餐厅你的成功与你的主动付出与责任心有绝对关系，责任心反映在以下行

4、为中：视自己为餐厅团队一员；随时关心并维持餐厅产品品质、服务、清洁的表现水准；注重团队表现、协助伙伴；自我督促，努力学习；相信自己正在进行工作是有价值的；重视其他伙伴工作价值；关心顾客。管理人员基本沟通技巧如果在工作中，能与同事相互关心、互相帮助、建立友谊，并且结识新顾客，新朋友，让工作注如欢乐热忱与活力，这才是人生最大乐趣。建立良好工作关系的关键就是良好的沟通，没有良好工作关系就没有工作乐趣人际关系就恶劣，同事之间产生磨擦。真诚问候主动交谈；尊重态度；体会对方感受。沟通技巧所谓沟通是指运用语言、文字、和其它方式达成相互交流。这里所指其它交流方式包括棉部表情、肢体动作等！沟通如何进行？沟通的模

5、式是指发讯者将想法经言词或行为表达称为讯息，专达给收训者，收训者收到讯息后整理成为自己理解而做出反应，称为回馈。良好沟通是指：人与人之间经由语言或行为清楚表达自己想法和意见，确定彼此了解对方所传达的讯息。沟通障碍l 沟通中断在工作环境中，充斥着很多干扰，造成不专心而中断我们沟通。l 身体状况身体不舒服、疲倦造成思想不集中，让讯息无法传递正确，也容易产生工作伤害，应视情况，适当做出工作调整，甚至暂停工作。l 过去经验经验运用会让工作更有效率，如果在沟通过程中没有善用经验反而容易造成工作阻力。每个人都容易让以往工作经验、本身想法和感觉介如沟通而产生偏见与假设等等心里障碍。l 讯息不明确或不了解主题

6、收讯者不明确对方在说什么或没有听清楚对方主题。l 选择性认识所谓选择性认识，是指我们常习惯于听取自己想要听的，却漏掉其他讯息。有效的提问技巧作为管理人员，必须尽可能地把话讲清楚。这个道理听起来很简单，但是要让别人了解你的想法通常不是一件容易的事。如果误解了你的讯息，可能会浪费时间，造成危险，甚至犯下严重错误。为了避免障碍发生必须注意以下几点：l 保持讯息内容简单，一次不要交代太多事情；l 说话不要太快，要让对方听清楚每一部分；l 适当音量；l 避免出现弦外之音，避免对方产生猜测；l 说话时要注意对方反应，是否了解；l 指正错误时避免伤害到个人自尊心；l 建立良好人际关系，保持尊重态度。餐厅对品

7、质管理每位顾客到餐厅用餐都希望吃到美味食品。因此，餐厅持续提供品质优良产品能力，是决定顾客是否再次选择我们餐厅用餐的重要因素之一。良好品质由以下5部分组成：l 正确的温度使用温度设定正确的冷热设备正确保存时间 l 足够份量严格执行操作标准l 口味使用标准配方正确操作流程新鲜的原料新鲜色拉油和菜油l 外观正确配方正确操作流程正确包装方法和运输l 质感正确炒制正确温度正确保存顾客满意专注于101%顾客满意，101%顾客满意源于：l 高品质食品；l 美观环境；l 员工真诚服务态度；l 10分钟内上齐餐点，不漏餐，不错餐；l 良好设备设施。一个不愉快的顾客会把他的不愉快经历告诉5到10为朋友或家人。顾

8、客是唯一可以让我们事业蒸蒸日上的人，也是发薪水给我们的人。因此顾客才上我们最重要的人，我们重点服务对象。让我们用数据说话当顾客不满的时候只有4%顾客会就其不满向经理投诉。需要12次好的工作服务才能挽回一位顾客。如果投诉解决及时，95%顾客任然愿意到餐厅用餐如果顾客投诉得到正确处理，顾客将会把餐厅不好经验少告诉5个人9%顾客因为换工作、搬家、意外而不再到餐厅用餐9%顾客因为喜欢竞争对手而不到餐厅用餐14%顾客因为不喜欢餐厅产品而不再到餐厅用餐68%顾客认为服务员不关心他们的问题、不尊重他们而不再到餐厅用餐。餐厅值班管理值班经理角色l 优秀服务员是精力充沛、遵守纪律、主动积极做好分内的事，团队一份

9、子。同样是管理人员需要具备的，员工是以值班经理为中心，被安排工作，因独立的工作成果而得到报酬。l 优秀值班经理不能够依靠服务员的工作技巧就能够顺利过关。值班经理要能够组织整支队伍，像教练一样帮助团队取胜。而你要帮助服务员提高工作技能来赢得顾客。l 值班经理是最后一个进入工作站工作的人，但又是第一个结束工作站工作任务的人。但不代表你不该做工作站的事情，你应该将自己安排在一个可以随时伸手帮忙的位置，同样可以抽身去照顾帮助更要紧更重要的位置上。l 成功的值班经理是驾奴他的工作，而不是工作驾奴他。厨师长的责任l 与值班经理沟通，了解本班次目标、重点，根据目标合理调配区域内人员的工作；l 对新进员工培训

10、；l 指导员工按操作标准执行工作，并将员工表现在管理会议上回馈其他经理；l 执行餐厅各种计划和决定；l 以身作则，带动团队合作精神；l 工作中有任何问题发生及时和值班经理沟通、调整、寻找最好解决方法；l 控制好产品质量最后一关，不让不合格产品卖给顾客；l 检查生产设备运行状况，发现问题及时解决问题；l 监督冷冻、冷藏冰箱清洁管理及先进先出；l 工作区域清洁维护；l 督导员工操作减少浪费，降低成本。值班经理的责任l 检查服务员收银六步骤，促销情况执行，给收银员换零钱；l 创造良好工作气氛，带动员工的亲切服务态度；l 保证大厅有足够清洁工具及大厅的清洁；l 适时时间进行顾客交流，了解顾客感受，用餐

11、满意度，以采取适当行动；l 正确协助顾客，解决问题；l 维持餐厅清洁；l 检查生产设备运行状况，发现问题及时解决问题；l 新进服务员培训与考核。值班管理重点五步骤1接班前的准备l 使用餐厅营运检查表进行巡视，收集问题。l 为人员、物料、设备的问题解决计划方案，如有不能够解决请寻求餐厅经理解决。2接班后沟通l 将人员、物料、设备问题的解决方案，明确告诉区域内员工，让每个人都知道自己的主要工作与次要工作。3值班中督导与协调l 检查员工工作状况，及时表扬或进行指导。l 以身作者建立团队合作气氛，随时帮助需要支援的员工，鼓励建立团队互助荣誉感，不容许“这不是我的工作，我不干，你找其他人。”一切必须服从

12、经理安排。l 协调人员工作能力，注意新老搭配；工作能力强的搭配工作能力差的。调动员工积极性。l 为服务员鼓气带动队伍快速服务，为服务员做出榜样。l 随时在进行巡视，及时发现问题并解决。l 与内厨经理大厅经理保持良好沟通，相互支援。4交班前总结l 将自己班次内问题解决完包括清洁、订货、人员安排、产品准备等等。l 确定值班中没有解决的问题，告诉下一班次接班经理。5交班后自我检讨交班后将自己值班中好的部分与需要改善部分都一一进行检讨，让下一个班次的时候做的更好。如值班中；清洁不干净、服务员没有招呼顾客、品质不稳定等等。大厅区域管理四步骤大厅区是我们生意的最前线，员工直接面对顾客，而身为服务区经理，你

13、是促使顾客满意度提升最关键的人物，你的责任是带动、教导、激励员工达到顾客满意的目标。1与生产区协调l 特殊情况进行沟通，如：定餐、顾客特殊要求等等。l 注意各种销售情况及时告诉厨师长。2提供亲切服务l 以身作则，在工作中保持愉快服务态度。l 留意员工工作态度，并注意他们面部表情，如果发现服务员不友善时及时进行教导。l 主动关心顾客；主动为顾客寻找位置，提高座位使用频率；并鼓励员工也这样做。3提升服务速度l 以身作则，以积极态度带动服务员的送餐速度。l 尽可能快速服务顾客如：开2台收银机、增加人员点餐、提前收红盘、为找位置顾客拼座位等等。4把握额外机会l 在餐厅中有部分顾客因不满意我们服务会产生

14、抱怨如；送餐太慢、品质不好、产品有异物、送错产品等等。此时大厅经理你的责任就是；主动去服务顾客，让不满意顾客因为你的服务，而转变满意而对餐厅印象良好的顾客。如有处理不了的抱怨请餐厅经理来处理。教导员工技巧3重点要成为一位好的服务人员，并没有什么技巧，那就是对服务观念的深刻认识、勇于承担责任和努力工作。但是要管理好一支服务队伍就不是那么简单，你不单单要为自己负责，你还要注意到员工在做什么？为他们所做的事情负责！我们都知道谁都不可能让任何人能够持续并且认真地做他们并不愿意的事情。因此做为一个“领导”你的任务和责任就是教导所有员工都能热情地为顾客提供服务。1 以身作则作为经理当你工作时你就在对员工进

15、行教导。你的外表、你的行为、以及你对待顾客员工的态度，都在告诉员工，什么是对的，什么是错误的。这就意味你必须注重自己仪表、行为、服务、工作态度等等来影响员工向你学习。2 啦啦队长餐厅有效的一个管理部分是对员工鼓励、赞美。将员工做得好的事情指出来，让他能够持续保持，并且要为员工提供出出风头的机会，因为我们同样需要数立“帮样”让其他同事向他学习。l 一般新进服务员需要正面鼓励，加强他对工作的信心。l 有经验的老员工同样要对他们进行鼓励并且赏识他们能力，让他们努力工作提高工作技能。根据研究，多数员工认为他们没有得到足够鼓励和重视。但经理却说我们一直在表扬和鼓励他们。也许大家都有这种想法，因为我们忙所

16、以我们忘记表扬和鼓励员工了。要提醒大家要经常注意表扬和鼓励员工，这件事情才会越做越容易。1次批评要3次表扬才能够抵消它带来的副面影响。如果服务员认为你注意到他们的工作成绩，他们才更愿意接受你的批评。进行教导时先谈好消息，再谈坏消息。赞美是一个非常好的工具，特别是当你能够清楚并及时表扬员工的时候，他能够起到立竿见影作用。用正面语句开始教导员工l 主要是让员工清楚他什么事情做的好。当经理说出来时，他们会感受到被关心，这种鼓励对新员工是非常重要的。l 它能够为经理继续进行教导创造一种更好谈话氛围。如果服务员听到正面的话，他就可能“听取”让他改进的意见。用正面的话进行结束l 因为服务员听到你的期望与信

17、任会被“鼓舞”他知道什么事情他必须按那种方式去做，同样通知经理会信任他这样去做。l 服务员更容易接受你对他的教导而不是躲避你，因为他知道你不是指责他，而是帮助他成长赞美的艺术表现l 赞美你想再次看到的行为如：服务员服务速度快、主动和顾客打招呼、坚持不卖品质不好的产品、主动为顾客拼位置等等。l 对具体行为进行赞美才是最有效果和有用的，要告诉员工他具体在那个部分做得好，需要保持。如：我喜欢你在大厅服务顾客方式。你能够用你灿烂笑容和顾客说“欢迎光临好食客”给顾客良好感受。“请继续加油！”等等。l 当你赞美一个人时，请注意你的自我形象和姿态。要表达出你的诚意，目光注视、面带笑容等。3教练 教练作用让团

18、队成员朝一个方向努力。作为一个教练，我们将接受技术和经验不同的员工。你的任务是观察他们的表现，对他们好的行为给予鼓励，并帮助他们每天都有改善和进步。教导员工很象培训；教导和培训相似的地方l 注重员工的具体行为，而不是他们相貌或者是你对他个人感觉。（保持对事不对人）l 提问题并鼓励员工向经理问问题。l 向员工示范正确的行为。l 有耐心，向员工提供帮助。l 督导员工按正确操作流程进行工作。l 当服务员正确进行工作时，进行适当赞美。教导员工与培训不同点l 服务员可能知道如何做，只是没有按操作标准进行，所以经理的作用就是引导员工自己说出对的行为及什么应该如何做。为什么要进行教导？l 可以改进工作表现。

19、如：当服务员没有按操作标准进行工作时。l 可以提升工作表现。如：当服务员做得还不错时，但还能够做得更好时。什么时候进行教导？当你感觉到有问题时就应该进行教导。如果当你感觉到有问题但你有保持沉默，这就是告诉你默许他的行为，这样会让日后管理愈加困难。在那里进行教导？在其他员工看不到的地方或顾客听不见的地方，不要在其他员工和顾客面前责备犯错误员工。改进工作表现的教导6步骤当你需要教导一名服务员执行正确操作流程时，应该用正面，积极语气给他讲话并且注意声量。你的意见并不是让他个人听。你需要的结果是改善成绩，而不是让他难堪。所以你可以运用以下6个步骤来进行改进工作表现的教导：1 用正面说法开始谈服务员的工

20、作态度。如：XXX，我喜欢你一报到就马上进入工作的态度。2 将你看到的情况进行具体说明.如：我刚才看到你将绿豆汤放到工作台上，没有加保鲜膜放进冰箱，这样会让绿豆汤很快坏，造成产品浪费。3 询问服务员是否知道操作标准。如：XXX，你知道每煮一桶绿豆汤需要几斤绿豆？几升水？煮多长时间吗？一桶分装多少杯吗？4 就合适行为达成一直意见。如：XXX，下次煮2桶绿豆汤要多少绿豆？几升水？5 结束时采用表示有信心的话语。如：XXX，非常好！我相信你下次会做得更好。6 进行持续观察。 如果服务员能够按照操作流程执行，就向他表示鼓励。如果问题继续存在，立即进行纠正，直到改善为止。让工作表现好上加好的教导5步骤经

21、理的任务就是协助服务员思考和实行一些不同的事情而帮助他们提升工作表现。同样你可以运用以下5个步骤来帮助员工。1 同样用正面说法开始。2 将看到的情况具体说明。如：XXX，我看到顾客拿着小票到处找位置，都没有找到。3 问服务员能否想出其他好方法。如：要让顾客不来回找位置，很快用餐你能够做些什么？4 结束时采用表示有信心的话语。5 进行追踪看服务员具体表现。如：当你发现服务员采取行动协助顾客尽快用餐，就赞美他。同时让其他服务员知道他在服务顾客让顾客满意时做了那些事情。教导可以把坏习惯变成好的工作习惯。让成绩好的服务员更上一层楼。优秀值班管理身为值班经理，你的工作除了本身职责外，还包括确保对每个人工

22、作分派、培训并完成自己的工作，把餐厅员工组织成一支有高效率的队伍，提供顾客满意服务。所以你今天的工作将会影响到明天、下周、乃至将来餐厅的成功与否！因此你每天值班时都应该问问自己：我今天做了什么让餐厅有进步和改善？我自己学习到什么？如：l 为顾客提供了更好的顾客客服务吗？l 餐厅清洁吗？l 员工服务效率高吗？l 收银速度快吗？l 服务员有进行培训吗？l 员工士气高吗？l 人员调配合理吗？l 检查产品品质合格吗？等等问题所以你要确保你每一次值班，你都回作出正面影响。在整个值班过程中经理担任着多种不同的角色：l 包括领导者、计划者、解决者、训练者、及教导人。值班管理中在人员、物料、设备三大重点的工作

23、内容：1人员管理l 适当工作位置；l 协调管理组工作；l 教导员工最佳工作方式；l 鼓励员工提高生产力；l 安排员工训练及工作执行；l 正确执行公司操作流程；l 以身作则带动团队精神；l 满足顾客需求。2物料管理l 适当生产量；l 产品品质；l 产品保存期；l 产品先进先出；l 干仓整理；l 订货及进货后管理。3设备管理l 指导员工正确操作；l 指导员工了解设备性能；l 督导餐厅设备维修保养执行；l 执行节电、节汽、等能源管理；l 维持对设备运转高度敏感。值班管理要点：1 巡视优秀的值班经理了解巡视的重要性，并且在工作中运用它！巡视时的4个重点：l 发现问题及员工好的工作表现；l 事物处理优先

24、次序；l 分配员工工作任务；l 与员工交谈。（了解工作状态和教导员工）请你在值班时将这4个要点记在脑中随时运用。在值班巡视中经理做些什么？l 记录问题；l 用顾客观点看待每一件事情，检查所有状况是否让顾客满意；l 对顾客流量保持高度敏感，以便调整产品准备；l 不要在一个问题上停留太久，应运用教导的功能教导员工；l 不断追踪你指派工作，找机会赞美员工和教导员工。2 餐厅值班流程运用3 值班计划与人员安排A人员安排要点 无论早、晚班你都要尽力保持有足够人员进行生产你可以做什么？l 确保服务员准时上班l 了解今天上班人员情况l 以顾客服务为头等大事，让大厅员工保持高效率。l 保证员工休息，正确打卡。

25、l 根据营运情况调整人员和生产。B考虑问题优先次序当你在进行值班检查巡视时，要对发现的问题进行优先次序判断，做出决定，在采取行动。但有些问题必须及时说出。通常我们把问题分为三类。1、类-紧急的，需要立即处理并追踪解决的。如：员工受伤、产品品质有缺陷、影响给顾客提供快速服务的事情。2、类-非紧急的，一般性的，在紧急事情完成后开始做的。如；大厅灯具、清洁等3、类-长期的，因为在人手和其他资源上不能够完成的事情，但需要在接下来工作中计划的。如；空调维修、墙面维修等。C不同时段的工作重点（1）高峰前准备在高峰来临之前，做好准备工作是非常重要的事。你需要特别注意以下事情：l 是否有足够产品维持整个高峰？

26、产品品质如何？保存期如何？l 收银机零钞是否够用？l 大厅清洁如何？l 大厅空调是否打开？l 内场清洁如何？l 米饭是否足够？l 所有产品都有销售？-等等否则都会成为你高峰服务障碍。（2）高峰期间在高峰期间，首先要做好顾客服务工作。你需要特别注意以下事情：l 收银员收银速度？是否亲切、是否微笑？是否进行促销？l 随时鼓励员工好的表现l 产品品质如何？l 产品外观和温度如何？l 大厅清洁如何？l 服务员是否在10分钟内呈递给顾客？l PC区是否断档造成服务速度减慢？-等等高峰不会有很多时间让你培训服务员或进行教导工作。你在高峰需要关注的就是排除障碍。管理一个高峰期归根结底就是找出什么东西在影响顾

27、客的感受及服务，然后采取行动解决这些问题。（3）高峰后在高峰后，优先任务是清洁工作与重新备货工作。你需要特别注意以下事情：l 大厅用餐区清洁l 生产区清洁l 服务员换休l 督促服务员执行l 货物备货进行l 次要工作l 清洁计划执行4 与员工交谈 从培训中我们都知道服务员工作内容。如果他们都按操作程序工作，多数顾客将得到优质品质产品，快速而热情的服务，并且能够在一个清洁舒适的环境中用餐。那么为什么还需要经理进行管理。有以下2个原因：（1） 你的服务员并非人人都具有相同水平的能力。有些人可能比其他人具有更多经验，有些人可能还没有完成培训或没有培训过。经理的责任便时协调他们的能力，获得最高效率。（2

28、） 你的服务员并非人人都具有水平相同的投入热忱。每个人来餐厅理由都不同。有些人希望发展，有些人希望挣到钱，等等！经理的责任便时运用各中方法激发他们的工作热诚。服务员同样和经理一样有工作的优先次序。经理可以用培训和教导方式来提高员工工作能力。请牢记以下重点；教服务员始终把精力集中到优先事情的方法之一便是每次上班开始、期间、及结束时和每个服务员进行沟通，让他们确实了解主要工作、次要工作任务。你需要记得每个服务员的能力和投入水平都是不同的，因此你可能需要根据他们所做的事情，给每个服务员设定不同工作量。最有效方法便是用积极而专业方式和服务员进行谈话。在服务员每一次工作前、工作中、工作后的谈话都十分重要

29、。这种训练、教导和促进团队很好途径。你可以用以下3点进行沟通。l 上班前谈话。告诉员工他们今天目标和工作重点，让他们了解你对他们的期望。内容包括：（1）工作位置、今天目标及工作责任等等l 工作中谈话。不断告诉服务员他们做的怎样。发现他们做得好的事情进行表扬，表扬，在表扬！培养成标兵！当高峰过去时侯，要适当调整他们工作重点。内容包括：（1）关心服务员任何执行他们工作。经理要充满热情地做这件事情！你的服务员努力工作，让顾客感到心情愉快。你就必须赞扬他们或询问事情进展，是否需要帮助。（2）用高标准来引导服务员解决问题。当发现问题进行纠正时，你应采取参与并提供帮助的方式，多用修正性回馈。遵守当众表扬私

30、下批评的原则，以保持服务员自尊心。因为我们目的是解决问题，而不是挫败员工的积极性。l 下班后谈话。内容包括：（1）追踪工作目标及执行情况（2）给与回馈与每个员工谈谈工作情况。目标达到没有？那些地方做得好、那些地方没有做好？下一次做那些地方会做得更好？如果你为员工设定目标但你没有为他进行追踪总结执行情况，你的服务员就不会信任你，将来你安排工作时他们就会敷衍了事。你的整个值班就不会有成效。 5交班管理 你看过接力赛跑吗？当选手们跑完自己的那一段时，就把接力棒专给下一个选手。运动员这种交接过程看起来轻松容易。但你知道为了顺利交棒他们要练多少时间吗？ 餐厅交接就像接力赛交棒。值班经理将餐厅的统筹运做权

31、及责任“传给”另外一位经理。交班会造成一些忙乱，所以应该避免在营运高峰期交班。没有妥善安排交接班，会让下一位值班经理无法妥善提供给顾客好的服务。而认真规划可以让你交班和运动员交接棒那样轻松自如。所以你必须脑记以下8点交接班重点，它将会帮助你更好进行管理。 交班（1） 人员：早班经理要确保自己班次人员，同时还要确保下一个班次人员。（2） 存货：如果存货不够，当班经理的工作就是事前开始准备，并让下一个经理知道货物问题到底在那里。（3） 设施：每一个班次都必须做好自己工作，要让你的员工在整个当班过程中都维持清洁工作。决不要给下一个班次留下乱糟糟的餐厅而延误他为下一个班次做准备。（4） 现金：15点进

32、行收银机现金结算，按餐厅财务管理流程执行管理。（5） 存款：将头天营业款存入银行。（6） 审记：与交班经理一起检查“备用金”和营业收入进行交班。（7） 管理：确保全部进货单、行政工作都结束并存档。（8） 沟通：告诉接班经理目前为止的情况和你预见到正在出现的问题。与你员工进行谈话，让你的员工知道知道他们做得怎么样。有那部分很好，那部分需要改进。接班在正式接班30分钟，你就应该开始做准备：（1） 运用值班检查表和值班流程进行巡视餐厅外观清洁如何？招牌是否干净？那些事情需要采取行动？今天货物是否足够？保质期如何？ 清洁是否干净？（2） 交派工作岗位保证服务员在上班就知道自己首要任务和次要任务。并让他们立即进入工作状态。（3） 分派当天特殊工作任务 如：楼上清洁、一次性餐具购买、餐厅设施维修、楼梯库房整理（3） 决定你主要工作重点在那里？是否有新员工需要你的协助？安排好你的时间，不要在服务员或顾客需要你的时候找不到你。6. 事故预防让员工和顾客在安全环境中工作和用餐，是每个经理努力目标。虽然我们无法保证绝对不发生意外，但我们了解意外事件预防、工作人员良好的工作习惯、以及餐厅人员完全遵守公司安全操作流程，就能够大幅度降低意外事故。即使万一发生任何意外事故，只要你遵守正确的处理原则去面对，也能将伤害和损失降低到最低限度。如何教导员工