食品中常见的19种微生物污染

1、食品中常见的 19 种微生物污染食源性微生物是影响食品平安的第一大危害，也是全球 性的威胁。以下总结了食品中常见的 19 种微生物污染，供 检测同行们参考。 1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个 或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有 关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的 粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的 粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属那么 可能为粪便的陈旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会 导致：肠道传染病、食物中毒等。 2、霉菌霉菌，是丝状真 菌的俗称， 意即 '发霉的真菌 '，它们往往能形成分枝繁茂的

2、菌 丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的 地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网 状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它 比拟青睐于温暖潮湿的环境，一有适宜的环境就会大量的繁 殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就 可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用 品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在 神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖 障碍等。 3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分 类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一 般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有 益

3、，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中 都存在一定数量的酵母菌，只要在适宜的环境就会快速繁 殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免 疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌 属，有“嗜肉菌 '的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许 多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、 水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到 污染的时机很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球 菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌 是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染

4、， 也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒 症等全身感染。 5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性 致病菌。 沙门氏菌属有的专对人类致病， 有的只对动物致病， 也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏 菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感 染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物 中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏 菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品， 鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒 全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因

5、。 由沙门氏菌引起的食品中毒病症主要有恶心、呕吐、腹痛、 头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、 中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问23d,平均致死率为 4.1%。6、志贺氏菌志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢 疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中 很少数量的个体就可以致病。志贺氏菌食物中毒是指由志贺 氏菌引起的细菌性食物中毒。引起食物中毒的志贺氏菌主要 是宋内氏志贺菌。主要发生在夏秋季，引起中毒的食品主要 是热肉制品等。志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起 病症。潜伏期一般10-14h。病症为剧烈腹痛、腹泻水样便， 可带血和粘液 、发热、里急后重显著。严重者出现

6、痉挛和 休克。 7、溶血性链球菌溶血性链球菌又称沙培林 ,对热和化 学清毒剂均敏感，常引起扁桃体、咽部、中耳等感染。亦为 肾盂肾炎、产褥热、猩红热的病原体。一般来说，溶血性链 球菌常通过以下途径污染食品：食品加工或销售人员口 腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的污染；食 品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓 时，其奶和肉尸某些部位污染；熟食制品因包装不善而使 食品受到污染。溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化 脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆发性流行以及新生 儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反响。 8、李斯特菌李斯特菌，又名单核球增多性李

7、斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病 原体。李斯特菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，取名自约瑟 夫?李斯特。 它主要以食物为传染媒介， 是最致命的食源性病 原体之一。李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中 都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、 蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷 菌，在冰箱冷藏温度、沙拉中均能生长繁殖。李斯特菌感染 后健康成人个体可出现轻微类似流感病症，新生儿、孕妇、 免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性 结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直 至死亡。 9、大肠埃希菌大肠埃希菌是人和动物肠道中的正

8、常栖居菌。大肠埃希菌的致病物质之一是血浆凝固酶。根据 致病性的不同，致泻性大肠埃希菌被分为产肠毒素性大肠埃 希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠 集聚性黏附性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌 5 种。常见 中毒食品为各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋 及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因主要 是受污染的食品食用前未经彻底加热。 中毒多发生在 3-9 月。 不同的致泻性大肠埃希菌引起的中毒，病症各不相同。10、副溶血性弧菌副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、 杆状、丝状等多种形状，无牙孢。进食含有该菌的食物可致食物中毒， 也称嗜盐菌食物中毒。 临床上以急性起

9、病、 腹痛、 呕吐、腹泻及水样便为主要病症。副溶血性弧菌是一种海洋 细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。此菌 对酸敏感，在普通食醋中 5 分钟即可杀死；对热的抵抗力较 弱。11、肉毒杆菌肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌， 在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性 最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中 分泌肉毒毒素，该种毒素是目前的最剧毒物，可抑制胆 碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。肉毒杆 菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪 便中。人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌 居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠

10、道内既能分 解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣， 使之变黑，腐败恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉 毒毒素， 能引起特殊的神经中毒病症， 致残率、 病死率极高。 摄食肉毒杆菌的食品可引发食物中毒，如 pH>4.6 的低酸性 罐头食品 含铁罐，玻璃罐 或香肠、火腿。人感染肉毒杆菌 后会出现视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等病症，如病情严 重可能导致死亡。 12、霍乱弧菌霍乱弧菌是人类霍乱的病原 体,霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一。曾在世界上引起屡次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水， 死亡率甚高。属于国际检疫传染病。人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，传

11、播途径主要是通过污染的水源或未 煮熟的食物如海产品、蔬菜经口摄入。居住拥挤，卫生状况 差，特别是公用水源是造成爆发流行的重要因素。生产中的 控制主要是严格审核原材料的来源，以及生产工序中的灭菌 处理。13、变形杆菌变形杆菌是人和动物的寄生菌和病原菌。 广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人 或动物的肠道内。可引起多种感染。中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋， 中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物 中毒是我国常见的食物中毒之一。进食后 230 小时出现上 腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。 病程较短，一般 13

12、 天可恢复，很少有死亡。 14、空肠弯曲 菌空肠弯曲菌菌体轻度弯曲似逗点状，在暗视野镜下观察似 飞蝇。有荚膜，不形成芽胞。最适温度为3742 C。在正常大气或无氧环境中均不能生长。空肠弯曲菌是多种动物如 牛、羊、狗及禽类的正常寄居菌。在它们的生殖道或肠道有 大量细菌，故可通过分娩或排泄物污染食物和饮水。人群普 遍易感， 5 岁以下儿童的发病率最高，夏秋季多见。苍蝇亦 起重要的媒介作用。亦可经接触感染。感染的产妇可在分娩 时传染给胎儿。空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜 引起急性肠炎，亦可引起腹泻的爆发流行或集体食物中毒。 该菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、 关节

13、炎、 肾盂肾炎等。 孕妇感染本菌可导致流产， 早产，而且可使新生儿受染。 15、蜡样芽孢杆菌芽胞杆菌属 中的一种。菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，革兰氏阳 性。蜡样芽胞杆菌与少数食物中毒有关约2 - 5%，包括一些严重的恶心、呕吐以及腹痛。大概来说，杆菌性食物中毒 是由于错误地烹调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕 的是食物被不及时冷冻而让孢子发芽，细菌繁殖的结果是产 生肠毒素，人食用含毒素的食物后会产生呕吐、腹泻等不良 病症。 16、平酸菌平酸菌是引起罐头食品酸败变质而又不胖 听即产酸不产气的微生物，在罐头工业上称为平酸菌。 它是兼性厌氧芽胞杆菌。其广泛分布于土壤，灰尘和各种变 质食品中

14、。误食平酸菌导致变质的罐头会造成食物中毒，有 腹泻、 呕吐等病症。 17、耶尔森氏菌耶尔森菌属于肠杆菌科， 包括鼠疫耶氏菌、小肠结肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌等十余 个菌种，这是一类革兰阴性小杆菌。其鼠疫耶氏菌、小肠结 肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌对人类的致病性已明确，其中鼠 疫耶氏菌具有 F1、V/W 、 Pgm、 Pst1 等重要的毒力因子，毒 力很强，少量细菌即可使人致病。本属细菌通常先引起啮齿 动物、家畜和鸟类等动物感染， 人类通过接触已感染的动物、 食入污染食物或节肢动物叮咬等途径而被感染。18、阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是乳制品中近几年新发现的一种致病菌。阪 崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血 症，死亡率高达 50%以上。目前，微生物学家尚不清楚阪崎 肠杆菌的污染来源，但许多病例报告说明婴儿配方粉是目前 发现的主要感染渠道。 19、蛔虫卵蛔虫卵是通过有虫卵的粪 便污染水和食物，人吃喝了这