食品制造中的霉菌及其应用

1、食品制造中的霉菌及其应用食品制造中的霉菌及其应用生产用霉菌菌种 酱类酱油生产用霉菌菌种 工业上常用的霉菌，有子囊菌纲的红曲霉、藻状菌纲的毛霉、根霉和犁头霉以及半知菌纲的曲霉及青霉1.曲霉属（Aspergillus）黑曲霉米曲霉红曲霉2.毛霉属（Mucor）鲁氏毛霉总状毛霉微小毛霉爪哇毛霉3.根霉属（Rhizopus）华根霉黒根霉米根霉无根根霉4.青霉属（Penicillium）产黄青霉橘青霉酱类酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。1.生产菌种 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉（Asp.oryzae），生

2、产上常用的有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株（不产生毒素），黑曲霉（Asp.Nigerf-27）等。 所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类。米曲霉黑曲霉2.制曲工艺1) 制曲工艺流程 大豆洗净浸泡蒸煮冷却混合接种厚层通风培养大豆曲 面粉 种曲2) 制曲原料及处理 制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉4060kg。种曲用量为0.15%0.3%，种曲使用时先与面粉拌和。 大豆洗净、浸泡及蒸熟。降温至80时与面粉拌匀3) 制曲操作 曲料温度降至30左右时，就及时入池。静止培养810h。 当品温达到3637时，需降温通风，保持品温35以

3、下。 1416h后，进行第一次翻曲；当料层出现裂缝并且完全发白，进行第二次翻曲。 培养至2024h时，保持通入相对湿度为90%的空气，品温在33以下，培养至3036h后即可出曲。3.制酱工艺1）工艺流程 配制澄清盐水加热 大豆曲发酵容器自然升温加第一次盐水 酱醅保温发酵 成品翻酱加第二次盐水及盐 2) 工艺操作先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，自然升温至40左右。再将14.5oB热盐水（加热至6065）加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。维持温度为4510d，酱醅就成熟。补加240Be盐水及所需细盐（包括封面盐），混合均匀，在室温中后发酵即的成品。

4、酱油 酱油是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。1.酱油生产菌种酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉(Asp. Oryzae)，此外还有酵母菌、乳酸菌。常用的米曲霉菌株有：AS 3.951(沪酿3.042)；UE328、UE336；AS 3.863；渝3.811等。酵母菌以鲁氏酵母和球拟酵母为主，主要影响酱油的风味和香气。乳酸菌以嗜盐片球菌、酱油微球菌和植物乳

5、杆菌为主。2.酱油生产工艺1）工艺流程 一级种二级种三级种 麸皮、面粉加水混合蒸料过筛冷却接种 原料 种曲曲室培养装匾 粉碎润水蒸料冷却接种通风培养成曲 成品配制加工浸出发酵搅拌入池粉碎2）种曲的生产a.种曲的原料目前一般采用的配比有三种： 麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95kg，草木灰0.5kg；麸皮85kg，豆饼15kg，水900kg左右.b.种曲的制备 待曲料品温降至40左右即可接种，接种量一般为0.5%1%。 接种完毕，室温2830，培养16h左右。当曲面面层稍有发白、结块，品温达到40时，进行第一次翻曲。 翻曲后，控制品温2830，46h后品温上升到3

6、6，即进行第二次翻曲。 控制品温36，再培养30h后揭去草帘，继续培养24h左右，种曲成熟。3）成曲的生产 成曲原料及处理 成曲生产采用植物性蛋白质和淀粉质原料，传统的以大豆和面粉为主。原料的处理a 豆饼的粉碎 豆饼粉碎使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮。一般要求大部分达到米粒大小即可。b 润水 使原料吸收一定量水分后膨胀、松软，使曲霉更容易得到营养成分，也为曲霉生长提供了所需的水分。c 蒸料 使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态；淀粉充分糊化，以利于糖化；杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。3.制曲工艺 目前国内大多数都采用厚层通风制曲，就是将曲料置于曲池（也称曲箱）内，其厚度增至30cm左右，利于通风机供给空气及调节温度，促使半曲霉迅速生长繁殖。 入池之后调节品温为3032，静止培养6h。品温达到37左右时，开始通风降温。 此后需要进行间歇或连续